Andrea Gori

Sommelier, giornalista pubblicista, scrittore e ristoratore da 4 generazioni a Firenze con la Trattoria da Burde di famiglia, fondatore del Dissapore Network e Intravino, i siti web più frequentati dell'enogastronomia italiana. Scrivetegli pure a burdedj[@]gmail.com

Harte – Bolgheri Superiore 2022 | Tenuta Fratini

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Cosa è stato fatto a Tenuta Fratini? Una cosa veramente pionieristica: parlare di Bolgheri per zone.
Bolgheri è sempre stata una denominazione dove le uve migliori danno i grandi vini, e poi a scalare — le selezioni successive — per fare il secondo e il terzo vino. Noi, con i Fratini, abbiamo cercato invece di dare qualità alla zona in senso territoriale. Siamo l’ultima delle grandi denominazioni del mondo che ancora non ha una zonazione interna. Eppure, quanto sarebbe bello vedere questa mappa — vedere il mare là sotto che illumina tutti i vigneti di Bolgheri, divisa dal Fosso di Bolgheri e da un altro fosso in tre macro zone distinte per matrice geologica.
Andare a rincorrere le grandi denominazioni del mondo — la Borgogna, il Barolo, l’Etna con le sue Contrade, il Chianti Classico con le UGA — Bolgheri, la più grande denominazione a livello commerciale d’Italia, ancora non parla di territorio. Ma stasera ne parliamo
Harte, che state assaggiando, viene dalle nostre zone più fredde. Siamo in questa zona esposta a nord, dove le vigne di Harte ricevono il vento che arriva dall’interno della Toscana — non il corridoio tirrenico, quella brezza tiepida che si genera tra Capraia, Elba e Gorgona e spira verso nord, ma un’aria più fresca, più continentale. Una zona molto fresca, tra i 150 e i 210 metri sul livello del mare, con il 37% di calcare — come nelle grandi zone viticole del mondo: pensate alla Côte d’Or con il suo calcare bioceano, o a Chablis con l’ostreite. Calcari straordinari che danno un’energia debordante a questo vino.
Nel bicchiere: Harte è un taglio di 40% Franc, 40% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon. Come Clinio, fa 12 mesi di barrique, ma in questo caso il 30% sono nuove. Questi però sono dettagli — quello che è importante è sentire l’elettricità di una vigna esposta a nord, su calcare. Questa nota super dinamica, questo frutto molto fresco — già annusandolo avrete sentito una certa verticalità, quasi tagliente. L’acidità sarà uno dei suoi marcatori più importanti. Ma lascio la degustazione ad Andrea.
Lo spostamento che fa Davide sulla degustazione è esatto, ed è vero — ai corsi di sommelier sembra che si impari soltanto a chiacchierare, a elencare profumi. Invece la cosa importante — e lo si capisce probabilmente dopo un po’ che si pratica e si beve — è proprio cogliere il carattere del vino.
È molto più importante che Harte trasmetta quello che ha raccontato Davide, al di là del calcare — che ovviamente nessuno percepisce direttamente, a parte Jacky Rigaux con la sua degustazione geosensoriale, che racconta dove vanno le radici della vigna e come queste si risentano nel vino. Ma non è quello il punto. Il punto è la sensazione: se queste vigne sono esposte a nord, in un posto fresco, quella freschezza deve sentirsi. Che si traduca poi in specifiche molecole aromatiche è secondario — non è il focus, e non deve distrarvi.
È anche il motivo per cui a volte si dice: “Boh, il vino non fa per me, metto il naso e non ci sento nemmeno la ciliegia.” Ecco — non devi sentire la ciliegia. Non devi sentire il ribes, il cardamomo, il pepe di Betty, le bacche di Goji. Oggi vanno di moda le bacche di Goji — diciamo che spopolano — ma non è quello l’importante.
L’importante è che metti il naso nel bicchiere e ti accorgi che da un lato c’è l’archetipo del vino rosso: frutta di bosco, more, una trama in parte toscana — un po’ più larga, un po’ più avvolgente rispetto al modello bordolese — e dall’altra parte c’è quella scossa elettrica di cui ha parlato Davide. Quella corrente, quella brezza piccante. Come il venticello fresco che ci ha sorpreso in questi giorni: era caldo, ci sembrava arrivata la primavera, ci siamo vestiti leggeri, e poi — ecco la brezza. Ecco Harte: arriva a rinfrescare, a riportarvi in una dimensione più equilibrata, a dire un po’ troppo caldo, no?
In bocca, ha l’equilibrio. Il tannino si sente — è pur sempre un Bolgheri Superiore 2022, vini giovani che escono adesso e che, come tutti i bordolesi, traguardano i 10-15 anni. Però hanno una finestra in cui si apprezzano già ora. Il bel frutto emerge anche in bocca, il tannino c’è ma non vi asfalta il palato, rimane gradevole. La lunghezza, sì — si sente un vino che vuole scappare, vuole correre. Per ora si trattiene, ma dà una soddisfazione incredibile.
Questo è un vino che aprite su qualsiasi tavola e la serata ruota intorno a lui. Stasera abbiamo altri vini straordinari dietro, ma già questo Bolgheri Superiore, già così giovane, ne mette dietro tanti.

