Al naso il primo movimento va verso i passiti: agrume candito, scorza, una dolcezza di frutta che non è zucchero. Sopra arriva il ventaglio di erbe aromatiche essiccate, menta, timo, mentuccia, un ricordo di basilico secco.
In bocca sta il lavoro vero. Vino quasi masticabile, estratto alto, ma a comandare è la sapidità: iodio, ostrica, una scia marina che si allunga fino a una chiusura salina con direzione, non un semplice picco.
Abbinamento: regge il piatto ligure classico, panissa compresa, anche se la logica chiederebbe qualcosa di più affilato. Qui la concentrazione sottolinea il piatto invece di accompagnarlo, con il rischio di prendere il sopravvento. Di fatto è un vino che sta in piedi da solo.
Colore evoluto, con un’ossidazione voluta che nasce dall’annata e dal metodo. Macerazione di tre settimane, cinque anni di bottiglia in più rispetto al Vermentino appena bevuto.
Il nome viene dai puntini sulla buccia dell’acino. La distanza dal Vermentino si sente subito: qui manca l’agrume maturo e la freschezza semiaromatica, al loro posto c’è la macchia. Salvia, rosmarino, camomilla, ginestra, fiori bianchi. Sotto, la parte salmastra, con il mare a 8 km in linea d’aria.
In bocca arriva tutta la fascia costiera ligure in una volta sola: terra, funghi, macchia, sale, fiori, pesca. Concentrazione alta con acidità intatta, che dopo tre settimane di macerazione è il risultato meno scontato. Tenuta straordinaria: bottiglie aperte da venti giorni ancora in forma.
In assaggio anche un Pigato 2008 fuori carta, dove l’evoluzione porta note di Armagnac.
L’Ormeasco è il dolcetto in versione ligure, arrivato dal Piemonte. Dalla stessa uva nasce anche lo Sciac-trà, rosato da non confondere con lo Sciacchetrà delle Cinque Terre. Il nome del vino viene dalla macaia, lo scirocco umido che appesantisce le giornate liguri.
Frutto centrale semplice, ciliegia e frutti di bosco, la complessità sta altrove. Ingresso quasi dolce, poi a centro bocca la frutta incontra la componente salina. Chiusura su iodio ed erbe aromatiche, timo e lentisco. Acidità sopra la media del vitigno, tannino stringente ma cordiale. Vino da tavola nel senso pieno: salumi, cacciucco, piatti di mare con il pomodoro. In questa versione niente rossese in uvaggio.
Sedici anni dopo, altro registro. Naso etereo, eleganza fine più che potenza. Tutto si è ridotto e concentrato senza perdere niente: mare, balsamico, iodio, fiori secchi. La frutta è diventata confettura di fragola e frutti di bosco. Sotto, la resina di larice. In bocca non invade, sfiora appena il palato, e l’astringenza residua promette altri tre o quattro anni di bottiglia.
Il punto del confronto: un vino che arriva vivo a questa età senza correzioni, e resta esattamente quello che è.
Senza Tempo. Il nome da solo dice tutto, soprattutto a chi col tempo litiga ogni giorno. Nel 2011 Fausto vinifica questo Pigato, capisce che l’annata è fuori scala, fa le sue tre settimane di macerazione e lo mette in vasca per tenere insieme il frutto e la parte più fragile del vino. Poi non lo imbottiglia. Lo assaggia l’anno dopo, e quello dopo ancora, e ogni volta arriva alla stessa conclusione: questo vino ha un futuro davanti, chiuderlo adesso sarebbe sbagliato. Col vino ci parlava, letteralmente.
Arrivavo da lui alle dieci del mattino, un’ora e mezza dalle Langhe. Mi aspettava con i trabocchetti già pronti. Volevo gli evoluti e lui partiva dalle vasche che stavano ancora fermentando, ne apriva una, me la faceva assaggiare senza dire cosa fosse. Io mi entusiasmavo, e lui rideva: sei venuto per il Pigato e ti frego col Vermentino. Nel 2019 ha deciso. Lo ha imbottigliato sicuro che non sarebbe mai scaduto, e questo è il vino nel bicchiere stasera. Giallo dorato brillante, riflessi di topazio. La prima volta che l’ho fatto assaggiare ad Andrea gli ho detto che mi sembrava un anziano radioso, uno che arriva a ottantacinque anni luminoso e gioioso e porta luce in giro. Lui ha voluto farci un video, e il video ha fatto quattromila visualizzazioni. Il regista è sempre lui.
