Il fagiolo con l’occhio era il fagiolo conosciuto dai romani, utilizzato in tutta la toscana prima dell’arrivo dei fagioli di Spagna, quelli bianchi ben più utilizzati oggi. a questo prezioso legume si aggiunse un riso integro con tutta la sua carica di minerali e proteine del germe unita ad un basso indice glicemico. Riso coltivano nella nostra toscana nelle pianure costiere della Maremma.

Riso coi fagioli coll’0cchio

Ingredienti per 4 persone:
2 tazze di fagioli con l’occhio già cotti
1 cipolla
200 gr. di friso integrale della Maremma
pepolino
pimento
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tritare la cipolla e farla rosolare con un po’ d’olio.
Unirvi i fagioli passati al passatutto, acqua, sale, il pimento e il pepolino e far bollire per circa mezz’ora.
Versare il riso e far cuocere. Appena pronto è consigliabile separare la broda dal riso per evitare che scuocia e che rimanga troppo asciutto; verrà poi riaggiunta al momento di mettere la minestra nelle scodelle.
A piacere si aggiunge nel piatto una “C” di olio crudo.
Il fagiolo con l’occhio, seme della Vigna sinensis, varietà melanophtalmos (che in greco vuol dire “occhio nero”), originario dell’Asia e dell’Africa è una varietà già conosciuta dai romani.
In Toscana si usa principalmente per farci la minestra ma c’è chi lo
apprezza anche semplicemente lesso e condito con olio extravergine d’oliva di quello buono, sale, pepe e, volendo, anche un goccio di aceto.
Paolo Gori
Trattoria da Burde – Firenze