Il Festival è passato e un po’ di delusione c’è stata per la deriva eccessivamente commerciale e industriale che è stata scelta con troppo poco spazio ai veri artigiani e ai nomi storici della Gelateria Fiorentina (che hanno avuto solo un momento di gloria nella cena e nella presentazione del nuovo gusto “Festina Lente”). Degne di essere riportati comunque gli atti della la discussione dentro le sale di Palazzo Vecchio su come si comunica il gelato oggi (tra l’altro ne trovate un bel sunto in edicola nel Gambero Rosso di Luglio) con Leonardo Romanelli moderatore e gli interventi di Mara Nocilla (firma storica del Gambero Rosso), Alessandro Frassica di ‘Ino, Simone Bonini di Carapina e il sottoscritto.

Ecco cosa è venuto fuori:Comunicare il gelato

Simone Bonini Carapina: cominciamo a capire cosa è e come deve essere trattato il vero gelato artigianale che sta nelle “carapine” ovvero in quei pozzetti spariti dalle vetrine che non si vedevano più. La nostra era e continua ad essere una scelta controcorrente rispetto a gelato in vetrina che deborda e si mostra fuori, che si può escludere a priori sia veramente artigianale e di qualità.

Ino: la mia esperienza di locale nasce dalla mia passione per i salumi e formaggi e un nuovo modo di comunicarli. Lo stesso per il Gelato che ormai è prodotto gourmet, compare in molti ristoranti e ci si può discutere per delle ore. Ingredienti e materie prime e abbinamenti alla pari di famose ricette. Vedi a Vico gelato a Lione sfusato di Amalfi su provolone o caciocavallo podolico! Altro esempio filetto di cernia con zabaione e alici cerata…o gelato con il nocillo di Sorrento: non è raccontare il territorio questo?

A Gori: Il piacere non è quasi mai un atto solitario e vogliamo sempre condividerlo: ecco perchè il grande successo dei social network per parlare di piacere del palato cibo vino e anche gelato,ovvio. La voglia di raccontare esperienze e confrontarsi è tanta, vedi il forum o Twitter che raccontano il festival. Il mondo cibo e vino sarà sempre più social e pensando al mondo gelato già è realtà (e in futuro sempre di più con la rivoluzione foursquare alle porte) segnalare i propri gusti appena pronti e offrirli ai clienti che fanno “check in” nel proprio locale o che intercettano un nostro cinguettio online.

Mara Nocilla: grande rivoluzione ultimi 20 anni, ora c’è spazio per innovazione anche ad esempio gelato salato, poi uova latte ingredienti del territorio , ricerca su di sè dei cuochi e voglia di raccontare. Tendenza a prodotti green bio e a km zero, presidi slow food e materie del posto, cucina molecolare e gelato all azoto. Gelato non si ferma e si allarga dappertutto .

Simone Carapina : grande discussione su tecnica da molecolare ad altre innovazioni. Più che nuovi gusti (mai più di 22 da noi idealmente ma spesso molti meno 10-15 massimo) produzione giornaliera importante ma con tanti gusti è arduo ci vogliono almeno 20 minuti per una mantecatura. Considerando anche la frutta di stagione ecco che il bando dovrebbe essere completo già con “solo” 2 tipi di cioccolata, 5 frutti, 4 creme e poco altro. Già uso materie prime di qualità è innovazione grande e cambierà i riferimenti gustativi. Basta con i gusti “fiesta” o “puffo”.

‘Ino: tendenze e moda anche nel gelato? Non parliamo di limiti, ci sono interpretazioni continue noi abbiamo fatto prosciutto con gelato al melone. Non togliere valore tradizionale ma modo di scoprire nuovi gusti.

AGori: Come si può immaginare una strategia di comunicazione per un piccolo artigiano che non ha i budget dei grandi player Motta Algida Sammontana? Usando i blog, i forum , siti dove coinvolgere chi parla e comunica online , concorsi prove alla cieca, video foto mettere in rete. La rete è grande, qualcuno pescherà qualcosa! Si può fare tanto anche con pochi mezzi, anche di più delle mega campagne media tradizionali e simili…Ma possibile che ancora nessuno abbia organizzato una degustazione cieca di gusto di crema per esempio?

Mara Nocilla: nella comunicazione del mangiare quotidiano come il gelato c’è il problema del linguaggio. Paradossalmente nel vino è tutto più semplice perchè ci sono tante scuole ed elementi riconosciuti ma nel cibo non ci sono descrittori usuali! Si risolve usando linguaggio di tutti i giorni, far capire potenza e persistenza, tutto alla cieca e sempre con sorprese non sempre artigianale vince. E come si descrive una lasagna?!? Certo c’è posto per una nuova edizione della nostra guide alle gelaterie che ha certamente ancora e più senso che mai ma deve essere sempre aggiornata visto le numerose scoperte e declinazioni.

In effetti sarebbe una missione da non sottovalutare questa…ovvero scovare nuovi gusti, imparare a descriverli, comportarsi da veri gourmet domandando l’origine di tutte le materie prime e come valorizzano il nostro prodotto e cominciare a pensare al gelato al posto di un pasto, anche nelle mense scolastiche, perché no?