Il vino nasce in questa vigna qui, a 235 metri sul livello del mare. Per Bolgheri, l’Everest — si è parlato prima della vigna a 350 metri di Grattamacco, che è una delle aziende più importanti del Bolgherese e che vigna anche a 220 metri. Ormai tante aziende fanno dell’altitudine un punto di forza, in questo clima sempre più caldo. Qui siamo tra i 235 e i 380 metri, su suolo vulcanico.
Dici: a me che me frega del suolo vulcanico? È importantissimo. Questa componente minerale, con un pH molto basso, permette un assorbimento ottimale di calcio, manganese e potassio. L’uva cresce con una buccia spessa — quando vai a raccoglierla si stacca difficile dal raspo, è bella densa, e quando la schiacci è bella colorata.
E questo ci importa, eccome — perché la componente aromatica è fondamentale. In questa zona nord-nordest l’uva matura a oltranza: si raccoglie una settimana dopo tutte le altre vigne, estremamente carica aromaticamente, profumatissima, con un’acidità bella succosa.
Questo è un vino molto particolare, perché racconta quello che dovrebbe essere il marcatore identitario di Bolgheri: la mediterraneità. Come il pepe nero ha fatto per il Syrah, come la garrigue ha fatto per Châteauneuf-du-Pape, così il Mediterraneo dovrebbe fare per Bolgheri — con queste note di mirto, alloro, elicriso, lavanda che sono straordinarie dentro questo vino e che rappresentano l’identità ferrea di tutta la costa mediterranea.
Hortense ha un po’ più di Cabernet Franc — siamo sul 54% — con pochissimo Merlot. Affinamento e vinificazione sono i medesimi degli altri vini.
Nel vostro calice stasera state assaggiando tre territori diversi, tre zone diverse, tre matrici geologiche diverse. Questo è veramente rivoluzionario: stiamo dando a Bolgheri la capacità di parlare di zone e suoli differenti, come ha fatto la Borgogna quando a La Tâche sei qui, e a La Grand Rue sei lì — ed è completamente diverso. Come è possibile, se l’uva è la stessa? Ecco, stiamo iniziando ad avviarci su quella strada: parlare di territorio, darvi la possibilità di emozionarvi nel calice non solo attraverso la bravura enologica, ma attraverso un racconto che susciti qualcosa — anche quando portate due bicchieri a qualcuno e dite: “Senti che differenza.”
Andrea Gori
Questo vino racconta territorio, certo, ma c’è anche una volontà esplicita di fare un grandissimo vino. Se guardate le rese per ettaro — dove spesso si parla di 70, 80, anche 100-120 quintali, e molte DOC sono su quei livelli — qui siamo sui 10-20, massimo 20-30 quintali. Quando si vuole fare un grande vino si fa una grandissima selezione: gli acidi perfetti, la concentrazione, l’estrazione. Ed è quello che hanno realizzato qui, da vigne relativamente giovani. Impressionante.
La mediterraneità è fortissima, e forte è la presenza di Cabernet Franc. Lo sapete che il Cabernet Franc è il progenitore, il più antico dei vitigni bordolesi — un po’ come il Pinot Nero per Borgogna, il Sangiovese per la Toscana, il Nebbiolo per il Piemonte. Il Cab Franc è il capostipite di Bordeaux. Oggi a Bolgheri tutti hanno perso la testa per il Franc — c’è questa voglia di tornare al ceppo originario.
La prima cosa che emerge in questo vino non è il frutto — che è il primo pensiero quando si pensa a Bolgheri — bensì la balsamicità. Poi ci sono tutte le note che ha descritto Davide: il pepe, la verbena, il neroli, sentori di macchia mediterranea che virano anche verso qualcosa di esotico. Ho avuto quasi un ricordo di Borgogna — di Vosne-Romanée, dove qualsiasi cosa sembri arrivare — ma anche lì quella complessità deriva dalla capacità di quelle uve di maturare con un equilibrio perfetto tra buccia, pH e alcol, estraendo qualcosa che altrove non si ottiene.
Poi c’è la vinificazione, il rapporto con il legno — e si sentono: le note tostate, il cacao, la noce di cocco, un po’ di sottobosco autunnale, qualche nota ematica, ferrosa. Un bicchiere divertentissimo da annusare — a ciascuno di voi dirà qualcosa di diverso, perché quando ci sono così tanti profumi, ognuno ci sente quelli a cui è più abituato.
Ma soprattutto — e questo per me è straordinario — questo vino è eccezionale in bocca.
Oggi è un giorno un po’ triste per il mondo dell’enologia, perché è morto Michel Rolland — l’inventore del Bordeaux moderno, e in un certo senso anche del Bolgheri moderno, perché senza di lui non sarebbe quello che è. È stato lui a trasformare i vini bordolesi da claret leggeri e freschi a vini più corposi e ricchi, portando avanti la maturazione dell’uva, garantendo un frutto più completo e costante anno dopo anno. E soprattutto, quella capacità del tannino di massaggiare la lingua e il palato da tutte le parti senza mai stancare. Questo è uno dei pochissimi vini italiani che ce l’ha davvero.
Ovviamente non mancano barrique e attrezzature, ma alla fine, a parità di tutto, la cosa fondamentale è portare il frutto a una maturazione eccezionale. E a Bolgheri il sole non manca — quello che spesso manca è il contrasto. L’escursione termica c’è qui, non altrove. E quando vuoi portare avanti la maturazione senza perdere la freschezza, devi venire in posti come questo. Ottieni così vini molto concentrati, molto fruttati, ma comunque ariosi — il sorso finale mette voglia di riberne. Non è un vino pesante: è chiaramente un vino importante per tipologia, non è il Clinio da bere in qualsiasi momento, però come tutti i grandi vini in realtà si beve anche a secchiate — una bottiglia in due, o con una magnum. Stasera vi stiamo servendo mezze magnum, giusto per essere pratici — e con la vostra mezza magnum, in due, un po’ di formaggio: è una di quelle carezze, uno di quei piaceri che è bello concedersi.
Poi lo sperimenteremo sul piccione — e attenzione, il piccione è una carne ricca e speziata, ma non è uno stracotto, non è un cinghiale. Mio fratello ha scelto questo abbinamento proprio per sottolineare il carattere arioso del vino: come i piccioni volano, così vola anche questo vino. Speriamo voli bene nei vostri bicchieri.