Non capita spesso di “beccare” due tra i cuochi più celebrati d’Italia su di un palco a disposizione del pubblico quindi è abbastanza ovvio che ci fosse molta attesa e attenzione per l’esibizione dell’Enoteca Pinchiorri e delle sue “star”. Addirittura i piatti serviti sono stati 5 per la gioia dei presenti. Come aperitivo è stata servita un freschissimo filtrato di pomodoro con cubetti di pane tostato, una bruschetta “liquida” delicatissima ma che aveva un gusto di pomodoro quasi inebriante. Successivamente una preparazione spettacolare molto gradita e fotografata dal pubblico come la Mousse di Mozzarella di Bufala (in onore di Napoli) cotta in azoto liquido e “condita” con trito di verdure, spezie ed erbe aromatiche. Al di là della spettacolarità della preparazione ciò che colpisce è l’esaltazione del gusto di mozzarella nel palato amplificato dalla croccantezza della parte esterna entrata a contatto con l’azoto liquido (-270°) e sottolineata dal leggerissimo condimento. Se siete curosi di seguire le fasi di preparazione (ovviamente la mousse era stata preparata a Firenze e portata nel sifone) del piatto ecco qui un video:

Ecco la preparazione delle mousse di bufala all’azoto

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Loretta e Italo Pinchiorri Azoto
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Terzo piatto un piacevolissimo Crostino di Foie Gras cotto nel sale e lasciato poi a marinare giorni in olio d’oliva, interpretazione toscana alquanto particolare e intrigante realizzata da Italo Bassi che alleggerisce e personalizza un piatto come il Foie Gras che non può mancare in una cucina di alto livello.

Ancora un pò di scena e spettacolo per i Gamberoni avvolti nella pancetta su passato di fagioli e farro, piatto all’apparenza semplice ma che in realtà presenta un notevole grado di difficoltà nel dosaggio di pancetta e nella cottura mai troppo prolungata. Il contrasto dolce/salato e il connubbio con il passato di fagioli e farro crea un notevole dinamismo in bocca e rende speciale un piatto copiato e riproposto in ogni cucina italiana ma mai con risultati così misurati.

Ecco qui un video di Italo che cucina e ne spiega i segreti:

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Italo Bassi di Pinchiorri Gamberoni e pancetta su crema di fagioli e farro
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Gran finale “dolce” con Loretta Fanella, una delle pasticcere più famose d’Italia e forse del mondo, che è approdata da Pinchiorri dopo un tour Europeo niente male (Cracco, El Bulli…) e 8 stelle Michelin disseminate e che ci prepara una Meringa di Liquirizia con Ganache al cioccolato e albicocche candite. Tutti ingredienti quasi banali ma combinati in un misto di leggerezza e di gusto che hanno colpito tutti i presenti. Credo che la preparaziona al massimo poteva pesare 10 grammi ma in bocca rimaneva per dei quarti d’ora con un gusto di liquiriza e cacao così penetranti da rendere molto impegnativo qualsiasi abbinamento (a parte forse un Occhio di Pernice Avignonesi…). L’aspetto forse però che più mi ha colpito è un piccolo retroscena della preparazione ovvero che le meringhe nel viaggio avevano preso un pò di umidità e le spume di liquirizia si erano afflosciate ma Loretta ha risolto con un passaggio leggero in forno che è bastato per far tornare la croccantezza originaria della meringa. Io sarei andato un attimo nel panico…ma Loretta è sempre calma e precisa in ogni situazione, fa decisamente un effetto strano parlarci, sempre calma e serena che si capisce subito come sia sul lavoro.

Ecco qui un video di Loretta che ci spiega la “semplice” preparazione:

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Loretta Fanella e La meringa di liquirizia
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E oggi, finalmente vado sul palco con Alessandro Tomberli, direttore dell’Enoteca e proviamo a dire qualcosa di nuovo sul modo di vendere vino “tradizionale” e soprattutto sul futuro del vino su Internet e non solo.

Trovate su Slideshare in anteprima il mio intervento.