Questo brillante vino da uve pugnitello ha un profilo aromatico che ci regala sentori di more e prugne arricchito da erbe aromatiche e un accenno di mirtillo. Speziature di vaniglia e chiodi di garofano si uniscono a sentori floreali di geranio e rosa rossa. Al palato presenta una struttura robusta evidenziata da un tannico vigoroso che si lega bene alla sua freschezza e sapidità regalando un finale lungo con ritorni di affumicature, castagne e fiori secchi.
Nel video Antonella Giannini dell’azienda PoggioLella ci racconta del perchè si sono dedicati a questo vitigno:
Un rosato unico e particolare che potrebbe nascere effettivamente solo dal Nebbiolo. Questo di Alessio Magi è un Nebbiolo rosa con un colore oro-rubino davvero particolare che sprigiona al naso una nota agrumata intensa di arance del Gargano e pompelmo rosa, accompagnata da un floreale veramente pazzesco: fiori di pesco, fior d’arancio, rosa canina e glicine si mescolano ad altre note floreali e a leggera frutta di bosco (fragoline selvatiche, lampone). Emergono anche delicate sfumature di rabarbaro e melagrana che conferiscono ulteriore complessità. Al sorso è fresco, dinamico, scattante, con una sapidità minerale che ricorda il granito della montagna e una piacevolezza finale veramente impressionante. Ottimo nel nostro caso come apertura della serata con il bollito, ma decisamente adatto ad abbinarsi a tantissime preparazioni di carni bianche e pesce di lago.
Questo vino presenta un Intenso attacco di frutti neri con prugna e ciliegia matura, ribes e mirtilli accompagnati da speziatura di noce moscata e pepe nero. Il tutto è arricchito da note di sottobosco e un sentore ematico e ferroso con un tocco di ruggine. Al palato e ben strutturato con tannini ben presenti e una freschezza ben integrata con un finale di frutta matura che amplifica la sua persistenza. Alberto Parrini, proprietario racconta che l’azienda si chiama Le Stadere perché la stadera è l’antica bilancia che veniva usata per pesare le uve in vigna dai nonni, bisnonni, antenati.
“Io ne ho una del mio trisavolo, in ottone, bellissima. E quando abbiamo deciso di chiamare l’azienda, guardando questa stadera, abbiamo detto: “Beh, questo è il nome giusto”. Quindi nel simbolo aziendale abbiamo rifatto la stilizzazione della stadera. Da qui il nome. Come mai questa scelta di un nome legato alla vinificazione? Perché io e mio fratello, quando eravamo piccoli, siamo cresciuti in ambiente vinicolo – qui vicino, verso Carmignano – con i nonni che producevano vino. È sempre rimasta questa passione, questo tarlo nel cervello: “Vogliamo fare vino anche noi, come facevano i nostri nonni”. Poi la vita porta altre cose. Ho studiato ingegneria aerospaziale, ho lanciato satelliti in orbita… quindi, diciamo, col vino ho fatto poco. Però è sempre rimasta in testa questa cosa. E quindi abbiamo deciso di trovare qualcosa che ci richiamasse la memoria dei nostri nonni e di quello che facevano. Da Carmignano – le zone dei miei genitori – ci siamo spostati verso la Maremma. E nella Maremma abbiamo ritrovato un po’ quella lentezza, quei movimenti di un tempo che si sono un po’ persi. Abbiamo trovato questa azienda che praticamente non aveva più niente se non le vigne – con molto da fare, ma con tanto potenziale. Ci abbiamo creduto. Nel 2020 abbiamo firmato – una settimana dopo il lockdown nazionale per il Covid – e abbiamo detto: “Abbiamo iniziato bene, ok, andiamo avanti!” E piano piano siamo partiti. Abbiamo 12 ettari vitati su un’azienda di 18 ettari totali (un po’ di bosco, un po’ di seminativo). Maggioranza Sangiovese, con circa 1 ettaro e mezzo di Pugnitello. Poi abbiamo Merlot, un pochino di Petit Verdot, e poi Alicante (Grenache), il vitigno che avete sentito nel bianco. Siamo partiti dalle vigne, poi abbiamo lavorato un po’ sulla cantina. C’è ancora tanto da fare, la passione non ci manca, vogliamo