Lo Stil Novo della Cucina Fiorentina: ci siamo?

Mi perdoneranno l’ardire Giuseppe, AndreaT e AndreaB ma il nome della loro nuova piccola creatura invita a molti spunti e riflessioni, quando si parla di schiume, catering e cucina creativa, visti soprattutto i tempi che corrono.

A cena al Castello di Montemasso, ho potuto finalmente assaggiare qualcuna delle loro creazioni. E quando si mettono insieme un cioccolatiere campione del mondo, un giovane chef maestro di cucina per una scuola famosissima a Firenze e un giornalista sportivo prestato all’enogastronomia e pure blogger, la curiosità è tanta. E diciamo subito he non smentiscono niente…Ci sono tutte le linee guida con cui si sono sempre presentati, ovvero innovazione e nessun timore a inventare e sperimentare anche con elementi adesso decisamente fuori moda ovvero marinature estreme, schiume, metamorfosi di consistenze e di aspetto e simili.Il tutto complicato dalla dimensione “catering” che porta a complicazioni logistico-pratiche di cucina notevoli. Ad esempio bella questa fragola di scampi che richiede non solo maneggiare in modo particolare scampi e pomodoro ma anche e soprattutto la deposizione dei semini di papavero uno per uno con uno stuzzicadenti bagnato per dare questo effetto!

Sentiamo come ce la presenta Andrea Trapani:

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Prima ancora di questa entrèe però c’erano stati anche delle “Microcotolette alla milanese” ovvero polpettine di vitello impanate con polvere di risotto allo zafferano, davvero sublimi e una molecolare che ha riscosso un notevole successo. Del resto l’ammirazione per Cracco e certe creazioni di Bottura e company non sono un mistero per quanto riguarda Giuseppe che nel suo blog ce ne parla spesso.

A tavola si parte con la “frittata di asparagi e patate” che in realtà (la vedete in foto in alto sotto al titolo) è rivistatissiima in quanto si presenta come un tuorlo marinato, spuma di patate,vellutata di asparagi le punte e filetti di mandorla. Già il nome del piatto farebbe arrabbiare molti ma sinceramente il piatto funziona soprattutto perchè l’uovo è marinato medio e quindi si passa un pò di tempo a fare scarpetta nel piatto  con il delizioso pane che lo accompagna.

Primo piatto con ravioli (FINALMENTE) ripieni di burro e salvia e conditi con baccalà, fagioli arrostiti e polvere di prosciutto crudo, quasi geniale l’inversione in/out tra burro e prosciutto vi assicuro…

Secondo affidato al filetto di manzo al chianti e ai mirtilli con composta di mele cotogna (buonissima) ad accompagnare. Piatto più normale e infatti apprezzatissimo da una tavolata un pò conservatrice, un pò alla tedesca ma carne ottima e composta di mele azzeccatissima.

Finale dolce con compressione di frutto della passione e pistacchio molto godurioso e dolce conclusivo con foglia dorata su Ziggurat di cioccolato peruviano di matrice Andrea Bianchini ovviamente, e da campione del mondo di cioccolateria, ci aspettiamo ogni volta qualcosa del genre, davvero sontuoso e allo stesso tempo incantevolmente leggero, quasi un budino su frutta.

Ma cos’è sta storia del cioccolato peruviano?

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Che dire? girando spesso per tenute, ville, castelli, anteprime e serate per operatori le proposte catering dopo un pò si assomigliano tutte pur rimanendo di qualità. Qui si ha una qualità ineccepibile con un pò di sperimentazione che rende la serata ricca di spunti (e non scordiamoci che eravamo lì comunque per assaggiare dei vini!).

Bene a Firenze quindi dopo Marco abbiamo altri che pensano che si può mangiare un pò diversamente  e non possiamo che esserne felici e ragazzi, proseguite le ricerche, io mi offro da cavia!

Riferimenti e Contatti Stil Novo:

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Giuseppe Calabrese 347-5819272