Papero in umido: dai ricettari medievali un segreto della nostra cucina

Ecco Paolo che descrive come si pulisce e come si “aggiusta” il papero, dalle spezie alla laccatura fino al procedimento di riscaldamento e precottura del piatto principale. [youtube]http://www.youtube.com/watch?v=o4Ep1HeZCBs&feature=related[/youtube]

Gli ingredienti per circa 8 persone

  • 1 papero/oca
  • 2 cipolle
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • olio extravergine
  • brodo
  • olio
  • pepe
  • un bicchiere di vino rosso
  • brodo
  • olio
  • pepe

Definire il papero non è semplice, il nome generico può fare riferimento ad una grande varietà di volatili, noi abbiamo cotto una Oca (dalle nostre parti ocio al maschile), quelle bianche che salvarono il Campidoglio per intenderci.

Per tradizione lo si mangiava per la battitura, perché con una bestia così grossa si sfamava un bel po’ di gente e la pasta asciutta ci veniva divinamente!

C’è un problema: il papero è molto grasso e la sua carne è dura. Nei tempi che furono si usava scottarlo prima di arrostirlo o stufarlo, questo procedimento descritto nei ricettari medievali è stato spazzato via durante il secolo dei lumi, che vedeva come abominevole tutto ciò che l’esperienza di mille anni aveva creato. Riprendendo questa antica consuetudine vi consiglio di scottarlo in poca acqua per circa 2 ore con gli odori, ma se avete a disposizione un forno a vapore usate questo: la carne rimarà più saporita.

Fatto ciò procedete a fare un abbondante soffritto,  tagliate il papero in 4 parti e fatelo insaporire e bagnatelo con del vino rosso. Aggiungete brodo e un cucchiaio di conserva, salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo per 2 ore. Col fondo di cottura conditeci la pasta, meglio se essiccata a bassissima temperatura come quella mitica di Giovanni Fabbri!

3 thoughts on “Papero in umido: dai ricettari medievali un segreto della nostra cucina

  1. Stefania says:

    Nelle Marche usano fare gnocchi e tagliatelle, conditi con la “papera” in pezzi, tanto da diventare un piatto unico….

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