La scusa ufficiale è che fa un caldo boia ma in realtà per giustificare le uscite “fuori” occorre proporre sempre qualcosa di nuovo per i clienti, nostri come per chiunque altro. Per questa Estate, Burde vi propone due carrellate di piatti freddi e semifreddi per continuare a mangiare (e bere) toscano pure con ‘sto caldo.
Come minestre sono tornati infatti i classici di stagione ovvero la Panzanella (con cipolla a parte per chi ha incontri di lavoro importanti nel pomeriggio), il Farro freddo con zucchini in umido, il Passato di Minestrone Speziato, e la classicissima Pappa al Pomodoro. Come secondi piatti invece vi rammento l’Insalata di Trippa e verdure sottaceto, l’Insalata di Magro con lesso, fagioli, cipolle e pomodori, le Melanzane alla Parmigiana “leggere” (ovvero non ripassate in forno ma “soltanto” fritte e impodorate), il Lesso freddo con Salsa Tartara, la Lingua a fette con salsa verde.
Oltre a questi piatti un pochino rinfrescanti vi segnalo poi l’arrivo delle verdure fritte IN PADELLA, quindi Fiori fritti (pastella di farina e birra senza uovo) e Pomodori Verdi Fritti (alla fermata del 35). 
Tra i dolci, oltre alla Torta di Mele che ci costringete a fare anche in Estate, ecco la Crostata di Pesche senza crema, il nostro Creme Caramel e soprattutto il grandissimo Zuccotto semifredddo Fiorentino, pan di spagna bagnato con l’Alkermes, panna e cacao. Non manca la Torta Pistocchi “classica” che pure d’Estate è richiestissima dato che è fredda e tutto sommato pure leggera.
Poi stiamo mettendo a punto una collaborazione speciale con un astro nascente della Gelateria Fiorentina che è attualmente in fase di test ma su cui daremo presto un annuncio ufficiale…tenetevi da parte un pò di biscottini Mattei!
In cantina continua la rotazione dei vini al bicchiere. Ogni giorno 12 vini al bicchiere alla temperatura ottimale (nonostante “Ehi sommelier ma questo vino rosso è freddo” “No guardi che è a 16 gradi” “E no, allora me lo porti caldo”) con in grande spolvero i Chianti Classico veri come Ormanni (Poggibonsi), Castello di Tornano (Gaiole) e Cennatoio (Panzano), i Nobili di Montepulciano Contucci e Gattavecchi (vai Luca chiarisci tutto e torna a trovarci!), il Brunello di Montalcino Mastrojanni , e l’outsider forestiero (come stile) Le Cupole della Tenuta di Trinoro che a 25 euro in tavola sta spopolando. Tra i bianchi ecco l’Arioso di Campo alla Sughera e il Rosato di Riecine For Jasper 2007 (sempre più di moda i rosati quest’anno).
Ah, dimenticavo, cominciate a liberarvi il venerdì 1 agosto, se siete in città, c’è una novità da provare da Burde e stavolta non è SOLO da mangiare e da bere…
Insomma la gente sparisce e va in ferie, la crisi regna sovrana, ma almeno noi ci proviamo! 🙂
Può succedere, effettivamente più facile a Londra che a Quaracchi, che due 
Piccola nota su Luca Boschian: sono stato davvero al settimo cielo nel ricevere da lui i complimenti per la lezione sui distillati, non credevo proprio di risucire ad insegnare qualcosa a questi ragazzi che già lavorano nei più esclusivi bar e ristoranti della città. Oltretutto una persona della sua esperienza e umanità ti fa capire davvero che nella professione di sommelier spesso le chiacchere stanno a zero e quello che veramente conta è l’anima e la passione, in generale tutta l’umanità che riesci a metterci dentro. Leggete la 
Scusate l’inciso, torniamo nell’anima del post. 
diavoleria alla brace chiusa capace di cuocere in 5 minuti una pancetta di maiale in maniera perfetta donandogli profumi e aromi da brace estremizzata.