Montevertine IGT Toscana 2019

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Ecco un’annata considerata grandissima, grandiosa sia a Montalcino che nel Chianti Classico.
Montevertine è un vino che per molti negli ultimi anni è cambiato un po’: c’è stato in effetti un rinnovamento del parco botti . Ma quello che ha fatto Montevertine è particolarmente impressionante: ha quasi aumentato del 30% il vigneto, la superficie delle vigne, mantenendo lo stesso numero di bottiglie. Quindi vuol dire che l’investimento sulla qualità è stato grandissimo: quindi la produzione è rimasta la stessa ma pesca da un areale molto più ampio, con vigne più in quota, più particolari. E Martino sta seguendo questa strada, cioè: manteniamo lo stesso numero di bottiglie ma aumentiamo il livello qualitativo.

Quindi oggi Montevertine – che in teoria è “la Riserva” del Chianti Classico, volendo mettere il Pian del Ciampo come Chianti Classico annata e Pergole Torte Gran Selezione – è un’altra cosa, per cui Martino mi fulminerebbe. Anche se oggi non esclude, prima o poi, di entrare in Chianti Classico: questo l’ha detto perché è una promessa fatta in punto di morte al padre. Ma è ovvio che poi il Chianti di oggi non assomiglia per niente a quello degli anni ‘70, ma nemmeno a quello di quando poi se n’è andato il babbo di Martino.

Quindi un vino che ha una bellissima nota fruttata: una grandissima amarena, ciliegia, prugna, veramente una concentrazione pazzesca. Ma anche un bel manto di spezia, di mandorla, una lavanda, una viola candita, una rosa selvatica. Un vino che al naso colpisce immediatamente, ma soprattutto in bocca… qui stiamo parlando di… ecco, annate di allungo. E vediamo se c’è qualche bicchiere da riempire, guarda un po’!

E quindi un vino che ha una profondità, una dinamica veramente… e una timbrica di una grande maturità – di un inizio di maturità, scusate – ma soprattutto un allungo che fa pensare: questa è una bottiglia che stapperemo fra qualche anno con tanta soddisfazione.

Anche il Pian del Ciampolo: spesso Martino, quando fa assaggiare Pergole Torte, fa assaggiare anche qualche vecchio Pian del Ciampo, e vi assicuro che in quel giorno lì, a volte, il Pian del Ciampo viene preferito al Pergole Torte. Questo perché veramente il valore, al di là dell’immediatezza… il Pian del Ciampo è molto più immediato, e invece il Pergole Torte e Montevertine hanno più bisogno di tempo. Ma nell’allungo veramente i valori spesso si assottigliano, a maggior ragione ora – come vi dicevo – che fa sempre meno bottiglie in proporzione al numero di ettari di cui dispone.

