Questo è il vino per cui è nata l’azienda Cascina Melognis. Michele Antonio Fino racconta che è stata fondata con sua moglie nel 2009: “avevamo piantato la prima vigna di Pinot Nero nel 2002, e nel 2008 abbiamo trovato una vecchia vigna di Barbera in affitto, molto bella, su una punta di collina. Noi siamo nelle Prealpi, non in zona collinare classica — le esposizioni, le pendenze e i suoli sono molto diversi rispetto all’Astigiano. Quella vigna aveva allora una quarantina d’anni, oggi ne ha 55, e ci dà ancora una Barbera di grande struttura. L’idea del blend è nata per imitazione — abbiamo copiato quelli bravi. Il vino che ci piaceva all’epoca era Forteto della Luja “Le Grive”, Barbera e Pinot Nero creato da Giancarlo Scaglione a Loazzolo, in provincia di Asti: un vino che alla fine degli anni Novanta era monumentale. Oggi è molto cambiato, perché quella zona è diventata caldissima con il cambiamento climatico — è diventato una specie di Opus One con un punto in meno di acidità, un po’ seduto. Da noi invece l’acidità della Barbera rimane molto vibrante, e il Pinot Nero porta il tannino che la Barbera non conosce affatto
Questo è un vino che abbiamo in tutte le annate dal 2009 — abbiamo persino un 2007 sperimentale in casa — e non c’è ancora un’annata che abbia scollinato. La capacità di invecchiamento è molto buona: unisce le virtù di due varietà diverse.”
Al naso, da giovane, questo vino è abbastanza sulla sanguinella — ricorda certi Nebbioli più scuri, certi Barali — e può ingannare. Il tannino è nell’ordine di un Barolo di Monforte o di Serralunga, un pochino scorbutico, ma con i suoi estimatori appassionati.
Personalmente non sono un grande fan della Barbera — trovo che abbia spesso troppa acidità, troppa esuberanza, un carattere un po’ sguaiato. Quando invece viene indirizzata su un binario più nordico, più controllato, la preferisco molto. E la Barbera sente il terreno in maniera clamorosa. La nostra vigna è su un suolo molto pietroso, fatto di scisti che si sbriciolano all’aria, con pochissima sostanza organica — e le piante hanno 55 anni. Il risultato è un vino molto longilineo.
Francesco Annibali una volta ha detto: “I tuoi vini hanno tutti i fianchi stretti.” Lo consideriamo un grande complimento alla nostra viticoltura: fianchi stretti vuol dire meno potenza, più eleganza, più persistenza gustativa, più profumo. Anche la Barbera da noi arriva a 14,5°–15° nelle annate calde come il 2022 — che è poco, credetemi, perché a Nizza Monferrato negli ultimi anni si arriva tranquillamente a 17° senza particolari sforzi. Da noi rimane un filo più tesa, con acidità più alta e alcol più basso, e si sposa bene con il Pinot Nero, che è basso di acidità ma ricco di tannino.
Mangiate pure — vedete che arriva quello che non chiamerei involtino, ma Tommasella — e noterete come un po’ di tannino e di struttura siano perfetti per asciugare un piatto con bella succulenza e untuosità. Dal punto di vista aromatico, questo vino unisce il lato più rosso della Barbera e il lato più scuro del Pinot Nero; in bocca è un connubio divertente, intrigante, con quella giusta lunghezza e quella freschezza che al nostro palato suona sempre molto nordica.
È un vino moderno, ma che non rinuncia alla sostanza. A forza di voler scaricare tutto — vendemmiare sempre prima, alleggerire sempre — a volte si toglie il vino dal vino. Si sta andando un po’ troppo dall’altra parte. Dai vini Kardashian ai vini-fantasma, c’è qualcosa in mezzo. E questa moda del monovitigno a tutti i costi è abbastanza estranea alla tradizione italiana in generale — con l’eccezione della Vernaccia, che è talmente esile che se la mescoli con qualcosa perde la sua identità. Tutti gli altri sono sempre stati vini da taglio.
Michele ricorda che ” Noi facciamo anche un blend Barbera e Chatus — un altro vitigno tipico locale, il vino di tutti i giorni dei Saluzzesi. Questo è un blend nuovo, e con il nome latino l’abbiamo chiamato Noamen, che significa “novità”. L’idea di fondo è che il blend sia il modo migliore per valorizzare le diverse attitudini dei vitigni adattati al territorio — ed è questa, in fondo, la forza di tutto il progetto”.

