Nel piatto avete, dal punto di vista fisico, la grassezza del fagiolo che ha bisogno di una bollicina per pulire il palato — e avete sentito come questo Moscato faccia esattamente questo. Dal punto di vista evocativo, invece, l’acciuga rimanda al Piemonte, forse la regione che storicamente consuma più acciughe: basta pensare alla bagna cauda, alle storie dei barili in cui si trafugava il sale nascondendolo sotto le acciughe, ai vari bagnetti tipici della tradizione. Un rimando al territorio, dunque, che si sposa naturalmente con la bollicina piemontese. Sul moscato in generale: nel libro c’è un capitolo intero. È un vino completamente universale — dalle ostriche alla pasta asciutta, sulla frutta, sui dolci (questo lo sappiamo già), ma anche in abbinamenti salati è davvero versatilissimo. Bassa gradazione — sei gradi e mezzo — dolcezza alta, e soprattutto se servito freddo, anche con il ghiaccio. Su questo sono laico anch’io: non mi lamento mai con chi lo mette. L’importante è che si beva vino. Anche abbassando la temperatura, l’aroma è talmente intenso che salta fuori dal bicchiere comunque. Il vitigno aromatico per eccellenza, in questa versione Metodo Martinotti — o Metodo Italiano, in autoclave — preserva tutta la sua fragranza. Perché l’abbinamento funziona L’abbinamento è secondo me molto divertente, sia sull’acciuga che sul gelato. La mia paura iniziale era che il salato dell’acciuga e la sapidità del vino — o la bollicina — stridessero. È quello che in effetti potrebbe succedere con una bollicina secca: un Metodo Classico, uno Champagne, una Franciacorta. Qui invece non succede, perché il dolce bilancia la sapidità dell’acciuga. E la bassa temperatura del gelato evita che il vino si scaldi, mantenendo il tutto in equilibrio. In bocca si ottiene un contrasto molto piacevole: mare, terra, neve e sensazioni un po’ più esotiche. A livello aromatico, questo vino ha il musk — quella nota muschiata che ricorda la ghiandola di certi animali — insieme alla dolcezza, al floreale, alla canfora, al glicine, al tiglio, al biancospino: gli aromi classici del Moscato, molto riconoscibili. E in più qualche nota tropicale, perché ultimamente il Moscato tende a essere vendemmiato bello maturo, soprattutto nelle annate calde. La chiusura è veloce e rapida, ma il residuo zuccherino la allunga. Ed è questo — ed è un’altra cosa che trovate nel libro — il motivo per cui l’abbinamento funziona meglio con i vini dolci: durano di più in bocca. Con i vini secchi, il cibo sopravvive sempre al vino; con i vini dolci, invece, lo zucchero trattiene quasi la molecola aromatica, prolunga la sensazione e fa sì che l’abbinamento si estenda nel tempo, tra il piatto e il bicchiere.
Nel 2023 Jurij Fiore a causa della peronospora perde oltre il 50% di produzione e decide di unire i suoi tre cru (Puntodivista, Nonloso e…) in un solo vino che dimostra che “tuttosommato” l’annata non era così male! In effetti è un vino cangiante ricco pepato prugne selvatiche e pesca , note belle di viola candita , rose selvatiche e pittosporo, bocca di carnosità fruttata scura , tannino affilato spezia scura , allunga e seduce con una dojcezza intensa nel finale. Ottimo da stufati e cacciagione ma anche abbinamenti meno impegnativi li rendono giustizia eccome!
La zona, qui siamo a Rignano… La zona di Torre a Cona la vedete – soprattutto se non guidate – quando passate la galleria andando tra Firenze Sud e il Valdarno, sulla sinistra. Si scorge, si nasconde un po’, ma poi quando la vedete da vicino è chiaramente maestosa. Ma anche le vigne sono incastonate in queste balze anche abbastanza integre. Il carattere è di una zona che teoricamente, appunto, è Chianti Colli Fiorentini, ma sarebbe quasi una zona a sé, perché ha un’umidità, un microclima molto particolare. Questo Chianti per certi versi assomiglia quasi più alla Rufina sotto il punto di vista dell’acidità, però ha una nota ferrosa, misto sanguigna, sapida in bocca, che si sente in tutti i vini rossi della tenuta. E poi l’altro aspetto importante della tenuta sono queste cantine con veramente 500 anni di storia, che hanno un microbiota particolare al loro interno – tutto quello che sono i lieviti, quando si dice “lievito autoctono”. Ecco, queste cantine storiche, se non sono mai state distrutte, sventrate, risistemate, e mantengono questa particolarità aromatica… E poi lo troviamo qui: lo sentirete in maniera molto piena e sottile, poi lo sentirete nel Molino degli Innocenti quanto riesce a prendere di questo intorno. Intanto qui ci piace per questa nota, per questo agrumato, questa nota quasi di arancio, sanguinella, di questo bel Sangiovese: la ciliegia, questo rosso, la fragola. Un vino scattante, fresco, delicato, che però ha una sua forza e struttura. Ottimo su salumi, carni bianche e paste asciutte o ripiene con sugo intenso ad esempio le tagliatelle con il Colombaccio di Paolo Gori!
