Seconda edizione del Convegno di Cerreto Guidi sulla Viticoltura Biodinamica e l’impressione netta è che qualcosa si sia davvero messo in moto. E non stiamo parlando della qualità dei vini quanto del livello di maturazione e di cultura del mondo vitivinicolo italiano che guarda con orgoglio al prorpio vigneto e comincia ad essere capace a immaginare approcci personali, e non più solo derivati dalla Francia e soprattutto si sta finalmente passando in molti posti dalla teoria alla pratica con aziende spesso insospettabili che convertono le proprie colture e sperimetano, giungengo a conclusioni spesso spiazzanti e stimolanti.Interventi vari e  complementari che sono stati capaci di mettere a fuoco le questioni filosofico morali, quelle scientifiche e quelle pratiche.  Mattinata animata da Mauro Fregoni che si cimenta con la biodinamica mettendone in evidenza alcuni aspetti scientifici che si stanno delineando, Fabio Picchi che introduce l’elemento affettivo e culturale nel cibo e nell’elemento agricolo e infine Luca Maroni che spiazza la platea affermando (e siamo molto tentati di dargli ragione) che in Italia ci sono grandi vigneti e grandi uve ma purtroppo spesso vengono trasformati nel senso sbagliato. Ecco i tre interventi:

Felice Crappa Giornalista, moderatore ” Paradigmi scientifici a confronto”
Paradigma cosa significa visto che siamo qui a confrontarli. Si intende nel senso di Kuhn (epistemologo) che spiega che la ricerca scientifica non procede in senso lineare e in continuo ma attraverso periodiche rivoluzioni ovvero i paradigmi, strutture attorno alle quali la scienza si riunisce e all’interno di questi si muove. è l’ambito entro il quale si pongono le domande e si cercano le risposte. Questo provoca il fatto che ricerca trova sempre più risultati ma senza mai alterare i presupposti di partenza. quando si trova qualcosa si inspiegabili occorre cambiare paradigma!
Attenzione che paradigmi isolano e creano grandi problemi se non si ha il coraggio si superarli ogni tanto. Biodinamica è nuovo paradigma che sta scombussolando il panorama enologico e di mercato del vino. Giusto però sempre aver presente tutti i paradigmi e considerarli alla pari, almeno in partenza.

Rita Mulas, direttore tecnico convegni Villa MEdicea Presentazione “Progetto Pilota Portoscuso, dalla crisi alla rinascita di un territorio”
Sperimentazione sul campo con 3 aziende, l’idea è di rivitalizzare poli enoici in giro per l’Italia e Cerreto è uno di questo. <si è partiti da archeologia che rivela anch’essa la vocazione di un territorio. Siamo in sardegna, con carignano già dai fenici però c’era vino, solo a piede franco e alberello. LA più grande necropoli d’Europa oggi è stata devastata per insediamenti industriali mai sostenibili che hanno prodotto solo occupazione e mai vero lavoro. A livello geologico tra i terreni più antico d’europa. Viti con più di 150 anni in certi casi.Si sta sviluppando un movimento per ripristinare vigneti e vita rurale sostenibile. Adesso occorre formare i contadini stessi a coltivare (si è perso nei tempi la vocazione) e coinvolgimento anche arboricoltura con adozione di alberi per sughero per i tappi dei vini prodotti.

