Sommelier, giornalista pubblicista, scrittore e ristoratore da 4 generazioni a Firenze con la Trattoria da Burde di famiglia, fondatore del Dissapore Network e Intravino, i siti web più frequentati dell'enogastronomia italiana. Scrivetegli pure a burdedj[@]gmail.com
Dalla vigna di Montecarotto, viti di circa sessant’anni, fermentazione in acciaio e un anno in cemento sui lieviti. Il naso è già a un primo stadio di evoluzione, con frutta candita, un tocco di miele e uno spunto di zafferano e curry, tutto in punta di spillo. In bocca ha una bevibilità impressionante, l’alcol non si avverte e scende con una semplicità solo apparente, perché sotto ci sono più freschezza e più sale del Casal di Serra. È un bianco da decantare, anche con energia, rovesciando la bottiglia nel decanter per dargli tutto l’ossigeno possibile.
Stessa collina, stessa famiglia, tempi lunghi. La 2021 a Montalcino l’ho trovata verticale, sapida, viva, sulla scia di 2008, 2014 e 2018, con una qualità di tannino sopra la media. Montosoli in un’annata così gioca in casa. Botte grande di Slavonia e 16.500 bottiglie in tutto: se ne trovate una, mettetela in cantina e dimenticatela per qualche anno.
Baricci è un’azienda che in coerenza con una storia antica di riscatto mezzadrile, ha un’immagine molto classica sia nello stile dei vini, che nella presentazione dei medesimi. Non solo, ma anche rispetto a punteggi e lodi delle guide, sembra optare per un understatement che poi riporta a prezzi che, in coerenza con questa attitudine, risultano non solo abbordabili per un vasta platea di consumatori, ma nel famoso balance tra qualità e prezzo tendono a pendere più verso la prima, che verso il secondo.
La 2021 è classicissima eppure moderna con una austerità iniziale che si scioglie in una dolcezza incantevole al palato.
Tempo di bilanci per le UGA del Chianti Classico! Avremo a cena il prossimo 6 novembre Panzano, Castellina e San Donato. Tempo di bilanci e confronti se le UGA davvero sono state capaci di aumentare la territorialità dei Chianti Classico o sono solo un bollino da sfoggiare in etichetta.
Con Bucciarelli da Castellina, Casa Emma da SAn Donato e l’ambiziosa Casanuove da Panzano cercheremo di dare risposta a tavola… insieme ad un menu profumatissimo d’Autunno a cura di Paolo Gori 55€
Il padre dell’Amarone, e il vino più antico della Valpolicella. Un ettaro solo sul Monte Fontana, sopra Pedemonte, esposto a est su argille rosse e calcare, uve appassite quattro mesi in fruttaio. Dolce di amarena e spezie, con il tannino a tenerlo in piedi. Provatelo con un erborinato o con il cioccolato fondente ma anche con “la morte sua” ovvero la cacciagione, sia da piuma che da pelo.
La Torrefazione Caffè Negro è nata nel 1950, e la sua nascita è curiosa. Nerina Negro lavorava a Genova alla Camera di Commercio, e un giorno regalò ai fratelli Bruno e Leo un sacchettino di caffè crudo. Nel dopoguerra il caffè era un lusso: a casa si tostava la cicoria con il tostino manuale. I fratelli presero quei chicchi e li tostarono. Tutto il vicinato sentì quell’odore diverso dalla solita cicoria, e da lì nacque l’idea. Comprarono la prima macchina, una Vittoria da 5 chili che andava a legna, e il paese, allora molto più piccolo, li aiutò a portarla nel salotto di casa della zia. Oggi siamo alla terza generazione. Io dico sempre che il caffè migliore non esiste. Esistono sicuramente i peggiori, anche perché il caffè è un’abitudine. Soprattutto per noi italiani, gli unici al mondo che lo bevono al banco di corsa: il cornetto, il caffè, la sigaretta per chi fuma, e via. Nel resto del mondo è un momento. Per gli inglesi il tea time ormai è diventato coffee time, e Starbucks l’ha capito e ci ha fatto la fortuna. Il caffè deve avere un posto dove te lo gusti con calma, chiacchieri, lavori, fai quello che ti pare. Siamo una torrefazione artigianale e tostiamo alla vecchia maniera, lenta e a vista. Si cuociono 120 chili di crudo che diventano 100, perché il chicco contiene acqua: in tostatura perde dal 17 al 20% del peso e acquista volume. Bisogna guardarlo. Anche se compri ogni anno dalla stessa fazenda, se c’è stata siccità, troppa pioggia o freddo, il caffè non cuoce allo stesso modo. Il mastro tostatore guarda il colore e deve capire quando tirarlo fuori, perché tra 212 e 213 gradi è questione di pochi secondi. Il caffè scende nel piatto di raffreddamento e continua a cuocere per altri tre minuti, per questo il colore va seguito con attenzione.
