paolo gori

La ricetta della Bistecca Fritta

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La bistecca fritta è un piatto delle feste, delle grandi occasioni della cucina fiorentina. A differenza della classica bistecca alla fiorentina cotta sulla brace, questa versione fritta nasce dalla necessità di utilizzare i tagli disponibili in trattoria, quando si serviva la fiorentina con osso. È un piatto che mia nonna ha sempre fatto, cucinando con quello che c’era in casa – o meglio, in ristorante, visto che abitava al piano di sopra e la cucina del ristorante era la sua unica cucina.

Scelta della Carne

Il Taglio

  • Lombata di manzo, tagliata con l’osso a T
  • Si può fare sia dal filetto che dalla costata
  • Spessore consigliato: 3 dita (circa 3-4 cm) – non di più

La Razza

Evitate razze troppo aromatiche o frollate intensamente. Io preferisco razze più mansuete come:

  • Piemontese (scelta consigliata)
  • Calvana
  • Chianina (solo se poco frollata, altrimenti risulta troppo aromatica in frittura)

Perché non Chianina frollata? La Chianina storicamente è una razza da lavoro. Con la frollatura sprigiona aromi che sulla frittura non funzionano bene. Se proprio volete usarla, non fatela frollare troppo – siate consapevoli che avrete un animale molto più duro e un’intensità di gusto più intensa.

Perché carne poco marezzata? La fiorentina fritta, a differenza di quella alla brace, cuoce più rapidamente all’interno. Preferiamo carni non tanto marezzate perché il grasso in eccesso cede troppa componente aromatica in frittura.

Qui potete seguire il video in collaborazione con Olitalia e Italiasquisita.

Ingredienti

Per la carne:

  • 1 bistecca dalla lombata con osso (circa 2 kg)
  • Sale grosso q.b.

Per la panatura:

  • Farina 00 q.b.
  • Uova sbattute e salate q.b.
  • Pangrattato di pane toscano (fatto in casa, tostato in forno)

Per la frittura:

  • Olio di semi di girasole alto oleico (tipo Freeend)
  • Temperatura: 150-160°C

Per l’acciugata (salsa tradizionale):

  • Acciughe sotto sale
  • Capperi sotto aceto
  • Olio extravergine
  • Burro

Preparazione

1. Preparazione della Carne (2 ore prima)

  1. Tagliate dalla lombata una bistecca spessa 3 dita
  2. Pulite il grasso in eccesso che in frittura cederebbe troppo aroma
  3. Notate le due parti: controfiletto (triangolare, più tosto) e filetto (tondo, morbidissimo)
  4. Salatela massaggiandola con sale grosso – non abbiate paura, copritela letteralmente di sale. L’uovo non riuscirà mai a far penetrare sale in un pezzo di carne di questa altezza
  5. Fate riposare 1 ora a temperatura ambiente

2. Panatura (dopo 1 ora)

  1. Togliete il sale in eccesso – il sale avrà tirato fuori i liquidi della bistecca
  2. Asciugate bene la carne, altrimenti la farina non si attacca
  3. Prima passata:
    • Infarinate tutta la bistecca
    • Togliete l’eccesso
    • Passatela nell’uovo sbattuto e salato
    • Fate attenzione che l’uovo ricopra interamente la carne – dove non c’è uovo, la panatura non attaccherà
  4. Pangrattatura:
    • Passate nel pangrattato di pane toscano fatto in casa
    • Massaggiate la carne per far aderire bene il pangrattato – questo è fondamentale perché in cottura l’umidità tenderà a staccare la panatura
  5. Seconda passata (per dare spessore):
    • Tornate sull’uovo
    • Tornate sul pangrattato
    • Massaggiate ancora per far aderire tutto
  6. Lasciate riposare 1 ora fuori dal frigo – deve arrivare in frittura a temperatura ambiente, altrimenti cuocerà troppo veloce fuori e rimarrà fredda dentro