Mario Fregoni  Humus e il terroir
Fino al 1850 si pensava che piante si nutrivano di humus, poi si è passati a minerali e oggi minerali e anche sostanze organiche da humus che però non sono mai esclusive. Oggi c’è un pò di confusione, accanto a viticoltura convenzionale, già diversa cmq oggi da quella di 30 anni fa, sono sorti nuove viticolture come quella integrata che ad esempio australia vuole mettere in etichetta a significare che c’è biologica e chimica insieme. Ovviamente c’è poi biologica e biodinamica (secondo Steiner), separabili? Come definirle specie pensando ai consumatori? Si cerca sempre di non parlare di biodinamica che non è solo biologica. Oggi siamo però ancora a discutere cosa è un vino da agricoltura biodinamica o biologica. UE ce l’avrebbe una definizione, OIV però invece no ad esempio. Si dice che “tutti i vini sono biologici” nel senso che derivano da uva e lieviti e in tal senso vini artificiali non esistono mai. Biodinamica si occupa molto di pianta e molto anche di suolo. Molto più difficile quello che si fa sulla pianta mentre suolo si conosce molto bene. <fertilità può essere organica, chimica e microbiologica. Fertilità si crea con coltivazione e pianta ha più strati su cui vive, almeno 4 livelli del terreno dove stanno le radici. La qualità della pianta e del vino dipende dalle radici, cosa spesso dimenticata. Radici devono andare in profondità innanzitutto, primo orizzonte è microflora e microfauna dove sost org e vegetali diventano humus. Secondo strato è minerale prevalentemente, nel terzo c’è acqua e assorbimento avviene anche a 6-7 metri in profondità. Quarto strato è quello sottovalutato dove le radici trasformano roccia madre in argilla e questa argilla che è elettronegativa e si lega con ponte Calcio (ca2+) a formare struttura glomerulare del suolo che è quella che consente la vita alle radici e alla microflora e microfauna in generale. La meccanizzazione con mezzi pesanti (rispetto al cavallo) ha distrutto molto di questa struttura che viene schiacciata e pressata fino a renderla impermeabili alle radici che non riuscivano ad approfondirsi come necessario. A parte in Borgogna o Loira, dove si usa cavallo? Terreno diventa sempre più roccia sterile, troppo minerale e poco humus. E’ componente essenziale del terreno ed è composto da varie molecole come acidi urici, latte della terra, acidi furbici, lipidi, proteine, ormoni, vitamine, tutte importanti. Humus viene distrutto da ossidazione che lo brucia più o meno. Molti vigneti hanno un terreno con meno dell 1% di humus che invece dovrebbe essere almeno 2%. Il motivo è che non c’è più letame ad esempio ma sostanza organica che manca non è unico problema, è anche questione di qualità. Anche se porto letame ho humus labii, breve che dà azoto ma non struttura. se porto graminacee, tralci, leguminose ho humus molto più stabile grazie a tanta cellulosa e tanta lignina (oro del suol).
Quindi non basta spalare letame su tutti i vigneti ma humus stabile che favorisca struttura glomerulare del terreno.
LEtame prima era unico concime e ora è sparito. Produttore usava anche 300 quintali di letame per ettaro, quindi molto azoto poco fosforo e potassio, questo creava grande qtà di aminoacidi nel vino e portava grande forze e alte temperatura in fermentazione. Quindi occhio a troppa sostanza organica e occorre usare altri tipi di residui. Azoto è fondamentale per le fermentazioni, ma non si deve eccedere.
Quindi, qual’è il rapporto tra humus ed espressione del terroir? Terroir ha valori diversi a seconda di età della roccia madre su cui insiste una coltura viticola. Più sono vecchi e più influiscono sul vino dal punto di visto di oligoelementi e minerali, fondamentali per qualità del vino. Su questa si innesta humus, parte organica del terroir, che influenza anch’essa. <ogni volta che si sente troppo vitigno vuol dire che terroir non ha particolare valore, terroir dovrebbe annullare il vitigno quasi sempre. Noi in realtà crediamo nella varietà e nel vitigno e non nel terroir, solo il 4% delle denominazioni di origine sono in purezza BArolo BArbaresco Montalcino Vulture ma ancora meno riportano solo il terroir senza il vitigno (Brunello di Montalcino vs Montalcino e basta…). L’italiano identifica DOC con vitigno, solo in piemonte ci sono toponimi da mettere in etichetta, vitigno solo in seconda battuta. MA bisogna crederci fino in fondo, fino all’etichetta. Esiste macrostruttura del vino alcol tannini polifenoli e glicerina e poi microstruttura aromi minerali e altro che sono i responsabili veri del sentore di terroir.
Oggi crediamo di più al “green”, ma si sa che si può proteggere viti meglio con alcuni prodotti di sintesi non solo con biodinamica. Altri prodotti di “resistenza” sono organici, che differenza c’è tra questi e le feci di vacca nel corno? Biodinamica non è poi così dinamica visto che è uguale a 100 anni fa. Se si ammette fosfito di potassio e solfato di rame, perchè non vale per aminoacidi e acidi urici? Bioenergie tra molecole è fenomeno biodinamico, pare un pò assurdo rifiutare alcuni elementi, quantomeno è poco scientifico e molto chiuso come atteggiamento. Oltretutto noi prendiamo tutto da filosofia tedesca e applicazione francese. Perchè non creiamo una viticoltura biodinamica italiana più aggiornata e più scientifica?

