Una doppia fermentazione – e alla fine cos’è questa kombucha? Un po’ strano, un po’ esotico. Alla fine sì, c’è un’antica tradizione cinese. Kombucha significa tè. Però, diciamo, alla fine è semplicemente una doppia fermentazione di tè. Stasera l’abbiamo aromatizzata con un’infusione di zenzero durante la seconda fermentazione, e speriamo riesca bene ad accompagnare questi piatti qua.
Questo è un progetto che in parte è nato da lontano, ma solo negli ultimi mesi, diciamo, ha preso una certa velocità di sviluppo. E siamo felici che stiamo iniziando un po’ a proporlo.
Come funziona: è uno SCOBY – una simbiosi di batteri e lieviti – che agganciamo e che provoca questa prima parte di fermentazione alcolica, che poi è seguita dalla fermentazione acetica, che sostanzialmente si mangia la parte alcolica. Quindi i batteri vanno a consumare l’alcol e fanno sì che il residuo alcolico sia bassissimo in modo perfettamente naturale. Quindi non è una bevanda dealcolizzata – è una bevanda in cui proprio naturalmente i microrganismi vanno a consumare la parte alcolica. C’è un piccolissimo residuo, siamo circa all’1% di alcol.
Ovviamente, come tutte le fermentazioni, la reazione va a mangiare gli zuccheri, quindi anche il residuo zuccherino è molto basso – non c’è un’aggiunta di zuccheri. Quindi diventano bevande che hanno una lunghissima tradizione, tante cose in comune con le fermentazioni più tipiche delle nostre parti, più familiari, ma partendo da una base un po’ diversa.
Il risultato è che è una bevanda viva – quindi tutti questi lieviti e batteri che rimangono danno una serie di attributi positivi. A me non piace decantarli troppo perché sembra di vendere un medicinale, mentre è una bevanda. E ci siamo avvicinati perché ci piace e crediamo che possa essere una bevanda buona e di soddisfazione.
Però è vero anche che, come bevanda viva, come i fermentati, hanno una serie di proprietà positive a livello di microbiota che sono anche apprezzabili. Noi la non filtriamo proprio per lasciare presenti nella bevanda anche i lieviti – se potete vedere, c’è un po’ di opacità residua, a volte può capitare anche qualcosa nel bicchiere, ma è proprio il risultato del fatto che non viene microfiltrata per mantenere tutte le proprietà.
L’aromatizzazione: stasera, in seconda fermentazione, abbiamo aggiunto un’infusione di zenzero – quindi è uno zenzero che viene bollito, che rilascia la sua parte di sapore e aromaticità – e aggiungiamo nella seconda fermentazione in cui si sviluppa la parte carbonica. Ovviamente, perché essendo tappata la bottiglia, a quel punto diventa un gas e diventa bollicina.