Magari molti di voi non lo sanno ma forse dovremmo riconsiderare alcune nostre certezze riguardo i gusti che siamo in grado di percepire e soprattutto nel modo in cui valutiamo i vini. Recentemente sono stato contattato da Mauro Fregoni, sommelier AIS e giornalista nonchè scrittore, per contribuire ad un documento che cercasse di approfondire gli aspetti umami del vino. Già Roberto Gardini e Bruno Piccioni hanno realizzato seminari in giro per l’Italia dove se ne parla apertamente ma la discussione non è mai veramente partita. Accolgo quindi volentieri l’invito di Mauro e faccio partecipi i miei lettori dell’iniziativa sapendo di contare su una base qualificata in grado di dare contributi validi sull’argomento. (questa foto qui accanto invece è come mi ha convito a partecipare, un vino la cui piacevolezza e saporosità non può certamente essere spiegata in termini classici).
IL PROGETTO UMAMI
L’attuale interesse per umami e dintorni nasce all’interno di un mio personale programma di ricerca sulle nuove frontiere della degustazione (tutto confluirà in una serie di articoli, che dovrebbero uscire nei prossimi mesi su riviste specializzate e sul web). L’enorme sviluppo delle neuroscienze ha prodotto una mole cospicua di studi sul sensorio, alcuni dei quali – a mio avviso – sono potenzialmente in grado di rivoluzionare l’attuale impostazione dell’analisi organolettica. Capisco e giustifico la prudenza con cui si muovono i soggetti istituzionali del settore (in prima fila l’AIS) ma credo anche che almeno a livello di dibattito teorico si possano, e si debbano, fare dei passi avanti.
Il questionario sull’umami nasce da una prima, sommaria (e ovviamente incompletissima) indagine su quelle che potrebbero essere le implicazioni pratiche derivanti da una reale apertura dell’analisi organolettica del vino sulla dimensione del “quinto gusto”.
Sarò grato sia a chi risponderà in modo puntuale al questionario, sia a chi darà liberamente il proprio contributo di idee e di esperienze personali.
*Per un’analisi più completa dei contributi, a posteriori, sarebbe utile che chi risponde al questionario aggiungesse un proprio sintetico profilo, segnalando almeno se è un addetto ai lavori, ed eventualmente che attività svolge.
Grazie a tutti
Mauro Pratesi
Ecco come si presenta: Ho 58 anni, vivo a Firenze, sono iscritto all’AIS dal 1980. Ho seguito i tre corsi previsti dall’iter didattico, superando i relativi esami. Ho seguito corsi formativi anche su altre materie di interesse specifico per il nostro settore (ad esempio un corso sull’Olio Extravergine presso la Camera di Commercio). In passato ho gestito ristoranti ed enoteche. Da qualche anno mi dedico esclusivamente all’attività pubblicistica (che già prima esercitavo a margine: sono infatti iscritto all’Ordine dei Giornalisti dal 1987). Ho scritto di cucina e vini sulla stampa generalista ed ho collaborato a numerose pubblicazioni specializzate, periodici, guide ecc. Sono interessato all’enogastronomia a 360 gradi: dagli aspetti sociali e antropologici a quelli più strettamente tecnici. Ho dedicato molto tempo a studiare la storia della cucina, settore che ritengo a tutt’oggi carente (al di là del folclore leggendario e aneddotico). Tra l’altro, ho curato con Giuseppe Lo Russo la riedizione di un testo importantissimo ma poco noto dei primi del Novecento, “La cuisine florentine” di Louis Monod.
Ed infine ecco il questionario da inviare a burdedj [at] gmail.com
- A quali sostanze ritieni sia dovuto il gusto umami che si avverte in alcuni vini? In quale misura a sostanze naturalmente presenti nell’uva e in quale a sostanze originatesi nel corso dei vari passaggi produttivi (fermentazione, invecchiamento, eventuale appassimento delle uve ecc.)?
- Pensi che questo gusto sia un elemento di qualità, che conferisca al vino un pregio maggiore?
- Pensi che sia possibile avvertire il gusto umami per il normale consumatore, anche in mancanza di un’educazione sensoriale specifica, così come molti avvertono spontaneamente il dolce, il salato, l’amaro e l’acido?
- A proposito di educazione sensoriale, ritieni che l’attuale didattica, nei corsi tenuti dall’AIS e da altri soggetti qualificati, assegni all’umami lo spazio che gli compete, sia nell’analisi organolettica che nella tematica degli abbinamenti?
- In base alla tua esperienza, come pensi che l’umami interagisca con gli altri gusti fondamentali, e in generale quale ruolo e quale peso pensi che abbia nella degustazione?
- Ritieni che la presenza sensibile del gusto umami in un vino debba essere uno dei criteri guida nell’abbinamento?
- Come ci si deve comportare se invece siamo chiamati a scegliere un vino per abbinare ad un cibo in cui il gusto umami è in evidenza? Quali caratteristiche specifiche dovrà avere il vino?
- Cosa accade quando si abbinano un cibo e un vino entrambi fortemente connotati da un gusto umami?
Per aiutarvi, date un’occhiata a questi link:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/30/pomodori-umami-al-glutammato/
http://xoomer.alice.it/espraf/CHIMICA%20ALIMENTARE/Il%20Vino/Analisi%20Vino.pdf
http://www.inetours.com/PagesWT/Pairing/Wine_Into_Umami.html