Andrea Berton a Pitti Uomo 2011: piatti, assaggi, bevute e intervista dal Trussardi Alla Scala fuori sede

Milano è lontana e con molti ristoranti in ferie, Firenze (almeno per una settimana) invece è la capitale del mondo della moda. Così ci ritroviamo Trussardi che occupa la Stazione Leopolda con la propria collezione di arte moderna e con il proprio ristorante bistellato Trussardi alla Scala. Occasione propizia per assaggiare alcuni piatti simbolo dello chef Andrea Berton in santa pace e con prezzi decisamente interessanti (dai 10 ai 12 euro ciascuno, dolce a 8 ) per una pausa pranzo direttamente sul catwalk allestito per Pitti Uomo.Antipasto affidato ad una insalata “liquida” con capesanta fritta al nero, gran bell’occhio e anche un bellissimo naso delicato e floreale spinto, in bocca ha  componenti amare e acide dalle erbe dell’insalata passata, e altre grasse e corpose dosate perfettamente, difficile pensare un abbinamento con un vino ma davvero un grande piatto per costruzione accostamenti e capacità di svegliare il palato. Segue un classico leggermente rivisitato come la Milanese di vitella.

Cottura millimetrica in senso letterale (notate il rettangolo rosa al centro del dado), salsa agrodolce a legare gli elementi in maniera invisibile ma molto spiccato, che ben si adatta alla fine panatura della cotoletta. Bel finale floreale accattivante con i petali a stemperare l’invidia che suggerisce la croccantezza della verdura senza farla avvertire.

Merluzzo liquirizia e asparagi di mare: piatto camaleontico molto di mare alla vista e invece quasi terragno al palato, liquirizia dosata molto bene, asparagio che risalta come un fungo la dolcezza del pesce appena croccante, notevole il connubio d insieme anche se l amarognolo della liquirizia esagera un poco in persistenza nel palato, meglio se abbinato con il Soave di Filippi o addirittura anche con il maremmano di Frassinello.

Dulcis in fundo una tortino di mele decisamente destrutturato dove si gioca tra la crema e la purea di mela, la croccantezza della stessa e l’aroma rilassante e orientaleggiante della fava tonka che coccola senza stancare mentre il grattugiato di mela verde  rinfresca e tonifica il palato. Vini in abbinamento interessanti con il finalmente convincente Prestige di Ca’ del Bosco (qui in magnum), l’interessantissimo Soave di Filippi, il rosso Le Sughere di Rocca di Frassinello (ottimo rapporto q/p) e uno dei Moscati d’Asti più fragranti e suadenti in circolazione, quello di Saracco.

Piatti precisi, immediati, goderecci senza perdersi troppo in cerebralità inutili. Da fuori e dalle foto mi aspettavo la cucina di Andrea più algida e compassata ma nel piatto il calore e il grado di coinvolgimento è molto più ampio di quanto si pensi. E la semplicità e il rigore marchesiani sono applicati con slancio e stile, anche in trasferta cucinando sotto un tendone con cucina da campo Manincor.

Tutto servito velocissimo, tanto che ci resta il tempo per fare due chiacchere con lo chef sui massimi sistemi.

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0 thoughts on “Andrea Berton a Pitti Uomo 2011: piatti, assaggi, bevute e intervista dal Trussardi Alla Scala fuori sede

  1. Il merluzzo croccante, Cornaredo o salsicce e fagioli?
    Risposta facile.

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