Forse il vino più completamente espressivo tra i bianchi di Orvieto, il Mare Antico tiene fede al suo nome di mare con rimandi continui di ostrica, sale maldon e perticone sempre accompagnati da un frutto carnoso e tropicaleggiante, dalla maracuja alla papaya passando per agrumi canditi e pompelmo fresco. Sorso salino ovviamente in cui le note salmastre e iodate si alternano a frutta matura e accenni di miele e zafferano. Ce lo raccontano Enzo Barbi e Filippo Lazzerini. Decugnano dei Barbi è una cantina fondata nel 1973 da Claudio Barbi tra Orvieto e Todi, oggi guidata dal figlio Enzo, su terreni di origine pliocenica ricchi di sabbie, argille e fossili marini. È il vino simbolo dell’azienda (fino al 2019 si chiamava “Il Bianco”), da Grechetto 55%, Vermentino 20%, Chardonnay 20% e Procanico 5% Superiore dei vigneti più vecchi. Fermentazione separata per varietà in acciaio per circa 15 giorni, con il solo 5% fermentato in barrique.
La Toscana è bella proprio per questo: perché attira pazzi, talenti. Chiunque vuole venire in Italia, è un po’ una Champions League del vino, di sicuro per quanto riguarda l’Italia, ma anche a livello mondiale. Quello che succede in Italia e a Bolgheri — subito sei sotto gli occhi di tutti. Però anche a livello negativo, cioè: appena fai Bolgheri, tutti arrivano e te lo vogliono massacrare. Figuriamoci, come sempre. E soprattutto figuriamoci i Fratini: famiglia importante, famosa, che ha venduto un’azienda bellissima, ne ha fatta un’altra, ha posto questi vini a prezzi anche abbastanza elevati. “Vedo l’ora di parlarne male.” E non c’è verso di parlare male di questi vini. Io ci ho provato, ci ho provato, ma effettivamente è abbastanza difficile. A parte l’argomento prezzo, che come sempre nel mondo del vino è relativo, il Clinio è un vino che abbiamo messo subito qui alla trattoria perché incarna veramente quello che è il senso del Bolgheri per la tavola. Il fatto di avere un vino completamente diverso rispetto alla Toscana classica: un vino accattivante, fresco, anche un po’ nervoso, ma che abbia anche quella dolcezza, quella ruffianeria che ha reso Bolgheri così popolare. Soprattutto al di là del mondo, ma anche a Firenze. A Firenze è stata una rivoluzione enorme, perché tutti bevono Sangiovese e di punto in bianco si sono innamorati del Cabernet e del Merlot. E se anche li fai assaggiare dei Bordeaux che costano anche meno, non gli piace: vogliono proprio Bolgheri. Perché Bolgheri è proprio quest’idea: questa frutta di bosco, queste note di caramello, queste note di ciliegia sotto spirito, ribes rosso e cassis, l’eucalipto — però tutte tradotte con questa nota molto calda, molto accogliente, molto invitante. E raramente, direi, in bocca si traducono in questa piacevolezza, in questa freschezza. Ora ve l’abbiamo servito proprio al limite — poteva essere servito un pochino più fresco — però proprio anche l’acidità che c’è in bocca è talmente particolare… Si abbina anche su un crostino: questo non è il classico crostino ai fegatini, però un po’ di fegato ce l’ha, e quindi l’amarognolo lo ammazzerebbe. Invece avete sentito che tutto sommato ci sta piuttosto bene. Anche se gli abbassiamo un po’ la temperatura: quindi un Bolgheri non Bolgheri — fra l’altro esce come IGT, ma la zona e le uve vengono comunque da quella zona, anche se poi vedremo che è una zona molto diversa. Bolgheri non Bolgheri, ma un vino di immediata soddisfazione e soprattutto immediata lettura. Ora ve l’abbiamo descritto in due, ma questo è un vino che aprite, lo portate a qualsiasi cena, non avete bisogno di raccontare niente. “Ma com’era?” “Mi ha portato un’altra volta: buonissimo! Riportamelo.” Questo è il miglior messaggio che si possa dare.
