La zona, qui siamo a Rignano… La zona di Torre a Cona la vedete – soprattutto se non guidate – quando passate la galleria andando tra Firenze Sud e il Valdarno, sulla sinistra. Si scorge, si nasconde un po’, ma poi quando la vedete da vicino è chiaramente maestosa. Ma anche le vigne sono incastonate in queste balze anche abbastanza integre. Il carattere è di una zona che teoricamente, appunto, è Chianti Colli Fiorentini, ma sarebbe quasi una zona a sé, perché ha un’umidità, un microclima molto particolare. Questo Chianti per certi versi assomiglia quasi più alla Rufina sotto il punto di vista dell’acidità, però ha una nota ferrosa, misto sanguigna, sapida in bocca, che si sente in tutti i vini rossi della tenuta. E poi l’altro aspetto importante della tenuta sono queste cantine con veramente 500 anni di storia, che hanno un microbiota particolare al loro interno – tutto quello che sono i lieviti, quando si dice “lievito autoctono”. Ecco, queste cantine storiche, se non sono mai state distrutte, sventrate, risistemate, e mantengono questa particolarità aromatica… E poi lo troviamo qui: lo sentirete in maniera molto piena e sottile, poi lo sentirete nel Molino degli Innocenti quanto riesce a prendere di questo intorno. Intanto qui ci piace per questa nota, per questo agrumato, questa nota quasi di arancio, sanguinella, di questo bel Sangiovese: la ciliegia, questo rosso, la fragola. Un vino scattante, fresco, delicato, che però ha una sua forza e struttura. Ottimo su salumi, carni bianche e paste asciutte o ripiene con sugo intenso ad esempio le tagliatelle con il Colombaccio di Paolo Gori!
Donato ci introduce questo vino della sua piccola cantina sociale – sono quattro produttori – che testimoniano la capacità della Valtellina di restituire una solarità e una sorgente dolcezza sui vini. Questo “Sassi Solivi” (sassi al sole) nasce a circa 500 metri d’altezza, con uno strato di suolo abbastanza corposo, e questo si riflette in una nota fruttata molto bella e molto dolce. Fragola, confettura di lampone, ribes rosso, un’idea di mirtillo e ciliegia matura si accompagnano a note floreali di viola, rosa tea e peonia. Qualche nota balsamica di menta piperita, eucalipto e alloro, ma soprattutto alcune note particolari di zucchero filato, vaniglia, cannella e cacao dolce che suggeriscono una dolcezza che poi nel vino non ritroviamo. Si percepiscono anche delicate sfumature di anice, finocchietto selvatico e una mineralità di grafite che richiama il territorio alpino. Al sorso grinta e carattere, con uno stampo violaceo-cioccolatoso che incanta, ma soprattutto prevale questa nota solare, fruttata, fragrante, mai carica di struttura. Un vino che non richiede necessariamente grandi preparazioni di carne rossa, ma capace di adattarsi anche su una grigliata di carne bianca o su salumi valtellinesi come la bresaola e il violino di capra.
Una nuova idea di natura accompagna la (ri) nascita di una tenuta splendida a pochi km da Firenze , tutta dedita all’agricoltura di prodotti tipici toscani e non solo al vino. Con Luca d’Attoma, scopriremo cosa vuol dire oggi riscoprire un territorio e come si lavora con le vecchie vigne in Toscana .