Quindi grandissimo vino, grandissima intensità, forza, e la promessa di uno sviluppo futuro bello, bello. Questo è proprio la 2019: che è sì l’annata che a me piace da morire giovane ma già divertente, questo secondo me è l’evoluzione perfetta di un vino. Io non sono un grande fan dei vini in grande evoluzione – ne capisco il fascino – ma a tavola vorrei davvero sempre avere questo tipo di timbrica.

Cascina Melognis Ca’Melò Bianco 2024

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Ecco il rifermentato a base di Malvasia moscata di Cascina Melognis! La Malvasia aromatica che si fa a Piacenza è diversa da questa, che è tipica delle province di Asti e Torino. Noi siamo in provincia di Cuneo, quindi è ancora più rara. Il metodo di rifermentazione è quello piacentino: quando facciamo il vino base, congeliamo una parte del mosto e non lo lasciamo fermentare. La primavera successiva lo aggiungiamo al vino, imbottigliamo, tappiamo e lasciamo lavorare. È una bollicina diversa dal solito — pressione più bassa rispetto a uno spumante classico.
Non amo i rifermentati in generale — ma quando hanno un senso e sono fatti bene è un’altra storia. Purtroppo la categoria si vende sempre meglio, torbido o non torbido, fatti col mosto o fuori controllo dal punto di vista microbiologico. Questo invece è dolce, fragrante, con una bollicina e una lacrima bellissime. A volte questi vini sono un po’ rabbiosi, o hanno quel secco tremendo che sega la lingua — qui invece no. Rimane quella malizia giusta.
Michele Antonio Fino racconta che “Abbiamo imparato a fare questo vino da un fotografo di Parma che con la Malvasia rifermentata va avanti da cinquant’anni.
Il primo accorgimento è la macerazione: quest’uva fa cinque giorni sulle bucce a freddo. Questo tampona l’effetto amaro che emerge negli aromatici quando fermentano a secco — di solito lavoriamo con Malvasia e Moscato lasciando un residuo dolce proprio per questo motivo: se consumano tutto lo zucchero, viene fuori una nota amara un po’ fastidiosa. L’effetto tampone delle bucce riduce molto quell’amaro. Il secondo accorgimento è rifermentare solo con il mosto, senza piede di cuve: in questo modo la torbidità è molto ridotta. Il torbido di per sé non è un difetto — è solo lievito — ma il lievito ha un suo gusto, un po’ grezzo, che è esattamente quello di cui parlava Andrea. Ci vuole più pazienza, si rischia un po’ di più, ma si aspetta che la rifermentazione avvenga bene e il risultato alla fine ripaga”.

Chianti Classico Gran Selezione Querceto “Sei” 2022

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Jacopo di Battista racconta della sua azienda incastonata tra i boschi a 500 mt sul livello del mare e in particolare questa gran selezione su cui hanno concentrato gli sforzi, dato che non fanno la riserva. Rosso rubino intenso, bouquet di fiori scuri — violetta in primo piano — con sfumature metalliche e sanguigne, sentori di erbe mediterranee essiccate, richiami di origano, e polpa di frutta matura. Al palato si presenta pepato e avvolgente, con una beva sorretta da trama tannica intrigante che risente pochissimo della annata torrida. Ottimo sul Gran Pezzo al Forno di Paolo Gori.