Nel libro Manuale di Conversazione sui vini Dolci c’è un capitolo intero dedicato ai passiti rossi, che sono più numerosi di quanto si pensi: il Moscato di Scanzo, l’Amarone e il Recioto della Valpolicella, il Sagrantino di Montefalco passito, e ovviamente l’Aleatico. Pensate che nell’annuario del 1930 l’Elba occupava dieci pagine e Montalcino appena due — tale era il numero di aziende e la centralità di quest’uva. Quasi tutte producevano Aleatico, non solo dolce, perché si faceva anche in versione secca. Oggi l’Aleatico è usato anche per i rosati — il rosato più costoso di Antinori è a base Aleatico — perché è un’uva su cui si sono fatte diverse scommesse nel corso degli anni, tutte regolarmente perse. Nasce per essere una chicca da isola, da mare, da Elba; nel consumo quotidiano entra con fatica. Nel libro proviamo a fargli fare un passo avanti, proponendolo anche con la cacciagione — sia da pelo che da piuma — su preparazioni ricche e strutturate. Rispetto ai passiti bianchi, i passiti rossi conservano il tannino, che equilibra la componente zuccherina in modo molto efficace. Chi ha assaggiato un Sagrantino di Montefalco passito sa di cosa parlo: è un vino alcolico, ricco, tannico, eppure in versione dolce trova un equilibrio tutto suo. Vale lo stesso per il Recioto della Valpolicella — lo zucchero è sempre stato lì per un motivo — e in qualche misura anche per il Porto, che non risulta stucchevole proprio grazie alla struttura tannica dell’uva rossa. L’Aleatico è un vitigno aromatico primario, come il Moscato e il Brachetto: dà note intense di frutta rossa, viola, mammola, prugna, amarena, ribes, con sfumature di rosa, cuoio, liquirizia e — quello che mi piace di più — mandorla. Ed è proprio questa nota di mandorla che ci ha fatto pensare al cantucci: un morso di biscotto di Prato con questo vino è davvero bello. Immaginate lo stesso vino con delle mandorle tostate accanto. Non è dietetico, ma è inverno, e in fondo un po’ ci vuole. In bocca lo zucchero c’è, ma il tannino lo tiene a bada; l’aromaticità esplode e si espande con una lunghezza notevole. È un vino incantevole e divertente da abbinare. Il gelato al Vin Santo di Simone porta un’ulteriore eco toscana, con quella nota ossidativa e di frutta secca che dialoga benissimo con l’Aleatico. Siamo a Suvereto, in Maremma, con l’enologa Barbara Tamburini. Guado al Re è nella stessa zona dove sono nati tanti grandi vini — Tua Rita, Petra, e i grandi tagli bordolesi che hanno reso famosa questa parte della costa toscana appena fuori Bolgheri. Oltre all’Aleatico dell’Elba e della Maremma, c’è anche l’Aleatico di Gradoli nel Lazio e qualche piccola sacca in Puglia. Dove spunta, ha sempre una sua grande piacevolezza e un suo perché.
