Ci vorrebbe una degustazione di Olio Evo ogni settimana per bilanciare passione, gusto e orizzonte del vino e per conoscere realtà belle, affascinanti e che raccontano quasi l’altra metà del cielo della nostra agricoltura d’eccellenza. Certo magari non tutti i giorni capita di avere a Firenze i Gaudenzi (da Trevi PG), ma l’esperienza umana ancor prima che gustativa è di quelle che ti lasciano il segno.La famiglia Gaudenzi è attiva con il proprio frantoio dal 1950 e solo di recente si sono trasferiti in una nuova sede. Gli ettari di oliveto sono 25, tutti biologici, rientranti nella Dop Umbria, Colli Assisi Spoleto, ovviamente suddivisi nelle varietà locali Moraiolo, Frantoio e Leccino. La passione per l’Olio è forte nei membri della famiglia che anno dopo anno hanno sempre reinvestito nell’acquisto di nuovi oliveti e macchinari, arrivando a produrre una gamma sorprendente per qualità complessiva e per personalità.
Ecco Francesco Gaudenzi che ci spiega gli oli della famiglia:
http://www.youtube.com/watch?v=cwj_11EI7dQ
Ogni cultivar si esprime con grazia e carattere proprio e tutti i prodotti hanno la loro ragion d’essere e un utilizzo che diviene quasi istintivo non appena cominci ad annusare.
Ma l’aspetto più interessante è proprio la ricerca della salvaguardia del territorio e la gestione separata delle varie olivete ognuna con habitat particolari, qualcuna più in quota, qualcuno ai margini del bosco, ciascuna preziosa per gusto e paesaggio. Ogni parcella di oliveto viene pressata saparatamente e gli oli “non cru” sono ottenuti per “oliaggio” ovvero unendo oli e non olive, come è tipico per oli di minore qualità. Francesco Gaudenzi e Marco Oreggia ci spiegano il termine:
http://www.youtube.com/watch?v=NZRqojP8vtY&list=UUPDCC_zfypNyeVDa4qeXtPQ&index=4&feature=plcp
Lavorando in questo modo c’è maggiore possibilità di controllo per l’utilizzo della varietà leccino che è più precoce e il moraiolo tardivo con frantoio nel mezzo come periodo di invaiatura. Tra i vari prodotti, l’intensità di fruttato dipende proprio da oliaggio, metodo più costoso perché raccolta è più complicata ma che mette in evidenza il maggior numero di sfumature possibili.
Ma come si degusta un olio?
Ecco una breve intro alla degustazione dell’Olio fatta da Marco Oreggia che ci spiega come al gusto si valutano solo l’ amaro e piccante, non si può fare aspirazione diretta, bisogna spedire di lato l olio e fare “strippaggio”, quel verso strano che i degustatori di olio fanno di fronte ad estranei spesso sorpresi dal suono dell’operazione. La piccantezza del resto è una garanzia di qualità, se un olio è piccante è elemento positivo! Sono i polifenoli che proteggono l’olio dall’ossidazioni e proteggono noi che ne consumiamo:
http://www.youtube.com/watch?v=HS7bJTxGnyg&list=UUPDCC_zfypNyeVDa4qeXtPQ&index=2&feature=plcp
Gli oli che compongono la gamma sono un “base”, prodotto più importante per numero e per caratteristiche territoriali e varietali, poi poi un “cru” (per usare un altro termine caro al mondo del vino) ovvero Le Chiuse di Sant’Arcangelo con solo Moraiolo coltivato in altura tra i 430 e i 600 metri s.l.m, con sentori sia al naso che in bocca molto più ficcanti e robusti, forse non per tutti. Molto intrigante il “Quinta luna” quest’anno raccolto dal 30 settembre, mai oltre 20 ottobre, 5 fasi lunari da fioritura. Invaiatura molto diversa, olio più importante. Ma il vero gioiello è il “6 Novembre”, un blend di campo dalle olive di solo 300 alberi a 450 mt di altitudine, Moraiolo e Frantoio ma anche altre cultivar arcaiche e non catalogate ma che non ha una composizione fissa in quanto ogni anno viene interpretto in maniera diversa.
Come sentori e caratteristiche, ll “base” ha 80% di moraiolo, carciofo su cui poi leccino darà più delicatezza, come prufumo si va dal fruttato medio all’intenso, ha impatto fresco, vegetale e carciofo ricco tipico centro italia più mandorle e balsamico , rosmarino e menta. Al gusto è medio amaro e medio piccante, in bocca chiude mandorla fresca, balsamico e verde, già per abbonamenti intensi.
Le Chiuse di S. arcangelo è mono varietàle moraiolo bio dalle piante più alte dal primo uliveto acquistato da famiglia che hanno sempre reinvestito in olio e olivi. In cima alle colline molto dilavamento, più roccia , olivi più piccoli e più tardivi per clima e vento. E’ l’olio più “umbro” con il moraiolo che dà un piccante notevole, meno mandorla (più da frantoio) più basilico, lattuga belga , pomodoro acerbo e carciofo, bel piccante , intenso fruttato.
Il quinta luna è ancora più intenso e balsamico , amaro e piccante molto più decisi ma maggiore ricchezza e mandorla più amara. Il 6 novembre dicevamo è etichetta particolare, ogni anno cambia a seconda dell’annata, prendo il nome della data di nascita del padre, quest anno è base frantoio più poco moraiolo. Quindi è il frantoio da conca sui 300 mt con bosco tutto intorno che impone il suo carattere al prodotto: non a caso presenta una mandorla bella e rotonda, pinolo, rosmarino oltre al classico carciofo, molto piccante , amaro bello, si allarga tanto, elegante ed equilibrato.
Tutt’uno elegantissimo e continuo, piccante ricco ma più dolce.
Eccoli qui nelle parole di Marco Oreggia:
http://www.youtube.com/watch?v=KqT4mWAyIGg
Un assaggio piacevole, coinvolgente, a tratti toccante (vedere l’emozione negli occhi di Andrea quando parla dell’Olio dedicato al padre) e che ripropone nuovi orizzonti di gusto troppo spesso trascurati sulle nostre tavole.