Ci sono un sacco di luoghi comuni sul come si mangia in Olanda, ovvero generalmente male e con pochissima attenzione alla qualità delle materie prime e pure che non c’è passione per il mangiare e il bere bene. Italiano o meno, la città pare condannata alla mediocrità internazionale. O questo pareva anche a me. Poi cominci a conoscere la città e tutte le storie dei tantissimi italiani che la animano sul serio, ovvero che si prendono cura dell’anima di questa meraviglia acquatica dalla luce bellissima. Una di queste porta al Segugio, piccolissimo (36 posti) locale che pare una casetta come tutte le altre in Utrechtstraat.Ci arrivo grazie ad Emanuele, il sommelier del locale che è uno degli allievi del corso AIS qui in Olanda e grazie ad una cena a metà tra il didattico e il conviviale… Il menu lo facciamo scegliere da Emanuele con il suo cuoco mentre noi ci dedichiamo ad esplorare la carta dei vini che mi viene consegnata con apprensione: oooh ma mica sono qui a correggerla!!! E in effetti la carta è davvero bella con tanti vini sfiziosi, moltissimi autoctoni, pochissime concessioni al gusto internazionale e con chicche straordinarie come il Timorasso o il Carato Vernaccia di Montenidoli. Ricarichi contenuti, considerando il posto e l’export più le varie tasse, non siamo a Londra ma i vini nostrali costano almeno il doppio che da noi franco cantina quindi un Teroldego Foradori a 40 euro non è un prezzaccio, anzi.

Ambiente bello, luminoso, moderno ma accogliente, bel tovagliato, gente giovane e stylish senza essere fighetti. Il locale è su due piani, stretto e alto con tavoli molto diversi, noi siamo in una specie di mansardina a mo’ di priveè ma anche gli altri avventori stanno comodi e raccolti.

La luce che filtra da fuori è quella tipica del grande Nord Europeo, ovvero bellissima e magica, specie se da qualche parte vicino minaccia tempesta.

Entreè con mozzarella di bufala su crostino e cremina di peperoni, molto delicato e stuzzicante servito con un Prosecco Drusian niente male ( su cui compiliamo la scheda punti , 78!). Arriva il pesce, una triglia su letto di foglie di “orecchie d’agnello” e sopra finocchietto saltato, un mix di profumi delicati e che esalta il gusto della triglia, davvero strano sentire qui del pesce davvero fresco. I profumi e le consistenze, ben dosate sono esaltate dal vino, un incredibile come sempre Vernaccia di San Gimignano Carato 2005 di Montenidoli che rapisce gli astanti con la sua progressione di profumi sempre più complessi via via che il vino si apre e la temperatura sale.

Vai con il primo e strappa applausi un risotto (Ferron) allo zafferano e  formaggio piemontese, addirittura perfetto per cottura e consistenza, esaltato giustamente dal Teroldego di Foradori 2005, ricco e sfaccettato e fresco quanto basta per tenere a bada la giusta grassezza del risotto. Mai sentito un risotto così fuori dall’Italia, bravi davvero.

Arriva poi un raviolo fatto in casa ripieno di salsiccia autoprodotta al finocchio  con salsa al pomodoro bio. C’è una componente dolce piuttosto spiccata: gusto strano ma che subdolamente  conquista. Però si deve tornare al vino bianco e meno male che è rimasto qualche Carato nel bicchiere.

Andiamo sulla carne ed ecco una tagliata di filetto di agnello olandese delicato e profumato con verdure anch’esse grigliate e una leggerissima salsa: qui regna il Montepulciano Marina Cvetic di Masciarelli, potente quanto basta e dal tannino finissimo e persistente quanto basta a pulire la bocca dal piatto. E ne rimane nel bicchiere per un 15 minuti di approfondimento sui polifenoli di un vino rosso e come dovrebbero essere. Carattere molto diverso dal Teroldego e decisamente più carnoso, caldo e mediterraneo.

Dolce affidato al Recioto della Valpolicella Venturini, 12% di leggerezza piena e fruttata e una bocca che si sposa benissimo con il tortino con cuore di cacao e la deliziosa pallina di gelato al chiodo di garofano. E nel piatto non manca nemmeno un lampone che trova nel vino altri frutti di bosco. Abbinamento perfetto e sinergico come pochi altri e mormorii di approvazione da parte del pubblico femminile. “Questo mi deve cucinare un uomo per conquistarmi, e anche un vino così“, viene detto da una di quelle olandesi di cui si parla volentieri al bar sport (quindi prendete appunti…). Finale con un caffè espresso di livello e una grappa Poli di Vespolina delicata e dolcissima che riconcilia con questo distillato italico.

Discussioni su vino, paesi, uomini e donne, vini rosati e chakra, luoghi del cuore e dell’animo, storie e idee, blog, ricette, progetti, confronti, reincarnazione e fisiognomica, piacere nello scoprire un vino insieme e le persone che vi si rispecchiano tra i riflessi giallo oro e porpora nel disco.

Non sono cose che succedono in un ristorante banalmente italiano ma, ci piace pensarlo, in un ristorante davvero italiano dal profondo del cuore.  Uno dei più grandi complimenti che si possono fare ad un avamposto della nostra cucina, credo.

[65 euro incluso vini, Utrechtsestraat 96  – 017 VS Amsterdam +31 20 3301503]