Decugnano dei Barbi – Mare Antico 2023, Orvieto Classico Superiore

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Forse il vino più completamente espressivo tra i bianchi di Orvieto, il Mare Antico tiene fede al suo nome di mare con rimandi continui di ostrica, sale maldon e perticone sempre accompagnati da un frutto carnoso e tropicaleggiante, dalla maracuja alla papaya passando per agrumi canditi e pompelmo fresco. Sorso salino ovviamente in cui le note salmastre e iodate si alternano a frutta matura e accenni di miele e zafferano. Ce lo raccontano Enzo Barbi e Filippo Lazzerini.
Decugnano dei Barbi è una cantina fondata nel 1973 da Claudio Barbi tra Orvieto e Todi, oggi guidata dal figlio Enzo, su terreni di origine pliocenica ricchi di sabbie, argille e fossili marini. È il vino simbolo dell’azienda (fino al 2019 si chiamava “Il Bianco”), da Grechetto 55%, Vermentino 20%, Chardonnay 20% e Procanico 5% Superiore dei vigneti più vecchi. Fermentazione separata per varietà in acciaio per circa 15 giorni, con il solo 5% fermentato in barrique.

Pugnitello IGT Toscana 2022 Pieve di Campoli

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Il Chianti classico in generale è sempre stato fatto da Sangiovese e altri cosiddetti vitigni complementari, che però dopo la fillossera, dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando siamo andati a ripiantare, alcune varietà ce ne siamo dimenticati – o perlomeno erano complicate, meno produttive e non ci servivano più.
Il Pugnitello è una di queste varietà. Come Canaiolo, Colorino – che abbiamo continuato a piantare – Pugnitello, Malvasia Nera, Foglia Tonda, Barsalina (anche detta Mazzatta) sono tutte varietà che abbiamo utilizzato insieme al Sangiovese perché davano un po’ di colore, un po’ di struttura, un po’ di sostanza, davano un po’ di piacevolezza in gioventù.
Oggi che con il Sangiovese veramente si può fare praticamente di tutto, c’è meno bisogno. Ma alcune di queste varietà vale la pena riscoprirle, e il Pugnitello è una di queste.

L’origine del nome

Si chiama così perché il grappolo sembra un piccolo pugno. Era comunque difficile, poco produttiva – più che altro produttiva, un po’ complicata da gestire – quindi ce ne siamo dimenticati.

La riscoperta

Come mai è stata riscoperta? È stata riscoperta perché – penso che se ci fate caso, dentro avete assaggiato un Recioto oggi – quello che si cerca sono vini che siano speziati. Meglio anche qualche anno fa la spezia, i profumi, queste note che ricordano appunto il pepe, la cannella, e quasi la noce moscata. Delle note sì sicuramente di frutto, di sottobosco, ma anche questa nota un po’ pepata, queste note un pochino esotiche: lampascioni, neroli. Ecco, queste cose.
Vai giù anche un po’ di caramello, di sottobosco – sono aromi che troviamo anche nel Merlot, in altri vitigni – ma troviamo anche nel Pugnitello.

Caratteristiche del vino

La cosa bella del Pugnitello è che, al di là dell’essere molto profumato, è anche molto colorato, come vedete. Guardate quanto è bello, oscuro. Chiaramente una volta c’era bisogno, c’era sempre abbastanza Sangiovese. Quando invece in realtà un vino rimane molto fresco, molto leggero – il corpo non ha corpo, ha una struttura molto meno struttura di quella che ci si sarebbe immaginato semplicemente annusandolo.
Ecco, e quindi diventa un vino molto moderno. In realtà oggi le persone vogliono sia la spezia, la ricchezza, ma non sono più disposte ad avere nel bicchiere né alcol, né troppo tannino, né troppo volume, troppo corpo.

Il Pugnitello oggi

Quindi il Pugnitello nel Chianti Classico è stato ripiantato. Tante aziende lo usano di nuovo nel blend con il Sangiovese, ma per motivi diversi, e qualcuno lo fa in purezza. È molto bellino e oggi non è che ci sia un vero e proprio boom, però insomma, se metti in tavola il Pugnitello, alla gente il nome è carino, ti piace, ma soprattutto è proprio il suo stile.