3. Frittura (circa 15-20 minuti totali)

  1. Scaldate l’olio a 150-160°C – temperatura NON troppo alta, dobbiamo darle tempo di cuocere dentro
  2. Immergete delicatamente la bistecca nell’olio
  3. Primo lato: 5-10 minuti – quando ha fatto una bella crosta dorata, giratela con una pinza (non forchetta, altrimenti bucate e staccate la panatura)
  4. Secondo lato: altri 5-10 minuti
  5. Controllate la temperatura interna con termometro a sonda vicino all’osso (la parte che rimane più cruda): deve arrivare a 55-60°C
  6. Quando raggiunge la temperatura, tiratela fuori e fatela riposare in piedi sull’osso (se possibile) oppure su carta assorbente

Importante: fate riposare la carne affinché i liquidi si sistemino e la panatura non si stacchi

4. Preparazione dell’Acciugata

Mentre la bistecca riposa, preparate la salsa tradizionale:

  1. Pulite le acciughe sotto sale dalle lische
  2. Battete al coltello acciughe e capperi
  3. Scaldate l’olio in un pentolino
  4. Aggiungete i capperi
  5. Sciogliete le acciughe nell’olio
  6. Spegnete il fuoco (altrimenti l’acciuga prende il metallico)
  7. Ingentilite con burro

A cosa serve l’acciugata? Dà sapore alla parte interna della bistecca, che avendo poca panatura rispetto alla carne rischierebbe di essere poco saporita. I capperi sottoaceto aggiungono acidità che col fritto sta sempre bene.

5. Taglio e Servizio

  1. Seguite l’osso centrale con il coltello per staccare la carne
  2. Prima il controfiletto (la parte triangolare, più tosta)
  3. Poi il filetto (la parte tonda, morbidissima)
  4. Tagliate fette abbastanza fini in maniera che il calore arrivi bene a tutto il pezzo
  5. Impiattate mettendo un pezzo di filetto e un pezzo di controfiletto per far assaggiare le due consistenze
  6. Servite con l’acciugata a parte o versata sopra

Note dello Chef

  • La carne fuori sarà più cotta e cambierà colore, ma dentro deve rimanere rosa, calda ma al sangue
  • È più facile fare una bistecca fritta a casa che una fiorentina alla brace, se non avete una brace forte
  • Servite su piatti caldi
  • L’acciugata può sembrare strana con la carne, ma era tradizione: quando non c’era distinzione tra grasso e magro, mischiare pesce e carne era molto più diffuso

Paolo Gori
Trattoria da Burde, Firenze
125 anni di tradizione dal 1901

La ricette della pecora, dalla cucina scozzese alla piana fiorentina

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Siamo affezionati a questo ardimento — usare queste due cose molto forti insieme. Sapete perché si mangia la pecora da queste parti? Per ragioni storiche. Firenze non voleva il passaggio degli armenti che transumavano dai monti — soprattutto dal Casentino verso il mare — e quindi le vie della transumanza si dividevano: una passava da Campi e Compiobbi, l’altra più sulle colline, sulla parte di Bagno a Ripoli. Il passaggio veniva pagato — pagato con gli animali che morivano e rimanevano sul territorio, oppure lasciando le pecore più vecchie. Era il modo con cui si pagava l’affitto del terreno alla Signoria. Per questo, da questa zona fino a tutta Sesto e Campi, cuocere la pecora è una tradizione radicata.

La pecora, fino a poco tempo fa, in questa parte di Firenze la mangiavamo noi e basta — e ci guardavano malissimo. Ora invece la carta è girata: tutti i ristoranti, se non cucini la pecora, se non hai la trippa di pecora, non sei nessuno. Anche lì, i corsi e ricorsi storici — ormai è stato sdoganato come taglio di carne.

L’abbiamo cucinata in due modi classici: sulla pentola, che è il suo classico, e in umido. Avevo anche pensato di fare la bistecchina, ma sapete — la pecora è molto grassa. Ho una sola griglia con una cappa e fare la bistecchina vuol dire rischio d’incendio. Abbiamo qui una nutrita rappresentanza della Sagra del Ranocchio, che sa bene cosa vuol dire grigliare la pecora — una capacità incendiaria molto simile a quella del rosticciano.

