Noi privilegiati che abitiamo nella città più bella che mente umana possa concepire, abbiamo pure la fortuna di risiedere a nemmeno un’ora da uno dei litorali più gourmet del Mondo, ovvero quel lembo di costa (ed entroterra) toscana che racchiude una serie di ristoranti, trattorie e osterie che vanno da Viareggio fino giù all’Argentario (spesso ve li descrivono il Paglia e il Fiordelli con dovizia di succulenti particolari) e oltre.

Ieri avevo deciso di regalarmi (povero piccolo sommelier abbandonato) un pranzo da Luciano Zazzeri, conosciuto di recente nella “gloriosa” trasferta franciacortina a Contadi Castaldi. A sentirlo parlare a colazione del menu del banchetto che avrebbe preparato quella sera mi ripromisi che mi sarei fiondato alla prima occasione disponibile, cosa non facile visti i 15 giorni standard di attesa per un tavolo (colpa pure degli inglesi?). Grazie ad una fortuita disdetta domenicale oggi avevo il mio tavolo a due (e neanche sotto tortura vi dirò con chi…).

Tralascio la descrizione di come si arriva che è già di per sè un piccolo capolavoro di informalità e di tocchi di classe, con il mitico “bicchiere” che gestisce il parcheggio e mi indica il poso riservato per il mio tavolo (altro che valet parking). La prima sensazione è dannatamente importante in un ristorante e su questo punto resto conquistato in 10 secondi dando un’occhiata al tavolo, al fatto che non c’è aria condizionata (ma 34°) ma si sta benissimo per via della brezza del mare che ti entra dappertutto e ti fa scordare qualsiasi stress del viaggio. Una camminatina e due chiacchere in veranda affacciati sul bagnasciuga ti fanno subito capire come mai siamo così irrimediabilmente attratti dal mare e dalle sue onde e come mai ci sobbarchiamo ore di coda pur di passare un pò di tempo sulla riva.

Siamo arrivati prestissimo ma ci accomodiamo al tavolo e dopo poco arriva Luciano affabile e livornese fino al midollo e si siede a cercare di capire cosa vogliamo mangiare. Non ripeterò le solite verissime questioni che mai come qui si può dire “si va dallo Zazzeri” perchè in effetti è così, tu arrivi e dipendi da quello che ti propone e ti conviene sempre seguire le sue ispirazioni. Antipasto crudo, spaghetto alle vongole di rito, panino all trippa di pescatrice, raviolo di baccalà con cipolla di tropea e bottarga di muggine, bollito misto di pesce con maionese e mostarda, cacciucco leggero. Pur rimanendo affascianato dalla carta dei vini (ricarichi onestissimi e scelta enorme) come sempre decido di non decidere e lascio fare a Luciano anche per i vini.

Sì perchè non ho le competenze e l’esperienza per trattare di piatti e di cibo, e neanche per fotografarli (Sigrid perdonami per le imitazioni di foto che ho provato a fare!) e mi permetto solo di far notare che Luciano ha un senso per il vino e per le scelte non comune. Lascio fare e si parte con uno dei vini toscani più originali ovvero la Bugia di Bibi Graetz, piccolo miracolo di forza equilibrio e concentrazione ottenuto da un piccolo vigneto sull’isola del Giglio che regala una luce tutta particolare al tonno fatto in casa e allo stupendo panino con trippa di rana pescatrice (davvero un piccolo capolavoro, avrei potuto mangiarne una decina!). Pure il vino oggi ha una magia tutta particolare e una povera coppia di tedeschi del tavolo accanto viene convinta ad assaggiarne un pò. Sabato tornano in Germania e quando gli dico che anch’io sabato mi sposto sul Mare del Nord per fare un pò di vacanza mi guardano allibiti…