Poi deve riposare senz’aria, altrimenti si ossida. Un chicco appena tostato sa di legno, perché di fatto è legno, tanto che prende fuoco. D’inverno riposa una settimana, dieci giorni. D’estate, con il caldo, ne bastano quattro, cinque o sei. A quel punto è pronto.
La miscela Le miscele cambiano per la quota di arabica e di robusta. L’arabica è più acida, la robusta dà il corpo. Con la robusta si cerca di smorzare l’acidità, che invece nei vini rossi viene esaltata. Le percentuali variano. Il nostro caffè biologico, e siamo i primi certificati bio ICEA in Toscana, è 70% arabica, da tre arabiche diverse, e 30% robusta, da due robuste diverse. Lo sentirete piuttosto corposo.
Noi tostiamo la miscela intera, non le singole provenienze, perché devono avere tutte lo stesso colore. È lo stesso principio: se mescoli i sapori prima, ottieni una miscela diversa, con un sapore diverso. Ognuno decide come tostare. Noi lo facciamo alla vecchia maniera.
Come si beve Con lo zucchero o senza, l’importante è girarlo con il cucchiaino dal basso verso l’alto. Un espresso si estrae in circa 25 secondi per 25 millilitri. I primi otto secondi danno la parte più grassa, oleosa e pesante, che resta sul fondo della tazza, e lì esce il 90% della caffeina. I secondi otto portano profumi e sapori, e si sentono soprattutto con l’arabica. Gli ultimi otto sono acqua sporca con il 10% di caffeina rimasta. Il cucchiaino serve a mescolare i tre strati.
È come il soffritto. Se metti tutto insieme e lo cuoci, viene in un modo. Se cuoci gli ingredienti separati e poi li mescoli, non è la stessa cosa.
La crema Quella sopra tutti la chiamano schiuma, ma si chiama crema. Se c’è una macchiolina bianca il caffè è sovraestratto. La parte bianca è la più acida, come il “bianchino” che esce alla fine dalla moka: bisognerebbe toglierla prima, perché rovina il caffè. La crema dovrebbe avere una tessitura compatta, senza bollicine, leggermente a buccia d’arancia.
Il primo sorso di sola crema è il meno gustoso, ma è quello che piace di più agli italiani. Se giri, perdi gran parte della crema, lo so. Però in bocca deve arrivare tutto insieme, come quei dolcetti a strati che vanno mangiati in un boccone. In Sicilia nei bar si serviva prima il seltz, praticamente acqua e gas, che ripuliva il palato e apriva le papille per sentire meglio il caffè.
Dopo il caffè Il gusto dovrebbe restare in bocca almeno mezz’ora. Poi ci sono quelli che dopo il caffè bevono l’acqua, e io giuro che non lo capisco. Tutti pensano di fare una cosa raffinata, invece è il contrario: hai lavato via tutto il caffè. È come gustarsi un vin santo buonissimo e poi berci sopra un bicchiere d’acqua.
Gli italiani sono quelli con meno cultura del caffè. E indovinate qual è il paese dove se ne beve di più al mondo? La Svizzera.
Abbiamo scelto un giorno frutto certificato dal calendario steineriano per dimostrare che la syrah di Gabriele da Prato di Podere Concori teme pochi rivali…una serata con una parata di grandi vini dalla Toscana con Gabriele Mazzeschi dalla Val di Chiana e dal Rodano con Domaine Alain Graillot per continuare ad esplorare sua maestà la Syrah in tutte le sfumature.