Questo vino presenta un Intenso attacco di frutti neri con prugna e ciliegia matura, ribes e mirtilli accompagnati da speziatura di noce moscata e pepe nero. Il tutto è arricchito da note di sottobosco e un sentore ematico e ferroso con un tocco di ruggine. Al palato e ben strutturato con tannini ben presenti e una freschezza ben integrata con un finale di frutta matura che amplifica la sua persistenza. Alberto Parrini, proprietario racconta che l’azienda si chiama Le Stadere perché la stadera è l’antica bilancia che veniva usata per pesare le uve in vigna dai nonni, bisnonni, antenati.
“Io ne ho una del mio trisavolo, in ottone, bellissima. E quando abbiamo deciso di chiamare l’azienda, guardando questa stadera, abbiamo detto: “Beh, questo è il nome giusto”. Quindi nel simbolo aziendale abbiamo rifatto la stilizzazione della stadera. Da qui il nome. Come mai questa scelta di un nome legato alla vinificazione? Perché io e mio fratello, quando eravamo piccoli, siamo cresciuti in ambiente vinicolo – qui vicino, verso Carmignano – con i nonni che producevano vino. È sempre rimasta questa passione, questo tarlo nel cervello: “Vogliamo fare vino anche noi, come facevano i nostri nonni”. Poi la vita porta altre cose. Ho studiato ingegneria aerospaziale, ho lanciato satelliti in orbita… quindi, diciamo, col vino ho fatto poco. Però è sempre rimasta in testa questa cosa. E quindi abbiamo deciso di trovare qualcosa che ci richiamasse la memoria dei nostri nonni e di quello che facevano. Da Carmignano – le zone dei miei genitori – ci siamo spostati verso la Maremma. E nella Maremma abbiamo ritrovato un po’ quella lentezza, quei movimenti di un tempo che si sono un po’ persi. Abbiamo trovato questa azienda che praticamente non aveva più niente se non le vigne – con molto da fare, ma con tanto potenziale. Ci abbiamo creduto. Nel 2020 abbiamo firmato – una settimana dopo il lockdown nazionale per il Covid – e abbiamo detto: “Abbiamo iniziato bene, ok, andiamo avanti!” E piano piano siamo partiti. Abbiamo 12 ettari vitati su un’azienda di 18 ettari totali (un po’ di bosco, un po’ di seminativo). Maggioranza Sangiovese, con circa 1 ettaro e mezzo di Pugnitello. Poi abbiamo Merlot, un pochino di Petit Verdot, e poi Alicante (Grenache), il vitigno che avete sentito nel bianco. Siamo partiti dalle vigne, poi abbiamo lavorato un po’ sulla cantina. C’è ancora tanto da fare, la passione non ci manca, vogliamo crescere. Ovviamente è un lavoro che sarà portato avanti anche dalle generazioni future – i bambini di mio fratello, che adesso sono piccolini e cresceranno. Siamo un’azienda biologica certificata. Appena siamo entrati, siamo partiti subito con la conversione al biologico, che abbiamo ottenuto nel 2023. Abbiamo introdotto il primo rosato e poi abbiamo espiantato una parte di Sangiovese per piantare dei vitigni bianchi e fare dei bianchi più strutturati, più invecchiati. Nell’attesa che crescano queste barbatelle, abbiamo pensato di fare questa vinificazione in bianco del Grenache che avete provato. Poi proverete anche il Pugnitello più avanti. Produciamo anche Sangiovese (nella parte di Morellino), Riserva, Merlot in purezza, Alicante/Grenache rosso in purezza. Sono scelte un po’ particolari – non tanto perché così ci piace differenziarci, ma perché crediamo che il vitigno, come molti hanno detto, vada rispettato. Quindi la purezza è un segnale molto preciso da indicare anche al cliente.”
Seguiamo Enrico Chioccioli Altadonna, Master Distiller di Florentis nella degustazione del whisky invecchiato in Caratelli da Vin Santo e che riprende la spiegazione di come nasce un whisky iniziata qui.