Andiamo avanti e ci ritagliamo con lo Zazzeri al tavolo un momento per una dedica a Gianni Masciarelli, aprendo un Castello di Semivicoli 2006, toccante Trebbiano dal profumo stordente e soave di miele di tiglio, erbe aromatiche, campo di ginestra e sambuco, uno dei pochi vini capaci di saltare a piè pari lo stucchevole fruttato di tanti vini bianchi moderni per unire magicamente fiori e spezie. Si sprecano sempre un sacco di parole sul fatto che certi uomini ti parlano attraverso i vini e pur non conoscendolo direttamente, capisco lo sguardo e le parole di quanti lo ricordano in questi giorni anche solo sorseggiando questo piccolo grande vino e ripescando la memoria recente del Villa Gemma 1992 degustato a Roccamonfina neanche una settimana fa. Luciano riceve una telefonata da amici colleghi e giornalisti riuniti a S. Martino sulla Marrucina per i funerali e anche lì si sta bevendo il Semivicoli: ” e cos’altro vorrebbe che facessimo adesso?“si sente dire.

Il Semivicoli ci accompagna per mano pure sul mitico spaghetto alle vongole (anche qui leggete pure altrove, ogni parola che scrivono è vera!) e sul raviolo di baccalà in equilibro tra la dolcezza della cipolla di tropea e il salino della bottarga. Altra tappa obbligata il cacciucco leggero e uno dei bolliti di pesce più straordinari che mi sia mai capitato di incontrare.

Su questi Luciano tira fuori un Fortuni 2005 e allora mi consola pensando che non sono l’unico fissato con questo Pinot Nero mugellano… Concordiamo che è forse ancora un filino troppo grasso e robusto ma anche sul fatto che questo 2005 ha avuto una evoluzione importante da Febbraio quando è stato presentato ad oggi e che merita sicuramente altri assaggi nel tempo (poco male, il Brogi sta a 20 minuti da casa mia). Se il Semivicoli non se ne vuole andare dalla tavola e accompagna degnamente anche il bollito misto di pesce, anche se condito con la mostarda semi piccante abbinata mentre il Fortuni fa il suo dovere egregiamente sul cacciucco leggero, piccolo miracolo di equilibrio tra la forza del vero cacciucco e i suoi aromi decisi e la leggerezza di cottura del pesce che conserva ogni dettaglio di profumo.

C’è spazio e tempo per il dolce e il cavallo di battaglia quest’anno è il millefoglie sbriciolato con caramello e frutta, servito su un piatto impazzito e accompagnato con un Moscato di Noto Planeta.

Questo dolce riesce quasi a sembrare leggero tanto è buono e credo che è uno di quei casi che la testa si rifiuta di mettersi a contare le calorie e tu prosegui imperterrito a mangiare e ti interrompi solo quando arriva una mattonellina di semifreddo al pistacchio forse ancora meglio.

Guardo l’orologio e un minimo mi vergogno visto che segna le 16:30 e siamo parcheggiati da quasi quattro ore al tavolo…ma è dura alzarsi visto che Luciano ha ancora voglia di raccontarci qualche storia e qualche ricetta. Ovviamente parliamo anche di vino, mi segno due o tre bottiglie che devo tornare quanto prima a bere (bella scusa) e discutiamo di abbinamenti rossi e bianchi, di grandi vini, grandi operazioni d’immagine, e per fortuna spesso, anche grandi emozioni. Fa solo un pò rabbia sentir parlare di un’apertura di un Petrus ’82 e un Sassicaia ’77 e degli effetti di queste bottiglie. Se non altro Luciano dimostra al mio orecchio di sommelier di avere una sensibilità per il vino rara tra i cuochi del nostro paese e non significa che cucina con in mente un vino (sarebbe spesso un errore, credo) ma che si rende conto di quanto un pasto perfetto possa essere reso indimenticabile dal vino giusto servito alla persona giusta, al di là di schemi, tabelle e grafici di abbinamento tanto cari a noi sommelier.

Si è quasi fatta ora dell’aperitivo (serale), se ne sono andati anche i tizi di Decanter quindi decido che forse sarà il caso di alzarsi e salutare. E credetemi che alzarsi da questo pranzo, fare tre gradini e sdraiarsi sotto l’ombrellone per una dolce siesta pare una ricompensa persino eccessiva.

Mi lascio cullare dalle onde per dei minuti, esco e mi addormento sotto il giornale, davvero poche altre volte sono uscito da un posto così soddisfatto per come ho passato cinque ore a tavola…e raramente una domenica d’agosto mi ha riappacificato con il mondo come questa.