Menu
Bruschetta con l’Olio Maryamado Carciofo ritto Zuppa baccelli Pici guanciale cinta e briciole Guancia al vermut Diriola
Vini in abbinamento
Olio Evo 2025
Rosè & Me IGT Toscana 2024
Fonteboni IGT Toscana 2021
Arali IGT Toscana 2021
Bonorlo IGT Toscana 2021
Tutti i vini e menu completo 55 euro Prenotazioni a info@daburde.it oppure via telefono 055317206
Lo Sforzato è un vino decisamente inconsueto nel panorama dei vini rossi mondiali e questo delle Strie, annata particolare come la 2018, si mostra intenso, scuro, ricco ma non così pesante come ci si aspetterebbe da un vino passito. Ed in effetti qui c’è la magia: note di dattero, candito, albicocca secca, fico secco, prugna della California e frutta secca come mandorla tostata, mallo di noce e castagna si mescolano a quelle di un frutto e di un fiore ancora vivaci. La viola nera e rossa, la rosa damascena, la fragola matura, il ribes in confettura si fondono con tabacco dolce, anice stellato, cardamomo, cacao amaro, china e pepe nero, donando un naso di una complessità, ricchezza e dolcezza veramente impressionanti. Emergono anche note balsamiche di eucalipto, mentolo, resina di pino e una componente terrosa di humus e funghi porcini secchi tipica del Nebbiolo evoluto. Al sorso la corposità dovuta all’alcol è ovviamente importante (sui 15°) perché quasi tutto lo zucchero dell’appassimento si è trasformato in alcol, ma la grande polpa e buccia del Nebbiolo vengono fuori esprimendo un tannino che equilibra il tutto, donando un vino di una piacevolezza incredibile, capace di grandi abbinamenti (brasati, stracotti, selvaggina, formaggi erborinati) ma anche di grandi soddisfazioni se bevuto così per conto proprio.
Il prossimo venerdi 20 marzo Arriva finalmente in trattoria Tenuta Fratini da Bolgheri! Una serata che sarà un viaggio alla scoperta di microclimi e terroir di una DOC molto nota e celebre ma poco approfondita da tanti anche esperti.. Insieme a Davide d’Alterio studieremo la loro visione contemporanea e affinatissima del terroir bolgherese. Anteprima del vino del Mugello della famiglia e i tre grandi rossi già di culto della Tenuta, Clinio, Harte e il rarissimo grand vin Hortense saranno messi alla prova dagli Gnudi al Lardo e il Piccione in arrosto morto di Paolo Gori. E per festeggiare San Giuseppe, avrete le frittelle per lo “sgarro” di Quaresima…
Menu Crostino maremmano Acquacotta Gnudi al Lardo Piccione alla Macchia in arrosto morto Frittelle di San Giuseppe
Bellissimo scoprire la Valtellina con un vino come questo di Alessio Magi, che esprime il carattere solare e allo stesso tempo fresco di questa zona d’Italia così particolare. Le note principali sono quelle del Nebbiolo di montagna: incenso, rosa rossa, geranio e violetta, accompagnate da un bel corredo balsamico di timo, mentuccia, pepe bianco, lino e talco che danno quasi un’idea di zucchero filato, una dolcezza che ovviamente nel vino non c’è ma che la suggestione aromatica è veramente forte. Si aggiungono note di ciliegia sotto spirito, ribes rosso, fragola di bosco e una leggera componente speziata di liquirizia e anice stellato. Al sorso grinta e carattere, con una bellissima acidità, un bel tannino fine e una dolcezza di fragola mista a ciliegia e melagrana nel finale di bocca che restituisce la sorgente dolcezza di questi ripidi e scoscesi lembi di montagna. La mineralità ferrica dona persistenza e verticalità.
La bistecca fritta è un piatto delle feste, delle grandi occasioni della cucina fiorentina. A differenza della classica bistecca alla fiorentina cotta sulla brace, questa versione fritta nasce dalla necessità di utilizzare i tagli disponibili in trattoria, quando si serviva la fiorentina con osso. È un piatto che mia nonna ha sempre fatto, cucinando con quello che c’era in casa – o meglio, in ristorante, visto che abitava al piano di sopra e la cucina del ristorante era la sua unica cucina.