Allora, i due whisky sono esattamente lo stesso liquido — si direbbe lo stesso new make, perché il whisky è tale solo dopo tre anni di invecchiamento. Quindi quando esce dall’alambicco, essendo un’acquavite di cereali, viene chiamato generalmente new make. Nel nostro caso, in distillazione facciamo un unico passaggio. Chi è appassionato di distillazione forse dovrebbe passarci tutta la sera a parlare degli alambicchi in Scozia — le forme, come cambiano i risultati in distillazione. Il liquido che ottieni — per farla molto semplice — dal nostro alambicco, che si chiama Bacco, è un ibrido: un pot still a forma di cipolla, ibrido perché oltre al pot still c’è anche una colonna di concentrazione. Questo ci consente di fare un’unica distillazione per ottenere il grado che tipicamente si ottiene con una doppia distillazione. Quando abbiamo finito la nostra distillazione, siamo partiti da un prodotto — il wash — a circa 7,5° e otteniamo un prodotto che ha circa 70-75°. A quel punto viene fatta la cosiddetta diluizione, o proofing: aggiungiamo dell’acqua prima di riempire la barrique. Nel caso del Single Cask l’abbiamo portata a 50°; quello che avete assaggiato era a 48,3° alcolici, quindi quasi al grado della barrique, quasi un cask strength. Nel Vin Santo Cask invece cerchiamo di seguire un po’ la regola aurea della Scozia, dove riempiono i loro cask a 63,5°. Quindi riempiamo, in questo caso, caratelli di taglie diverse che hanno avuto storie diverse. Noi non produciamo Vin Santo, quindi ci appoggiamo ad altri produttori, e la bellezza di questi cask è che possono essere davvero di tutti i tipi: 30, 50, 100, 225 litri — Vin Santo molto giovani, di cinque anni, o estremamente vecchi, anche di 30 anni. La magia, in realtà, della composizione di questo whisky sta nel cosiddetto marriage: si vanno a selezionare tutti i cask della stessa epoca, più o meno, e ci si trova davanti a un tavolo infinito di colori diversi. Perché il Vin Santo vero è un prodotto straordinario — che purtroppo abbiamo contribuito, anche noi, a rendere meno interessante di quanto realmente sia. È straordinario innanzitutto perché tocca delle stilistiche nel mondo del whisky che sono uniche: il mondo dell’ossidazione, come i grandi Sherry; il mondo della dolcezza — nonostante tipicamente non sia dolce, perché spesso i Vin Santo veri esauriscono tutti gli zuccheri. Ve lo dico perché tipicamente nel Vin Santo Cask, quando ci si avvicina al naso, si sente tutto il mondo della dolcezza tipica del Vin Santo: l’albicocca secca, la frutta a guscio, un croccante. Però, se ci fate caso dopo averlo assaggiato, il primo sorso è dolce — ma attenzione: in realtà è secco. In chiusura è completamente secco. Tutta la bocca vi richiama dolcezza, vi richiama il mondo del Vin Santo, ma in realtà è totalmente secco perché non c’è residuo zuccherino. Rispetto al Single Cask che avete assaggiato prima, che era molto più compatto — forse l’avete sentito poco evolversi nel bicchiere — invece nel Vin Santo Cask, con la diluizione, io al primo attacco ho sentito il legno, al secondo sorso cominciava ad arrivare la frutta, e negli ultimi sorsi era per me una sensazione speziata di pepe nero. Nel Vin Santo Cask, già nel bicchiere — fateci caso se avete già cominciato ad assaggiarlo e riannusarlo durante il pasto — cambia ogni volta. Avendo a che fare con un prodotto già di per sé molto complesso, ha tanti livelli, tanti passaggi nella degustazione. Penso sarà molto divertente vederlo evolvere poi con la pecora, ma fate caso a quanto si muove questo prodotto nel bicchiere: dalle sensazioni dolci troverete anche componenti quasi sapide, saline. Il grado alcolico finale — giusto per fare un parallelo — ricordiamoci: abbiamo detto all’inizio che è lo stesso liquido di partenza, cambia solo la storia dell’invecchiamento, dell’élevage, quindi solo la matrice del legno è diversa. Anche il grado alcolico è quasi lo stesso: 47,7°. E una cosa a cui tengo a precisare: tutti e due i whisky che avete sentito sono completamente naturali, anche nel colore. Quello che vedete è il suo colore naturale — non c’è aggiunta di caramello, che è invece legittimata e autorizzata nel whisky. Salute e buon proseguimento.
