Ecco una veloce illustrazione del gran bollito delle grandi occasioni di Burde come quello servito lo scorso venerdì per l’attesa e gradita cena Barbaresco-Moscato con Albino Rocca e Ca d’Gal. 14 tipi diversi di carni tra polpa e ammnennicoli e soprattutto le salse in accompagnamento che hanno fatto il loro dovere nel rendere la serata piacevole. E che hanno fatto capire a tutti quanto possa essere fantastico il nebbiolo “vero” nel suo ambiente naturale, ovvero la tavola!
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Sette tagli di polpa:
reale, costoline, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco, cappello del prete
Sette ammenicoli:
lingua, testina con musetto, coda, zampa, gallina, tasca, cotechino
Sette bagnetti:
verde rustico, verde ricco, rosso, cugna, salsa d’avie, mostarda, savore d’agresto
Ecco alcune ricette dei “bagnetti”, si ringrazia Confraternita del Bollito, Terre Nobili, :
SALSA VERDE RUSTICA
Ingredienti:
Un mazzetto di prezzemolo
Due acciughe salate pulite
Due spicchi d’aglio
Un etto di mollica di pane raffermo ammollata in mezzo bicchiere di aceto di vino
Un decilitro di olio extravergine di oliva possibilmente ligure o del Garda
Sale qb.
Preparazione:
Tritare in un frullatore o amalgamate in un mortaio il prezzemolo, le acciughe e l’aglio, aggiungendo in ultimo la mollica di pane ammollata e il sale. Durante la preparazione unite olio fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio e di aceto.
SALSA VERDE RICCA
Ingredienti:
Un mazzetto di prezzemolo
Due acciughe salate pulite
Due tuorli di uovo sodo
Dieci capperi in aceto
Un etto di mollica di pane raffermo ammollata
Un decilitro di olio extravergine di oliva possibilmente ligure o del Garda
Sale qb.
A piacere qualche sottaceto tritato ed erbe aromatiche
Preparazione:
Tritare in un frullatore o amalgamate in un mortaio il prezzemolo, le acciughe, i tuorli, i capperi ed a piacere i sottaceti e le erbe aromatiche, aggiungendo in ultimo la mollica di pane ammollata e il sale. Durante la preparazione unite olio fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio.
SALSA ROSSA
Ingredienti: (per 4 persone) Pomodori da sugo maturi 8, Aglio spicchi 2, Cipolla 1, Carota piccola 1, Peperoncino rosso 1, Aceto rosso cucchiaini 1, Olio d’oliva 1/2 dl, Sale
Pulite i pomodori, aglio, cipolla e carota.
Tritate grossolanamente i pomodori e, invece, molto finemente l’aglio, la cipolla e la carota.
Prendete un tegame di terracotta, metteteci metà dell’olio, unite il trito delle verdure, il peperoncino e fate rosolare leggermente.
Aggiungete i pomodori, l’aceto, lo zucchero e salate. Fate cuocere, a fuocomolto dolce, per almeno tre ore.
Passate la salsa al setaccio oppure frullatela. Assaggiate e aggiustate di sale, se necessario. Aggiungete l’altra metà dell’olio e mescolate bene.
SALSA DI MOSTO O CUGNA’
Ingredienti:
5 litri di dolcetto
50 grammi di gherigli di noci
50 grammi di nocciole pulite
1 etto di mele cotogne
1 etto di pere Martin Sec
Scorza di limone
Preparazione:
Fate bollire il dolcetto a fuoco lento finché si riduce a circa due terzi. Aggiungete la pere e le mele pulite e a pezzi grossi. Continuate la cottura per cinque o sei ore e alla fine aggiungete la noci e le nocciole tritate e tostate. La salsa deve risultare in ogni caso ben soda e lucida.
Versare a caldo nei vasetti per conservarla.
SALSA AL MIELE
Ingredienti:
125 grammi di Miele Millefiori
50 grammi di gherigli di noci
Un cucchiaino di senape in polvere
Un cucchiaino di aceto di vino
Un cucchiaio di brodo
Preparazione:
Tritate finemente i gherigli di noci. A parte diluite la senape nell’aceto e nel brodo caldo e amalgamate il tutto. Scaldate a bagnomaria il miele, versatelo sui gherigli aggiungendo subito la soluzione di senape continuando a mescolare. Lasciar riposare prima di servire.
MOSTARDA DI FRUTTA DI CREMONA
Ingredienti:
Due kg di frutta mista (albicocche, ciliegie, pere, mele, mandarini, pesche)
sana ma non troppo matura, tagliata a pezzettini all’incirca della stessa grandezza.
Un kg di zucchero
70 gr di senape bianca in polvere
Preparazione:
Mettete i pezzi di frutta – tranne le ciliegie – in un recipiente con lo zucchero e lasciateli in infusione per 24 ore.
Scolateli, fate bollire per mezz’ora il liquido di infusione e versatelo bollente sulla frutta.
Coprite con un telo di lino e lasciate riposare per altre 24 ore.
Ripetete il procedimento tre volte.
L’ultimo giorno, quando lo sciroppo di zucchero bolle si aggiungono le ciliegie.
La caramellatura varia a seconda delle abitudini familiari.