Nel bicchiere avete un Moscato — perché lo Zibibbo, nonostante il nome diverso, è sempre Moscato d’Alessandria. Il Moscato è una grande famiglia: nel libro c’è un capitolo intero dedicato. È sempre Moscato il Muscat de Beaumes-de-Venise francese, il Moscadello di Montalcino, il Moscato pugliese, e in tutte le parti d’Italia — e del mondo, direi — si fa il Moscato. Anche in California è di gran moda, tanto che compare nelle citazioni di Kendrick Lamar e altri rapper: Moscato è diventato quasi un simbolo culturale. Tra l’altro il vitigno non si può proteggere come denominazione, quindi chiunque può produrre Moscato ovunque — anche in California — e chiamarlo così. Questo passito siciliano, infatti, non riporta in etichetta la parola “Moscato”, perché nel mondo del vino il nome del vitigno vola libero. È un po’ come il Prosecco: si chiama Prosecco non perché sia un vitigno, ma perché i produttori hanno tirato fuori un piccolo paese del Friuli che si chiama Prosecco, e quella è diventata la denominazione geografica protetta. Con Moscato non esiste nessun luogo omonimo da proteggere, quindi resta un nome aperto a tutti. In Sicilia, i passiti di Moscato d’Alessandria più famosi vengono da Pantelleria — quelli che si trovano in qualsiasi supermercato, cinque o sei referenze diverse, e che rappresentano anche i vini più regalati d’Italia. Donnafugata è probabilmente il più noto, ma sulla sua scia ne sono arrivati tantissimi altri. Questo però non viene da Pantelleria: siamo a Marsala. Curatolo Arini è un’azienda molto importante, con produzioni nell’ordine di un paio di milioni di bottiglie, ma la maggior parte sono Marsala, vini fortificati o bianchi secchi. Nel libro c’è anche un bel capitolo sui vini fortificati — Porto, Sherry, Marsala — che sono grandi vini da meditazione e da abbinamento. Magari a casa non avete una bottiglia di Brunello, ma un Porto, uno Sherry o un Marsala ci sono quasi sempre — anche solo per le scaloppine. Ma sappiate che sono molto di più. Rispetto al Moscato d’Asti qui le componenti tropicali sono molto più evidenti: frutto della passione, papaya, mango, frutta matura e intensa, tipiche di questa tipologia. E poi c’è il giochino che volevamo fare con lo zafferano: nel vino si sente una bella nota zafferanata, che si richiama a quella del piatto. Sarà più marcata nel gelato di Simone, ma anche nel vino è percepibile, insieme a quella nota di agrume candito che compare spesso nei passiti importanti. In bocca la sensazione dolce qui non si scappa: siamo intorno ai 150 grammi per litro di residuo zuccherino — circa tre o quattro volte più dolce di una Coca-Cola, per darvi un’idea. E siamo a 14 gradi di alcol. Va servito freddo, freddissimo. Se la Coca-Cola va bevuta ghiacciata, immaginatevi quanto debba esserlo questo. Con il risotto Gran Mugello — uno stile Parmigiano o Grana Padano con qualche mese di stagionatura — l’abbinamento funziona per diversi motivi. L’alcol solubilizza e pulisce il palato dalla grassezza del formaggio, compensando quello che una bollicina farebbe meccanicamente. Lo zafferano del piatto e quello del vino si richiamano e si rinforzano a vicenda. E poi c’è la sapidità: il risotto da solo è quasi troppo salato, ed è stato costruito apposta per essere abbinato a un vino dolce. Se lo rendete meno saporito o meno pepato, il vino sembra più pesante; così invece si bilanciano a vicenda. Un risotto del genere di solito si abbina più facilmente a un rosso di medio corpo che a un bianco, che fa un po’ fatica. Ma con l’aggiunta della dolcezza si riesce ad andare oltre — un po’ come quando si mette una confettura d’arance su un formaggio stagionato: quella nota di agrume candito che sentite nel vino fa esattamente lo stesso lavoro. I passiti, in generale, possono sostituire le confetture negli abbinamenti con i formaggi o nei piatti a base di formaggio. Ci pensate, la prossima volta.