La zona, qui siamo a Rignano… La zona di Torre a Cona la vedete – soprattutto se non guidate – quando passate la galleria andando tra Firenze Sud e il Valdarno, sulla sinistra. Si scorge, si nasconde un po’, ma poi quando la vedete da vicino è chiaramente maestosa. Ma anche le vigne sono incastonate in queste balze anche abbastanza integre. Il carattere è di una zona che teoricamente, appunto, è Chianti Colli Fiorentini, ma sarebbe quasi una zona a sé, perché ha un’umidità, un microclima molto particolare. Questo Chianti per certi versi assomiglia quasi più alla Rufina sotto il punto di vista dell’acidità, però ha una nota ferrosa, misto sanguigna, sapida in bocca, che si sente in tutti i vini rossi della tenuta. E poi l’altro aspetto importante della tenuta sono queste cantine con veramente 500 anni di storia, che hanno un microbiota particolare al loro interno – tutto quello che sono i lieviti, quando si dice “lievito autoctono”. Ecco, queste cantine storiche, se non sono mai state distrutte, sventrate, risistemate, e mantengono questa particolarità aromatica… E poi lo troviamo qui: lo sentirete in maniera molto piena e sottile, poi lo sentirete nel Molino degli Innocenti quanto riesce a prendere di questo intorno. Intanto qui ci piace per questa nota, per questo agrumato, questa nota quasi di arancio, sanguinella, di questo bel Sangiovese: la ciliegia, questo rosso, la fragola. Un vino scattante, fresco, delicato, che però ha una sua forza e struttura. Ottimo su salumi, carni bianche e paste asciutte o ripiene con sugo intenso ad esempio le tagliatelle con il Colombaccio di Paolo Gori!
Ecco un Chianti Classico che non ha mai paura di uscire in ritardo infatti questa 2013 è l’ultimo andata in commercio per Montemaggio.Ilaria è una vinaio esperta e quando esce sa che può contare su un prodotto fine d’istinto elegante e di una classe sorprendente queste selezioni 2016 sfoggia una rilassatezza impressionante fatta di note di ebanisteria di frutta sottospirito mirtillo ribes nero viola candita per Moto da tabacco olive e un finale che va da vincenzo ginepro. Al sorso a Corona bellissima freschezza, un frutto terzo e nitido e soprattutto un tannino rilassato, ma che non manca di pungere. Un vino notevole per tutto pasto su carne ma non eccessivamente si è alzato e che a tavola si è rivelato un bellissimo compagno della zuppa inglese
Partiamo dalla Côte des Blancs, in particolare partiamo da Avize, che in realtà è il più grande terroir di Chardonnay della Champagne negli ultimi anni. Perché, come tutte le regioni viticole del mondo, anche la Champagne ha subito il cambiamento climatico, e alcuni territori che prima erano considerati “così così” negli ultimi anni hanno avuto un plus di eleganza, di raffinatezza, di completezza. Avize è uno di questi. È un territorio che era sempre stato Grand Cru – per carità, sono quegli Chardonnay, sono gli stessi – e quindi può darsi che oggi qualcosa sia cambiato, ma tant’è che storicamente era uno dei pochi terroir dove l’uva praticamente maturava sempre. Oggi matura un po’ ovunque, ma all’epoca – cento, duecento anni fa – veramente era molto raro. In questi posti, oggi magari la geografia dei Grand Cru sarebbe cambiata, ma fatto sta che Avize è dove appunto stanno tanti grandi produttori. È da sempre la faglia, il peso più acido della Champagne. Che non vuol dire solo che ha più acidità – l’ha senz’altro – ma concede veramente poche, pochissime concessioni alla dolcezza. Ma di sicuro c’è questa nota di pietra bagnata, questo wet stone come si dice in inglese, questa sensazione un po’ minerale che però rendono lo Champagne di Avize mordace. E soprattutto rendono – pensate, questa è una zona dove questo champagne ha il 40% di riserva – ci sono 8 grammi di zucchero. Che oggi sembra tantissimo, eppure si beve come un vino seccissimo. Invece, se non ci fosse tanta acidità, questo vino sarebbe totalmente imbevibile. Al naso, inizialmente è un po’ chiuso, e piano piano prende un po’ di gradi, sì – agrumi, gessosità – ma prendono anche un pochino più maturi: un po’ di pesca, mandarino, pompelmo rosa, qualche nota pochino più speziata, un po’ di muschio, qualche nota floreale che spalanca un po’ la dolcezza. In bocca, la bocca è veramente croccante, piena, ma non pesante. C’è questa profondità aiutata dal frutto, una bellissima maturità. Si sente la mandorla – non è che ci siamo andati pesante, ma del resto tutti gli champagne di oggi potrebbero reggere un pasto da soli. Nessuno è un peso medio, un peso leggero. Ma ci piace sempre questa tradizione, iniziare con un Blanc de Blancs che è un nostro grande amore, e soprattutto quando è interpretato in maniera così diretta è sempre una grandissima soddisfazione.