Per primo andiamo su Zitoni Nduja e Melanzane e protestiamo con lo chef calabrese per l’utilizzo troppo parsimonioso dell’amata Nduja ma ovviamente qui il cliente medio scapperebbe anche solo davanti alla piccantezza dell’odore di una vera Nduja di 
Per main course provo la pancetta di maiale al forno con purè ed è una scoperta notevole per come bilancia il grasso e il morbido della patata e la croccantezza della pelle arrostita: ottimo pure l’abbinamento con un Niedermayr Pinot Nero 2003 Alto Adige. Prima del dolce, spazio a formaggi per un Chianti Classico che Boschian ci raccomanda e che non conosco (è mai possibile???) ovvero il Doccio di Matteo Riserva Casarsa 1999. Davvero niente male e stupisce come certi vini con 10 anni sulle spalle vengano accettati prontamente qui a Londra mentre in Toscana pure le Riserve 2004 paiono a molti clienti troppo stagionate…
Un solerte e elegantissimo cameriere croato (ci siamo dati appuntamento nella finale degli Europei discorrendo di Drazen Petrovic, Kucoc e vari eroi sportivi degli anni 90) ci serve un dolce meraviglioso e da applausi un soufflè di mirtilli con meringa spumosa come base e salsa di cassis servito caldo. Abbinamento da urlo con la 
Si parlava di anima italiana a tavola e di come questi spazi ne abbiano disperatamente bisogno ed è un concetto di cui abbiamo parlato anche a lezione con i ragazzi ovvero del fatto che la differenza nella ristorazione e in genere nel wine ad food non la fanno solo i prodotti italiani ma pure gli italiani che le servono e le presentano dai camerieri agli chef e ai sommelier, sarebbe riduttivo parlare di cucina italiana come se fosse una serie di regole e di ingredienti.
Gli stessi dipendenti qui all’Anima sono incoraggiati e spesati a trascorrere periodi di acclimatazione e formazione in Italia che sarebbe riduttivo paragonare a dei semplici stage. Prendete il nostro solerte e impeccabile sommelier Gal Zohar, israeliano.
L’italianità a tavola è qualcosa di molto più simile ad un modo di essere e di interagire con le persone: qualcosa che rende i nostri ragazzi che ho incontrato in questi due giorni, capaci di imprese e servizi di altissimo livello.
Forse il titolo è un pò esagerato e dalla foto qui a fianco potete immaginare che proprio male qui all’
Non è niente male e nemmeno il prosciutto (Di Parma) che l’accompagna. Acqua dalla fontanella a disposizione per chi beve qualcosa che non sia vino, un prosecco Rosè (!) come abbinamento e bella musica in sottofondo. Comode le vespe per sedersi, nonostante nei 
Il Cimitero dei Contadini di cui esistono almeno 3-4 
Passando oltre si va un pochino più sul Van Gogh tradizionale ma dopo questo quadro anche i Girasoli così gialli e luminosi sono a suo modo inquietanti (e in teoria sono pure responsabili del primo attacco di nervi dopo la rottura con Gaughin che andò a stare con Van Gogh proprio perchè affascinato dai Girasoli). E vogliamo parlare della 
Non chiedetemi come ma dopo questa esperienza molto Stendhal, vengo prelevato dall’albergo e mi trovo a stringere la mano al console dimissionario italiano in Olanda che parte per il Sud Africa (in tempo per i Mondiali, mi confessa, ma non strappo un invito): due chiacchere, stretta di mano, una parola sui sommelier e via di buffet al mitico
Ristorante Caruso in Muntplein in questo 
camerieri e personale di sala che sale sul palco e improvvisa balli, canzoni (e 
un Riesling di Dr Loosen e soprattutto un sontuoso Chablis Grand Cru Vaudesir 2004 di William Fevre che accompagna benissimo le note del sax e delle diverse perfomer che si alternano al microfono. (Fa parecchio figo e allora dichiaro che Vaudesir è il mio Grand Cru di Chablis preferito, visto che tutti i sommelier ne hanno uno diverso).
