Ingredienti: baccalà sotto sale e “ammollato” (un filetto ogni 4 persone), farina, olio extravergine di oliva toscano, aglio, pomodori freschi o pelati.

Con un panno asciugare bene il baccalà per non pregiudicare la riuscita della frittura.
Tagliatelo a pezzi non tanto piccoli, infarinateli e friggeteli in una padella di ferro con parecchio olio di oliva extravergine toscano.
Intanto a parte in un’altra padella far colorire qualche spicchio d’ aglio in un po’ d’olio, stando attenti a non superare il colore biondo, aggiungere 2 o 3 pomodori freschi o pelati e fateli cuocere per una ventina di minuti.
A questo punto sistemate il baccalà fritto su questa salsa di pomodoro e fatelo insaporire a fuoco moderato per 5-10 minuti rigirandolo un paio di volte.
Prima di toglierlo dal fuoco, ma proprio all’ultimo momento, aggiungete, se volete “passare” alla versione livornese, un po’ di prezzemolo tritato.

ANATRA RIPIENA come faceva l’Irene

Ingredienti:
1 anatra
200 gr. di carne di vitello macinata
200 gr. di carne di maiale macinata
1 fetta alta di mortadella di Bologna
1 fetta di pane raffermo imbevuta nel latte
parmigiano grattugiato
2-3 uova
aglio e prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva, sale, pepe
cipolle di Tropea non troppo grandi
patate

Preparazione:
Fiammeggiare bene l’anatra, lavarla e asciugarla anche all’interno.
In una terrina mescolare le carni macinate con 2 cucchiaini di aglio e prezzemolo tritati, il parmigiano, le uova sbattute, la mollica di pane strizzata bene e la fetta di mortadella tagliata a dadini e aggiustare di sale e pepe.
Riempite con questo composto l’anatra e cucitela con un filo.
Legatela bene con uno spago e fatela rosolare in una casseruola con l’olio, dopodiché mettetela in una capace teglia da forno insieme alle cipolle che salerete a parte e lasciatela cuocere per 1 ora e mezzo circa a 180-200°, rigirandola ogni mezz’ora.
Dopo una trentina di minuti unite le patate tagliate a dadi e proseguite la cottura.
Aspettate un quarto d’ora prima di tagliarla per dare modo ai liquidi della carne di rientrare al loro posto e presentatela su un vassoio circondata dalle fette del ripieno.

Ingr. Papero tagliato a pezzetti, sedano carota e cipolla, vino rosso, pomodori pelati e conserva di pomodoro, sale, pepe
Si prepara un abbondante battuto con gli odori e lo si mette a rosolare in un capace tegame. Si aggiungono i pezzi del papero e dopo che hanno preso un bel colore si bagnano con un bicchiere di vino che si lascerà sfumare. Quando non sarà rimasta più traccia dell’alcolicità del vino si unisce una bella cucchiaiata di conserva, i pomodori pelati schiacciati ed una tazza di brodo (tenere in caldo dell’altro brodo nel caso che il papero fosse vecchio e avesse bisogno di una cottura più lunga). Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura a fuoco lento per un’ora o più a secondo dell’età dell’animale.
Piatto tradizionale della cena della battitura nelle campagne toscane, per cui si allevava apposta il papero

ingredienti: 1 collo di papero, carne di vitello e mortadella macinata, 1 fegatino di pollo, prezzemolo tritato, noce moscata, parmigiano grattugiato, un uovo sbattuto, un po’ di midolla di pane bagnata nel brodo e sbriciolata, sale e pepe q.b.. La quantità degli ingredienti varia con la dimensione del collo.
Dopo aver tolto l’osso si fiammeggia per pulirlo bene delle penne rimaste, si lava, si asciuga e si lega il becco con un filo. Si prepara ora il ripieno mescolando la carne e la mortadella macinata con gli altri ingredienti e con questa farcia si riempie il collo. Cucitelo all’estremità con del filo bianco e bucatelo qua e là con un ago perchè non si rompa durante la cottura. Mettetelo ora a cuocere nel brodo per circa 40-45 minuti.. Lasciatelo raffreddare e servitelo tagliato a fettine accompagnato se vi piace con salsa verde o maionese.
Era, ed è anche oggi, uno dei piatti tipici del pranzo della battitura.