Abbinamenti

Questo che noi abbiamo assaggiato sul risotto – ma sentite – ci sta bene sulla guancia, ma in realtà è sulla griglia, su carne bianca si presta. Anche ma sta bene anche su un cacciucco, è anche sul pesce un pochino, un pochino salsato. È un vitigno molto, molto… che trattato in certi modi si può fare anche un vinone, ma non è proprio la sua vocazione. La sua vocazione è questa: speziatura, scuro, e questa bella agilità in bocca.

Venerdì 29 Maggio Cascina Melognis e il vino del Monviso

Eventi e degustazioni in giro, ,

Il prossimo venerdì 29 maggio avremo l’onore di ospitate in trattoria , Michele Antonio Fino giurista e autore di best seller prima che vignaiolo e sua moglie Vanina Maria Carta che conducono Cascina Melognis, meno di quattro ettari sulle Colline Saluzzesi alle pendici del Monviso, con varietà che altrove faticano a trovare posto come Pelaverga Grosso, Neretta Cuneese, Freisa, Bolana , coltivate in biologico su suoli poveri e minerali tra i 330 e i 500 metri.

Fermentazioni spontanee, rese basse, nessuna scorciatoia: il vino che ne esce racconta un angolo di Piemonte che il mercato ha quasi dimenticato…ma non da noi!

Menu
Torta di Mato
Acquacotta casentinese
Raviole
Tomaselle (Involtini Lunigiani)
Pan di lampone e panna montata

Vini
CaMelò bianco 2024, rifermentato a base di Malvasia moscata
Divicaroli 2024 Colline Saluzzesi Doc Pelaverga
Econverso 2021, 100% Pinot nero
Novamen 2021, 70% Barbera 30% altri vitigni rossi
Vermouth Artigianale Aromatum Umor

Menu completo e tutti i vini 55€, info e prenotazioni 055317206 oppure info@daburde.it . Orario cena 20:30.

Gallule Chianti Classico Gran Selezione 2021 Gagliole

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Giulio Carmassi ci racconta la bella giovane e antica realtà di Gagliole con vigneti a Panzano e Castellina. Questo in particolare nasce proprio a Castellina e prende il nome da “Gallule” (dal nome antico romano del luogo, che significa “quercia”). Questa Gran Selezione 2021 mostra la voce più pacata ma profonda di Castellina: una dolcezza calda che si distende sul palato con grazia, tannini setosi che si adagiano come velluto, un’eco di eleganza che non ha fretta di svanire.

Champagne Oxymore Grand Cru Extra Brut Ernest Remy 2011

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Il 2011 in Champagne è stato un po’ come in Italia: ricordate il grande caldo, soprattutto in primavera? Fine primavera, inizio estate. La vendemmia è stata abbastanza anticipata per la Champagne – dal 26 agosto è andata avanti per due settimane – e ha dato un’annata che Krug ha definito “rotonda, vivace”. È un modo elegante per dire che non era pesante ed esagerata, ma comunque un’annata vivace per essere un millesimo non facilissimo da realizzare.

