La Torrefazione Caffè Negro è nata nel 1950, e la sua nascita è curiosa. Nerina Negro lavorava a Genova alla Camera di Commercio, e un giorno regalò ai fratelli Bruno e Leo un sacchettino di caffè crudo. Nel dopoguerra il caffè era un lusso: a casa si tostava la cicoria con il tostino manuale. I fratelli presero quei chicchi e li tostarono. Tutto il vicinato sentì quell’odore diverso dalla solita cicoria, e da lì nacque l’idea. Comprarono la prima macchina, una Vittoria da 5 chili che andava a legna, e il paese, allora molto più piccolo, li aiutò a portarla nel salotto di casa della zia. Oggi siamo alla terza generazione.
Io dico sempre che il caffè migliore non esiste. Esistono sicuramente i peggiori, anche perché il caffè è un’abitudine. Soprattutto per noi italiani, gli unici al mondo che lo bevono al banco di corsa: il cornetto, il caffè, la sigaretta per chi fuma, e via. Nel resto del mondo è un momento. Per gli inglesi il tea time ormai è diventato coffee time, e Starbucks l’ha capito e ci ha fatto la fortuna. Il caffè deve avere un posto dove te lo gusti con calma, chiacchieri, lavori, fai quello che ti pare.
Siamo una torrefazione artigianale e tostiamo alla vecchia maniera, lenta e a vista. Si cuociono 120 chili di crudo che diventano 100, perché il chicco contiene acqua: in tostatura perde dal 17 al 20% del peso e acquista volume. Bisogna guardarlo. Anche se compri ogni anno dalla stessa fazenda, se c’è stata siccità, troppa pioggia o freddo, il caffè non cuoce allo stesso modo. Il mastro tostatore guarda il colore e deve capire quando tirarlo fuori, perché tra 212 e 213 gradi è questione di pochi secondi. Il caffè scende nel piatto di raffreddamento e continua a cuocere per altri tre minuti, per questo il colore va seguito con attenzione.

Poi deve riposare senz’aria, altrimenti si ossida. Un chicco appena tostato sa di legno, perché di fatto è legno, tanto che prende fuoco. D’inverno riposa una settimana, dieci giorni. D’estate, con il caldo, ne bastano quattro, cinque o sei. A quel punto è pronto.

La miscela
Le miscele cambiano per la quota di arabica e di robusta. L’arabica è più acida, la robusta dà il corpo. Con la robusta si cerca di smorzare l’acidità, che invece nei vini rossi viene esaltata. Le percentuali variano. Il nostro caffè biologico, e siamo i primi certificati bio ICEA in Toscana, è 70% arabica, da tre arabiche diverse, e 30% robusta, da due robuste diverse. Lo sentirete piuttosto corposo.

Noi tostiamo la miscela intera, non le singole provenienze, perché devono avere tutte lo stesso colore. È lo stesso principio: se mescoli i sapori prima, ottieni una miscela diversa, con un sapore diverso. Ognuno decide come tostare. Noi lo facciamo alla vecchia maniera.

Come si beve
Con lo zucchero o senza, l’importante è girarlo con il cucchiaino dal basso verso l’alto. Un espresso si estrae in circa 25 secondi per 25 millilitri. I primi otto secondi danno la parte più grassa, oleosa e pesante, che resta sul fondo della tazza, e lì esce il 90% della caffeina. I secondi otto portano profumi e sapori, e si sentono soprattutto con l’arabica. Gli ultimi otto sono acqua sporca con il 10% di caffeina rimasta. Il cucchiaino serve a mescolare i tre strati.

È come il soffritto. Se metti tutto insieme e lo cuoci, viene in un modo. Se cuoci gli ingredienti separati e poi li mescoli, non è la stessa cosa.

La crema
Quella sopra tutti la chiamano schiuma, ma si chiama crema. Se c’è una macchiolina bianca il caffè è sovraestratto. La parte bianca è la più acida, come il “bianchino” che esce alla fine dalla moka: bisognerebbe toglierla prima, perché rovina il caffè. La crema dovrebbe avere una tessitura compatta, senza bollicine, leggermente a buccia d’arancia.

Il primo sorso di sola crema è il meno gustoso, ma è quello che piace di più agli italiani. Se giri, perdi gran parte della crema, lo so. Però in bocca deve arrivare tutto insieme, come quei dolcetti a strati che vanno mangiati in un boccone. In Sicilia nei bar si serviva prima il seltz, praticamente acqua e gas, che ripuliva il palato e apriva le papille per sentire meglio il caffè.

Dopo il caffè
Il gusto dovrebbe restare in bocca almeno mezz’ora. Poi ci sono quelli che dopo il caffè bevono l’acqua, e io giuro che non lo capisco. Tutti pensano di fare una cosa raffinata, invece è il contrario: hai lavato via tutto il caffè. È come gustarsi un vin santo buonissimo e poi berci sopra un bicchiere d’acqua.

Gli italiani sono quelli con meno cultura del caffè. E indovinate qual è il paese dove se ne beve di più al mondo? La Svizzera.