Il sangiovese è una brutta bestia che da risultati meravigliosi ma necessita tempo per definirsi e diventare splendido. Ma nel frattempo occorre convincere e farlo piacere a palati più adusi a vini morìbidi e accattivanti.Ecco come si può lavorarlo secondo Federico Cerelli da Castello di Gabbiano, senza ovviamene toccate l’importanza delle tipologie che necessitano invecchiamento.