La ristorazione sarà pure in crisi ma ieri nella grande manifestazione per professionisti del settore a Marina di Carrara se ne sono accorti in pochi. Al di là dei padiglioni strapieni di martedì mattina (date un’occhiata a questo slideshow) c’era davvero un bell’entusiasmo. E in mezzo a questo l’ormai consolidato Cooking For Wine di Luigi Cremona (lo seguite il suo blog, vero?) era la consueta sarabanda di cuochi, vini, e prodotti particolari e che davvero meritano un pò di ribalta. Chiusi i primi due giorni con le grandi prove (tra gli altri) di Marco Stabile la domenica e di Stefano Paracucchi al lunedì, ieri mi sono trovato in mezzo ai piatti del Jasper di Perugia, al Piccolo Principe di Viareggio, alla Filanda di Marciano, al Dattilo di Crotono e al Marconi 23 di Terracina (quello ormai famoso su feisbuk per il tiramisu da 23 calorie…). Ma non solo cuochi ieri…perchè in realtà per un sommelier c’era da fare e da disfare con lo stand curatissimo della Delegazione AIS Apuana alla scoperta dei vini della provincia e ovviamente tutti i produttori intorno a Cooking che hanno nel corso della giornata abbinato i propri vini a Luigi e i suoi chef, ovviamente mettendomi nel mezzo…

Vado a flash, e direi che sono rimasto molto colpito da Giuseppe Mancino del Il Piccolo Principe di Viareggio, neostella Michelin, che ci ha fatto iniziare alla grande con un piatto dal foodcost incredibile 1,3 euro come lo Gnudo di ricotta di bufala con pappa al pomodoro e schiuma di parmigiano (piccolo video), leggero e gustosissimo e soprattutto con lo spettacolare Calamarata di Gragnano (è un tipo di pasta) ai frutti di mare cotta sotto vetro con punte di asparagi, servito in maniera divertente e utile nel barattolo di vetro con tanto di bigliettino. Un raro esempio di cucina creativa che aiuta il prodotto e non viene fatto solo per scena, raccogliere il sughino della calamarata con il cucchiaio dal barattolo è pratico e godurioso. Come godurioso era berci dietro il semplice e diretto Gavi spumante Rugrè  de La Scolca, anche qui rapporto qualità prezzo notevolissimo.

Sperimentazione e voglia di stupire ma anche recupero degli avanzi degli avanzi al Jasper di Perugia con Stefano Ciavatti (marchesiano, leggete qui di lui da Aldo) che oltre ad una grande torta di mele con anice stellato ha sorpreso tutti friggendo carapaci e zampe di crostacei (granchietti vari) e servendoli in busta a mo’ di snack con tanto di tubetto di maionese speziata fatta in casa nell’apposito tubetto hitech. A me ha fatto venire in mente la vendita di snack nell’arena di Brian di Nazareth, però erano buoni sul serio, specialmente abbinati al grandissimo Cinque Terre di Luciano Capellini Vino di Buccia Casata dei Beghee 2006 con una etichetta bellissima e tecnica ma dai sapori veri e coinvogenti.

Prima donna (finalmente) della manifestazine Barbara Cannarsa de La Filanda di Marciano che prepara un notevole (mi dicono che non mi è toccato) Baccalà mantecato in tempura di farina di mais con finocchi saltati allo zafferano di maremma. Mi toccano però gli abbinamenti e faccio in tempo ad assaggiare il Trebbiano “semplice” Savjo  ma stuzzicante de Il Gallettino di Chianni (PI), produttori anche di un Ciliegiolo Poggio Dorato diretto e schietto come pochi altri (e a meno di 6 euro in enoteca!). Barbara ci regala poi  “Il mio castagnaccio” una specie di rivisitazione del tipicissimo castagnaccio con ingredienti di prima scelta e abbinamenti azzeccatissimi. E qui ovviamente di rigore il Vin Santo, stavolta dalla Fattoria Buonamico di Montecarlo (Trebbiano, Colombano e Sangiovese 5%).

Andiamo ancora più a sud ed eccoci al Dattilo di Krotone con Francesco Rizzuti che porta la Rivisitazione dell’acquasala (con tanto di Uovo di Parisi alla coque, finalmente l’ho assaggiato, mi pareva di essere l’unico del Wi-Fu a non averlo fatto)  piatto vegetariamo ma completissimo basato su contrasti di dolcezze e punte amarognole, l’ideale accompagnamento per il Cinque Terre secco di Giacomo Follini Cappellini (che non fa solo Sciacchetrà) e poi finalmente un pò di ciccia ovvero il Coscio di Agnello cotto a bassa temperatura con salsa di percorino crotonese e polvere di liquirizia amarilli, la scusa migliore che ho potuto trovare per assaggiarmi il Brunello di Montalcino duro e puro di Alessandro Mori, ovvero il MArroneto, biodinamico con lo squillante Brunello 2004 e soprattutto con il cru d’eccellenza Madonna delle Grazie, piccolo miracolo di terroir e passione, da aspettare  e sorseggiare con attenzione (a Montalcino colpevolmente me l’ero perso, nonostante l’avessi bevuto con molta gioia a Caserta alle finali 2008 Touring Club Vini Buoni d’Italia!). In alternativa, per chi ama sapori e sonorità più mediterranee il Sire 2004 di Marco MAci, un Negroamaro che scaccia molti pregiudizi sul vitigno che si rivela  capace di vini misurati e ricchi (ok, non così completi e raffinati come nell’Infinito, insieme a cabernet merlot pinot nero e tempranillo…ma si parla di un vino da 300 e passa euro…per i pochi che sono rimasti fino in fondo!).

Gianluigi Alla Marconi 23 parte subito in quarta con una Panzanella con alici fritte dorate e percorino che vi lascio raccontare da lui stesso:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=wX-3qS85um0&feature=channel_page[/youtube]

Io vi dico solo che la panzanella (ovvero il pane intriso di pomodoro come una pizza alta al taglio) creava un gioco notevolissimo di consistenze e di rimandi aromatici davvero spettacolari, e meno male che c’era il Pigato Bon in da Bon – Pigato di Albenga – “riserva”2006 a portata di mano, cercatelo che vale la pena sul serio (e grazie a Marco Rezzano Delegato AIS La Spezia che ci ha presentato un banco di prodotti di altissimo livello).

Poi dulcis in fundo, il geniale  e ormai  mitico Tiramisu da 23 calorie  con  l’abbinamento migliore, ovvero  un’altra sorpresa della giornata , il Candia Amabile di Roberto Castagnin, profumato soave senza essere pesante e intriso di sole e gioia, davvero ottimo (e anche gli altri bianchi a baseVermentino erano notevolissimi).