Il vitigno catalogato nel registro nazionale delle varietà si chiama semplicemente Pelaverga. Nel Verdunese — una zona del Barolo — si produce un vino chiamato Verduno Pelaverga, ma è fatto con un’uva diversa: il Pelaverga Piccolo, che non è geneticamente imparentato con il “nostro”. Condividono una certa speziatura, ma quello là è molto più speziato e più alcolico; questo invece è leggerissimo. È un vino ideale per l’estate: lo serviamo dal frigo, al posto di un bianco. A 10°–12° va benissimo, perché fa solo 11,5° e ha un’acidità molto contenuta — è meno alcolico persino del frizzante che avete bevuto prima. L’anno scorso l’ho portato a Firenze, l’ho servito da Buca Mario, e ha avuto un successo enorme. È un vino che ha questa speziatura naturale — il pepe viene fuori, ma delicatamente. C’è soprattutto molto zenzero, una nota di garofano, e una componente vegetale che contribuisce a renderlo fresco e leggero. Manca la componente tannica, ed è proprio per questo che si può servire tranquillamente freddo, anche con il ghiaccio. Michele Antonio Fino: È un vino assolutamente divertente e accattivante. La 2025 è un po’ più tannica — ma la 2024 è quella giusta, e hai perfettamente ragione. La 2024 ha incontrato molto bene il mercato: ha preso ottimi riconoscimenti da IS e da Slow Wine, e sta girando un po’ in tutto il mondo. Non male per un’uva che veniva considerata povera dal punto di vista dell’alcolicità — ma oggi, in realtà, l’uva “poverina” non è più uno svantaggio.
Da noi su Acquacotta Casentinese (pomodoro, pane, salsiccia, cipolle) è andato alla grande!
Filippo Forte racconta la realtà su scisto e terrazze affascinanti ma faticosissime da lavorare a Castellina in Chianti. Naso accattivante fitto di resine e ribes rosso e nero, cassis e pepe , sorso pronto e vivace che risponde in armonia e grinta. Finale piccante tra sandalo tabacco resine , lunghezza notevole divertente a tavola anche su un sugo di pasta ricco di grassi e acidità come l’amatriciana di Paolo Gori con cinta senese.
La vendemmia tardiva e i vini dolci e muffati sono una specialità storica dell’Orvieto doc che sta vivendo un momento di parziale rilancio negli ultimi periodi. Merito di un territorio che regala un sottofondo salino muschiato e intrigantemente saporito a vini altrimenti molto dolci e ricchi. Il naso è intensamente tropicale tra mango, papaja e frutto delle passione poi anche albicocche e pesche sciroppate, tante spezie dolci tra curry, curcuma e pepe bianco. Ottimo sulla Rocciata tradizionale ma favoloso anche in abbinamenti salati come il piccione alla leccarda o la pasta all’amatriciana dove duetta splendidamente con il rancetto umbro o la guancia laziale. La Cantina Custodi si trova in località Canale sulle colline di Orvieto, su circa 70 ettari tra oliveto, seminativo e vigneto, metà dei quali a DOC Orvieto Classico. La Pertusa è un dolce da Malvasia bianca lunga e Grechetto, da vigne con esposizioni particolari e uve soggette ad attacchi di muffa nobile, raccolte dopo il 25 ottobre fino a novembre. Pressatura soffice, fermentazione in acciaio a max 18°C arrestata col freddo al tenore zuccherino voluto, imbottigliamento l’anno successivo.
Altarocca è uno dei più grandi e bei resort della zona nasconde al suo interno una cantina che si sta ritaglianodo un bello spazio nell’Orvieto DOC. Siamo a Rocca Ripesena, di fronte a Orvieto città, fondata nei primi anni 2000 dalla famiglia Ceprini, 11 ettari a viticoltura biologica certificata. Albaco nasce da Grechetto, Chardonnay e Procanico (Trebbiano Toscano) su terreni vulcanici, sedimentari e argillosi a 300 metri. Pigiatura soffice con contatto sulle bucce per 12-18 ore, fermentazione in acciaio a max 16°C; affinamento di 2 mesi in barrique di rovere francese nuove per il solo Chardonnay prima dell’assemblaggio, poi 6-8 mesi in bottiglia. Note piccanti e sulfuree un poco da riduzione e un poco da terroir al naso insieme a bella frutta fresca a polpa bianca e gialla, fiori d’acacia e un tocco di legno dolce che affiora per poi sfociare in un sorso apparentemente semplice ma dotato di energia e brio perfetti anche su una palomba alla leccarda di Paolo Gori.
