Lo scorso venerdì ho avuto il grandissimo onore di condurre insieme ad Attilio Scienza un incontro seminario sul Cabernet Sauvignon in Italia, atto primo dell’associazione “Terre da Cabernet”. Questa associazione  nasce da Tenuta San Leonardo, Tasca d’Almerita, Castello del Terriccio e Montevetrano a Roma, Palazzo Taverna e con l’intento di dimostare e portare all’attenzione di molti che il successo del Cabernet Sauvignon in Italia come in molti paesi del mondo non dipenda dal varietale in sè ma dalla sua capacità di leggere un territorio. Ecco la relazione introduttiva condotta da Attilio Scienza, in seguito pubblicheremo l’analisi dei vini secondo i loro terroir d’origine.Attilio Scienza
LA definizione di “vitigno perfetto”  datagli da Secondat nel 1785 è tuttora valida anche se è bene notare che risale a prima della rivoluzione francese. La spiegazione di tale “perfezione” era che nessun altro vitigno  è così rustico e allo stesso tempo così ricco ed elegante.
Non si può parlare però del Cab Sauvignon senza accennare alle sue parentele con altri vitigni visto che gran parte dei vitigni europei  sono imparentati come le grandi famiglie nobili d’europa pre-rivoluzioni.
Cab sav è padre a sua volta di Merlot e del precocissimo Savant. Cab franc (padre del Cabernet Sauvignon)  è il più interessante dei parenti perchè a sua volta origina dalle vitis carbonica latina, vitigno che dava vino molto gradito perchè richiamava i vini narbonesi, gusto fumoso, impeciato (lì derivava dal fatto che veniva conservato in locali fumosi e botti sigillate con pece). Cabernet franc dava pepe, fumè e questo naturalmente richiamava quei vini.
Cab franc arriva in Francia dopo l’editto di Domiziano 98 d.C. con Probo che ha mamma danese babbo romano e moglie aquitana che chiese di ripristinare la viticoltura danneggiata da Domiziano in favore del  grano. Arrivano molti vitigni dell’est europeo in europa continentale tra cui l’ Unish”, origine orientale (“unno”). Probo si può dire il padre della viticoltura europea moderna, fino ad allora c’erano viti selvatiche affiancate da viti orientali che si incrociavano spesso.

Fino al 1700 però non ne parla nessuno, se ne parla dopo la grande gelata del 1709 e dopo riduzione delle bevande che elimina la tipologia chiaretto e si torna a vini scuri Cot (malbec), graditi anche ai borghesi.
Si diceva che cab sauv in Italia arrivi dopo fillosserra per nuovi impianti ma non è così.
In realtà si deve fare passo indietro e accorgersi che Francia fino alla fine 1800 era paese guida in agricoltura, in ricerca, chimica e fisica e anche commerciale. Alcuni produttori toscani e veneti già allora guardano in Francia dopo aver letto testi moderni di enologia non aristotelici, si aprono gli occhi e si capisce che occorre migliorare la qualità del vino italiano per poter competere. Si comincia a piantare viti per i claret e anche in italia si diffonde il termine chiaretto fatto da cab e merlot.
Momento cruciale viene con la diffusione delle bottiglie resistenti e ben trasportabili e questo avviene con rivoluzione industriale inglese. I primi ad essere imbottigliati furono il Porto e i vini di Bordeaux che cominciarono a girare con grande facilità. Prima era trasportato quasi solo in botti e poi diluito e imbottigliato.
Fine 1800 ci sono ha molti dubbi sul fatto cheil Cabernet Sauvignon  possa funzionare anche da noi, Ministero molto restio a favorirlo poi Guyot 4 anni prima della filossera in Francia, vede viticoltura con viaggio e ne racconta in un libro dove fa fotografia di viticoltura europea.
Cab sauv è focus di tutte attenzioni di produttori italiani che non considerano merlot e altri. Alcuni ampelografi iniziano le loro collezioni e quindi anche i vitigni con le 3 grandi collezioni di Incisa della Rocchetta, poi quella del Mendola a Favara in Sicilia e poi quella di San Michele all’Adige più altre piccole.
Molti scambi con francesi e altri colleghi, le informazioni circolano per merito anche delle Accademie dell’Agricoltura, luoghi di incontro per nobili su temi importanti.
Prime scuole di agricoltura nel 1870 che segna la fine del periodo nero dell0agricoltura europea non solo oidio peronospora ma la cocciniglia che distrusse il gelso e quindi baco da sete, poi la fedrina poi il carbonchio…insomma grandi problemi e grande aumento della emigrazione in USA.
Europa si rese conto che agricoltura doveva avere sue scuole ed università specifiche, ci si affidava ad astrologia e medici di volta in volta che si appassionavano. Apporto scientifico quini molto tardi, Brabante, Neuburg in Austria, San Michele All’Adige, Valdobbiadene, Colterenzio…

