La ricetta è originaria della Languedoc dove sono addirittura tre le città che ne rivendicano la paternità ha una cottura complessa e sfaccettata che mette insieme una lavorazione lunga e ricca di passaggi dalla cottura delle verdure fino all’unione delle varie carni e fagioli nel forno. Secondo la tradizione francese infatti il padre della ricetta sarebbe Castelnaudary con la madre Tolosa da cui deriva l’uso della salsiccia e infine Carcassone come Spirito Santo , di certo la città dove questo piatto viene assaggiato per la prima volta da milioni di persone ogni anno vista l’affluenza turistica. Paolo Gori ne ha ideato una versione toscana per accompagnare i vini della serata bordolese  con i vini della famiglia Albada Jelgersma omaggiando il giovane direttore tecnico di Caiarossa a Riparbella ovvero Julian Reneaud, originario proprio di Carcassone.

A dire la verità le tre città lo preparano in modo leggermente diverso (come ci ha raccontato Julian Reneaud) con quello di Castelnaudary  è a base di fagioli bianchi (lì usano quelli del Lauragais), ha confit d’oca e stinco  di maiale più salsiccia e cotenna, mentre a Carcassonne prevede anche carne di pernice rossa e un pezzo di montone mentre ancora a Tolosa contiene confit d’anatra e la salsiccia locale più  carote e cipolle.  Ennemila dispute sorgono poi sulla cottura finale in forno e sulla formazione o meno della crosticina (grazie all’uso di pan grattato in superficie) e su quante volte vada rotta durante la cottura. Qui in trattoria Paolo Gori l’ha preparato in occasione della serata bordolese con Caiarossa, Chateau Giscours e Chateau du Tertre e visto dalla nostra prospettiva si può parlare di una complessa variante partendo della ricetta toscana di salsicce e fagioli cui si uniscono le tipicità francesi di oca e il suo grasso, e la pancetta di Cinta Senese. Il tutto ha funzionato alla grande per esaltare i vini bordolesi di Chateau Giscours, Chateau du Tertre da Margaux e Caiarossa da Riparbella che fanno parte della stessa famiglia proprietaria ovvero Albada Jelgersma.