Come antipasto abbiamo fatto il classico uovo alla scozzese. Poi la farinata di cavolo nero, perché l’intensità e la pungenza del cavolo nero si sposa bene con sentori intensi come quelli del whisky. E abbiamo chiuso con un dolce di origine scozzese, abbinato come si conviene a fine pasto.

È stato quindi un mix tra cucina toscana e qualche accento di cucina scozzese!

Ricette ancestrali con Paolo Gori

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Il lavodo di ricerca era di seguire il libro “La Molecola della Civiltà ” di Francesco Sorelli con un menu che seguisse il vino laddove è stato, quindi sia geograficamente — da dove è partito — sia come viaggio temporale: non soltanto nello spazio, ma anche nel tempo.

Menu ancestrale:
Lahmacun (focaccia al manzo) – Armenia
Khashi zuppa di trippa – Georgia
Lasagne ancestrali di pasta fermentata alla “Alfredo”
Civiero di Cinghiale
Coppa Vetturino

Siamo partiti, non del tutto in ordine cronologico — abbiamo fatto un po’ di giri — da dove era nato il vino, quindi la zona del Caucaso, tra l’Armenia e la Georgia. Abbiamo fatto due piatti di là. Questa sorta di pizza con la carne sopra in realtà è diffusa un po’ in tutto il territorio: si trova dalla Georgia all’Armenia, e anche in Marocco. Quello che cambia spesso è l’aromatizzazione, le spezie sopra. Molto semplice, con poche spezie, perché comunque le zone interne del Caucaso sono zone montuose, abbastanza povere, zone di sofferenza.

Poi questa zuppa georgiana, che è il loro piatto principale, la zuppa delle grandi feste. Ha come base il manzo, ma le parti molto collose del manzo. Loro poi la servono in realtà con molte cose accanto: noi non abbiamo il loro pane, ma ho messo un kalasao che un po’ assomigliava alla loro pita. Si sfoglia, come si fa col kalasao: si sfoglia, si apre, gonfia e poi si secca. Loro la servono con le cipolle, con vari accompagnamenti. Diventa quasi un piatto della comunità, dove quello è il piatto principale e poi ci aggiungono varie cose.

Poi abbiamo fatto un salto indietro nel tempo. Le lasagne che avete assaggiato sono appunto delle lasagne fermentate. Sembra che questa fosse la prima pasta conosciuta arrivata fino a noi: ne parla Maestro Martino, quindi qui siamo nel 1100, ancora nell’Alto Medioevo. Probabilmente era il modo in cui domani mangiamo la pasta asciutta. Si chiama lasagna perché anche a Firenze le lasagne in realtà sono quelle che poi sono diventate le pappardelle. La lasagna emiliana ora è diventata più famosa, per carità, però a Firenze quando si parlava di lasagna si parlava più della pappardella.

Il condimento base in realtà era burro e formaggio. Io ho aggiunto il pepe, perché sennò insomma era un po’ scarso a livello gustativo. Sapete che il pepe era estremamente caro, quindi se questo fosse stato un piatto abbastanza povero, difficilmente chi faceva un piatto del genere poteva metterci il pepe sopra.

La particolarità è che la pasta veniva cotta, veniva condita col formaggio e il burro, e questo è probabilmente uno dei motivi fondamentali per cui noi si mette il formaggio sulla pasta. Noi siamo abituati: sulla pasta metti sempre il formaggio, se non c’è il pesce. Quindi rendetevi conto di quanto questo piatto originario abbia influenzato nei secoli il nostro modo di mangiare la pasta asciutta. Di base la pasta asciutta si mangiava con olio, lardo o burro, e formaggio. Negli anni sono cambiati gli altri ingredienti, ma non è cambiata l’idea di metterci il formaggio.