Giulia di Cosimo è la nipote del dott Bonollo che ebbe l’intuizione di acquistare questi terreni confinanti con il celebre Castello della Sala nell’Orvieto DOC e portare alla massima espressione il potenziale del vino su questi terreni argillosi ma non solo vista la presenza di conchiglie fossili enormi che lei ama portare sempre dietro come talismano. Il suo vino, raccontato da Filippo Lazzerini proviene dell’alto Orvietano e nasce appunto su suoli calcareo-argillosi e calanchi. Panata è la selezione di vertice di Argillae, da Grechetto 50%, Procanico 20% e Chardonnay 30%, vendemmia manuale e rese ridotte. Vinificazione separata delle tre uve con breve macerazione a freddo in pressa chiusa, fermentazione in acciaio a temperatura controllata, eccetto una piccola parte di mosto di Grechetto che fermenta e affina in barrique di rovere francese; segue un anno in bottiglia, con uscita due anni dopo la vendemmia. Pompelmo, frutti esotici, pasta di mandorla, sapido e persistente ma soprattutto una dimostrazione che ci vogliano tempo e tanto lavoro sulle fecce per avere un vino intensamente gastronomico come questo capace di stare alla grande su una amatriciana con il rancetto umbro ma anche con cacciagione di piuma e penna.
Che è un tempo li avremmo definiti Super Tuscan! Oggi comunque si vanno a vedere e contestualizzare nel suo territorio. In Maremma è praticamente una zona molto adatta per questo tipo di vini. C’è chi usa Cabernet e Merlot senza l’apporto di Sangiovese. Secondo me il Sangiovese, soprattutto in bocca, gli dà un altro smalto, un altro brio, un’altra struttura. Qui c’è veramente, soprattutto al naso, le note del Cabernet e del Merlot vengono fuori, quindi appunto abbiamo detto il caramello, la frutta di bosco, ma più mirtillo, prugna, ribes nero, la mora di rovo prima, magari la mora di gelso. Ecco, anche lì mora di gelso e mora di rovo potete giocarvela: mora di rovo nel Cabernet, mora di gelso nel Sangiovese. Le zone un po’ di sole… qui c’è una bella nota di eucalipto, anche quello viene fuori spesso quando il Cabernet sta al sole. E di nuovo una bella sventagliata di pepe appena macinato, qualche idea di castagna, la macchia mediterranea — l’elicriso, il lentisco, un po’ d’alloro. E sicuramente un vino che probabilmente l’abbinamento col piatto, meno a livello aromatico, era con questa nota affumicata, un po’ fumé, ci stava molto bene. Perché c’è anche la tostatura del legno e un po’ la nota del Cabernet con un pochino di invecchiamento — questo è il 2021 — questo fumo va a trovare questa nota un po’ affumicata, un po’ anche di bacon che c’è nel vino, viene esaltata da questa nota affumicata della polenta. E poi la carne ovviamente ci dà la succulenza, e il vino ne sentiamo quasi il bisogno per ripulire il nostro palato. Quindi ecco, un bel percorso. La sensibilità chiantigiana in Maremma crea anche questi vini qui, molto più accattivanti, forse un pochino più massicci, più intensi, più sfacciati. Il Chianti Classico seduce e magari colpisce meno lì per lì, però probabilmente va a finire che avete bevuto un bicchiere o due di Ripa delle More, ma tre o quattro di Chianti Classico. E quello è giusto, visto che si fa molto più col Sangiovese che col Cabernet: bene che il Sangiovese si beva di più e meglio. Senza nessun invito all’alcolismo ovviamente — mettiamo i disclaimer — ma insomma, dopo una scena… una serata così, anche se avete bevuto mezza bottiglia di vino, potete tranquillamente affrontare la serata. Anzi, direi che sogni d’oro come stasera li fate poche altre volte.
Sonocosì a Lamole per l’appunto. Perché Jurij con questo vino voleva dare l’impressione di mangiare un grappolo di Sangiovese di Lamole, cioè questo vino è il Sangiovese così come nasce a Lamole. Prosegue Jurij “Io per fare quel vino lì non faccio niente per cercare concentrazione: quindi in vigna non tolgo l’uva in eccesso — ultimamente, in questi ultimi anni, uva in eccesso non ce n’è, tra cinghiali, caprioli e cambiamenti climatici — però in vigna non tolgo l’uva in eccesso. In cantina non faccio il salasso, che è un’operazione tradizionale che si fa per ottenere i grandi vini. E poi lo lascio nel cemento, non gli metto il vestitino, diciamo, del legno. E questo secondo me è un vino che rispecchia Lamole al 200%, non al 100%, perché — sentite — è proprio floreale, è molto floreale, ha questo colore, prima ancora: già ha questo colore abbastanza tenue, violaceo, ma quasi trasparente. I tannini morbidi morbidi, scorre sulla lingua come se nulla fosse perché è un vino che nasce in altitudine. Noi si vendemmia a metà ottobre, anche, quindi l’uva ha tutto il tempo per far maturare i tannini. E poi, un po’ come il bianco, ha questa acidità sostenuta e questa salinità che ti fa venire voglia di berti più di una bottiglia — mi raccomando, non una sola! E io lo devo vendere…”
Lauretta Pianigiani racconta di Villa Trasqua a Castellina su un altopiano esposto a sud ovest . Questo “fanatico” è una Riserva ariosa e balsamico, fruttato rosso e etereo in parte. Sorso di finezza raffinata poi fragole e bergamotto, nel finale rivela un tannino curato e profondo . Un vino che pare impegnativo ma si rivela molto più versatile di quanto pensiate…
Bonorlo era il vecchio nome della villa. La villa medicea che è al centro della tenuta era conosciuta come Villa di Bonorlo, perché siamo su un costone che veniva chiamato Bonorlo — “orlo buono” — perché era una zona dove venivano bene le cose.