Uno dei protagonisti della rinascita raddese, Roberto Bianchi ha saputo intuire la direzione territoriale di Radda e spingere i suoi vini sfruttando al meglio il cambio del clima. Oggi un vino come questo è impareggiabile per succosità mista a verticalità, un continuo rimando di viole, fragole in confettura, amarene zenzero e una freschezza piccante che al sorso lo rende irresistibile. Nella nostra serata ottimo su zuppa di castagna e lardo di cinta ma è vino da abbinamenti quasi illimitati dai salumi fino a carni anche importanti per come riesce a sottolineare tutto con una sua nota agrumata e sapida.
Il Ciaz è “il sasso”, ovvero la componente rocciosa che qui è fortissima. Infatti siamo molto in alto, quasi a 700 metri, ma soprattutto su pochissimo strato di terreno, e quindi da questo vino emergono note minerali veramente intense. Note che ricordano l’affumicato, il ferroso, il rugginoso, la grafite, la pietra focaia e la polvere da sparo si mescolano a sentori di sottobosco, terriccio umido, funghi porcini e tartufo nero veramente importanti. Il tutto è accompagnato da rivoli di frutta scura: mirtillo, ribes nero, mora di rovo, prugna secca, poi note balsamiche di sandalo, mirra, incenso, resina e ginepro. Si aggiungono un cenno leggero appena accennato di cuoio, china, liquirizia, una nota etilica (alcol di rose), pepe nero, peperoncino e noce moscata che esprimono forza, energia di montagna e una grandissima eleganza. Non manca la componente floreale di rosa appassita e viola mammola che conferisce ulteriore complessità. In bocca è intenso, ricco, speziato, con un volume pazzesco e un tannino bello vispo ma integrato in maniera precisa nella sua struttura: non dà mai disturbo, non è mai troppo asciugante e anzi rende il sorso ritmato e appassionante. La mineralità salina e la freschezza acida donano grande bevibilità nonostante la concentrazione. Un grande vino da stracotti, stufati e cacciagione, ma che in realtà fa la sua grande figura in tantissimi abbinamenti e tantissimi piatti, cominciando ovviamente da quelli locali a base di formaggio come il Bitto stagionato e la Casera, dove la grassezza riesce a creare un bel confronto con questo tannino, con questo frutto e con queste energie dirompenti del Nebbiolo di alta montagna.Claude è un’AI e può commettere errori. Verifica le risposte.
Ecco il vino che incarna il lato nuovo della Valpolicella, sospeso fra un rosato e un rosso, prendendo il meglio dei due mondi. Al naso questo cru Monte Lencisa (da suolo di scaglia rosa) di Marilisa Allegrini della linea Peaks And Valleys ha note di melograno, ribes rosso, fragolina di bosco, un bel floreale di rosa tea, petali di peonia, tanto arancio e una delicata nota di pompelmo rosa. In bocca ha una completezza e una delicatezza fantastica. Tannino appena accennato, bella acidità e soprattutto una caratteristica di polpa e di soavità impressionante. Un vino davvero moderno, capace di stare bene sulla pasta al sugo, ma anche su pesce e preparazioni a base di verdura.
