Fine mattinata molto interessante e denso per chi ce la faceva a seguire e resisteva alla voglia del mare a due passi con Vittorio Fiore che descriva l’uso mirato e dolce della barrique nel Candia, Jim Moore e il suo Vermentino in California (cloni, coltivazione, caratteristiche sensoriali), Daniel Newson di Yalumba (Australia), Giorgio Baccigalupi e la microzonazione dei Colli di Luni, il Vermentino in Umbria di Falesco e alcune sperimentazioni in Corsica. Tutto nel dettaglio di seguito (anche troppo dettaglio mi spiace ma non ho testa nè tempo per sintetizzare…). Jim Moore California
Piccola produzione ma i più grandi in California con 35mila bottiglie (con possibilità fino a 150mila) ma non c’è mercato per Vermentino italico o prodotto in loco. vorremmo però crearne un mercato. Non possiamo puntare sulla nostra origine ma dobbiamo avere approccio locale e differenziarlo da altri monovitigno al contempo cercando espressione del terroir. Carattere unico del vermentino esiste e nostro scopo è farlo venire fuori dalla massa.

Abbiamo solo un clone proveniente dalla Francia e usiamo quasi solo quello. Coltivato con diversi metodi come cordone bilaterale simile alla pergola italiana. Crescita molto impetuosa, tutto da scoprire e sperimentare. Tende a bruciarsi dal sole, va gestita bene la chioma.

Australia Daniel Newson Master of Wine presso Yalumba
Cloni Rolle e VCR1 più aromatico. Sud est Australia la maggior parte di vermentino, altrove troppo arido. VErmentino è presente lungo i fiume (Riverland big rivers).
Come mai vermentino? fa sempre più caldo se la T aumenterà in media di 2 gradi, tantissimo. Quindi vitigni che reagiscano meglio ai climi caldi e necessitino di meno acqua rispetto sauvignon e chardonnay. Ne abbiamo provati molti ma solo il vermentino invece è diventato varietà commerciale, o quasi…
Raccolta mech quasi sempre.
3 zone per Yalumba Riverland Langhorne Creek e Barossa Valley per 30 ettari totali, 50 tonnellate fino a 850 nel 2013 (!)
Lo stile è fresco mineral e citrino, simile al riesling mosella, alcol intorno ai 12,5% e prezzo sopra 20, quindi quasi prodotto di lusso.
Se compariamo con Bolgheri, in Inverno la piovosità è accettabile (anche se inferiore) e in AUS è generalmente più caldo anche se acidità nella maturazione rimane viva.
Riverland: suoli rossi, sabbie sopra 6mt al calcare. Vigneti piccoli, 15-20 tons per ettaro. Sperimenti per ridurre resa, meccanizzare di più, più lavoro su grappoli e tralci e ridurre uso acqua. Si è ottenuto vermentino più fresco minerale e fruttato.
Prima cosa se volete mettete Vermentino in etichetta più che DOC o terroir, in AUS non ci interessa, meglio puntare sul vitigno e regione in seconda battuta.

Esperienze in Gallura, Dino Addis, Cantina Gallura di Tempio Pausania
Cantina Gallura 132 soci conferitori, 35o ettari, dune badesi e la maggior parte su granito).
In Gallura oltre 1300 ettari, il più coltivato ha sorpassato Nuragus da poco (3300 ettari in tutta Sardegna).
Mai crisi, sempre in crescita, oggi forse ai massimi di sempre come qualità e fama. Gallura perchè? Non solo granito ma sabbia e spesso piede franco, Badesi. Terreno è granito che un pò cambia da zona ad altra. Granito è fatto da silicati (quarzo) poco o pochissimo calcio, poco fosforo, molto poveri, grossolani, roccia affiorante, strato superificale arabile scarso, manca anche azoto. Culla del vermentino perchè qui è zona estrema, povera anche di acqua e si autolimita molto, produce poco ma uve perfette per vino, pochi grappoli ma concentrati. Zona più celebre è Tempio pausania dove ci sono vallate di batonite di granito ai piedi di un monte alto 1550 metri su cui scorrono correnti fredde che vengono incanalate in queste  valli a dare escursioni enormi da 35 di giorno fino a 10 di notte! Quindi si accumulano acidità (ph 1,5, malico altissimo) e aromi terpeni glucosidici sempre intatti.
C’è poi mare che arriva fino qui con suo aromi e venti che mitigano e cullano le uve.
Cura notevole, analisi sensoriale per le uve, vendemmia manuale sempre e ovunque. Strategie “bianco classiche” solo quando piove e c’è attacco di bothryte, con bentonite caseina e gelatina ma se possibile macerazione a freddo e pellicolare di uve quasi surmature che preserva terroir e aromaticità (che sta tutta o quasi nelle bucce).
Ghiaccio secco, antiossidanti, scambiatori di calore con azoto, ossigeno sempre lontano per non bruciare profumi. abbattiamo fino 1 5-8 gradi poi dopo alcuni giorni (anche 18) lo spilliamo e lasciamo anche un pò di feccia e lieviti senza esagerare. Tipicità sempre uve!
Canyli (il primo vermentino gallura superiore) nato nel ’96, usciti appena allora da moda di 11,5 bianco carta ricchi di aromi secondari ma poco aderenti al territorio. Oggi sono 400mila bottiglie, grande successo e costanza di qualità, o così speriamo.