Alberto Chioni racconta la storia di Tenuta Maryamado con la calma di chi ha fatto le cose per bene, senza fretta. Le prime due vendemmie — 2019 e 2020 — sono state vendemmie di prova, di ascolto. Solo dopo la 2020, una volta assaggiato, si è deciso cosa tenere. Nel frattempo i vigneti erano stati rimessi in sesto: potature migliori, cura ritrovata per vigne che erano state un po’ lasciate andare. Alcune meritavano di restare, altre sono state estirpate. I vini rossi che si assaggiano oggi vengono tutti da vigne vecchie — piantate negli anni Settanta, Ottanta, Novanta e nei primi anni Duemila — ritrovate in azienda, rivalorizzate, restituite alla loro dignità. Il rosé è un capitolo a parte. È l’unico vino che proviene già dalle vigne nuove — ed è un vino che, a rigore, non doveva esistere. La vigna è del 2022, la vendemmia è la 2024: si vendemmia sempre dai primi grappoli, per capire cosa sta succedendo. Poi, a dicembre del 2024, ci si è trovati davanti a un tino d’acciaio con qualcosa di inaspettato — un rosé piacevolissimo. Risultato: primo imbottigliamento da 3.000 bottiglie. Nei nuovi impianti sono state messe a dimora uve rosse — Sangiovese, Canaiolo, Colorino, Merlot, Cabernet — e, dopo studi di zonazione, anche uve bianche a base Vermentino, in vista di un futuro vino bianco. Ma torniamo al rosé, perché merita una spiegazione. È un rosé atipico per la Toscana. In questa regione i rosé nascono quasi sempre come salasso del Sangiovese: dopo la pigiatura si toglie mosto dalla vasca per aumentare il rapporto tra liquido e bucce, concentrare il colore, dare struttura. Qui il ragionamento è completamente diverso — nasce tutto dalla vigna. Il Syrah è stato piantato in una parte della tenuta volutamente un po’ più in ombra: un’esposizione che non sarebbe ideale per un rosso, ma che per un rosé è perfetta. Non si cerca struttura, non si spinge sulla maturazione: si cerca frutta, freschezza, acidità. Si lascia più uva in pianta, non si defoglia, si vendemmia presto. Poi in pressa si lavora soffice, prendendo solo la prima frazione del mosto — la più fresca, la più acida — e lasciando andare via tutto il resto. Il vino cerca i 12-13 gradi, non di più. Fermentazione e poi sui lieviti fini fino a marzo: la 2024 è andata in bottiglia a marzo 2025, in commercio da maggio. La 2025 è già imbottigliata e uscirà tra un mese e mezzo. L’azienda è in conduzione biologica integrale. Il progetto punta al recupero agricolo completo e alla biodiversità: non solo vite e olivo, ma anche grano — trasformato in pasta da un pastaio di fiducia con cereale proprio — miele, olio. E per il futuro: una tartufaia di nero pregiato e coltivazione di zafferano. Tutto produzione interna.
Come è al naso questo rosa d’esordio? Un rosé che sa esattamente cosa vuole essere. Nel bicchiere il colore è luminoso, con riflessi che rimandano già a quello che il naso conferma: mandarino, melograno, fragolina di bosco — frutto preciso, nitido, senza sbavature. La bocca è il punto di forza: c’è acidità, c’è freschezza, ma anche una piccola spalla di corpo che lo rende più serio di quanto ci si aspetti da un vino così giovane e da una vigna di due anni. Divertente, nel senso migliore del termine — un vino che non si prende troppo sul serio ma non delude mai. L’abbinamento ideale non è solo la bruschetta — anche se ci starebbe benissimo. Funziona sorprendentemente bene sui carciofi, piatto storicamente ostico per il vino, proprio grazie a quella freschezza acida e a quella leggera struttura che reggono l’amaro del carciofo senza soccombere. Un vino da tenere d’occhio, a Palagina e non solo.