Un prodotto fuori programma e fuori regola di Cascina Melognis questo vermouth…Solo 80 bottiglie all’anno, non hanno etichetta e sono quasi “illegali”, perché chi fa il vermouth deve denunciare ai Monopoli l’uso dell’alcol. Sono quindi prodotte esclusivamente in modo artigianale, da condividere con gli amici e non poste in commercio. La base è il vino bianco di Michele Antonio Fino fermo Comies. Nel vino sono stati macerati cedro, arancia, mandarino e bergamotto; ci sono poi genzianella e Artemisia genepi a dare la componente erbacea, tintura di semi di Riesling e tintura di semi di albicocca che donano una nota morbida e mandorlata, e infine le quattro spezie: anice stellato, pepe del Sichuan, coriandolo e cardamomo.
Tutto viene macerato nel vino per 15 giorni, poi filtrato, rinforzato fino a 18 gradi alcolici e zuccherato con 80 g di zucchero per litro.
È un dry senza essere un extra dry, e si caratterizza per una nota molto agrumata, nello stile tipico dei Lillet, i vermouth di Bordeaux, molto più agrumati di quelli tipicamente prodotti in Piemonte. Ci piace perché è perfetto per il Vesper — quello che in Italia chiamiamo Martini Cocktail — la ricetta creata da Fleming: si sporcano solo i cubetti di ghiaccio, si shakera il gin, e con questo vermouth il profumo è mondiale. Le note agrumate sono belle, toniche e vivaci.

Il vitigno catalogato nel registro nazionale delle varietà si chiama semplicemente Pelaverga. Nel Verdunese — una zona del Barolo — si produce un vino chiamato Verduno Pelaverga, ma è fatto con un’uva diversa: il Pelaverga Piccolo, che non è geneticamente imparentato con il “nostro”. Condividono una certa speziatura, ma quello là è molto più speziato e più alcolico; questo invece è leggerissimo.
È un vino ideale per l’estate: lo serviamo dal frigo, al posto di un bianco. A 10°–12° va benissimo, perché fa solo 11,5° e ha un’acidità molto contenuta — è meno alcolico persino del frizzante che avete bevuto prima. L’anno scorso l’ho portato a Firenze, l’ho servito da Buca Mario, e ha avuto un successo enorme.
È un vino che ha questa speziatura naturale — il pepe viene fuori, ma delicatamente. C’è soprattutto molto zenzero, una nota di garofano, e una componente vegetale che contribuisce a renderlo fresco e leggero. Manca la componente tannica, ed è proprio per questo che si può servire tranquillamente freddo, anche con il ghiaccio.
Michele Antonio Fino: È un vino assolutamente divertente e accattivante. La 2025 è un po’ più tannica — ma la 2024 è quella giusta, e hai perfettamente ragione. La 2024 ha incontrato molto bene il mercato: ha preso ottimi riconoscimenti da IS e da Slow Wine, e sta girando un po’ in tutto il mondo. Non male per un’uva che veniva considerata povera dal punto di vista dell’alcolicità — ma oggi, in realtà, l’uva “poverina” non è più uno svantaggio.

Da noi su Acquacotta Casentinese (pomodoro, pane, salsiccia, cipolle) è andato alla grande!

