Esistono due versioni della Schiacciata alla Fiorentina, quella tradizionale, di cui vi darò conto più avanti, e quella moderna. Quest’ultima essendo un po’ cresciuta nell’altezza ha spesso bisogno di essere ammorbidita con farce. Partiamo dalle cose facili, quella moderna non richiede una grossa lavorazione utilizzando un banale lievito per dolci mentre la tradizionale necessita di lievito di birra fresco e di strutto.
Per la schiacciata:
- 250g farina
- 200g zucchero
- 1 arancia tarocco bella grossa, buccia e succo
- 2 uova
- 1 bicchierino di latte
- 1 bicchierino di olio extravergine di oliva
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico abbondante di sale
Sbattere le uova con lo zucchero aggiungere la buccia grattata dell’arancia e il suo succo spremuto. Incorporate gli altri ingredienti e infornate in una teglia possibilmente rettangolare imburrata e spolverata di farina, per 30/40 minuti a 180°.
Per la farcia all’arancia
- 4 tuorli d’uovo
- 170g zucchero
- 125 g succo di arancia + buccia grattata
- 250 ml panna
Dovete procedere come un zabaione. Scaldate il succo d’arancia con lo zucchero, quando avrà preso il bollore
toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sui tuorli mentre sbattete energicamente con una frusta (va bene anche con quella elettrica). Continuate a montare il tutto su un bagnomaria caldo finchè la crema sarà bella voluminosa, di solito ve ne rendete conto anche dal colore che diventa biancastro. Togliete dal fuoco e continuate a montare su un bagnomaria freddo (acqua+sale+ghiaccio) per stabilizzare lo zabaione che altrimenti tenderebbe a smontare.
Montate la panna ferma e amalgamatela alla crema all’arancia, ormai fredda.
La farcia è pronta.
Aprite in due la schiacciata e riempitela, mettete tutto nel congelatore per qualche ora. Questa schiacciata rimane molto morbida e umida all’interno quindi io non la bagno ma, se volete, fate una bagna di acqua + zucchero + Cointreau.
PS: se avete come ospite qualche intollerante al glutine questa farcia può essere utile anche come semifreddo a sé, perché al contrario di una crema chantilly non ha farina!