Segnaliamo l’inizio imminente (per cui sbrigatevi a prenotarvi, si parte il 28 settembre!) del corso ONAF sui formaggi, indispensabile per apprezzare e godere appieno della produzione casearia italiana e mondiale. Cheese di Slow Food è appena finito ma le occasioni di assaggio e degustazione formaggio non sono meno di quelle del vino a giro per la Toscana e non solo (mi vengono in mente i bellissimi carrelli dei formaggi nel Nord Italia…).

Ecco tutti i dettagli del corso, che si svolgerà presso l’Irecoop, via Vasco de Gama 27

Sono aperte le iscrizioni al Corso ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi) di primo livello per assaggiatori di formaggi che si svolgerà a Firenze dal 28 settembre 2009.
Il Corso è rivolto a tutti coloro che per interesse personale o professionale sono interessati a migliorare le proprie conoscenze sui formaggi.
Le lezioni saranno tenute da Docenti e Maestri Assaggiatori dell’ONAF.
Il superamento dell’esame finale darà diritto all’iscrizione nel Libro degli Assaggiatori ONAF e consentirà la frequenza del master di 2° livello.

Prezzo del corso: 240 € (compresa iscrizione ONAF 2010 e abbonamento alla rivista CASEUS)
Sede: IRECOOP TOSCANA – Via V. DE GAMA, 27 – Firenze

Per informazioni: Roberto Funghi tel. 055.582180 – cell. 338-9103413 fax 055.5609915
www.formaggifirenze.altervista.org – www.onaf.it

PROGRAMMA
Orario lezioni: 20,30 — 22,30

1a LEZIONE
Tecnica di assaggio dei formaggi – Parte 1a
. I sensi : vista, olfatto, gusto, tatto, udito
. La tecnica di assaggio
. Terminologia per l’assaggio e la valutazione della struttura
ASSAGGIO di: Crescenza, DOP Asiago d’Allevo semicotto e stagionato

2a LEZIONE
Tecnica di assaggio dei formaggi – Parte 2a
. La degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze
. La valutazione del consumatore
. La valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto
ASSAGGIO di: Robiola fresca, Pecorino fresco e stagionato

3a LEZIONE
Il latte e la sua composizione
. Le proteine, i lipidi, i carboidrati
. L atte di diverse specie animali
. L ‘importanza del latte nell’alimentazione
ASSAGGIO di: formaggio di latte di vacca, pecora, capra

4a LEZIONE
Microbiologia lattiero-casearia
. Classificazione dei microrganismi (M.O.)
. Fattori che influenzano la crescita dei M.O.
. I mportanza dei M.O. sui composti dell’aroma e sapore
ASSAGGIO di: DOP Asiago Pressato, DOP Emmentaler, DOP Gorgonzola

5a LEZIONE
Cenni di tecnologia casearia
I formaggi a pasta molle
. I l caglio
. La cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura
ASSAGGIO di: Caciotta fresca,Stracchino, DOP Taleggio, DOP Quartirolo Lombardo

6a LEZIONE
I formaggi a pasta semidura e dura
. Tecnologia dei formaggi in assaggio
. Gli innesti,la coagulazione ed il trattamento della cagliata
. Particolarità dei disciplinari
ASSAGGIO di: DOP Parmigiano Reggiano (24-30 mesi), DOP Fontina, DOP Brà duro

7a LEZIONE
Formaggi ovini e caprini
. Cenni storici
. Tipologia del latte
. Coagulazione e trattamento della cagliata
ASSAGGIO di: DOP Pecorino Toscano, DOP Pecorino Sardo e Siciliano, Caprino fresco e stagionato

8a LEZIONE
Formaggi a pasta filata
. Tecnologia di caseificazione
. Cenni storici
. Latte, caratteristiche e trattamenti
ASSAGGIO di: Mozzarella, Scamorza, Provolone

9a LEZIONE
Cultura e normativa casearia
. L’evoluzione della caseificazione
. Diverse classificazione dei formaggi
. N ormative di tutela DOP-IGP — i Consorzi
ASSAGGIO di: DOP Valtellina Casera, DOP Bitto, DOP Montasio, Toma

10a LEZIONE
Utilizzazione e abbinamento formaggio e vino
. Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione
. I l formaggio in gastronomia
ASSAGGIO di: DOP Formai de Mut , DOP Parmigiano Reggiano di montagna, Bettelmat
Abbinamento con tre vini