Vittorio Fiore : barrique nel Candia presso podere Scurtarola (lorieri)
Selezione clonale dal 1996, oltre 17 accessioni. Raccolta manuale, diraspapigiatura (no pressa) , macerazione pellicolare a freddo, separazione da bucce per decantazione, trattamento con enzima pectolitico, decantazione per 12 ore dino torbidità 100. Parte del mosto viene usata per un piedi di partenza della fermentazione. inoculo nel mosto limpido e si lascia per 48 ore in acciaio evitanto alta T poi in barrique. Vari controlli, batonage quotidiano durante fermentazione, dopo la fine della fermentazione batonage 2-3  per settimana per 3 mesi. Ph sembre basso 3,18, estratto secco alto 21-23 gr/litro, permettono lavoro in legno. Travaso dopo 3 mesi e poi si solfitano e si riempiono di nuovo per 6 mesi. Poi cosa si ottiene?
Non si accentua legno nel naso e nel gusto, barrique solo per 1/3 nuove, equilibrio interessante tra aromatico uva e legno. Da esplorare…

Baccigalupi Vermentino in Liguria, più che altro Colli di Luni
Sembrerebbe zona di origine vera dai tempi dei Romani. pochi ettari, 100 in provincia di Spezia. MA c’è foce del magra, mare, monti, molti sottozone e microclimi particolari. LA doc interregionale (SP e MS) nel 2009 6000 ettolitri di vermentino sui 10000 totali bianco e rosso.
Si può parlare di 4 zone con:
A: zona pianura sabbiosa piana di luni, ricchi di acqua e sostanza organica da gestire molto.Non finisissimi, di fascia bassa ma comunque validi senza complessità eccessiva.
B: zona collinare, medio impasto, più argilla che bilancia alcol eccessivo da sabbiosi che ci vuole sempre un pò senza esagerare, Boiano Arcola Santo stefano Magra, apporto aria fresca del Magra, più escursioni termiche, vini freschi, ph basso, estratto medio, floreale e aromi fruttati fermentativi. non ancora al top ma meglio di pianura aspettare molto la maturazione senza preoccuparci troppo del ph.
C: Collina e pedecollinare sciolti e franco limosi, Sarzana Fosdinovo Ortonovo e Castelnuovo Magra. Gestione inerbimento comunque, vigoria è alta, ma la qualità sale notevolmente, si trova molto arenaria, più colore su buccia e vino, sale alcol, scende un pò acidità, importante il peso dell’acino.
D: Zona clou, migliore e più adatta, media alta collina (300-350) esposizione sud, terreni sciolti scistosi ricchi di scheletro, calda e vigoria viene ridotta, siamo a Fosdinovo e Ortonovo ma più alti. Escursioni non eccessiva, mare arriva, uve bacca più aromatica già come uvapietra focaia erbe mediterranea timo basilico mentuccia, ricco di corpo e tengono nel tempo.
Vermentino sempre migliore è quasi sempre vigneto in zona (Ottaviano) Lambruschi,poca escursione termica rispetto agli altri! Cosa che va un pò contro il sentire e pensare comune sui vini bianchi. Sempre chiedersi cosa si vuole ottenere e correrarlo alla zona dove siamo. Peso medio del chicco è quasi quadruplo rispetto a Chardonnay e la pressatura soffice non è così fondamentale, meglio osare pressatura più energica per avere di più dalla buccia.
100 ettari, 4 macrozone, 3 vinificazione,  3 tipologie molto diverse sul mercato, risultato notevole

Esperienza in Umbria Paolo Chiasso e Roberto Luneglia Falesco
Unica azienda, ovvero Falesco, da 6 anni esperimenti su Vermentino. LE vigne sono in provincia di Terni, prossime a Orvieto quindi, terreni tufacei, tendenzialmente sabbiosi. progetto grechetto insieme a vermentino per ottimizzare la coltivazione di questi due vitigni. Prove anche su spumantizzazioni, biodinamica, cloni diversi, passiti con varie tipologia di pressatura. Soprattutto sotto azoto con polmone specifico innovativo.
Tecnica spazio di testa, pressa inertizzata, abbiamo un vermentino inertizzato molto diverso da quello non, con fruttato e floreale 10 12 punti superiori. Il consumer test su consumatori da 60 a 120 persone ha mostrato che la qualità diversa si percepisce parecchio. Hanno compilata scheda semplice e diversa da panel test. Poi fatti anche aromagrammi per capire cosa si percepisce e cosa no  nell’aroma delle varie componenti del prodotto.

Corsica Nathalie Ushida
oltre 28 cloni, diversi da provenza, più la maturità è avanzata più ho corpo e struttura. Ma se troppi matturi ho grasso alcol e poco freschezza. Vari test su criomacerazione e sovrastrazioni fino ad ottenere vino dolce naturale.

per far esprimere terroir lieviti standard senza aromi particolari, Equinox B1 ad esempio che però necessita materia prima impeccabile, e vanno selezionati ceppi più adatti ad alte temperatura.
Si possono scegliere lieviti in base ad aroma che vogliamo privilegiare.

Per stimolare gli aromi della fermentazione, si usano lieviti booster come NT 116 o LAS.Si possono usare anche lieviti indigeni ma meno resa, qualche arresto ma più tipicità e terroirovviamente.