Non mi capita spesso purtroppo di cenare fuori ma cerco sempre di far sì che siano occasioni particolari. L’altra sera, poco prima di capodanno, finalmente trovo il tempo di provare la cucina di questo fenomeno di cui tutti (compreso me…) parlano benissimo sperticandosi in elogi e incoraggiamenti. Perchè è giovane, ha studiato dal Romanelli, è seguito con interesse da Aldo Fiordelli, invita in cucina gli studenti dell’Alberghiera, allestisce foodshow divertenti e stuzzicanti, perchè è sempre disponibile e costantemente alla ricerca di nuove idee, sapori e sopratutto di quell’indefinibile equilibrio tra tradizione e innovazione che molto più che altrove, a Firenze non solo è difficile da trovare ma viene quasi sistematicamente boicottato dai fiorentini stessi, atavicamente legati alle solite proposte a tavola e ostili al cambiamento, anche se è in meglio…

Vi parlavo il 31 che considero questa cena come la mia “cena dell’anno” (qualsiasi cosa significhi!) perchè raramente ricordo di aver mangiato così tanto e bene e in una atmosfera pacata e rilassata come quella di lunedì scorso. Locale accogliente, luci molto soffuse, dvd con Ratatouille nell’ingresso-bar, personale cortese e gentile, silenzioso ma non in modo esagerato, parcheggio comodissimo (e a Firenze non è poco!). Acqua San Pellegrino e Panna d’ordinanza, pane fatto in casa straordinario, menù semplice e chiaro da cui scegliamo quasi subito il menù di 5 portate a 50€ a persona, che permette di assaggiare la maggior parte dei piatti tipici di Marco per questa stagione (il menù cambia 4 volte l’anno con le stagioni) non sapendo che Marco ha deciso di farci assaggiare praticamente tutto il menù…e arriveremo fin quasi a 10 portate a forza di “sorprese” dello chef!

Carta dei vini ottima e variegata con ricarichi non esorbitanti ma purtroppo con pochissime o quasi nulle proposte al bicchiere cui ormai almeno io sono abituato, qui invece solo tra i vini dolci c’è una scelta fantastica, per il resto poco o niente. Per non sbagliare andiamo su un vino versatile, ricco interessante e pure di moda, ovvero il PassoPisciaro 2005 di Franchetti dalla sua tenuta sull’Etna, a base di Nerello Mascalese e Cappuccio. Perfetto esempio di Pinot Nero all’italiana, elegante, raffinato con una nota calda e speziata che lo renderà ottimo sul maialino e addirittura strepitoso sul piccione. Unica eccezione su foie gras e ostrica dove andiamo su una birra Baladin Xyauiu Riserva Rame , un malto quasi senza CO2 dolce ricca e carnosa, davvero particolarissima e gradita (e ricordiamo che Ora d’Aria è uno dei pochi ristoranti italiani che propongono una carta delle birre artigianali in abbinamento ai piatti, vedi ultima guida Espresso).

Andiamo con i piatti e iniziamo con  le Ostriche Tzarskaya con croccante alla cipolla e schiuma di lime dal gusto strano e particolare, ma non entusiasmante (ma considerate che non sono un patito delle ostriche). Molto meglio una delle novità più apprezzate dell’anno che volevo assaggiare da questo post di Aldo di qualche mese fa, ovvero la Pizza di Gamberi con Caviale (e non mi ricordo quale erbetta a guarnizione), davvero particolare e stuzzicante come proposta innovativa. Proseguiamo con uno dei piatti che più ero curioso di assaggiare ovvero Il sogno della patata: essere il Tartufo dove 4 chips di patata cotta in olio di tartufo sono adagiate su di un purè favoloso di patata di Cetica (bianca compattissima) e una schiuma di patata morbida e quasi cremosa. Tre densità e tre texture diverse per un piatto davvero ben fatto e stuzzicante (e che lascia voglia di tartufo in bocca!).  Straordinario poi ci arriva La terrina di Foie Gras, il burro di mele, il pane ai fichi con un piatto molto composito con erbette varie e aceto balsamico, tutti ingredienti ottimi da scoprire da sè (il burro con le mele annurca era incredibilmente delicato e rotondo) ma fantastici se combinati insieme sul pane appena tostato, sublimi se accompagnati dalla Baladin.