Questo è un Pinot Nero in purezza 2021, vinificato in maniera molto tradizionale: 10% di grappolo intero, un anno di legno, due anni di bottiglia. Esce solo in magnum per avere un’evoluzione più controllata. Lo abbiamo servito su un comfort food pazzesco ovvero i ravioles, degli gnocchi a base di patate, panna, burro e formaggio morbido di malga ricreati da Paolo Gori con ingredienti del Mugello.
Il vigneto di Econverso di Cascina Melognis si trova a 600 metri in Val Vaita — una valle parallela alla Valle Po nel saluzzese. La Valle Po è quella dove scorre il grande fiume; la Val Vaita è la prima parallela a destra. Tutta la provincia di Cuneo è un ventaglio di valli, una di fianco all’altra, ciascuna con il suo torrente o fiume che scende e dà il nome alla valle. Accanto a questa vigna c’è quella di Pinot Nero da spumante, che vi faremo assaggiare dopo.
Si tratta di cloni di Borgogna, vinificati in rosso. Saliamo un po’ con l’alcol — siamo sui 13°–13,5° — è un vino di struttura, ma anche molto piacevole. Devo dire che ha fatto un buon lavoro anche Stefanino.
Dunque — il Pinot Nero. Oggi sembra che tutti lo facciano: improvvisamente tutti sanno fare Pinot Nero. Voi avete assaggiato quelli toscani; noi siamo convinti di farlo meglio. Quando si sale almeno a 500 metri nelle valli alpine, ci troviamo in un clima non diverso da quello della bassa Valle dell’Adige, della zona di Bolzano. Se si fa del buon Pinot Nero là, si deve poter fare anche da noi. Se non lo facciamo è perché non siamo abbastanza bravi — ma come terroir non è impossibile.
Il Pinot Nero: quando sa di Pinot Nero, qualcuno ha sbagliato. Il Pinot Nero deve sapere del luogo. È il vitigno più sensibile al territorio che esista, e dovrebbe farsi riconoscere subito — non solo come Borgogna generica, ma se è Gevrey, se è Vosne, se è Chambolle. Salvo che alla cieca nessuno li riconosce davvero. Dopodiché sono tutti bravi — ve lo assicuro, ho visto i più grandi conoscitori di Pinot Nero del mondo alla cieca. Ed è giusto che cambi: essendo molto sensibile, conta l’annata, conta il modo di lavorazione. Ci sono produttori classici che lavorano in modo modernissimo, produttori giovanissimi che lavorano in maniera arcaica — raspo sì, raspo no — c’è davvero di tutto.
Questo Pinot Nero ha il grande pregio di sentirsi nordico — molto più nordico di quello a cui siamo abituati qui in Toscana, ma anche Oltrepò. Già dal naso c’è una bella tensione: frutta scura di bosco, ribes rosso e nero, mora di rovo, un tocco di mora di gelso, più calda, e una nota appena stuzzicante. Quello che mi piace tanto è questa nota di cuoio controllato — quel pellame buono dei sedili in pelle di una macchina di quattro anni: non è la pelle appena conciata, ha già un po’ di evoluzione. E c’è anche una nota piccante e leggermente verde che lo rinfresca molto al palato.
In bocca è un vino molto vivace, da tavola — però bevuto qui, fuori contesto, può avere qualche angolo di troppo. Considerando anche la magnum, in Toscana potrebbe sembrare un po’ ruvido…
Andrea Gori:
Questa è una grande differenza piemontese: per noi c’è troppo poco tannino, è levigato — questa morbidezza è inaccettabile.
Michele Antonio Fino:
Esatto! Dopo vi facciamo assaggiare il blend Barbera e Pinot Nero, dove sull’estrazione del tannino abbiamo spinto al massimo — perché questo qui è per i bambini, lo danno all’asilo quando finiscono di mangiare la pasta, è così morbido.
Ma mi piace sempre questa discussione — la faccio spesso anche con Marco Pallanti. Io dico sempre che amo i vini di Ama, e sembra un gioco di parole. Li trovo molto freschi, con spinte acide e tanniche che non mi risuonano sempre con il modo toscano di fare il vino. E in realtà Marco mi ha detto più di una volta quante litigate ha dovuto fare per difendere quello stile — perché c’è un’abitudine, una convenzione gustativa dominante, che ti spinge a fare il vino per il pubblico con cui lo assaggi più frequentemente.
Da noi il figlio del Nebbiolo è il re: nella nostra zona, più tannino ha è meglio è — e questo finisce per influenzare tutto il resto. Invece voi in Toscana — come direbbero i francesi — anche questo fa parte del terroir: il luogo dove il vino viene venduto di più alla fine lo influenza. Anche il consumatore è parte del terroir. E per quanto duro e scontroso, per noi quella scontrosità nordica è esattamente quello che amiamo.

https://youtu.be/Hm1jgqJRGQ8

Ecco il rifermentato a base di Malvasia moscata di Cascina Melognis! La Malvasia aromatica che si fa a Piacenza è diversa da questa, che è tipica delle province di Asti e Torino. Noi siamo in provincia di Cuneo, quindi è ancora più rara. Il metodo di rifermentazione è quello piacentino: quando facciamo il vino base, congeliamo una parte del mosto e non lo lasciamo fermentare. La primavera successiva lo aggiungiamo al vino, imbottigliamo, tappiamo e lasciamo lavorare. È una bollicina diversa dal solito — pressione più bassa rispetto a uno spumante classico.
Non amo i rifermentati in generale — ma quando hanno un senso e sono fatti bene è un’altra storia. Purtroppo la categoria si vende sempre meglio, torbido o non torbido, fatti col mosto o fuori controllo dal punto di vista microbiologico. Questo invece è dolce, fragrante, con una bollicina e una lacrima bellissime. A volte questi vini sono un po’ rabbiosi, o hanno quel secco tremendo che sega la lingua — qui invece no. Rimane quella malizia giusta.
Michele Antonio Fino racconta che “Abbiamo imparato a fare questo vino da un fotografo di Parma che con la Malvasia rifermentata va avanti da cinquant’anni.
Il primo accorgimento è la macerazione: quest’uva fa cinque giorni sulle bucce a freddo. Questo tampona l’effetto amaro che emerge negli aromatici quando fermentano a secco — di solito lavoriamo con Malvasia e Moscato lasciando un residuo dolce proprio per questo motivo: se consumano tutto lo zucchero, viene fuori una nota amara un po’ fastidiosa. L’effetto tampone delle bucce riduce molto quell’amaro. Il secondo accorgimento è rifermentare solo con il mosto, senza piede di cuve: in questo modo la torbidità è molto ridotta. Il torbido di per sé non è un difetto — è solo lievito — ma il lievito ha un suo gusto, un po’ grezzo, che è esattamente quello di cui parlava Andrea. Ci vuole più pazienza, si rischia un po’ di più, ma si aspetta che la rifermentazione avvenga bene e il risultato alla fine ripaga”.