Un Vin Santo è il vero vanto della produzione di Pieve Di Campoli. Malvasia, Trebbiano, San Colombano affinati in caratello e ovviamente fermentati nel caratello stesso dove subiscono anche una componente di evoluzione ossidativa danno a questo vino dal colore mogano molto affascinante e complesso profumi e richiami smaltati ma anche tanto frutto, albicocche, marroni, farina di castagne, mandorle e albicocche e un sottofondo fungino davvero intrigante . Ma soprattutto è al palato che si rivela nella piacevolezza incredibile tanto che si vede benissimo da solo si beve alla grande sui necci panna, miele e noci, ma si è rivelato straordinario sul risotto al piccione in arrosto morto di Paolo Gori a ricreare un abbinamento forse storico forse barocco, ma sicuramente straordinario!