Qui andiamo sulle uve diciamo tipicamente di Bordeaux, anche se ormai non amo più dire “internazionali” — perché quanto è che il Cabernet e il Merlot sono in Toscana? Ormai da tantissimo tempo. Però l’idea è di creare un vino con le sembianze del taglio bordolese: 75% di Cabernet Sauvignon e 25% di Merlot. E qui chiaramente si va nel contenitore più piccolo, quindi barrique da 225 litri. Sono vini di grande forza, di concentrazione, però teniamo sempre ad avere questa bella spina acida — e lì l’altezza ci aiuta, perché i vigneti vanno dai 250 ai 350 metri sul livello del mare. Si sente che è un taglio bordolese macchiato dalla toscanità: non è un taglio bordolese della costa, che sono sempre un pochino più ricchi, più larghi.
Ecco, questo è il vino che ci si aspetta da una tenuta del genere, che vuole affacciarsi su quello che è il palcoscenico toscano. Bene o male la zona è quella dove sono nati i Supertuscan e tanti altri vini famosi, quindi ci si aspetta che ci si cimenti col Cabernet-Merlot. E direi che il risultato, comunque — di nuovo, di sicuro — è un vino dall’impostazione meno moderna degli altri, però il suo lavoro lo fa egregiamente. Anche qui, rispetto all’impostazione che ci poteva essere qualche tempo fa, sicuramente il passo è più felpato, più leggero.
Io ve l’avevo servito abbastanza fresco, ma avete sentito che in realtà la temperatura giusta… chiaro che si sente un pochino il morso tannico, viene aumentato un po’ dalla temperatura. Però comunque, anche se fosse stato un Supertuscan di vecchia impostazione, non l’avremmo sentito in bocca così: servito a 14–15 gradi, invece questo regge.
Al naso, anche qui, lasciatelo pure nel bicchiere — sentirete quando arriva poi la carne, che è tutt’altro vino: prende. E comunque anche così, la quantità di frutta di bosco, di cassis, di mora, di ribes, di sambuco… le note quasi di rosmarino, di ginepro, poi chiaramente la parte speziata, la verbena, note quasi balsamiche, quasi di eucalipto. Che comunque è una zona sì abbastanza alta, abbastanza fresca, ma c’è un bel sole — e il Cabernet col sole tira fuori questo lato balsamico dell’eucalipto molto forte, il timo, la mentuccia. Il caramello, l’apporto diciamo del Merlot si sente, però non è mai troppo dolce, non è mai svenevole. E anche pur avendo le barrique nuove, se le è mangiate bene. Cioè, se l’avessi dato [al buio], si sentiva quasi più la botte grande sul Sangiovese che la barrique qua sopra — quindi vuol dire che la buccia del Cabernet è molto ricca.
Estrazione medio-leggera: anche quella è una scelta molto moderna. Prima invece giocavano a estrarre tutto il possibile. E poi anche lì, è tutto comunque ancora in fase di definizione, perché sono state acquistate diverse barrique da diversi produttori, e poi man mano che si va avanti con le vendemmie si sceglie, si trova la propria strada — perché d’altronde c’è una vendemmia all’anno.
L’importante è però che il vino più importante, più costoso della tenuta, non deve deludere. Secondo me questo in bocca è veramente piacevolissimo: ti viene fuori anche un lato agrumato che al naso avete sentito — quasi proprio d’arancia rossa, una nota di bizzarria, questo agrume dei giardini medicei che è un misto fra mandarino e pompelmo — che viene fuori nel retrogusto, molto molto bello, resinoso.
E poi sentirete in realtà sull’abbinamento: questo è un vino che oggi va abbinato, per forza tirerà fuori altri lati, altre sfaccettature, e vi accompagnerà molto bene il resto della serata.
