Un cortador al Fuor d’Acqua, prosciutto spagnolo e pesce di Viareggio

Se a qualcuno non piace il pesce fino ad ora il Fuor d’Acqua, meta fissa per gli appassionati di pesce fresco a Firenze e pochi problemi di portafoglio, era un posto quasi off limits. Da giugno invece fanno i loro trionfale ingresso in sala i salumi di Joselito così come è accaduto in una partecipatissima cena anteprima andata in tavola lo scorso lunedì. Accanto al consueto e imponente bando del pescato del locale di San Frediano sono andati in tavola Lombo , Chorizo , Salchichon Iberico de bellota (tutti stagionati 6 mesi) e  soprattutto il Patanegra Gran Reserva (36 mesi), tagliato al volo e in sala dal cortador di casa Joselito.L’attenzione è stata ovviamente catalizzata dallo spettacolo del taglio, velocissimo e inesorabile, del mitico prosciutto stella della gastronomia iberica ma non hanno fatto certo poca impressione gli altri piatti ovvero gli sparnocchi di retina al vapore con verdure dell’orto olio extravergine di oliva, i ravioli fatti a mano dalle sfogline di Monghidoro con burrata calamaretti a spillo e salvia e il dentice reale  al sale con le tre maionesi. +

Il pesce (dentice) in effetti come qualità tessitura e sapore è stato all’altezza, le preparazioni sono apparse un poco appesantite dall’uso abbondante di burro e olio (troppo extravergine nella maionese davano un leggero amarognolo, il burro nei ravioli era davvero esagerato) ma in complesso qui al Fuor d’Acqua sai benissimo cosa chiedere come orientarti, ci si viene per togliersi la soddisfazione di mangiare buon pesce con qualche etichetta sfiziosa in carta per appassionati e senza pensare troppo a quanto si spende.

A bagnare abbondantemente (a occhio quasi una bottiglia a testa!) il sempre affidabile e inconfondibile Champagne Billecart-Salmon Brut Reserve, uno dei “base” più costanti e inconfondibili della grandi Maison francesi con il suo pinot meunier vivace e intraprendente sempre sorretto nelle sue divagazioni floreali da un grande chardonnay e sapiente uso di pinot nero, elegante e allegro.

Ecco un video che riassume la serata in poche battute, tra il mito del pesce fresco e le richieste di “pata negra ma senza grasso” paragonabili per ilarità generata a quelle di “fiorentina cotta bene”…

Buona visione!

Ristorante Fuor d’acqua

Via Pisana, 37/r Firenze

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