Anche se in partenza per le ferie non potevo non accettare ieri sera l’invito gentilissimo di Andrea nel suo ristorante di Massarosa, posizione “off” versilia e coraggiosa, con un tentativo di recupero di tradizioni locali e nazionali di qualità, sotto l’egida Slow Food e non solo. In cucina ospite speciale Paolo Parisi, “quello delle uova” ma non solo visto che ieri abbiamo ce lo siamo mangiati a pezzettini di lardo, carne di Angus, spume di uovo e salamella. Ospiti anche la pattuglia di comando della corrazzata Velier e infatti si è bevuto Triple AAA pescando da una carta dei vini strepitosa.A onor del vero non tutto è filato liscissimo soprattutto perchè il menù era davvero di quelli tosti con proteine da carne e da uovo in ogni piatto e pesce (peraltro ottimo) solo di contorno. Platea gourmand tosta con le bozze della guida TCI dei vini (non mi hanno fatto leggere la scheda del Flaccianello!) , Luigi Cremona, Giorgio Dracopulos del Corriere del Vino, e altri vip Wi-Fu.
Curiosa e coraggiosa la scelta di proporre in abbinamento a tutti i piatti un solo vino, il Serraghia Bianco maturato in Anfora di Giotto Bini da Pantelleria, ovvero lo Zibibbo come non lo sareste mai immaginato, a partire dall’etichetta bellissima e dalla retroetichetta da prendere ad esempio (mai visto roba così?). Un vino da 12,5° ma da bere anche a temperatura ambiente, appassionante e toccante con note iodate, di pompelmo rosa, di isola mediterranea e una bocca fresca e dolce allo stesso tempo. Un vino poliedrico a seconda degli abbinamenti e infatti almeno in due casi , ovvero sulla Salamella cotta con pompelmo, oli, aceto, finocchietto e sulla Carbonara di Mare.
Proprio sui vini abbiamo sentito Andrea cui ribadisco i miei complimenti per una carta superba da tutto il mondo (grande Brundlmayer dall’Austria, le selezioni Alsaziane e di Borgogna e le scelte di RM Champagne per le Bollicine) e uno stile deciso e tranquillo nel proporle:
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Sui cibi oltre all’ottima salamella iniziale , apoteosi sul Raviolo di Lardo bianco ripieno di salsa di noci, superfluo abbinarlo tanto era misurato e gustoso. Interlocutorio l’uovo cotto 20 minuti a 61 fradi con cozze scorza di limone pepe olio e acqua del tirreno servito forse un pò a bassa temperatura e poco incisivo, ecceziona fatta per il gusto dell’uovo ovviamente. Altri highlighs la zuppa di cannochie con moscato di Bini di Pantelleria e Zenzero, perfetto per bilanciamento piccante-sapido-marino. Uno dei cavalli di battaglia del locale, la Carbonara di Mare (con guanciale e uovo del PArisi ovviamente) rinfrescata con arselle versiliesi si è dimostrato vincente anche se non tutti hanno gradito l’uovo quasi crudo (io personalmente si però!).
Ultimo piatto salato con cubetti di Angus e tonno serviti su una misticanza davvero da mangiarsi senza alcun condimento, carne buona ma un pò sovrastata dalla panatura, una panatura con cui comunque ti viene voglia di cuocerci un pò tutto, e Paolo Parisi ce ne spiega il perchè:
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Finale dolce con una versione gourmet dell’ “ovino con lo zucchero” con un bel contrasto limone candito vs grassezza dell’uovo. Certamente un menù da non ripetere di questi tempi vista la stagione ma almeno 3 piatti notevoli che potrete divertirvi a scegliere dal menu del locale (cone degustazioni da 25 euro fino ai 45, onestissime) e, ripeto, divertirvi ad abbinare con vini naturali e appassionanti.
Per esempio, quasi mi scordavo, ottimo il Podere Concori Bianco con un 20% di Chenin Blanc piantato nelle colline Lucchesi per decisione inappellabile e incontrovertibile di Nicolas Joly in persona, in visita in queste zone che ha visto questa zolla che gli ha ricordato il suo Coulèe de La serrant. A sentire il vino, figlio prediletto di Gabriele da Prato, uno gli crede anche…
RISTORANTE LA BILANCIA
Via sarzanese – piano del quercione 49
55054 – Massarosa (LU) Italia
Tel. 0584.937363