Nel video Carlotta MAstella Allegrini ci racconta come si è arrivati a questa nuova idea della Valpolicella:
“Noi abbiamo fondato a fine 2023 il Gruppo Marilisa Allegrini, che comprende il nome di mia mamma e che riunisce tre aziende – i cui vini assaggeremo stasera: Poggio al Tesoro, che si trova a Bolgheri (non so se conoscete i vini), San Polo a Montalcino e Villa della Torre in Valpolicella, quindi Verona. I vini che avete assaggiato ora sono i vini della Valpolicella, quindi vini di Villa della Torre e della linea Peaks And Valleys. Da circa due anni lavoriamo con Andrea Leonardi, che è uno dei tre Master of Wine italiani, e che sta seguendo la nostra produzione. Sta facendo proprio questi progetti iper-territoriali e iper-identitari del territorio. Villa della Torre Villa della Torre è una villa che vi invito a visitare quando avrete l’opportunità di venire in terra veronese. Si trova nella zona storica della Valpolicella. Su Verona abbiamo presentato questo progetto ad aprile di quest’anno, poco prima di Vinitaly, che comprende due linee. Villa della Torre è questa villa di fine ‘400, quindi del Rinascimento italiano. Il vigneto che circonda la villa è presente nella zona storica di produzione della Valpolicella e ha questo terreno di argille e calcare che sono perfetti per la produzione di vini che – diciamo che negli anni la Valpolicella è sempre stata associata a vini molto con alto residuo zuccherino, molto ricchi, molto corposi – in realtà l’identità territoriale della Valpolicella… Ci sono delle aziende che stanno lavorando in quella direzione, facendo vini che puntano all’eleganza, alla verticalità. Quindi, ecco, tornare un pochino alle origini di quello che è l’origine di questi prodotti. Accanto a questa linea, quindi, abbiamo proprio il progetto del Clos, del vigneto dentro la cinta muraria che circonda Villa della Torre, e produciamo un Valpolicella Classico Superiore e un Amarone. Stasera assaggeremo l’Amarone, ed è un Amarone che è un po’ atipico rispetto al concetto che magari uno si immagina dell’Amarone – questi Amaroni molto pieni, con alto residuo zuccherino. È un Amarone che poi lo assaggerete, mi direte cosa ne pensate, ma punta proprio all’eleganza. Peaks And Valleys L’altra linea – dei due vini che avete assaggiato ora – è la linea Peaks And Valleys, e partiamo anche lì dal concetto che Verona è una città circondata da denominazioni incredibili, ma che sono ad oggi molto sottostimate a livello nazionale e internazionale: ci sono il Soave, la Lugana, il Valpolicella. La linea Peaks And Valleys – che è proprio il logo, se vedete poi le bottiglie, non so se avete avuto modo di vederle – ha un logo che rappresenta i picchi e le vallate di quella che è Verona, quindi della provincia veronese. Sono stati selezionati dei micro-appezzamenti, quindi proprio dei territori specifici con dei suoli specifici e delle determinate caratteristiche. Avrete assaggiato il Soave Castelcerino, che è un Soave fatto su suolo calcareo. E quindi sentite questa mineralità, questa verticalità, queste note floreali che sono proprio tipiche del suolo calcareo. Accanto a questo – stasera non ce l’abbiamo in degustazione, ma lo produciamo – c’è un Soave che invece è vulcanico. E sono due… Non so se conoscete la zona di Soave, ma è una zona meravigliosa, è una zona di viticoltura di tipo eroica: è difficilissimo arrivare nei vigneti, ma i panorami sono mozzafiato. Diciamo, appunto, un Soave calcareo – che è quello della linea Peaks And Valleys – e l’altro invece è un Soave vulcanico. Quindi sono due vigneti proprio uno accanto all’altro, ma con caratteristiche completamente diverse. In ogni bottiglia abbiamo le coordinate geografiche, l’altitudine, il suolo e il sistema di allevamento, proprio per andare a identificare quelle che sono le caratteristiche del suolo. E da lì vengono prodotti anche vigneti molto vicini, ma vini che poi sono completamente diversi. E accanto a questo, il vino rosso che stiamo assaggiando è un Valpolicella Classico di un vigneto che si chiama Monte Lincisa. Il vigneto Monte Lincisa è un vigneto bellissimo che è proprio fuori dalla cinta muraria di Villa della Torre. Ma non essendo all’interno delle mura della villa, l’abbiamo inserito nella linea Peaks And Valleys e non nella linea Villa della Torre. È un vigneto molto alto, a circa 500 metri sul livello del mare, su argilla rosa. L’argilla rosa dà a questo vino – che comunque è un vino rosso con bassa gradazione alcolica, perché non arriva neanche a 12° – un carattere molto specifico. Sentite queste note speziate e appunto questo frutto rosso. Però, ecco, è un vino rosso leggero, verticale, però che ha delle note molto specifiche.”
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