Qui siamo di nuovo sulla Montagne de Reims, ma questa è una cuvée dedicata al Pinot Nero – almeno alla Montagne stasera – però qui c’è la particolarità che c’è anche lo Chardonnay. Quindi è Pinot Nero e Chardonnay.
Si chiama Oxymore perché c’è Pinot Nero, c’è una parte che fa acciaio e una che fa legno. Ed è quello che giustifica il colore giallo dorato – non è solo il tempo, gli anni che è stato in legno o in bottiglia, ma proprio anche l’ossidazione controllata.
Oggi Vincent è diventato maestro nell’ossidazione: champagne lasciati a contatto misurato con l’ossigeno. Era un tabù enorme. Meglio, cent’anni fa si faceva il legno, l’ossigeno si perdeva tantissimo, poi è arrivato l’acciaio. C’è stata la moda degli champagne tutti in riduzione, che non vedevano mai l’ossigeno. Poi siamo arrivati al contrario. Quindi in realtà oggi la situazione, per chi la sa controllare, è un pregio. In questo caso è un pregio, perché quando ci metti il naso senti queste note che ricordano il cappuccino, la vaniglia, il candito, la nocciola, la mandorla, la frutta secca – proprio questo compendio dolce.
Però di dolcezza ce ne sono 2 grammi, neanche. E ha queste note che ricordano tanto il miele di campo, la ginestra, la pesca, l’albicocca quasi. L’albicocca dei vini passiti, quasi l’albicocca di una Malvasia delle Lipari. Le note gessose, quel gesso che abbiamo imparato un po’ a riconoscere: la scorza di arancia mista a roccia, questa sensazione un po’ salina.
E soprattutto in bocca qui si sente da bere – c’è una grande ricchezza anche di calore, struttura, intensità, corpo. Quanto stava bene sul cappone! Stava bene anche il Blanc de Blancs, però questo direi che mi stava ancora più dietro, coccolava ancora di più, anche solo come lunghezza. Qui c’è un buon 20% ancora in più di lunghezza rispetto all’altro.
Ed è uno champagne di un equilibrio notevole. Ma tant’è che vi ricordo: nel 2025-2026 questo vino – insomma 14 anni fa era in vigna – lo stiamo bevendo come se fosse giovane. In realtà è stato quasi 10 anni sui lieviti e ha ancora vitalità e una ricchezza particolare, una ricchezza che è tenuta da questa bella acidità, da questa sanità.
Secondo me il vino effettivamente tiene fede al suo nome: questo Oxymore, questo mettere insieme elementi opposti. Però come succede, se li sai mettere insieme bene, li cassi bene, viene fuori qualcosa di piacevole, ricco. Ti spinge anche da solo, ma diventa incredibile sull’abbinamento, altrimenti rischi di rovinarlo perché qui i rischi sono spesi non pochi.
La proprietaria è Anne-Laure, quarta generazione di viticoltori. Suo marito Tarek Berrada viene dalla Spagna – c’è questo mix Francia-Spagna che contribuisce a rendere un po’ più esotico lo champagne.
È uno degli champagne che, di nuovo, non so se oserei dire “guardate, lo porto io al ristorante come champagne unico”. Però probabilmente su questo in pochi al mondo ci arrivano. Qua tutto via – poi la temperatura, continua – fuori i profumi: se non è zafferano è curry, ci sono note… c’è quasi una nota di riso basmati, quasi una cosa di macchia mediterranea.
Un vino che più lo lasci lì, più si distende, si allarga, tira fuori la sua struttura. Questa è la bellezza dell’ossidazione: a chi non piace lo champagne e chi ama lo champagne fatto in acciaio in riduzione – buonissimo in certe situazioni – probabilmente non piace questo.
Secondo me è perfetto a fine serata, fra la carne e il dolce, e prima del dessert, quando hai ancora un po’ di fame, ti tiene anche per schiarirti un po’ lo zafferano. È lo champagne perfetto per tanti mondi in una bottiglia. Veramente eccezionale.​​​​​​​​​​​​​​​​

Sant’Alfonso Chianti Classico 2023 Famiglia Zingarelli

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Giulia Zingarelli ci racconta la sempre più sfaccettata realtà della sua famiglia, celebre per Rocca delle Macìe cui oggi affianca una serie di vini “Famiglia” con senso del terroir ancora più profondo. In questo calice di Chianti Classico Tenuta Sant’Alfonso prevalgono i toni caldi e scuri come note aromatiche, prugna e more, un poco di macchia ed elicriso che potrebbero far pensare ad un vino impegnativo ma la bocca ha spinta su energia fruttata che non fa calare la tensione e la piacevolezza . Ottimo su antipasti e su carni bianche e minestre di una certa struttura!