Scelta della Carne
Il Taglio
Lombata di manzo, tagliata con l’osso a T
Si può fare sia dal filetto che dalla costata
Spessore consigliato: 3 dita (circa 3-4 cm) – non di più
La Razza
Evitate razze troppo aromatiche o frollate intensamente. Io preferisco razze più mansuete come:
Piemontese (scelta consigliata)
Calvana
Chianina (solo se poco frollata, altrimenti risulta troppo aromatica in frittura)
Perché non Chianina frollata? La Chianina storicamente è una razza da lavoro. Con la frollatura sprigiona aromi che sulla frittura non funzionano bene. Se proprio volete usarla, non fatela frollare troppo – siate consapevoli che avrete un animale molto più duro e un’intensità di gusto più intensa.
Perché carne poco marezzata? La fiorentina fritta, a differenza di quella alla brace, cuoce più rapidamente all’interno. Preferiamo carni non tanto marezzate perché il grasso in eccesso cede troppa componente aromatica in frittura.
Pangrattato di pane toscano (fatto in casa, tostato in forno)
Per la frittura:
Olio di semi di girasole alto oleico (tipo Freeend)
Temperatura: 150-160°C
Per l’acciugata (salsa tradizionale):
Acciughe sotto sale
Capperi sotto aceto
Olio extravergine
Burro
Preparazione
1. Preparazione della Carne (2 ore prima)
Tagliate dalla lombata una bistecca spessa 3 dita
Pulite il grasso in eccesso che in frittura cederebbe troppo aroma
Notate le due parti: controfiletto (triangolare, più tosto) e filetto (tondo, morbidissimo)
Salatela massaggiandola con sale grosso – non abbiate paura, copritela letteralmente di sale. L’uovo non riuscirà mai a far penetrare sale in un pezzo di carne di questa altezza
Fate riposare 1 ora a temperatura ambiente
2. Panatura (dopo 1 ora)
Togliete il sale in eccesso – il sale avrà tirato fuori i liquidi della bistecca
Asciugate bene la carne, altrimenti la farina non si attacca
Prima passata:
Infarinate tutta la bistecca
Togliete l’eccesso
Passatela nell’uovo sbattuto e salato
Fate attenzione che l’uovo ricopra interamente la carne – dove non c’è uovo, la panatura non attaccherà
Pangrattatura:
Passate nel pangrattato di pane toscano fatto in casa
Massaggiate la carne per far aderire bene il pangrattato – questo è fondamentale perché in cottura l’umidità tenderà a staccare la panatura
Seconda passata (per dare spessore):
Tornate sull’uovo
Tornate sul pangrattato
Massaggiate ancora per far aderire tutto
Lasciate riposare 1 ora fuori dal frigo – deve arrivare in frittura a temperatura ambiente, altrimenti cuocerà troppo veloce fuori e rimarrà fredda dentro
3. Frittura (circa 15-20 minuti totali)
Scaldate l’olio a 150-160°C – temperatura NON troppo alta, dobbiamo darle tempo di cuocere dentro
Immergete delicatamente la bistecca nell’olio
Primo lato: 5-10 minuti – quando ha fatto una bella crosta dorata, giratela con una pinza (non forchetta, altrimenti bucate e staccate la panatura)
Secondo lato: altri 5-10 minuti
Controllate la temperatura interna con termometro a sonda vicino all’osso (la parte che rimane più cruda): deve arrivare a 55-60°C
Quando raggiunge la temperatura, tiratela fuori e fatela riposare in piedi sull’osso (se possibile) oppure su carta assorbente
Importante: fate riposare la carne affinché i liquidi si sistemino e la panatura non si stacchi
4. Preparazione dell’Acciugata
Mentre la bistecca riposa, preparate la salsa tradizionale:
Pulite le acciughe sotto sale dalle lische
Battete al coltello acciughe e capperi
Scaldate l’olio in un pentolino
Aggiungete i capperi
Sciogliete le acciughe nell’olio
Spegnete il fuoco (altrimenti l’acciuga prende il metallico)
Ingentilite con burro
A cosa serve l’acciugata? Dà sapore alla parte interna della bistecca, che avendo poca panatura rispetto alla carne rischierebbe di essere poco saporita. I capperi sottoaceto aggiungono acidità che col fritto sta sempre bene.