Ricapitolo solo che sono andato (finalmente) nell;autoproclamatosi tempio della New Dutch Cuisine ovvero le 
Torno in albergo e cerco di imbucarmi nella festa piu’ cool di Olanda degli ultimi mesi con una stella della TV che occupa tutte le sale dell’Hilton con musica a palla e gran fiorire di veline, vallette (qualcuna “carina”) e tipi quantomeno originali. Non conosco pero’ nessuno e neanche loro conoscono me (:-) e quindi evito tentativi di imbucarmi e vado a nanna “presto”.
cottura al volo nel wok, cuochi e camerieri che ti sbucciano la verdura nel tavolo accanto, niente alcolici permessi ma un ottimo the’ oolong da abbinamento di territorio. Ottimo e abbondante direi.
Dentro si mangia e si beve ma secondo me la ricchezza delle nostre DOC e del nostro territorio e’ un po’ sacrificata dietro questi vini “
Chardonnay…Tra Donnafugata Contessa Entellina DOC, il Blanc de Rosis di Schiopetto (anche con Tocai ovvio) e il (appena passabile) Sierra Foothills California di casa Hilton la cena passa veloce.
Si e’ fatto tardi e mi rimangono giusto 7 ore di sonno prima di stamani con le ultime SEI ore di corso tra Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige e Friuli e relativi vini. Classe commoventemente attentissima e vini di buon livello. Piacevolissima visita a meta’ mattinata di Schiopetto qui all’Hilton con un po’ di stampa wine e food che si lamenta (grande!) del fatto che i sommelier siano in Italia dannatamente sottovalutati come leva di acquisto e pochissimo renumerati per il grande servizio che rendono al vino in genere. E auspica che in futuro le cose possano cambiare aggiungendo che da produttore in noi sommelier crede molto e si aspetta che la considerazione circa l’utilita’ del nostro lavoro aumenti e metta l’Italia alla pari di altri paesi dove l’importanza del sommelier in sala e’ unanimante riconosciuta come fondamentale per il business della ristorazione.
Tra gli incarichi di un vicecampione europeo sommelier (a parte oggi a Taste discutere con Paolini, Romanelli, Fabio Luglio della
Ebbene si, almeno di partenza da Burde abbiamo deciso da oggi di non portare più la zuccheriera in tavola insieme al caffè e nemmeno le bustine, nè di canna nè raffinato nè dolcificanti nè miele…Insomma da oggi da Burde vi piaccia o non vi piacci il caffè si beve amaro! 
Ma siamo sicuri che sia amaro sul serio? Ogni volta che lo serviamo ci impegniamo a convincere il cliente che in realtà il caffè è così come deve essere ed è solo una consuetudine mettere lo zucchero (spesso a badilate come facevo io fino poco tempo fa…). Quindi non ha senso dire che è amaro in quanto l’amaro è solo una delle componenti organolettiche del caffè che ha la sua analisi e le sue gradazioni ma deve essere SEMPRE E COMUNQUE presente in un caffè espresso italiano. Se manca la componente amaro, neutralizzata dallo zucchero o da altro dolcificante, ecco che le miscele così preziose e per cui siamo giustamente famosi nel mondo, non ottengono più il risultato per cui sono state selezionate. Voglio dire, è vero che i gusti sono gusti ma bere il caffè zuccherato e pretendere di capire le sue sfumature magari confrontandole con quelle di altre miscele, è un pò come confrontare il 
Una crema color nocciola, tendente al testa di moro e con riflessi fulvi; una tessitura finissima, senza maglie larghe o bolle; un intenso profumo evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato. Sensazioni che permangono in bocca per decine di secondi, a volte anche per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato; l’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi siano prevalenze dell’uno sull’altro. La percezione astringente è assente, o comunque ridottissima.
