Siamo ben felici di accogliere in Trattoria i caffè dei fratelli Bonacchi! Un’impresa, direi, più che folle: abbastanza unica. Trattare il mondo del caffè un po’ come questi magnifici ragazzi trattano il mondo del vino, partendo dal concetto di terroir, che ci siamo fatti nostro. Tant’è che quest’anno io e mio fratello festeggiamo 30 anni del marchio di famiglia, Fratelli Bonacchi, e onoriamo un sogno: essere non solo torrefattori, ma anche un po’ azienda agricola.
Dal 2017 sono socio di una piantagione in Honduras. Da lì è iniziato il mio percorso per conoscere quello che c’è prima della torrefazione: come si coltiva un caffè, cosa determina in tazza certi sapori, certe aromaticità. E non potevo che arrivare a capire che alla base c’è il terroir. Quindi il territorio, la varietà botanica, il processo di lavorazione.
Stasera vi chiedo di provare a fare una cosa. Il menù vi è stato proposto, non l’avete scelto voi. Il caffè, invece, lo scegliete. Con un po’ di attenzione potete fare un viaggio attraverso tre continenti, tre paesi diversi: Etiopia, Messico, El Salvador. Quello su cui voglio mettere l’accento è il flavour, cioè le percezioni aromatiche e gustative, che in questi tre caffè sono molto distinte.
Il caffè del Salvador ha un’acidità tendenzialmente alta e ricorda davvero il pompelmo rosa, percepibilissimo anche al naso.
In Messico troviamo l’opposto: la classica sensazione di amaro, quella che nella nostra esperienza sensoriale associamo al caffè. Però è un amaro fresco, con una nota di foglia di limone, e poi arrivano il cacao e la foglia di tabacco.
Oppure si va in Etiopia, la terra dove tutto è nato, dove questo frutto meraviglioso dà alla tazza un’acidità quasi frizzante, squillante. Sembra di mangiare la buccia di una pera. L’uva è decisamente presente, c’è la freschezza della frutta bianca, e poi tutte le note di caramellatura che arrivano dalla tostatura. Resta molto dolce e chiude su frutta e biscotto.
Il caffè quindi non è più soltanto una bevanda di rito, un istinto di caffeina, un momento di convivialità. Finalmente, grazie a realtà come questa, lo stiamo sdoganando come una portata: qualcosa da scegliere in base alle proprie preferenze di aromi e di gusto. Vi invito a farlo non solo stasera, ma a fare vostra questa cultura: scegliere il caffè sulla base della conoscenza di quello che vi viene offerto. Perché, parlando di materia agricola, bere il caffè è un atto agricolo, proprio come bere il vino.
Con questa frase vorrei lasciarvi, perché deve iniziare a far venire in mente che quella del caffè è una filiera lunghissima. Sono quasi 2000 mani. A monte ci sono contadini che spesso nessuno conosce. Noi abbiamo la fortuna di lavorarci, nelle nostre piantagioni e in quelle di amici. E questo significa che quando si beve una tazzina, in qualche modo si sta arricchendo o impoverendo un contadino. Vi garantisco che nella maggior parte dei casi, quando la tazzina costa troppo poco, stiamo impoverendo qualcuno. Un caffè passato per 2000 mani, coltivato spesso a 10.000 chilometri di distanza: un euro e trenta a tazzina è decisamente troppo poco.
Guardate il caffè come un prodotto agricolo, fatto di materia prima ma anche di persone. La vera sostenibilità parte dal consumatore che inizia a guardare quella tazza nera con una trasparenza diversa.