Una lettera dalle Maldive (wow, il posticino è questo qua…) di un collega sommelier che mi chiede come evitare di fare il botto estraendo il tappo da una bottiglia di spumante mi dà l’occasione di discuterne e parlare qui…soprattutto in questi giorni dove voleranno diversi tappi a fungo e dopo che si notano un pò di segni di insofferenza verso i sssss dei tappi aperti da sommelier troppo zelanti che tolgono magia ai festeggiamenti.

Ecco la richiesta del collega: “Ho sentito numerosissime versioni su come non fare il botto ma onestamente nella pratica non mi sembra che ce ne sia una che funzioni sempre al 100%. Mi e’ stato detto all’AIS di spingere giu’ il tappo quando sento che sta per uscire, altri di ruotare tappo E bottiglia, altri solo la bottiglia, altri di non ruotare mai niente.
Ovviamente sappiamo che la bottiglia deve essere gelata per evitare fuoriuscite ma questo influenza anche il botto (data la relazione tra pressione e temperatura)?
Come devo far uscire il tappo esattamente per evitare che si crei il tipico botto?
Esiste un modo sicuro, sempre, per evitarlo?
C’e’ chi mi dice di piegarlo verso di me, chi mi dice verso l’esterno…ho un po’ di confusione, ai corsi non si sono soffermati motlo su questo e anche qui alle makldive altri sommelier stranieri che ho visto a volte scazzano…..forse anche perche’ qui comunque i clienti vogliono IL BOTTO!”

Nella mia esperienza personale (che comincia da un bel salto del tappo a scavalcare la giuria durante una semifinale ai campionati Italiani nel 2005) sono arrivato a questa conclusione:

Il botto lo chiedono sempre più spesso anche da noi…comunque direi che di regola si cerca di evitarlo. Il consiglio che ti posso dare è di fare molte prove, magari con dei metodo charmat agitati e scaldati così che simuli condizioni in cui praticamente non ti troverai mai ma se riesci a non fare il botto così sei sicuro in ogni altra situazione!
Quanto alla tecnica io non uso frangino, al massimo per tenere la base della bottiglia, e cerco di tener fermo il tappo tra indice pollice e medio mentre ruoto la bottiglia.
E’ sempre bene mettere un pò di forza con il pollice verso il basso e per estrarre il tappo ti consiglio di spingere in su con il pollice mentre tieni il tappo con l’indice e il medio. Il tappo praticamente lo estrai spingendo il pollice in avanti verso l’indice. Sembra intricato ma se fai delle prove vedrai è il metodo migliore, ma in realtà dipende anche da che dimensioni delle mani e delle dita hai!

Rimandando e chidendo aiuto a chi ha più esperienza di me nell’apertura di queste bottiglie,vi lascio invece con un suggerimento di servizio per le Jeroboam (Berlucchi of course, lo sponsor va sempre coccolato…).

Per il servizio completo in tavola dello Spumante vi rimando ad una discussione su RexBibendi e riporto qui i passi da non dimenticare (per lo meno su un palco da concorso, a casa qualche passaggio si può saltare…).

Per questi ringrazio il grandissimo Nicola Bonera.

materiale occorrente:
secchiello con bottiglia, piatto (o colonna) e tovagliolo di servizio a traverso
3 calici
2 piattini a pane
frangino, cavatappi e pinza personali

Procedura:

• prendere l’ordinazione
• avvicinarsi al tavolo di servizio e su un vassoio caricre tutto l’occorrente (max 2 viaggi, il secondo per il secchiello)
• avvicinarsi al gueridon, di fronte al tavolo dei commensali e scaricare:
• a sx il secchiello
• al centro il calice per l’assaggio
• a destra l’attrezzatura e 2 piattini a pane (in alto)
• continuare verso il tavolo dei commensali e porgere i calici dalla destra
• tornare al gueridon e togliere la bottiglia dal secchiello asciugandola
• avvicinarsi al tavolo e presentare la bottiglia in grembo alla sinistra di chi l’ha ordinata
• ritornare al gueridon e tagliare la capsula con il coltellino del cavatappi
• mettere la capsula in uno dei due piattini
• togliere la gabbietta e metterla insieme alla capsula (si pu? eventualmente portare insieme al tappo, senza penalizzazioni)
• stappare ruotando solo la bottiglia
• annusare il tappo e metterlo nell’altro piattino
• asciugare la bottiglia con il proprio frangino
• versare una minima quantit? per l’assaggio
• asciugare nuovamente la bottiglia
• assaggiare il vino girandosi un po’
• avvicinarsi al tavolo con la bottiglia in grembo e lasciare il piattino con il tappo a chi ha ordinato
• far assaggiare a chi ha ordinato
• mettersi alla sinistra in posizione di attesa, con la bottiglia in grembo
• versare agli altri commensali
• rabboccare a chi ha assaggiato
• tornare al gueridon portando via il piattino con il tappo
• riordinare il gueridon lasciando solo piatto con sopra il secchiello, con dentro la bottiglia, con sopra il tovagliolo, tutto il resto da riportre nell’office di servizio

Di questo pure un video (anche se vi consiglio di procurarvi il dvd ufficiale dal sito AIS FVG)!

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=O4kjzt4td6o&feature=channel_page[/youtube]