Un vino ancestrale da Malvasia e trebbiano vinificato con la ricetta di Plinio il Vecchio… forse il gusto più simile a quello che bevevano nell’antica Roma? Allora, lui è il professor Gualandi, anche lui è un professore universitario, ricercatore, però ha questa azienda vinicola a cui insomma si dedica insieme alla famiglia. E su questo vino, che ha chiamato Vinum, ha fatto un esperimento. Al di là delle uve, che sono vecchie viti di Malvasia e Trebbiano — che lui chiama Coda di Cavallo, che è un vecchio nome del Trebbiano — questo è un vino vendemmiato molto tardi, il 15 ottobre. Oggi invece, quando si va a fare un vino bianco, Trebbiano e Malvasia non hanno grande acidità: se li raccogli oltre ottobre probabilmente sono maturi, ma diciamo sei un po’ abbastanza oltre. Quindi vendemmiato a piena maturità, poi l’ha lasciato due giorni al sole prima di vinificarlo. E quelle sono ricette che lui non si è inventato: sono ricette che ha trovato diciamo in qualche testo — etrusco non ci sono, però insomma i Romani dicevano che gli Etruschi facevano così. Ma anche Plinio il Vecchio raccontava che si faceva in questo modo il vino. Dopodiché l’ha invecchiato in botte di castagno. La sua idea era di farlo in anfora, però comunque le anfore — sapete che i Romani in realtà le anfore non le usavano per la vinificazione, cioè le usavano per trasportarlo, ma non le usavano per la vinificazione. La vinificazione in anfora è una cosa che ci siamo inventati ora: le anfore che usiamo non hanno niente a che fare con quelle antiche. Cioè, abbiamo preso un’anfora che serviva per il trasporto e il concetto l’abbiamo trasformato in un vaso vinario. Ma il vaso vinario-anfora di cui si parla — appunto parlando della Georgia — sono grandissime anfore interrate, grosse più o meno come metà di questa stanza, e non hanno niente a che vedere con quelle che trovate nelle cantine oggi. Però insomma, tutto fa marketing e brodo, verrebbe da dire visto quello che avete in tavola. Ma comunque, in realtà i Romani il legno lo usavano come vaso vinario: le botti venivano usate. Questo è botte di castagno, fra l’altro castagno toscano. Adesso esistono anche aziende del Chianti che hanno fatto un lavoro con l’università sperimentale in cui si fa il vino appunto dicendo: che senso ha parlare di chilometro zero e poi andare a prendere il legno fatto in America, in Francia, o appunto nella famosa foresta di Slavonia? Ecco, questi invece: castagno toscano. E quindi un vino così, alla fine, è più territoriale. L’anfora dell’Impruneta, perlomeno argilla dell’Impruneta — ecco, almeno quelle non girano, si va a vedere. Ecco, quindi questo è un vino che è oltretutto il 2008, quindi ha avuto anche una sua evoluzione in bottiglia. Potete immaginare quello che può arrivare. Il colore ovviamente non è dato dagli anni in bottiglia, ma è proprio questa cottura al sole: già l’uva Trebbiano comunque va sul rosa quando arriva a maturazione, e poi la Malvasia si ossida abbastanza velocemente, diventa quasi subito gialla — è chiaro che questo è il colore. E sentite i profumi e le sensazioni: c’è ovviamente la componente ossidativa che può ricordare il Vin Santo, no? Le noci, le mandorle, la frutta secca, il sottobosco. Al naso — aspettate, assaggiate e sentite le sensazioni — però al naso sembra un vino abbastanza decrepito, quasi. In bocca invece ha una vivacità sorprendente, cioè effettivamente un 2008 di un grande bianco ha questa sua compostezza, ha ancora volume, ha ancora delle note agrumate, aranciate, ha la sua piccantezza. Ed è uno di quei vini che oggi — non è un macerato propriamente detto, perché in realtà macerazione non la fa. Certo, fa due giorni al sole, quindi insomma un po’ di fermentazioni partono sicuramente, e sicuramente quando lo vai a vinificare non c’è solo il lievito selezionato ma ci sarà un po’ di tutto. E questo grande mix in bocca è invece appunto la grande maturità di quest’uva. E anche la persistenza è parecchio lunga. Ora, l’abbiamo servito su una minestra — che ho in mente — il vino gli passa un pochino sopra. Questo è quasi un vino da carne. E l’idea del professor Gualandi è proprio quella di ricreare quello che poteva essere probabilmente il vino che bevevano gli antichi Romani. Sapete che non aveva niente a che vedere col nostro, visto che era molto più concentrato, veniva diluito con l’acqua. C’erano gli antenati dei sommelier: i sommelier oggi aprono e mescono, prima il sommelier doveva regolare la quantità d’acqua, regolare la miscelazione, stare attento che la gente non si beccasse troppo e non si avvelenasse. Oggi è facile fare il sommelier; all’epoca effettivamente era una casta un pochino più elevata di quello che oggi si pensa. Chissà che i sommelier — ma in realtà fanno ben poco, sentono solo se sa di tappo alla fine — rispetto a prima! Comunque, ecco, questo probabilmente ha un non so che di quello che poteva essere il vino che bevevano, che comunque, nonostante tutto quello che poteva portare lì intorno, il tartarico e l’acidità e anche un po’ di volatile contribuivano a dare un prodotto fresco. Chiaramente questo sta in bottiglia ed evolve; prima il vino non veniva conservato oltre l’anno, non veniva nemmeno imbottigliato, quindi veniva consumato un po’ alla georgiana: la botte veniva aperta, veniva consumato. Però era comunque un alimento più sano, e comunque anche rispetto all’acqua più o meno potabile che si trovava, di sicuro era un elemento — come ci stava dicendo Francesco — al centro della convivialità. I Romani poi non volevano le donne, quindi adesso in realtà dovremmo sgomberare metà sala perché saremmo solo fra uomini — ma pensate la noia! Gli Etruschi invece, a cui noi toscani ci rifacciamo molto più che ai Romani — ci identifichiamo più come Etruschi — gli Etruschi invece ammettevano anche le donne, anzi avevano un ruolo nella società molto più importante di quello che avevano poi nella cultura romana. Quindi insomma, sceglietevi la cultura: mesopotamica, romana, etrusca — l’importante è che appunto il vino sia sempre lì, al centro.