5. Taglio e Servizio
Seguite l’osso centrale con il coltello per staccare la carne
Prima il controfiletto (la parte triangolare, più tosta)
Poi il filetto (la parte tonda, morbidissima)
Tagliate fette abbastanza fini in maniera che il calore arrivi bene a tutto il pezzo
Impiattate mettendo un pezzo di filetto e un pezzo di controfiletto per far assaggiare le due consistenze
Servite con l’acciugata a parte o versata sopra
Note dello Chef
La carne fuori sarà più cotta e cambierà colore, ma dentro deve rimanere rosa, calda ma al sangue
È più facile fare una bistecca fritta a casa che una fiorentina alla brace, se non avete una brace forte
Servite su piatti caldi
L’acciugata può sembrare strana con la carne, ma era tradizione: quando non c’era distinzione tra grasso e magro, mischiare pesce e carne era molto più diffuso
Paolo Gori Trattoria da Burde, Firenze 125 anni di tradizione dal 1901
Siamo affezionati a questo ardimento — usare queste due cose molto forti insieme. Sapete perché si mangia la pecora da queste parti? Per ragioni storiche. Firenze non voleva il passaggio degli armenti che transumavano dai monti — soprattutto dal Casentino verso il mare — e quindi le vie della transumanza si dividevano: una passava da Campi e Compiobbi, l’altra più sulle colline, sulla parte di Bagno a Ripoli. Il passaggio veniva pagato — pagato con gli animali che morivano e rimanevano sul territorio, oppure lasciando le pecore più vecchie. Era il modo con cui si pagava l’affitto del terreno alla Signoria. Per questo, da questa zona fino a tutta Sesto e Campi, cuocere la pecora è una tradizione radicata.
La pecora, fino a poco tempo fa, in questa parte di Firenze la mangiavamo noi e basta — e ci guardavano malissimo. Ora invece la carta è girata: tutti i ristoranti, se non cucini la pecora, se non hai la trippa di pecora, non sei nessuno. Anche lì, i corsi e ricorsi storici — ormai è stato sdoganato come taglio di carne.
L’abbiamo cucinata in due modi classici: sulla pentola, che è il suo classico, e in umido. Avevo anche pensato di fare la bistecchina, ma sapete — la pecora è molto grassa. Ho una sola griglia con una cappa e fare la bistecchina vuol dire rischio d’incendio. Abbiamo qui una nutrita rappresentanza della Sagra del Ranocchio, che sa bene cosa vuol dire grigliare la pecora — una capacità incendiaria molto simile a quella del rosticciano.
Come antipasto abbiamo fatto il classico uovo alla scozzese. Poi la farinata di cavolo nero, perché l’intensità e la pungenza del cavolo nero si sposa bene con sentori intensi come quelli del whisky. E abbiamo chiuso con un dolce di origine scozzese, abbinato come si conviene a fine pasto.
È stato quindi un mix tra cucina toscana e qualche accento di cucina scozzese!
Ecco un Chianti Classico che non ha mai paura di uscire in ritardo infatti questa 2013 è l’ultimo andata in commercio per Montemaggio.Ilaria è una vinaio esperta e quando esce sa che può contare su un prodotto fine d’istinto elegante e di una classe sorprendente queste selezioni 2016 sfoggia una rilassatezza impressionante fatta di note di ebanisteria di frutta sottospirito mirtillo ribes nero viola candita per Moto da tabacco olive e un finale che va da vincenzo ginepro. Al sorso a Corona bellissima freschezza, un frutto terzo e nitido e soprattutto un tannino rilassato, ma che non manca di pungere. Un vino notevole per tutto pasto su carne ma non eccessivamente si è alzato e che a tavola si è rivelato un bellissimo compagno della zuppa inglese
Siamo felici di collaborare con chef e artisti della tavola della nostra città. E soprattutto, ci piace tantissimo la pizza! Ecco perché abbiamo raccolto subito l’invito di Mario Cipriano , uno dei pizzaioli più talentuosi di Firenze, per questa serata speciale. Mercoledì 25 febbraio torna il format “L’ospite da Cipriano” , ideato dal maestro pizzaiolo Mario Cipriano: una serata di condivisione e collaborazione con Paolo Gori , titolare e chef della nostr Trattoria . Un appuntamento in cui anche il pubblico è chiamato a partecipare, votando il piatto più riuscito della cena, che entrerà in carta da Cipriano Pizzeria come special per un periodo limitato.
