La bistecca fritta è un piatto delle feste, delle grandi occasioni della cucina fiorentina. A differenza della classica bistecca alla fiorentina cotta sulla brace, questa versione fritta nasce dalla necessità di utilizzare i tagli disponibili in trattoria, quando si serviva la fiorentina con osso. È un piatto che mia nonna ha sempre fatto, cucinando con quello che c’era in casa – o meglio, in ristorante, visto che abitava al piano di sopra e la cucina del ristorante era la sua unica cucina.
Scelta della Carne
Il Taglio
- Lombata di manzo, tagliata con l’osso a T
- Si può fare sia dal filetto che dalla costata
- Spessore consigliato: 3 dita (circa 3-4 cm) – non di più
La Razza
Evitate razze troppo aromatiche o frollate intensamente. Io preferisco razze più mansuete come:
- Piemontese (scelta consigliata)
- Calvana
- Chianina (solo se poco frollata, altrimenti risulta troppo aromatica in frittura)
Perché non Chianina frollata? La Chianina storicamente è una razza da lavoro. Con la frollatura sprigiona aromi che sulla frittura non funzionano bene. Se proprio volete usarla, non fatela frollare troppo – siate consapevoli che avrete un animale molto più duro e un’intensità di gusto più intensa.
Perché carne poco marezzata? La fiorentina fritta, a differenza di quella alla brace, cuoce più rapidamente all’interno. Preferiamo carni non tanto marezzate perché il grasso in eccesso cede troppa componente aromatica in frittura.
Qui potete seguire il video in collaborazione con Olitalia e Italiasquisita.
Ingredienti
Per la carne:
- 1 bistecca dalla lombata con osso (circa 2 kg)
- Sale grosso q.b.
Per la panatura:
- Farina 00 q.b.
- Uova sbattute e salate q.b.
- Pangrattato di pane toscano (fatto in casa, tostato in forno)
Per la frittura:
- Olio di semi di girasole alto oleico (tipo Freeend)
- Temperatura: 150-160°C
Per l’acciugata (salsa tradizionale):
- Acciughe sotto sale
- Capperi sotto aceto
- Olio extravergine
- Burro
Preparazione
1. Preparazione della Carne (2 ore prima)
- Tagliate dalla lombata una bistecca spessa 3 dita
- Pulite il grasso in eccesso che in frittura cederebbe troppo aroma
- Notate le due parti: controfiletto (triangolare, più tosto) e filetto (tondo, morbidissimo)
- Salatela massaggiandola con sale grosso – non abbiate paura, copritela letteralmente di sale. L’uovo non riuscirà mai a far penetrare sale in un pezzo di carne di questa altezza
- Fate riposare 1 ora a temperatura ambiente
2. Panatura (dopo 1 ora)
- Togliete il sale in eccesso – il sale avrà tirato fuori i liquidi della bistecca
- Asciugate bene la carne, altrimenti la farina non si attacca
- Prima passata:
- Infarinate tutta la bistecca
- Togliete l’eccesso
- Passatela nell’uovo sbattuto e salato
- Fate attenzione che l’uovo ricopra interamente la carne – dove non c’è uovo, la panatura non attaccherà
- Pangrattatura:
- Passate nel pangrattato di pane toscano fatto in casa
- Massaggiate la carne per far aderire bene il pangrattato – questo è fondamentale perché in cottura l’umidità tenderà a staccare la panatura
- Seconda passata (per dare spessore):
- Tornate sull’uovo
- Tornate sul pangrattato
- Massaggiate ancora per far aderire tutto
- Lasciate riposare 1 ora fuori dal frigo – deve arrivare in frittura a temperatura ambiente, altrimenti cuocerà troppo veloce fuori e rimarrà fredda dentro
3. Frittura (circa 15-20 minuti totali)
- Scaldate l’olio a 150-160°C – temperatura NON troppo alta, dobbiamo darle tempo di cuocere dentro
- Immergete delicatamente la bistecca nell’olio
- Primo lato: 5-10 minuti – quando ha fatto una bella crosta dorata, giratela con una pinza (non forchetta, altrimenti bucate e staccate la panatura)
- Secondo lato: altri 5-10 minuti
- Controllate la temperatura interna con termometro a sonda vicino all’osso (la parte che rimane più cruda): deve arrivare a 55-60°C
- Quando raggiunge la temperatura, tiratela fuori e fatela riposare in piedi sull’osso (se possibile) oppure su carta assorbente
Importante: fate riposare la carne affinché i liquidi si sistemino e la panatura non si stacchi
4. Preparazione dell’Acciugata
Mentre la bistecca riposa, preparate la salsa tradizionale:
- Pulite le acciughe sotto sale dalle lische
- Battete al coltello acciughe e capperi
- Scaldate l’olio in un pentolino
- Aggiungete i capperi
- Sciogliete le acciughe nell’olio
- Spegnete il fuoco (altrimenti l’acciuga prende il metallico)
- Ingentilite con burro
A cosa serve l’acciugata? Dà sapore alla parte interna della bistecca, che avendo poca panatura rispetto alla carne rischierebbe di essere poco saporita. I capperi sottoaceto aggiungono acidità che col fritto sta sempre bene.
5. Taglio e Servizio
- Seguite l’osso centrale con il coltello per staccare la carne
- Prima il controfiletto (la parte triangolare, più tosta)
- Poi il filetto (la parte tonda, morbidissima)
- Tagliate fette abbastanza fini in maniera che il calore arrivi bene a tutto il pezzo
- Impiattate mettendo un pezzo di filetto e un pezzo di controfiletto per far assaggiare le due consistenze
- Servite con l’acciugata a parte o versata sopra
Note dello Chef
- La carne fuori sarà più cotta e cambierà colore, ma dentro deve rimanere rosa, calda ma al sangue
- È più facile fare una bistecca fritta a casa che una fiorentina alla brace, se non avete una brace forte
- Servite su piatti caldi
- L’acciugata può sembrare strana con la carne, ma era tradizione: quando non c’era distinzione tra grasso e magro, mischiare pesce e carne era molto più diffuso
Paolo Gori
Trattoria da Burde, Firenze
125 anni di tradizione dal 1901