Abbiamo toccato appunto i Greci, e qui siamo nella Magna Grecia: la vera Grecia, la Grande Grecia comprendeva il sud Italia. E i Romani — vero, il vino lo facevano anche gli Etruschi, ma i Greci erano quelli a cui si ispiravano. E fra i vini più famosi ai tempi dei Romani c’era il Falerno, e c’era anche tutta l’area del Vesuvio, dove il vino veniva prodotto. Come mai? Prima abbiamo appena citato Pompei, quindi ci sta bene: su Pompei, il Lacryma Christi. E qui siamo appunto sul Vesuvio. Questa azienda, Villa Dora, è la prima azienda a fare biologico in una zona dove effettivamente il biologico non è difficile da fare, però diciamo che a livello culturale sono arrivati più tardi. Vigne di quarant’anni: Aglianico e Piedirosso sul rosso, su bianco invece Caprettone e Coda di Volpe sono i due vitigni che vengono utilizzati. Il Caprettone non è che sfancia le bollicine — insomma, adesso è una zona diciamo esplosiva dal punto di vista delle proposte, di quello che viene fuori Questo invece è un prototipo molto molto interessante di vino. Lo avevamo servito con la trippa; ora col cinghiale fa un po’ fatica, ci vogliono vini più strutturati — adesso vi chiederemo o vi portiamo un altro bicchiere, perché vi versiamo anche la Barbera che ha la struttura per stare dietro al cinghiale. E invece questo è un vino rosso molto moderno in realtà, un vino vulcanico, quindi su suolo vulcanico. Che vuol dire? Ha una componente salina — non è necessariamente che i vini sul vulcano sono salati, però di sicuro hanno un diverso mix a livello di contenuto. Pensate all’acqua, no? Tutte le acque più buone vengono fuori da qualche vulcano — la Ferrarelle, eccetera — insomma, le fonti hanno proprio una diversa composizione chimica. E chiaramente il vino, che è composto per l’83-86% da acqua, è ovvio che se l’acqua è particolarmente buona e ricca, ha un sapore particolare. Lo troviamo anche in questo vino: queste note pepate, questa piccantezza, questa piacevolezza, questa capacità di stuzzicarci il naso. Ma soprattutto è un vino di piacevolezza estrema: in bocca si beve veramente quasi come un bianco. Veramente, questa componente fruttata — questa ciliegia, ribes, queste amarene — questo floreale quasi di viola, e questa nota appunto pepata e piccante, un pochino affumicata. Quello ce lo sentiamo noi perché ci viene in mente il vulcano, ma insomma la suggestione ha la sua importanza. E quindi adesso, se non avete un bicchiere libero ve ne portiamo un altro, così diamo anche il… sono vuoti? Allora a posto, va bene. Quindi sei già oltre la saggezza — qual era? — sei già quasi alla follia. Va bene, vabbè, ma ci piace!
