Quiz da gourmet: ma che cos’è la Dispensa Pani di Vittorio Fusari? A parte un posto dove si mangia benissimo, intendevo…

L’avevo incrociato a Merano,  ne avevo letto meraviglie su Vuggì e la curiosità era parecchia, più che altro verificare la genuinità di un luogo che si autodefinisce “dispensa” e che è la tappa successiva per uno chef alla stella Michelin. Niente di strano se si pensa che questo chef è stato capostazione FS e ha mollato tutto per amore della cucina! (Intanto qui tutte le foto, da non paragonarsi please con quelli di altri…).

Arrivo intorno alle 20 e colpisce subito la cucina a vista e la dispensa attorno all’affettatrice che campeggia nella sala d’ingresso…. Un bancone che ti fa venire una voglia matta di sederti e assaggiare tutto l’assaggiabile. Per fortuna che vieni subito distratto dalle bottiglie nella stanzetta accanto. Praticamente una enciclopedia della Franciacorta e non solo le bollicine, tanti bianchi e i criticatissimi rossi presenti in gran numero e fogge. Qualche nome lo conosco pure ma davvero molti sono delle scoperte del momento…bene la serata butta bene.

Tavolo tranquillo da due, ambiente formale ma non troppo, servizio presente ma discreto, di certo non siamo in uno stellato michelin, e per fortuna, il relax qui è quasi da Osteria. Carta vini e menu “del sabato” ovvero molto ridotti e sbrigativi ma se volete basta chiedere il volumone dei vini, curiosamente ordinato per aziende e non per tipologie! Ovvero un malloppone poco consultabile con una pagina per Bertoli Salis, una per Tenuta San Guido, una per Krug: un pò difficile orientarsi a dir poco. Poco  male se ci sono sommelier bravi in sala, io ho la fortuna di incrociare Ivan Famanni, spesso compagno di avventure di Gualtiero Marchesi, già al Prestige di Corrado Lombardo, gran virtuoso della “lampada”  ovvero dello strumento per le cotture flambè in sala. Ma anche custode di una piccola meraviglia meccanica per decantare il vino con candela: inammissibile ai concorsi ma perfetto per la sala.

Andiamo su un Barone Pizzini Extra Brut (un pò “storto” come una canzone dei Pixies ma notevole e un San Cristoforo Saten 2004, una delle scoperte di Ivan, e decisamente elegante, affatto aggressivo e dotato di un allungo discreto nel bicchiere), Assaggio uno dei piatti dell’anno (Omaggio alla “Festa di Vico”: zuppa di monococco al nero di seppia, tartare di gamberi e crema di mozzarella a basilico )e non ripeto quanto già detto da altri, davvero intriganti, ben dosato, ottimamente presentato e in definitiva leggero e gustosissimo, davvero difficile chiedere di più considerando anche l’abbondanza della porzione. Poi ovviamente “Baccalà al Baccalà“, piccolo miracolo di gusto deciso ma dolce e pesantemente salato allo stesso tempo, per cultori ma da provare, “Trippa gratinata al Bagoss“, enorme e colloidale, per maniaci del quinto quarto ma anche volendo un piatto unico. Poi Coregone di lago con arancio davvero delicatissimo e accattivante e delle farfalline al sugo di salame.

Sui dolci un parfait alla vaniglia  notevoli coon crema di pistacchio e nocciole caramellate ma soprattutto una Mousse di Cioccolato bianco da favola, che va giù benissimo con il Sebino Passito Il Mosnel 2001, un pò dolcione e costruito per i miei gusti ma che farà impazzire gli amanti del dolce caramellato.

Esprienza strana e molto appagante, principalmente perchè il posto sfugge a molte definizioni, così come la cucina.

Voglio dire entri e ti prepari e pregusti taglieri di salumi e di formaggi, poi scegli piatti che non sfigurerebbero in molti locali stellati insieme a piatti molto “basic istinct” come la trippa, infine delicatezza nel pesce e dolci anche eccessivi quasi “alla tedesca”. Metteteci anche un servizio perfettamente a metà strada tra il formale e l’informale, ma sempre preciso e quello che vi ritrovate è un luogo che fate molta fatica a classificare, anzi che mettete senza dubbio nel faldone dei “posti dove ritornare”, non fosse altro per conoscere un altro pezzo di FRanciacorta, non solo da bere.