L’Italia vuole dunque importate da Bordeaux il cabernet sauvignon ma in realtà arriva  materiale misto dai nomi più disparati e confusionari.
All’epoca a Bordeau c’erano decine di vitgni però, come mai da noi sono arrivati solo cab e merlot?
Il Cab fa  poca uva con grappolo piccolo e doveva essere invecchiato, merlot più semplice beverino bassa acidità meno tannino, bastavano questi due per il mercato in genere e il merlot faceva piazza pulita dei vari vitigni come baco e altri in arrivo dagli usa. Il cabernet si può dire sempre stato  di destra, merlot di sinistra.
In altri territori usa australia e altri gli emigranti portavano altre varietà,meno nobili ancora.
In italia c’erano molte famiglie nobili che avevano rapporti continui con nobili francesi come Mario Incisa della Rocchetta molto amico di Rotschild e le varie storie di rivalità di cavalli e di vino. Inizio gli Incisa provarono carmenere e  canaiolo, con veronelli che diceva di desistere da montagnola e vigneto castiglioncello. C’è chi dice che materiale veniva da Migliarino con altra famiglia con parenti bordolesi.
Al di là di fama di vino dei nobili, prima in francia e poi in italia, il Cabernet Sauvignon  ha virtù notevoli, sfugge alle gelate, tollera la bothytis e quindi piogge insistenti non lo infastidiscono, si raccoglie molto bene a macchina senza incidere sulla qualità del vino, matura in maniera molto omogenea, vitigno costante nella produzione, dovuto a grappoli piccoli. Sensibile a mal dell’esca e a malattie del legno, deve essere potato molto bene, gentile e accurata e solo sul legno di massimo un anno di età.
Qualità almeno sempre buona, spesso eccezionale, non legata come pinot nero ad un solo habitat in pratica. Marchia di pirazine, peperone così come il cab franc, nei terroir di grande vocazione le note di legumi e peperone lasciano spazio a cedro liquirizia frutta.
Meno sanno di peperone più il terreno è adatto. La sua personalità però esiste sempre e si riconosce come varietà ovunque vada, pur assumendo caratteri diversi del luogo dove viene vinificato.

Problema è che quasi mai viene espresso da solo, sempre stato usato per migliorare varietà le più disparate e non solo petit verdot e merlot ma anche aglianico, sangiovese e mille altri o anche lo shiraz come fanno in australia.In australia dice che è mentolato e dovrebbe essere unione di pirazine + cioccolato, e in effetti sa quasi sempre di after eight quando invecchia , non è vero che c’è solo in australia, secondo loro è gomma dell0eucalipto.in realtà dipende da ambienti molto luminosi dove il cab produce acidi jasmonico, metabilita per rasvetrarolo e sa di rosmarino. Quindi grande luce, sapore di menta ma non dall’eucalipto ma dal cabernet stesso.
Già nel 1823 bondini dice che cab era ovunque in italia tranne in sardegna, lui era siciliano e i suoi scritti e il suo lavoro sarebbe da recuperare. Un grande ampelografo come Oudart che si era spinto molto ad est e diceva che in effetti il cab in italia è un “mulo di un buon cavallo” e sarebbe bello vedere cosa direbbe oggi di fronte ai successi dei cab italiani oggi, non solo Sassicaia.

I vini di queste quattro aziende Tasca d’Almerita, San Leonardo Montevetrano e Castello del Terriccio dimostrano a chiunque che il cabernet sauvignon in Italia vale molti bordolesi e se la gioca alla pari e spesso battendo i cabernet di ogni altra parte del mondo e questo grazie all’unicità dei terroir italiani.