crescere. Ovviamente è un lavoro che sarà portato avanti anche dalle generazioni future – i bambini di mio fratello, che adesso sono piccolini e cresceranno. Siamo un’azienda biologica certificata. Appena siamo entrati, siamo partiti subito con la conversione al biologico, che abbiamo ottenuto nel 2023. Abbiamo introdotto il primo rosato e poi abbiamo espiantato una parte di Sangiovese per piantare dei vitigni bianchi e fare dei bianchi più strutturati, più invecchiati. Nell’attesa che crescano queste barbatelle, abbiamo pensato di fare questa vinificazione in bianco del Grenache che avete provato. Poi proverete anche il Pugnitello più avanti. Produciamo anche Sangiovese (nella parte di Morellino), Riserva, Merlot in purezza, Alicante/Grenache rosso in purezza. Sono scelte un po’ particolari – non tanto perché così ci piace differenziarci, ma perché crediamo che il vitigno, come molti hanno detto, vada rispettato. Quindi la purezza è un segnale molto preciso da indicare anche al cliente.”
Il Saint-Péray bianco del Domaine de la Sarbeche ha un colore già parla prima ancora di avvicinare il bicchiere al naso — un giallo dorato con una torbidi importante che tradisce una lavorazione poco ortodossa, con un tocco di macerazione e filtrazione minima. Non è il classico bianco pulitino da aperitivo, ma un vino che si è costruito un’identità a modo suo, in bilico tra tradizione e provocazione. Al naso, il primo impatto è spiazzante: niente frutta fresca o fiori di campo, ma piuttosto resina, canfora, un accenno di cassetto polveroso, dove qualcuno, tempo fa, ha dimenticato un rametto secco di lavanda e qualche petalo di pot-pourri. Un tocco antico, quasi poetico, che apre le porte a suggestioni più familiari: pesca matura, ginestra assolata, e un’idea di agrume spento, come se qualcuno avesse scottato una scorza di limone con un cannello. Poi arriva la bocca, ed è lì che il vino fa davvero il suo gioco. Il sorso è ampio, morbido, privo quasi totalmente di acidità, ma mai stanco. La struttura importante, l’estratto ricco, regalano una trama vellutata, quasi materica. Ritornano la camomilla, la resina, lo zafferano, una punta di pepe bianco, e soprattutto una pulizia inaspettata che avvolge e accompagna il sorso senza mai appesantirlo. E nonostante i suoi 13 gradi abbondanti, non c’è calore fastidioso: è tutto ben fuso, ben nascosto, come un trucco ben riuscito. L’abbinamento che lo ha messo davvero alla prova? Una ribollita toscana, cucinata da Paolo Gori. Una sfida, perché spesso con questo piatto si pensa a un rosso. E invece, la magia è successa proprio qui: il Saint-Péray, con la sua struttura ma senza l’acidità tagliente, ha saputo abbracciare la densità del cavolo nero, la dolcezza delle cipolle stufate, l’untuosità dell’olio buono, senza invadere, ma accompagnando. In quel momento, è saltato fuori persino un richiamo a un frutto nordico e misterioso: il camemoro — quella bacca gialla carnosa che cresce in Lapponia e che sa di sole freddo e muschio umido. E con il cavolo nero, credetemi, ha trovato un compagno d’avventura perfetto. In conclusione, il Saint-Péray bianco della Sarbeche è un vino da ascoltare più che da bere, che non si concede subito, ma che una volta capito, lascia il segno. Ha il fascino delle cose fuori moda, di quelle che non devono piacere a tutti, ma che sanno farsi amare da chi ha voglia di scoprire. Un piccolo tesoro che parla piano, ma dice molto. Cyril Milochevitch, inizia a lavorare in Domaine de la Sarbeche da molto giovane. Dopo pochi anni, nel 2014, decide di rilevare le vigne e l’azienda. La zona è quella di Saint Joseph e Saint Peray, la cantina si trova in un vecchio casolare nelle colline sopra Saint Peray. Con un approccio fuori dai canoni Cyril produce poche etichette, un Syrah, un Saint Joseph rosso, un Saint Peray e un bianco ossidativo. Uno dei nuovi volti della valle del Rodano.