Quello che vedete nella foto è l’epilogo di una serata per famiglie di sommelier e conoscenti vari che cercava di conciliare praticità culinarie e piaceri enoici. Ed è anche l’ultimo degli innumerevoli tentativi di realizzare questo abbinamento ossimorico che affascina sempre più. A Firenze il primo a parlarne apertamente e con cognizione di causa è stato Maurizio Zanolla che ha organizzato un paio di serate appunto Pizza e Champagne nella sua 
CHARPENTIER JACKY -Villers Sous Chatillon Brut reserve 
CHAMPAGNE RENE’ GEOFFROY -Cumieres 1 er cru Rose’ de SaignéeRosato atipico e un pò austero, ma piacevolissimo sulla margherita alla ricotta e bufala, con una peristenza ovviamente ben superiore alla pizza ma con un bel gioco tra la carnosità alcolica e note di lampone e la consistenza e aroma della bufala della pizza.
JACQUES LASSAIGNE – Montgueux BRUT BLANC DE BLANCS CUVE’ LES VIGNES MONTGUEUXSecondo me il miglior dei tre champagne della serata, particolarmente apprezzato in virtu della sua persistenza e finezza, con note minerali spiccate e una penetrante nota di miele speziato. Di difficile abbinamento anche in virtù del suo retrogusto amarognolo, è stato alfine proclamato abbinabile solo con una “mezzaluna” (sorta di calzone) ripieno al mascarpone e pancetta.
Dato che mi e´capitato di essere diventato relatore AIS abilitato per Birra e Distillati (materia bellissima purtroppo presa sottogamba da molti sommelier) ogni volta che sono in Germania divento sommelier della birra e vado ad assaggiare le produzioni locali piu´interessanti. Produzioni che purtroppo sono per lo piu´riservate al mercato (enorme) interno e poche delle birre che si vedono qui arrivano sui nostri scaffali. Se si eccettuano le bavaresi e l´onnipresente Becks (che tra láltro e´proprio di qui vicino, Brema, dove sono atterrato ieri), all´estero le birre tedesche non godono ne´di un mercato di massa come molte Pils e Lager australiane e americane ne´hanno la popolarita´”underground” delle birre belghe (trappiste, gueze & co.).
. Se andate sul sito, capite come mai tedeschi e giapponesi vanno dáccordo…guardate questo 
Si lo so che i post su questo posto sperduto nel Casentino hanno tutti nel titolo un gioco di parole più o meno divertente e nemmeno io ho saputo resistere alla tentazione ma un posto che si chiama “La tana degli orsi” non può non finire che stregarti fin dal nome che evoca appunto sensazioni di conforto, di tenerezza ma al contempo anche di forza e solidità. Davide Paolini nella sua prefazione alla Guida dei Ristoranri de il Sole 24 ore dice che sta ancora, dopo anni, cercando il ristorante ideale, ovvero un posto (come lui lo descrive) con non più di 20-30 posti a sedere, tranquillo ma non troppo, luci calde, menù che cambia con le stagioni, piatti che non vogliano stupire ma sfamare con gioia e una carta dei vini che non sia una enciclopedia britannica. Ecco (forse tralasciando per fortuna l’ultimo punto) io posso dire che questo posto esiste! E per fortuna si trova a più di un’ora e mezzo da casa mia, altrimenti ci passerei la metà delle mie serate…
Vi assicuro in bocca l’uno bilanciava l’altro e il connubbio veramente riuscitissimo. L’alltro primo invece stava meglio con il Blanc de Morgex ed erano una cosa buonissima gli gnocchi di patata rosa con pancetta di grigio del casentino, ne avrei divorati due vassoi…Per fortuna che c’erano i miei due figli che ogni tanto mi costringevano ad alzarmi per essere un pò portati in giro.
un Barolo di Barolo, iper tradizionale ma ottimo. L’abbinamento era con cervo in salsa di chianti e con un fantastico filetto di maiale con farcia ai funghi. Vista la varietà deri piatti non resisto e oltre al Barolo mi faccio portare un paio di bicchieri di Etna Rosso Tenuta delle Terre Nere (vedi anche lo speciale vini del vulcano sull’ ultimo numero di Spirito di Vino) 
che scorgo nella Enomatic e pure una 
moscato bianco freschissimo dolce e vivace quanto basta per accompagnare la mia torta di mele (ma sembrava più un “mela tortata”) con crema alla vaniglia. 