Fabio Picchi Appartenenza: come non darsi la zappa sui piedi
Siamo bravi a prendere modelli altrui e usarli pari pari in Italia con gravi danni. Non parlo mai di vino mio maestro mi disse di parlarne dopo 50 anni e con il mal di fegato e al massimo di 2 o 3 vini. Da 30 anni sto cercando di fare qualcosa senza saper bene perchè, spesso nel camminare e nel fare lo capisco. Primo strato è famiglia lontana dalla disabilità affettiva, si amavano davvero e lo esprimevano sempre in ogni atteggiamento. Secondo strato, mio padre ha speso tutto in comprare cibo da grandi macellai con attenzione religiosa verso le carni, pizzicagnoli, ortolani. Anche qui affetto verso cibo genuino e sano (istinto verso pesce fresco ad esempio). E mia mamma che cucinava tutto questo ben di dio, endorfine e grandi profumi sempre.
Terzo strato, 1966 e alluvione, 6 metri d’acqua, scuole chiuse 3 mesi. A scuola da Luigi Lazzaroni che manda a casa scatola enorme con 6 kili di gianduiotti, porchetta, biscotti. Capire cosa significa cucina e scoperta esotico a tavola, girello all’albese, tartufo.
Quarto strato dopo anni di “quanto sarebbe bello aprire un ristorante” da parte dei miei ne ho aperto uno io, svincolandomi un pò dai fornitori dei genitori. Con la fissa della località e del territorio anche nel senso di prodotto, se potessi abolirei il pomodoro di pachino e il limoncello dalla testa della gente.
D’accordo su biodinamica italiana ma non per andare contro ma per trovare un nostra sintesi ragionata che porta ad un progresso nostro personale che sia vera crescita. Ad esempio l’orto, c’è persona che semina orti con pomodoro, radicchio e altro ovunque in Toscana, ci sono tanti esempi di attenzione al territorio e vino deve coinvolgere sempre più altre esperienze come limoni, pomodori, mele e quant’altro. Partiamo da vino ma alleanze possono essere grandissime, così si evita rischio che mondo del vino si chiude in sè stesso mentre c’è grande bisogno di prezzemolo e di basilico VERO. Una buona livornese si fa con un grande prezzemolo (anche un pò dolce) tipico di donoratico, non con il prezzemollo chimico che è sempre amaro e non fa il suo compito nella ricetta.
E ricordiamoci che la vera cosa importante è coivolgere in questo convegno e in questi ragionamenti classi di giovani studenti che queste cose devono imparare piuttosto che altro.