Un vino ancestrale da Malvasia e trebbiano vinificato con la ricetta di Plinio il Vecchio… forse il gusto più simile a quello che bevevano nell’antica Roma? Allora, lui è il professor Gualandi, anche lui è un professore universitario, ricercatore, però ha questa azienda vinicola a cui insomma si dedica insieme alla famiglia. E su questo vino, che ha chiamato Vinum, ha fatto un esperimento. Al di là delle uve, che sono vecchie viti di Malvasia e Trebbiano — che lui chiama Coda di Cavallo, che è un vecchio nome del Trebbiano — questo è un vino vendemmiato molto tardi, il 15 ottobre. Oggi invece, quando si va a fare un vino bianco, Trebbiano e Malvasia non hanno grande acidità: se li raccogli oltre ottobre probabilmente sono maturi, ma diciamo sei un po’ abbastanza oltre. Quindi vendemmiato a piena maturità, poi l’ha lasciato due giorni al sole prima di vinificarlo. E quelle sono ricette che lui non si è inventato: sono ricette che ha trovato diciamo in qualche testo — etrusco non ci sono, però insomma i Romani dicevano che gli Etruschi facevano così. Ma anche Plinio il Vecchio raccontava che si faceva in questo modo il vino. Dopodiché l’ha invecchiato in botte di castagno. La sua idea era di farlo in anfora, però comunque le anfore — sapete che i Romani in realtà le anfore non le usavano per la vinificazione, cioè le usavano per trasportarlo, ma non le usavano per la vinificazione. La vinificazione in anfora è una cosa che ci siamo inventati ora: le anfore che usiamo non hanno niente a che fare con quelle antiche. Cioè, abbiamo preso un’anfora che serviva per il trasporto e il concetto l’abbiamo trasformato in un vaso vinario. Ma il vaso vinario-anfora di cui si parla — appunto parlando della Georgia — sono grandissime anfore interrate, grosse più o meno come metà di questa stanza, e non hanno niente a che vedere con quelle che trovate nelle cantine oggi. Però insomma, tutto fa marketing e brodo, verrebbe da dire visto quello che avete in tavola. Ma comunque, in realtà i Romani il legno lo usavano come vaso vinario: le botti venivano usate. Questo è botte di castagno, fra l’altro castagno toscano. Adesso esistono anche aziende del Chianti che hanno fatto un lavoro con l’università sperimentale in cui si fa il vino appunto dicendo: che senso ha parlare di chilometro zero e poi andare a prendere il legno fatto in America, in Francia, o appunto nella famosa foresta di Slavonia? Ecco, questi invece: castagno toscano. E quindi un vino così, alla fine, è più territoriale. L’anfora dell’Impruneta, perlomeno argilla dell’Impruneta — ecco, almeno quelle non girano, si va a vedere. Ecco, quindi questo è un vino che è oltretutto il 2008, quindi ha avuto anche una sua evoluzione in bottiglia. Potete immaginare quello che può arrivare. Il colore ovviamente non è dato dagli anni in bottiglia, ma è proprio questa cottura al sole: già l’uva Trebbiano comunque va sul rosa quando arriva a maturazione, e poi la Malvasia si ossida abbastanza velocemente, diventa quasi subito gialla — è chiaro che questo è il colore. E sentite i profumi e le sensazioni: c’è ovviamente la componente ossidativa che può ricordare il Vin Santo, no? Le noci, le mandorle, la frutta secca, il sottobosco. Al naso — aspettate, assaggiate e sentite le sensazioni — però al naso sembra un vino abbastanza decrepito, quasi. In bocca invece ha una vivacità sorprendente, cioè effettivamente un 2008 di un grande bianco ha questa sua compostezza, ha ancora volume, ha ancora delle note agrumate, aranciate, ha la sua piccantezza. Ed è uno di quei vini che oggi — non è un macerato propriamente detto, perché in realtà macerazione non la fa. Certo, fa due giorni al sole, quindi insomma un