Altro passo, sempre di cucina medievale: abbiamo mangiato questo civiero di selvaggina. Sapete che il civiero nella lingua attuale indica una cottura dove la parte della cipolla e del vino rosso è predominante, quindi si sente questa urgenza del vino rosso. E questo è proprio il civiero come veniva fatto nel Medioevo, dove l’addensante è dato dal sangue dell’animale. Logicamente il sangue di cinghiale è un po’ un problema: questo dentro aveva del sangue di maiale per addensarlo. Perché sapete che addensare le salse, fino all’epoca moderna — quando con la cucina francese abbiamo cominciato a usare burro e farina, o grasso e amido — prima si addensava con mollica di pane, o con sangue, o con altre sostanze.

Poi arriviamo alle belle époque: la coppa del Venturino. Questo è un po’ uno dei tanti antenati del tiramisù. Fra i vari antenati, uno dei possibili è stata individuata proprio in questa coppa Venturino.

Era proprio un viaggio sia nello spazio che nel tempo, nei paesi che hanno visto l’evolversi e l’espansione del vino.

Ode a Virgilio Tarchi, la sua famiglia e il fegatello di Burde

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Oggi mangio questo fegatello. Un fegatello che oggi ha un sapore un po’ amaro, un po’ dolce.
Dietro ai nostri fegatelli c’è una storia lunghissima. C’è un’amicizia, c’è una collaborazione che ormai dura veramente da tanti anni. Dietro a questi fegatelli c’è Virgilio. Virgilio è il nostro macellaio, che serviva mio nonno. Poi suo figlio ha servito mio padre. E il suo nipote Niccolò ora serve me.
Ieri Virgilio ci ha salutato. Ci ha salutato da gran signore.
Sapere che dietro a questi fegatelli c’è la storia di due famiglie — come spesso succede, grandi ristoratori e grandi bottegai, macellai che ci portano cose buone, cose fatte con amore. Fino a pochissimi giorni fa, quando Burde ordinava i fegatelli, Virgilio prendeva, andava in bottega, prendeva la rete, li incartava.
Non potete immaginare la serenità, la soddisfazione, la bellezza che c’è nell’avere persone così, che hanno servito tuo nonno, hanno servito tuo padre e ora lavorano con te.
Quindi dietro al mitico fegatello di Burde c’è Virgilio, e dopo di lui c’è Gabriele e c’è Niccolò, perché ormai sono tre generazioni che lavoriamo insieme. Loro a volte un po’ nascosti, noi un pochino più in mostra. Quindi grazie alla famiglia Tarchi, di continuare a servirci.
E questo fegatello oggi ha un sapore… ha il suo sapore, leggermente amarognolo del fegato, e oggi un amaro un pochino più spinto. Perché Virgilio non sarà più a fare i fegatelli per noi, anche se per fortuna c’è Niccolò, che è più o meno un po’ più giovane di me, e c’è Gabriele, che ancora prendono la rete, li incartano, li fanno tondi perfetti.
Quindi un po’ amaro, ma anche un dolce ricordo di tutti questi anni in cui Virgilio ha incartato i fegatelli per noi.
Buon riposo, Virgilio!

Cucina con i presidi Slow Food Toscana

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Paolo Gori racconta l’uso dei presidi Slow Food toscani in un classico menu autunnale: Crostino di cinghiale, Acqua cotta alla maremmana, Cianfagnoni alla bottarga di Orbetello, Spezzatino di razza maremmana e polenta biancoperla , Becci alla farina dei Tecci di Calizzano e Muriandolo. Abbiamo iniziato con il cinghiale e quindi l’acquacotta alla maremmana.