Luca Maroni Analista Sensoriale, autore dell’Annuario dei vini italiani
“E’ possibile rintracciare il terroir nella composizione e, quindi, nella degustazione di un vino?”
250 mila vini in pochi anni, se si dedica vita a vino la frequenza di contatto è enorme, io analizzo le sensazioni, svincolandomi da ragionamento. <come degustatore ricevo sensazioni in base a come è composto chimicamente e fisicamente il vino stesso. Composizione determina resa sensoriale. Quando cominciai e mi presentavo come giornalista mi resi conto che un produttore parla sempre di cose vaghe ripetitive vagheggiano di continuo di terroir usato spesso in maniera indiscriminata, rendendola talmente noiosa che alla fine è quasi inutile. Soprattutto ovviamente in francia si parla sempre e solo di terroir ma non si discuteva mai di come si arrivava dal terroir alle sensazioni che il vino suscitava. Allora decisi di togliere il termine giornalista da biglietto da visita e allora produttori erano un pochino più concreti. Francesi hanno esaltato il terroir usando il climat in borgogna ma è stato spesso ampiamento smentito dalla scienza, non è così immediato il passaggio tra qualità e composizione del suolo. Acino interagisce e cambiando dove acino è innestato cambierà sua composizione e quindi le sensazioni che può dare, questo non è negabile ovviamente. Acino è il frutto e questo determina tutto nel vino, almeno nella mia teoria.
Clima suolo e varietà danno il frutto e quindi il miglior frutto del mondo può venire da biodinamica ma lo stesso frutto può anche dare aceto invece che vino…cultura del vino è interessante, Fregoni ha detto che grande terroir elimina il varietale però ovviamente va inteso. Il varietale è ovviamente funzionale al terroir mentre in italia è quasi il contrario (vedi brunello di montalcino).
Si sente in maniera obbiettiva il terroir nel vino? Fino all’acino ovviamente sì però poi trasformazione enologica può distruggere anche tutta la componente di terroir in un vino. Natura consengna soventemente intonso il frutto ma spesso già nel vigneto si fanno errori, ad esempio nella sovramaturazione, specie nei bianchi, alterando completamente i profili aromatici. In cantina ovviamente gli interventi possono essere anche maggiori e più pesanti con H2S che stravolge il profilo aromatico lo percepiamo a parti per milioni, ne basta pochissimo per percepirlo. quasi 90% dei vini che degusto ne sono contaminati, altri sono acido acetico, acetato di etile, vari microbi li possono generare. Altri danni, tipici della biodinamica purtroppo, al terroir nel frutto e nel vino, sono le aldeidi che svaniscono velocemente se non si usa un pò di solforosa, si hanno vini svaniti e senza sapore. Obbiettivo è vinificare in assenza di solforosa ma se si perde gusto del frutto ecco che ci vuole arte e tecnica dell’uomo che sappia dosarla in modo da non danneggiare espressività. Bastano stille di sostanze impropria per modificare e rovinare espressione del terroir. Spesso si lavora benissimo in vigneto e in coltura ma in cantina si fanno diversi errori che alterano anche un grandissimo frutto.
Ho verificato di persona conoscendo Anello e sono rimasto ammirato di fronte a certi risultati. Biodinamica deve essere più scienza senza andare oltre la propria filosofia. <più che in campo serve un protocollo biodinamico in cantina. Con le sensazioni non si può essere insinceri, senso indotto non ci tocca, se vino profuma, piacere è immediato, c’è vibrazione di natura perfetta e compiuta che viene riconsciuta direttamente dal nostro cervello e dalla nostra anima. <biodinamica ci ha portato vicino ad archetipo di qualità del frutto, vediamo di farlo rimanere anche nel bicchiere.

Confronto costi di gestione vigneto biodinamico e vigneto convenzionale, Enzo Mescalchin Istituo Agrario San Michele all’Adige.
Sostanzialmente equivalenti ma occhio che dipende molto dalla situazione fitosanitaria, ovvero in Trentino su azienda circa 10 ettari i costi sono paragonabili mentre se le condizioni cambiano e cambiano gli ettari vitati, i costi cambiano e di molto e la biodinamica costa cmq di più, principalmente in fatto di ore uomo di lavoro (meno trattamenti in chimica di più in biodinamica).

In pratica, se si vuole fare un vino “top” con costo franco cantina sopra i 10-12 euro il costo di produrlo in maniera biodinamica o tradizionale sono molto vicini, mentre nel caso si parli di vini da consumo franco cantina fino a 5-6 i costi incidono in maniera ancora troppo rilevante per permettersi di passare in biodinamica tutta la produzione aziendale, senza contare le annate in cui si potrebbe essere costretti a non raccogliere per attacchi parassitari particolarmente virulenti (comunque sempre più rari e sempre meglio affrontati dal vigneto più lunga è la permenzna in regime di coltivazione biodinamica).