Serata bella, calda e capace di mettere tutti a proprio agio ieri sera da Papaveri e Paolo una delle più belle novità degli ultimi anni nella cucina Toscana di territorio  ma non solo. Paolo Fiaschi dopo l’esperienza del PepeNero ha creato il “suo” posto e per una sera ha portato in tavola un menu usando le frattaglie “km zero” selezionate da Sergio Falaschi e un paio di ricette tratte dal libro di Leonardo Romanelli appena pubblicato, il Libro delle Frattaglie, appunto. E come è andata?L’atmosfera era perfetta e conviviale senza troppi fronzoli ma parte del merito va anche alle proposte nei bicchieri a cura di Teseo Geri che ha fatto iniziare la serata con un insolito “Kyr Royale sbagliato” con Champagne e succo di rabarbaro (tedesco) al posto del tradizionale cassis ai frutti di bosco. Dolce e saporito, ha ben accompagnato il boccone d’apertura con la mousse di patata viola e le erbe di campo.

Spazio quindi a Leonardo che introduce la serata:

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Finalmente si inizia con le frattaglie ed è subito un piccolo capolavoro di gusto e croccantezza come la Terrina fritta di piedino e musetto, un cubo soffice dentro e croccante fuori senza un minimo di pesantezza. In abbinamento lo Champagne Clochard di Teseo, sboccatura dicembre 2010, pungente, ricco e assolutamente da tavola, riesce nell’intento di dissetare e ravvivare il palato combinandosi benissimo con la consistenza e i profumi del musetto.

E’ il momento di una ricetta dal libro, ovvro “la mousse di fegatini con Porto e pistacchi”,  servita sul crostino e accompagnata da gelatine di vinsanto, una reinterpretazione del crostino toscano in chiave leggera ma che colpisce per intensità e densità di gusto, adatta anche a chi non impazzisce per il fegato.  Grande prova di Paolo Fiaschi anche sui Ravioli ripieni di Lampredotto con salsa verde, dove il sapore del Lampredotto c’è tutto ma senza strafare e la salsa è tenuta molto dolce e poco invasiva per ottenere un equlibrio a tavola. Arrivano poi le tagliatelle allo zafferano con finanziera (altra ricetta del libro) e si gioca ancora con i sapori forti ma senza essere invasivi.

E ci permettiamo di ritornare sul concetto di perchè usare le frattaglie a tavola conviene e ha successo:

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Chiusura affidata ad un doppio secondo a mezza porzione, abbinati al Pinot Grigio 2010 Cupra Ramato di Attems appena uscito, ovvero la Trippa fritta con tartufo su marzolino e una “classica” trippa alla fiorentina con il pomodoro ma non servita intera ma a striscioline con una consistenza e un gusto che di nuovo impongono di guardare alle frattaglie senza i soliti preconcetti. Complimenti a Paolo Fiaschi per le sue interpretazioni e soprattutto per l’atmosfera spensierata conviviale e casalinga che riesce a creare in questo piccolo grande posto senza rinunciare a rigore e precisione nelle ricette.

Che includano le frattaglie o no!