La pizza come terreno di dialogo, la cucina come gesto di amicizia e collaborazione. È questo lo spirito che anima L’ospite da Cipriano , il format ideato da Mario Cipriano, pizzaiolo tre spicchi Gambero Rosso che a Firenze ha trovato la sua seconda casa. Martedì 25 febbraio alle ore 20 , nel locale a San Frediano, va in scena un nuovo appuntamento all’insegna della convivialità e del buon cibo, con un ospite d’eccezione: la storica Fiaschetteria e Trattoria Da Burde .
Nato nel corso del 2024, L’ospite da Cipriano è un progetto pensato come un percorso di incontri e contaminazioni, che ha già visto avvicendarsi protagonisti diversi della scena gastronomica italiana, come Lucia Antonelli , considerata la “regina dei tortellini”, e Manuel Maiorano , premiato pizzaiolo pistoiese.
Protagonista di questo appuntamento sarà Paolo Gori , anima e volto di Trattoria Da Burde, indirizzo simbolo della città per la cucina fiorentina più autentica. Cuoco, oste, divulgatore e sommelier, Gori rappresenta da anni un punto di riferimento per Firenze e non solo: insieme al fratello Andrea custodisce e racconta la tradizione gastronomica toscana, rendendola viva, accessibile e profondamente contemporanea.
L’incontro tra Mario Cipriano e Paolo Gori prende forma in un menù speciale a quattro mani , costruito sugli impasti di Cipriano – che a Firenze ha portato la sua verace pizza napoletana – e sui topping firmati Da Burde, espressione diretta della cucina popolare fiorentina.
Un percorso che attraversa consistenze e linguaggi diversi:
Montanarina con lampredotto e salsa verde
Pizza classica con fiordilatte, tartufo, aglione e pecorino
Pala romana con cacciucco di ceci
Padellino con stracotto
Padellino dolce al castagnaccio, con ricotta e noci
Durante la serata, gli ospiti saranno coinvolti attivamente e potranno votare il piatto più riuscito del menù a quattro mani. La proposta più apprezzata potrà entrare nella carta di Cipriano Pizzeria come special per un periodo limitato, trasformando la cena in un’esperienza condivisa, in cui il dialogo con il pubblico diventa parte integrante del processo creativo.
L’evento racconterà l’incontro tra due tradizioni gastronomiche forti: da un lato Napoli , con la sua cultura della pizza, popolare e profonda; dall’altro Firenze , città di eleganza e misura, custode di una tradizione culinaria schietta e riconoscibile.
Nel suo forno, Cipriano ha scelto di far convivere questi due mondi, dando vita a una pizza napoletana capace di dialogare con il contesto che la ospita. L’incontro tra gli impasti di Cipriano e la cucina fiorentina di Burde diventa in questa occasione la prova concreta di come la contaminazione, quando nasce dal rispetto e dalla conoscenza, possa generare un racconto autentico del territorio. Un dialogo tra tradizioni diverse ma affini, che si riconoscono e si valorizzano a vicenda.
Con L’ospite da Cipriano , Mario Cipriano conferma così il suo ruolo di interprete contemporaneo della pizza a Firenze : un pizzaiolo che porta con sé un angolo di Napoli, filtrato attraverso l’eleganza e la cultura gastronomica di una città che ha saputo accoglierlo e che oggi trova nella sua pizzeria un luogo di incontro, confronto e racconto.
Cipriano Pizzeria – Via Pisana, 186/R, Firenze tel 3924174342
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