Tommaso Meari Fulcis, Fattoria di Maiano. “La nostra è un’azienda a totale indirizzo biologico dal 1991. Siamo praticamente a Fiesole, sulla collina, sulla parte che riguarda Firenze, sotto Monte Ceceri. L’azienda sono circa 260 ettari con 24.000 piante d’olivo. Purtroppo — dico purtroppo — è un’oliveta tradizionale, ma dico purtroppo perché ovviamente ha dei costi molto più alti rispetto a quelle che sono le olivete semi-intensive o intensive. Non siamo assolutamente contrari alle olivete semi-intensive e intensive, ma il problema è il territorio: abbiamo un territorio che non ce lo permette.
Questa sera appunto andremo ad assaggiare il Laudemio, che quest’anno è stato prodotto tra il 4 e il 15 ottobre. Direte: presto, molto presto. Sì, presto, perché quest’anno c’è stato anche un grosso attacco di mosca. Lo avevamo previsto e quindi abbiamo dovuto fare una raccolta precoce, e quello ci ha sicuramente premiato — e poi lo assaggerete.
L’altro olio invece è il Botanic Garden, che è la bottiglia quella tutta scura, più tonda. Quello viene chiamato Botanic Garden perché sono olive che arrivano direttamente dal nostro giardino botanico, che tra l’altro è uno dei più grossi d’Europa — parliamo di 50 ettari — dove diciamo vengono tenuti puliti e concimati da delle mucche Dexter. Non so se voi conoscete le mucche Dexter: noi abbiamo questo allevamento di queste mucche che sono alte un metro e dieci al garrese. Quindi piccoline. Questo ci consente di tenere pulito e non rovinare troppo gli olivi. Prima avevamo le Limousine… non vi dico i disastri
Come si assaggia l’olio: innanzitutto il bicchierino, io vi consiglio sempre con una mano lo fate sopra, lo muovete, lo scaldate. Si dice “si scalda un pochino” — ora qui non c’è bisogno, insomma — si tende a scaldare un po’ l’olio in modo tale che così i profumi escano fuori. Quindi il primo step è quello proprio di annusare l’olio senza pensare che stiate annusando olio. Non dovete pensare, e la prima cosa che vi viene in mente di solito è quella più azzeccata. Il problema è che poi non lo riannusate, non lo sentite più.
Quindi… io ora vado a memoria, perché non so da che fusto Francesca ha preso il Laudemio — perché poi il Laudemio, vi dico questo: il Laudemio è un consorzio privato che venne creato nei primi anni ‘90, dopo la gelata dell’85. Perché? Perché non esisteva ancora una DOP privata, e quindi per tutelare l’olio delle colline fiorentine molte aziende decisero di mettersi insieme. Siamo circa 22 aziende all’interno del Laudemio. Quindi molte volte le persone abbinano il Laudemio magari a grosse aziende, come possono essere Frescobaldi, Antinori… ci siamo anche noi dentro, anzi siamo stati tra i fondatori. E siamo più piccolini. E questa è stata un’idea per cercare di mantenere la qualità dell’olio delle colline fiorentine.
Quindi il Laudemio ha un suo panel, dei suoi ispettori, che vengono a prendere i campioni dei fusti, li portano al panel, e ci sono annate in cui passano più fusti, ci sono annate dove magari ne passano solo tre o quattro. Quindi diciamo è una garanzia, una selezione.

Olio Botanic Garden

LAudemio