Eppure ogni volta che mi capita una serata come questa me ne convinco sempre di più, del fatto che oggigiorno uno chef che abbia dietro di sè una passione forte e decisa per il vino ha una marcia in più agli occhi (e al naso e alla bocca) di un sommelier. O forse solo una fascino particolare per il mangiare che trascende la cura delle materie prime e pensa sempre e comunque a come trovare per ogni creazione una creazione enologica che gli stia dietro…

Sia chiaro, non sto parlando di un catalogo di effetti speciali stile Cracco (per certi versi inarrivabile per sfide, stimoli e proposte di abbinamenti, vedi anche questo ultimo servizio di Vuggì) ma del fatto che ieri sera mi sono goduto una serata gustosa e soddisfacente dal punto di vista di un sommelier-ristoratore. Mi sono trovato insomma dove vorrei che si trovassero sempre anche i miei clienti, coccolato nel palato e nel naso ad ogni proposta.

Arturo la scorsa sera è stato di parola e vino dopo vino (mentre si allontanavano le chiavi della macchina) mi ha fatto scoprire alcuni piatti davvero ottimi. Come entrèe u vitello tonnato straordinario (che fa dimenticare molti piatti analoghi ormai ripetuti in maniera accademica) e in abbinamento un Auby Millesime 2000 Ivoire et Ibene  con un dualismo Chardonnay (prevalente di nocciola tostata e gelsomino al naso) e Pinot Meunier (prevalente con mela golden in bocca) davvero stimolante e croccantissimo.

Emozionante il secondo vino, la Vitovska “anforata” di Vodopivec Solo MM4 da Trieste, che alla cieca scambieresti per una birra o un idromele e ti verrebbero pure dei dubbi sul fatto che sia un vino…ma sublime in abbinamento con il Baccalà passatina di ceci e cavolo nero.

Capace poi anche di valorizzare alla grande la Polenta al latte con dadini di finocchiona, un piatto dall’equilibrio molto particolare ma abbastanza ben riuscito.

Altro esempio della bravura di Arturo sul piatto successivo un orientaleggiante Cannellone ripieno ai broccoli con ginger che era unico  e speciale se goduto con  il Tokaj Pinot Gris Gruss Cuvèe Cristine 2002 Alsace AOC (ovvio!) che era sì dolce ma quel dolce da vino tedesco che ti fa innamorare e che si beve che è un piacere, soprattutto su certi piatti. E messi insieme davano il classico esempio delle proprietà emergenti di un abbinamento riuscito, ovvero quando la somma di due godimenti sensoriali ne provoca uno più grande della loro semplice addizione.

Piatto della serata e vino della serata con l’ultimo degli “assaggini” (così me li ha chiamati) il Polpo croccante con patate arrosto che detto così sembra niente di che ma vi assicuro era delizioso con un gioco delle densità perfettamente bilanciato e una speziatura (peperoncino e origano) che riuscivano addirittura a farlo abbinare (alla grandissima) con il vino sorpresa (frutto del recente viaggio in Borgogna di Arturo) Pommard Pierre Morey Grand Epenots 2002 (biodinamico triple AAA) che sublimava al naso la grandezza del Pinot Nero borgognone con nessuno dei profumi che mancasse. Solo in bocca mancava un pò di persistenza ma su quel polpo era davvero perfett.

C’è spazio anche per l’Italia con un BArolo “modernista” e un pò legnosetto ma niente male con lo Stracotto di guancia, leggermente troppo carico nella salsa ma sicuramente in grado di tener testa ai tannini e alla lunghezza del nebbiolo di Verduno, il Barolo Monvigliero 2004 di Burlotto. Emozionante già  dall’etichetta…ma davvero un pò troppo legno in bocca e anche al naso.

Alfine i dolci, un assaggio di Torta di mele perfetta con la crema perfetta del Vivoli e una torta al cioccolato croccante fuori e vaporosa dentro, tutto sommato leggera e piacevolissima. In abbinamento il vino che ci ha fatto conoscere ovvero un Tokaj, il Royal Tokay di Hugh Johnson della Royal Tokay Company 5 Puttonyos che sulla torta di mele stava come il Sauternes sul Roquefort…ovvfero alla perfezione!

Nel pomeriggio su Facebook minipolemica sul fatto che i sommelier AIS non reggono il vino e per farmi cedere le chiavi Arturo ricorre al bieco trucco del distillato post caffè, che però è un Rhum non banale (a me che il Rhum non piace) ovvero il J.M. Agricole dala Martinique, uno dei pochissimi dove il produttore segue ogni fase della produzione dalla coltivazione all’affinamento…e oserei dire che si sente. Due chiacchere e le chiavi passano di mano, però esco felice come davvero poche altre volte, coccolato da sommelier!E non do voti, però vi riporto la faccia che avevo sul finire della cena…