Ci aspettavamo tanto da Il Risotto al cavolo nero, profumo di limone, timo invece il cavolo nero resta un pò sottotono e sparisce sia al naso che in bocca lasciando solo un bel limone e timo a guidare il palato, ottima la cottura e la consistenza del Riso “Acquerello”: l’occhio rimane comunque colpito dai colori del riso, davvero seducenti.

E’ il gran momento dei secondi e davvero non ci aspettiamo che dopo tutto questo ben di Dio ce ne toccherenno addirittura tre. Partiamo con Il Carbonaro d’Alaska, i ceci rosa e la cipolla caramellata, ottimo per consistenza (decisa) e per abbinamento con il cece rosa del Valdarno in purè e la cipolla delicata e forte allo stesso tempo. Sopratutto se consumati insieme, tre sapori che si arrotolano perfettamente l’uno sull’altro.

Segue il tanto agognato e celebrato Il Maialino morbido-croccante, la mela Annurca, la lavanda che mi ricorda alcune preparazioni tedesche con questa dadolata di lavanda a stemperare il perfetto grasso croccante e tenero del maialino, la cui bianchissima e delicata carne viene sottolineata dalla purea di mela saporosissima. Soprattutto il grasso croccante era da delirio, me lo ricordo ancora benissimo!  Ma quando pensi che le cose non possano migliorare ecco Il piccione in tre cotture, la polenta di castagne, d’arancia che a mio parere per adesso rappresentano il miglior piatto di Marco, quello dove davvero si possono vedere le carte che dovrà giocarsi in futuro ovvero un piatto dove la tradizione del piccione va a braccetto con la cucina moderna e innovativa prendendo il meglio dei due mondi. E così insieme alle alette fritte troviamo una polenta di farina dolce con erbette da urlo e una coscia di piccione avvolta e cotta con una sfoglia di ginger che si compenetrano in bocca a livelli altissimi e infine il petto di piccione in salsa, saporoso e avvolgente. Il tutto esaltato dal PassoPisciaro che qui dona ancora complessità e mette in evidenza sfumature e contrasti appena percettibili senza vino.
Uno adesso si rilasserebbe anche ma quando ci hanno levato le posate ecco che (finalmente!) esce Marco dalla cucina con un vasetto di miele di Tarassaco della Thun (a Firenze lo trovate da ‘Ino) e ce lo serve con un formaggio francese a pasta molle ma dal sapore e dalla consistenza incredibili (aiuto non mi ricordo il nome) che in bocca diventano un tutt’uno per sapore ed equilibrio e talmente buoni che spariscono dal piatto nonostante sul serio cominci a star male da quanto ho mangiato…

E’ il momento dei dolci, sapientemente proposti in miniporzioni (3 per 12 euro) o a singola porzione (5€, comunque compresi nel menù degustazione). Non sono un patito dei dolci (se non del gelato) ma non posso esimermi…e quindi provo la Zuppa Inglese di Firenze con Torroncino, un torroncino liquido francese clamoroso e Alkermes di Santa Maria Novella, ingredienti preziosi e raffinati per un dolce tutto sommato leggero come sensazioni ma molto eleganti. Poi “Sotto un onda di cioccolato” con una mousse perfetta di cacao e sfoglie impalpabili di cioccolata poste sopra una mattonella di nocciole: esecuzione perfetta e intrigante, da provare assolutamente.

Poi Composta di agrumi e canditi, quasi una cassata siciliano più fredda e leggera, ottima unione di frutta e dolce e di nuovo la Mela Annurca, celebrata in un dessert favoloso con Mikado alla cannella inzuppati in un gelato di mela e crema.

Ecco di questo ne avrei mangiati una decina di mini porzioni… anche perchè in abbinamento abbiamo bevuto un monumentale Vin Santo 1998 di Rocca di Montegrossi, come sempre strepitoso da solo e anche in abbinamento ai dolci.

E come vini da dessert, c’è davvero solo l’imbarazzo della scelta con più di venti proposte al bicchiere, rarissimo ovunque.

Praticamente una serata perfetta, rilassante, godereccia e, ci siamo divertiti a fare il conto con Marco a fine serata, quasi 50 ingredienti diversi per 10 piatti in una maratona affascinante e bellissima per il palato, che arriva comunque in fondo dopo una sequenza mai stancante e sempre appagante.

Di lunedì locale quasi pieno, domenica tutto esaurito per un matrimonio, cena di capodanno (a prezzo onestissimo) stra-esaurita: speriamo che nel 2009 davvero continui così chè Marco si merita davvero tutto questo e pure Firenze si merita un locale e un cuoco così!