Questo pugnitello in purezza di Enoforia è vino dal bouquet ricco e complesso con frutti di bosco maturi mescolati a note di muschio e foglie secche. Si fanni largo sentori di cannella, cuoio e tabacco. Al palato è avvolgente e strutturato con tannini decisi ma levigati e ben integrati aiutati da un affinamento più lungo rispetto alle altre etichette in degustazione. Il finale persistente ha un delicato richiamo al cacao, alla frutta matura e a speziature dolci che invitano a un altro sorso. Paola Presti racconta in prima persona la sua azienda: “Enoforia è un gioco di parole con “euforia”: è ovviamente la nostra gioia del vino, perché per noi è stata l’occasione di un cambio di vita radicale – dalla città alla campagna, da un altro lavoro completamente diverso all’agricoltura. Di questa azienda, tra l’altro, mi occupo io direttamente in tutto e per tutto, dal campo alla cantina. E presto anche Antonio, speriamo, riuscirà a raggiungermi… perché da sola è dura. Da sola è veramente dura! La nostra azienda in realtà è un’unione di due progetti. La mamma si chiama Autunnalia – “le cose d’autunno” – perché noi, oltre al vino, produciamo anche olio, zafferano e abbiamo anche una piccola attività di apicoltura. La vigna, però, è proprio la nostra passione. Una cosa che abbiamo voluto fare quasi come un piccolo regalo della nostra età matura, diciamo così. Ed è di solo un ettaro, completamente dedicato a questo vitigno difficile ma adorabile che è il Pugnitello.
Coltivatori Custodi del Pugnitello
Tanto che, per questa dedizione totale al Pugnitello, la Regione Toscana ci ha nominati Coltivatori Custodi di questo vitigno. Il Coltivatore Custode è una figura particolare che ha il preciso compito di coltivare un vitigno per preservarlo dall’estinzione. E io dico sempre che il Pugnitello ha nel nome la ragione della sua quasi estinzione: Pugnitello perché il grappolo è piccolo e compatto come un pugno, e quindi poco produttivo, molto poco produttivo. Per questo motivo non è molto gradito ai produttori e per questo ce ne sono appena una trentina di ettari in tutta la Toscana.
L’innamoramento: un nero d’avola maremmano
A noi ha veramente appassionato il suo profumo, i suoi sapori e soprattutto – siccome abbiamo un’origine siciliana – abbiamo chiesto all’enologo, quando dovevamo piantare questa piccola vigna: “Cosa c’è di tanto nero e locale qui in Maremma che ci ricordi il Nero d’Avola?” E allora l’enologo: “Il Pugnitello!” Un vitigno abbastanza sconosciuto. “Provatelo, e se vi piace piantiamo quello.” A noi è piaciuto subito. Abbiamo assaggiato quello dei nostri amici di Poggiolella, ci è piaciuto, e insomma abbiamo piantato nel 2016-2017 questa piccolissima vigna di un ettaro che però ci dà tante soddisfazioni. Non vogliamo il tanto, vogliamo il piccolo ma buono.
Biologici e sostenibili
Siamo biologici in vigna, ma non abbiamo ancora certificato il prodotto. Siamo biologici certificati in oliveto, naturalmente. E cerchiamo di adottare comunque tutte le pratiche più sostenibili anche di gestione del suolo: non fresiamo mai il terreno per salvaguardare la biodiversità che c’è nei primi 20 cm di suolo. Cerchiamo di stare nel nostro territorio con rispetto, con tutto il rispetto.
Il territorio: tra mare e sedimenti
L’azienda si trova a Magliano in Toscana. Siamo proprio di fronte al Monte Argentario. La veduta è spaziale: c’è il mare, l’influenza del mare si sente nei vini tanto – si sente nella sapidità che portano – ma non solo per l’aria, soprattutto per il suolo.
I suoli sono di rocce sedimentarie: quando si fanno gli scavi si vedono molto chiaramente gli strati di sedimenti che in ere geologiche si sono andati a sommare, con inclusioni di quarzo e vari minerali. Tutto questo si ritrova moltissimo nei nostri vini.
Il Pugnitello Rosé: unici a farlo
Intanto spero che possiate godere bene la serata con questo Pugnitello Rosé che siamo gli unici a fare. Il metodo principale di vinificazione del Pugnitello è il rosso, ma noi abbiamo voluto sperimentare anche il rosé.”
Questo sito utilizza cookie per le proprie funzionalità, per offrirti una navigazione migliore e più veloce.
Continuando a navigare nel sito, scorrendo questa pagina o cliccando ACCETTO acconsenti all’uso dei cookie. AccettoApprofondisci