Tutti conoscono la Casa del Prosciutto nel Mugello? Allora, qui siamo proprio sopra la Casa del Prosciutto. Esatto, siamo lì. No, no — siamo a Vicchio, a Villore, in quella zona, a 400-500 metri sul livello del mare. Questo è uno Chardonnay in purezza. Villa Ciabattini è il nome storico dell’azienda, della casa primigenia della famiglia Fratini. Questa è la loro casa storica. In realtà, Corrado Fratini voleva fare un Pinot Nero, perché innamoratissimo del vitigno. Chiama il loro enologo — un enologo francese di Bordeaux, Éric Boissenot, figlio di Jacques Boissenot, a sua volta ultimo allievo di Émile Peynaud. Quindi una catena di nomi importantissima: queste persone hanno costruito la realtà enologica di Bordeaux. Émile Peynaud era il preside dell’università enologica di Bordeaux, nonché autore del Trattato di Enologia — niente di meno. Questo consulente, che produce Pétrus, La Tour, Mouton, Margaux — grandi vini di somma levatura enologica — dice a Corrado Fratini: “Guarda, io di Pinot Nero sinceramente non ci capisco niente, ti mando qualcun altro.” Gli manda dei produttori di Pinot Nero di Borgogna leggendari, che stanno un paio di giorni e dicono: “Signor Fratini, il Pinot Nero che vorrebbe fare qui non si può fare — non ci sono le caratteristiche adatte di suolo, territorio e clima. Però, in quella vigna lì, se pianta Chardonnay, fa una cosa straordinaria.” Allora Corrado Fratini pianta quell’ettaro di vigna, poi ci prende gusto e pianta anche altri tre ettari intorno. Questo vino viene dai tre ettari intorno a quell’ettaro cru leggendario, che uscirà l’anno prossimo — 2027. State in campana, perché uscirà. Questo è uno Chardonnay fresco, dinamico, delicatamente floreale all’inizio, con un timbro tropicale nel finale e una coda citrica. Se lo riassaggiate, sentirete che questa acidità un po’ nervosa sul finale vi coglie quasi impreparati — arriva a dimostrare più Mugello che Chardonnay. Non è abituato a sentirsi dire così, ma questo non è uno chardy qualsiasi: questo Mugello deve raccontare il territorio. Ed è questa la cosa bella — parlare di territorio in un vitigno come lo Chardonnay, parlare di territorio in un vitigno come il Cabernet. Infatti, quando andremo a raccontare il prossimo vino, amplieremo sul sottofondo territoriale e dimostrerò come il Cabernet può essere un marcatore territoriale tanto quanto il Sangiovese o il Nero d’Avola.
La Barbera è un vitigno che negli ultimi anni ha avuto chiaramente meno hype e meno concentrazione mediatica: tutti a parlare di Barolo, Barbaresco, tutti a parlare di Boca, nel nord Piemonte, nebbiolo ovunque, e la Barbera è rimasta un po’ indietro. Eppure la Barbera era un vitigno che fino a vent’anni fa portava a casa Tre Bicchieri, Cinque Grappoli: andava di moda. E chiaramente si capisce perché: si mette il naso qui dentro e si capisce subito. Questo volume di profumo, questo mirtillo, cassis, queste note proprio di prugna, di confettura, queste note anche forse di arancia sanguinello — questo grande intensità di frutto è pazzesco. Poi la Barbera spesso ha un tannino leggero, levigato, ha un’alta acidità, quindi ha questo equilibrio molto particolare. Ora, questa è una vecchia vigna e siamo nella zona della Barbera d’Asti Superiore, quindi è comunque la zona del Nizza, la zona dove la Barbera assume finezza ed equilibrio particolari. Assaggiatela e sentite appunto in bocca: rispetto a tante Barbere che sono acide, quasi quasi un po’ fastidiose per il nostro palato abituato, questa invece ha un suo bellissimo equilibrio, dovuto anche alla vendemmia 2022, che è un’annata storica, siccitosa, calda, un po’ soffocante. E invece questa è una vecchia vigna che ha settant’anni. Ora, il titolare è Paolo Stella: questa vigna è piantata dal nonno. Quindi insomma, un’azienda già attiva nel 1920, è una più o meno quasi coeva come Burde, e che fanno vino da una vita. Ora lui fa sì anche Metodo Classico dal Nebbiolo e altre cose, ma di famiglia loro hanno questa bellissima azienda e fanno Freisa e Barbera. Sono due vitigni — sapete, la Freisa è l’antenata del Nebbiolo, un vitigno antichissimo — e la Barbera, che comunque rappresenta una fetta molto importante della produzione in Piemonte. Sono cento milioni di bottiglie che oggi sul mercato fanno un po’ fatica, però di fronte a vini così, con un abbinamento ricco e intenso, un vino che effettivamente ha pochi uguali al mondo. Poi si può parlare di finezza, di eleganza, però come mix — no, no — questa nota dolce, questa freschezza… ecco, come la Barbera ci sono veramente pochissimi grandi vini al mondo.
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