po’ di fermentazioni partono sicuramente, e sicuramente quando lo vai a vinificare non c’è solo il lievito selezionato ma ci sarà un po’ di tutto. E questo grande mix in bocca è invece appunto la grande maturità di quest’uva. E anche la persistenza è parecchio lunga. Ora, l’abbiamo servito su una minestra — che ho in mente — il vino gli passa un pochino sopra. Questo è quasi un vino da carne. E l’idea del professor Gualandi è proprio quella di ricreare quello che poteva essere probabilmente il vino che bevevano gli antichi Romani. Sapete che non aveva niente a che vedere col nostro, visto che era molto più concentrato, veniva diluito con l’acqua. C’erano gli antenati dei sommelier: i sommelier oggi aprono e mescono, prima il sommelier doveva regolare la quantità d’acqua, regolare la miscelazione, stare attento che la gente non si beccasse troppo e non si avvelenasse. Oggi è facile fare il sommelier; all’epoca effettivamente era una casta un pochino più elevata di quello che oggi si pensa. Chissà che i sommelier — ma in realtà fanno ben poco, sentono solo se sa di tappo alla fine — rispetto a prima! Comunque, ecco, questo probabilmente ha un non so che di quello che poteva essere il vino che bevevano, che comunque, nonostante tutto quello che poteva portare lì intorno, il tartarico e l’acidità e anche un po’ di volatile contribuivano a dare un prodotto fresco. Chiaramente questo sta in bottiglia ed evolve; prima il vino non veniva conservato oltre l’anno, non veniva nemmeno imbottigliato, quindi veniva consumato un po’ alla georgiana: la botte veniva aperta, veniva consumato. Però era comunque un alimento più sano, e comunque anche rispetto all’acqua più o meno potabile che si trovava, di sicuro era un elemento — come ci stava dicendo Francesco — al centro della convivialità. I Romani poi non volevano le donne, quindi adesso in realtà dovremmo sgomberare metà sala perché saremmo solo fra uomini — ma pensate la noia! Gli Etruschi invece, a cui noi toscani ci rifacciamo molto più che ai Romani — ci identifichiamo più come Etruschi — gli Etruschi invece ammettevano anche le donne, anzi avevano un ruolo nella società molto più importante di quello che avevano poi nella cultura romana. Quindi insomma, sceglietevi la cultura: mesopotamica, romana, etrusca — l’importante è che appunto il vino sia sempre lì, al centro.
Donato ci introduce questo vino della sua piccola cantina sociale – sono quattro produttori – che testimoniano la capacità della Valtellina di restituire una solarità e una sorgente dolcezza sui vini. Questo “Sassi Solivi” (sassi al sole) nasce a circa 500 metri d’altezza, con uno strato di suolo abbastanza corposo, e questo si riflette in una nota fruttata molto bella e molto dolce. Fragola, confettura di lampone, ribes rosso, un’idea di mirtillo e ciliegia matura si accompagnano a note floreali di viola, rosa tea e peonia. Qualche nota balsamica di menta piperita, eucalipto e alloro, ma soprattutto alcune note particolari di zucchero filato, vaniglia, cannella e cacao dolce che suggeriscono una dolcezza che poi nel vino non ritroviamo. Si percepiscono anche delicate sfumature di anice, finocchietto selvatico e una mineralità di grafite che richiama il territorio alpino. Al sorso grinta e carattere, con uno stampo violaceo-cioccolatoso che incanta, ma soprattutto prevale questa nota solare, fruttata, fragrante, mai carica di struttura. Un vino che non richiede necessariamente grandi preparazioni di carne rossa, ma capace di adattarsi anche su una grigliata di carne bianca o su salumi valtellinesi come la bresaola e il violino di capra.
Ecco come ci presenta il suo lavoro
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