Nel bicchiere avete un Moscato — perché lo Zibibbo, nonostante il nome diverso, è sempre Moscato d’Alessandria. Il Moscato è una grande famiglia: nel libro c’è un capitolo intero dedicato. È sempre Moscato il Muscat de Beaumes-de-Venise francese, il Moscadello di Montalcino, il Moscato pugliese, e in tutte le parti d’Italia — e del mondo, direi — si fa il Moscato. Anche in California è di gran moda, tanto che compare nelle citazioni di Kendrick Lamar e altri rapper: Moscato è diventato quasi un simbolo culturale. Tra l’altro il vitigno non si può proteggere come denominazione, quindi chiunque può produrre Moscato ovunque — anche in California — e chiamarlo così.
Questo passito siciliano, infatti, non riporta in etichetta la parola “Moscato”, perché nel mondo del vino il nome del vitigno vola libero. È un po’ come il Prosecco: si chiama Prosecco non perché sia un vitigno, ma perché i produttori hanno tirato fuori un piccolo paese del Friuli che si chiama Prosecco, e quella è diventata la denominazione geografica protetta. Con Moscato non esiste nessun luogo omonimo da proteggere, quindi resta un nome aperto a tutti.
In Sicilia, i passiti di Moscato d’Alessandria più famosi vengono da Pantelleria — quelli che si trovano in qualsiasi supermercato, cinque o sei referenze diverse, e che rappresentano anche i vini più regalati d’Italia. Donnafugata è probabilmente il più noto, ma sulla sua scia ne sono arrivati tantissimi altri. Questo però non viene da Pantelleria: siamo a Marsala. Curatolo Arini è un’azienda molto importante, con produzioni nell’ordine di un paio di milioni di bottiglie, ma la maggior parte sono Marsala, vini fortificati o bianchi secchi. Nel libro c’è anche un bel capitolo sui vini fortificati — Porto, Sherry, Marsala — che sono grandi vini da meditazione e da abbinamento. Magari a casa non avete una bottiglia di Brunello, ma un Porto, uno Sherry o un Marsala ci sono quasi sempre — anche solo per le scaloppine. Ma sappiate che sono molto di più.
Rispetto al Moscato d’Asti qui le componenti tropicali sono molto più evidenti: frutto della passione, papaya, mango, frutta matura e intensa, tipiche di questa tipologia. E poi c’è il giochino che volevamo fare con lo zafferano: nel vino si sente una bella nota zafferanata, che si richiama a quella del piatto. Sarà più marcata nel gelato di Simone, ma anche nel vino è percepibile, insieme a quella nota di agrume candito che compare spesso nei passiti importanti.
In bocca la sensazione dolce qui non si scappa: siamo intorno ai 150 grammi per litro di residuo zuccherino — circa tre o quattro volte più dolce di una Coca-Cola, per darvi un’idea. E siamo a 14 gradi di alcol. Va servito freddo, freddissimo. Se la Coca-Cola va bevuta ghiacciata, immaginatevi quanto debba esserlo questo.
Con il risotto Gran Mugello — uno stile Parmigiano o Grana Padano con qualche mese di stagionatura — l’abbinamento funziona per diversi motivi. L’alcol solubilizza e pulisce il palato dalla grassezza del formaggio, compensando quello che una bollicina farebbe meccanicamente. Lo zafferano del piatto e quello del vino si richiamano e si rinforzano a vicenda. E poi c’è la sapidità: il risotto da solo è quasi troppo salato, ed è stato costruito apposta per essere abbinato a un vino dolce. Se lo rendete meno saporito o meno pepato, il vino sembra più pesante; così invece si bilanciano a vicenda.
Un risotto del genere di solito si abbina più facilmente a un rosso di medio corpo che a un bianco, che fa un po’ fatica. Ma con l’aggiunta della dolcezza si riesce ad andare oltre — un po’ come quando si mette una confettura d’arance su un formaggio stagionato: quella nota di agrume candito che sentite nel vino fa esattamente lo stesso lavoro. I passiti, in generale, possono sostituire le confetture negli abbinamenti con i formaggi o nei piatti a base di formaggio. Ci pensate, la prossima volta.