Sull’acquacotta è un po’ come la ribollita: c’è chi mette più sedano, ognuno meno, ogni tanto cipolla, non mette patate e non mette carota. Cioè, non è così facile mettere d’accordo su un piatto tipico e su un piatto familiare quali sono effettivamente gli ingredienti. Di sicuro, rispetto alle zuppe del continente — cioè, scusate, delle zuppe non della costa, quindi delle zuppe dell’entroterra — c’è una nota piccante che noi non usiamo, non amiamo molto. A volte c’è l’uso di un po’ di pomodoro, che non amiamo. E poi c’è questa abbondanza di sedano che la denota. Poi probabilmente va il pecorino, il parmigiano, e a volte completata con un uovo in camicia. Stasera siamo stati un pochino più leggeri.
Quello che ci aspettava poi: abbiamo utilizzato un presidio, la bottarga della comunità dei pescatori di Orbetello. Ha avuto qualche scossone, però si stanno riprendendo. E quindi siamo giù in Maremma.
Cos’è il cianfanèllo? Avete capito che il cianfanèllo alla pappa in realtà è il papà della pappa, perché pare che sia quello che le maestranze del popolo fiorentino abbiano portato su in Francia, e poi i francesi, essendo più ricchi, hanno fatto una sostituzione di ingredienti: hanno tolto l’acqua e il latte — però cioè, fatto una pappa a base di latte — quindi denota la sua povertà. Quindi abbiamo il cianfanèllo, abbiamo aggiunto quello che è altro piatto classico, eh, altro ingrediente della zona in Maremma. E quindi su una base molto neutra abbiamo sentito molto bene proprio solo il sapore della bottarga.
La maremmana è presidio Slow Food. Sapete che la maremmana ha un sapore molto deciso, perché se le chianine, le calvane, le limousine, le montbeliarde e via dicendo sono sempre più simili a un manzo — quindi carne che ha la mano buona — qui veramente c’è una dieta completamente diversa, perché vive a suo modo, quindi proprio ha un riferimento… Ha questa nota, eh, molto molto speziata, questa nota boscaiola, quindi proprio la carne di maremmana la riconosci rispetto a una carne di razza.
Come la trattiamo? La trattiamo così, il cinghiale: col cavolo rosso e l’alloro, il ginepro. Noi del manzo non si usa ginepro, mentre qui c’è quasi gestita, quasi come se fosse selvaggina.
E la polenta che la accompagnava era polenta bianca, un presidio del Veneto. E prima la polenta si divideva, specialmente al Nord, diciamo: quella più pregiata era la polenta bianca, perché più delicata, più morbida. Ed era anche una distinzione geografica, perché in collina si usava più gialla, in pianura si usava più bianca. Quindi usare l’una o l’altra, poi, l’esatto mais era anche proprio una distinzione di dove abitavi, di dove eri.
Nel resto d’Italia la polenta bianca di mais bianco è un po’ sparita, perché abbiamo sempre bisogno di un colore, no? Pensate a quanto negli ultimi anni il pomodoro ha infestato punto la cucina. Noi, io da fiorentino non sopporto questo pomodoro che ha sporcato tutti i piatti fiorentini. Noi il pomodoro — che nessuno si è concentrato, però vuoi anche le maestranze nostre sono venute dal Sud Italia e hanno portato questo pomodoro ovunque — quindi il colore rosso, la polenta gialla, quindi questi colori che rendono più, sono più invitanti.
La polenta bianca, il bianco, ricordata come un gusto e un ricordo cromatico più da Sette-Ottocento — quando il bianco era il colore della nobiltà. Pensate al biancomangiare, al tacchino come carne delle grandi feste. Ora, tacchino vecchio, grande, però tacchino è carne bianca. Prima era considerato un piatto da signori.
Chiudiamo con una farina particolare: farina di neccio. Cosa sono i necci? Noi l’abbiamo riscoperto come si faceva una volta. Si metteva il seccatoio e sopra si faceva seccare la castagna. Quindi c’è questo odore leggermente quasi affumicato, perché effettivamente viene fatta con una cottura sotto. La grana è molto grossa. E avevo scritto — però casualmente era venuto anche lo scorso venerdì — avevamo fatto necci. Quindi abbiamo fatto la farina, e abbiamo fatto invece — perché nella Lucchesia intendono un più povero fatto sulle castagne — poi fritelline, ma mentre il neccio è quasi una crêpe di castagna, no, quindi è molto delicato, la pattona già dice il nome: è qualcosa di un pochino più…
Infatti noi a Firenze la facciamo qui a Firenze, sì, però diciamo nella zona lucchese, invece in Toscana si intende un neccio. E il Patriarca, e come abbinamento — dato che c’è una sfilza di rossi ancora da mettere davanti — abbiamo aggiunto anche una piccola fetta di pecorino a latte crudo a caglio vegetale del Mugello, della Bacciotti, che è la nostra amica della comunità

Racconto di Natale in Trattoria: il Cappone!