Menu Torta di zucca Zuppa zolfini e olio novo Stracci sull’ocio Maiale al pepe e castagne Torta di nocciole pere all’alkermes
Andrea e Mauro sono gli sposi titolari, con sede a Limite sull’Arno di questa cantina molto diversa dal canonico. Si definiscono piccoli, attaccati alla terra e alla tradizione, con vini naturali e biologici. La gamma gioca sui vitigni minori toscani in purezza: il Crono 62, trebbiano macerato, il Canaccio da canaiolo e L’Ottavo Nano, mammolo in quantità minuscole. Accanto ci sono Chianti Montalbano, Vermentino e un rosato di mammolo. Etichette con ironia e un bel po’ di coraggio varietale. Il Canaccio Toscana Rosso 2025 è canaiolo in purezza dedicato a Nabil, uno dei levrieri di Andrea e Mauro; nella 2023 quattro settimane sulle bucce e dieci mesi in tonneau. Loro lo chiamano il rosso più selvatico della casa, la produzione minima, in certe annate appena 600 bottiglie ed è un peccato perchè al netto di un colore non vivacissimo è vino moderno rustico e piacevole, agile fresco senza perdere in profondità. Tipicamente canaiolo con il suo centro bocca sfuggente ma anche con l’attacco trascinante di fiori e frutta fresca che si risolve in una speziatura delicata che alla cieca lo piazza in qualche village incantevole di Borgogn
Tutto parte dai primi anni Settanta, quando la famiglia Giannelli rinnova le colture de I Mori, sulle colline appena fuori Firenze. La tenuta sta intorno a quel che resta del castello di Malmantile, zona famosa da secoli per l’olio, e le sue 2000 piante di olivo finiscono sotto il marchio Laudemio. Nel 1997 arriva il Podere Canneta a Montalcino per Brunello e Rosso, poi un’altra proprietà a Cinigiano in Maremma, per Montecucco e Maremma DOC. Dal 2015 tutto confluisce nella Società Agricola Canneta, sempre in mano ai Giannelli. La cantina, costruita nel 2001, è pensata anche per accogliere gruppi in degustazione. I Mori Chianti Colli Fiorentini 2023 è un sangiovese all’85% con cabernet e merlot che sommano un 15%, vigne intorno ai 250 metri e un anno di affinamento. Il Chianti di casa, quello che i fiorentini bevono a tavola e lo dimostra in piacevolezza floreale e rimandi fruttati freschissimi e intensi. Beva splendica con la croccantezza dinamica del sangiovese ben supportata dai bordolesi smussandolo dove serve senza coprire la sua spontaneità e la bella sapidità che lo percorre
Nel 1948 Otello Bettarini, padre di Rolando che parla in questo video, industriale pratese appassionato di astronomia, si innamora di queste colline a sud di Empoli e ci si trasferisce. Qui però il vino c’era già: sono state trovate anfore del IV secolo, e il nome viene dal latino Fundus Plautianus, podere di un centurione. La proprietà sta a cavallo di una faglia, con suoli molto diversi da parcella a parcella, vinificate separatamente. Oggi Rolando segue la produzione, Ilaria estero e amministrazione, Michela il mercato italiano. Solo energia rinnovabile e vini con certificazione vegana. Il loro Vin Santo 2011 Bianco dell’Empolese DOC ha quindici anni sulle spalle di cuii 6 passati in caratello senza l’uso della madre poggia sul vitigno bianco San Colombano oltre che su malvasia e trebbiano. Su God Save The Wine lo avevamo già indicato come uno dei migliori Vin Santo toscani, profumato e con polpa succosa. Chiusura perfetta della serata con i suoi rimandi mogano alle nocciole, alle albicocche , resine preziose, sottobosco e cumino, dolce struggente ma capace di abbinarsi alla grande sulla faraona al tartufo di Paolo Gori
Tenuta Cantagallo, Montalbano è proprietà della famiglia Pierazzuoli dal 1970, 200 ettari tra vigne, olivi e boschi sulle colline tra Firenze e Vinci. Le vigne coprono 30 ettari su suoli collinari di tufo e galestro, esposti a sud, con piante tra i 10 e i 35 anni. Il motto stampato in etichetta è una bottiglia per ogni ceppo, e le uve sono certificate biologiche dal 2018. Accanto ai Chianti Montalbano ci sono il Gioveto IGT, il Vinsanto Millarium e un Laudemio prodotto nel frantoio di casa. In azienda anche 5000 olivi e un agriturismo.
Il Fondatore Chianti Montalbano Riserva 2020 è il cru di sangiovese in purezza dal primo vigneto piantato da Enrico Pierazzuoli, da cui il nome, con grappoli selezionati a mano. Acciaio per fermentazione e malolattica, almeno dodici mesi in botte da 10 ettolitri e altri dodici in bottiglia prima di uscire. Circa 2500 bottiglie l’anno, la punta della casa, un vino che fonde l’armonia delicata del Montalbano in una rocciosa creatura con i giusti spigoli tannici e la sostanza senza dimenticare una bella scossa elettrica di acidità. Sorso che si scioglie in dolcezza e rimandi mentolati, bellissimo e profondo, un vino che vi farà cambiare idea sulla zona e che apre una finestra sul futuro delle 2 Sponde d’Arno
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