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Per l’occasione della pubblicazione del libro della 22023, il nostro Paolo Gori ha trovato il tempo di raccontare il Natale in Casa Gori tra ricette, riti e usanze che pescano dalla tradizione contandina di Nonna Irene ma non solo. Oltre che nel bel libro realizzato per questa occasione, lo riportiamo qui per augurarvi un bellissimo Natale e delle serene feste, il 2024 ci aspetta e non sarà semplice!

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La miglior trattoria d’Italia 2024 è (di nuovo) Da Burde!

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Se non ti aspetti di arrivare primo una volta te lo aspetti ancora meno di arrivarci due volte di seguito! La nostra Trattoria Da Burde a Firenze  si riconferma per il secondo anno consecutivo la migliore trattoria in Italia per 50 Top Italy” @50topitaly ! Che dire? Doppio onore, doppio onere!   Le trattorie sono la tavola domestica condivisa attorno al quale si siede l’intera Italia a mangiare, essere noi di @trattoriadaburde la Prima tavola d’Italia ci dà una grande responsabilità sul cosa ci mettiamo in tavola, su come lo portiamo e sul quali siano i commensali attorno a questa tavola.

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Le tradizioni di Pasqua fiorentine

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Le tradizioni fiorentine della Pasqua sono semplici ma fortemente caratterizzate. Niente pastasciutta (considerata troppo popolare per la festa grande) ma spazio ad una minestra importante. In casa Gori nella minestra ci finiscono fegatini, uova e piselli e ovviamente il riso (bianco) che a partire appunto dalla minestra di Pasqua arriva fino al dolce ribadendo il concetto di purezza specialmente ideale per questa festa. Poi l’uovo benedetto lessato e spezzato nella minestra di verdura che apre il pranzo. Rispetto al Natale il pranzo di Pasqua ha una grande importanza con gli antipasti, in bassa Toscana con la ciaccia , che poi in Umbria sarà la Torta con uova  e formaggio atti a sfamare subito chi si mette a tavola. Sul finire si sta sempre più diffondendo la pastiera che sta quasi diventando il dolce nazionale di questa festa quasi soppiantando la Colomba che non ha sua origine definita.

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Trattoria in vaso: Trippa alla Fiorentina

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Proseguono le presentazioni della nostra linea di cucina in vaso realizzata con Savini ed è di scena finalmente il quinto quarto! La ricetta della trippa è una delle più note della cucina fiorentina e ricorda  la trippa al pomodoro di altre città come Roma e Genova ma con tocchi fiorentini che ne risvegliano intensità ed energia in versione vaso. Cosa c’è dentro il nostro vaso? Trippa di quella buona, tocco di pepe, cipolla, sedano pomodoro ed è pronta nel vaso per essere impiattata con delle fette di pane o cosparsa di tanto formaggio parmigiano o pecorino.  (altro…)

Trattoria in vaso: Baccalà Mantecato

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Di scena oggi nella rassegna della nostra cucina in vaso realizzata con Savini sua maestà il baccalà, da sempre l’unico o quasi pesce tradizionale della cucina a Firenze. Si parte da quello sottosale e lo si ammolla per qualche giorno poi si passa nel pestello con burro ed erbe fini peperoncino compreso così come recita anche l’Artusi nella sua ricetta di Baccalà Montebianco. E si arriva quindi ai nostri vasetti realizzati con Savini Tartufi che qui insieme a Paolo Gori racchiudono tutta la bellezza della cucina toscana a vostra disposizione dovunque voi siate tutto l’anno. (altro…)