Un vino ancestrale da Malvasia e trebbiano vinificato con la ricetta di Plinio il Vecchio… forse il gusto più simile a quello che bevevano nell’antica Roma?
Allora, lui è il professor Gualandi, anche lui è un professore universitario, ricercatore, però ha questa azienda vinicola a cui insomma si dedica insieme alla famiglia. E su questo vino, che ha chiamato Vinum, ha fatto un esperimento. Al di là delle uve, che sono vecchie viti di Malvasia e Trebbiano — che lui chiama Coda di Cavallo, che è un vecchio nome del Trebbiano — questo è un vino vendemmiato molto tardi, il 15 ottobre. Oggi invece, quando si va a fare un vino bianco, Trebbiano e Malvasia non hanno grande acidità: se li raccogli oltre ottobre probabilmente sono maturi, ma diciamo sei un po’ abbastanza oltre. Quindi vendemmiato a piena maturità, poi l’ha lasciato due giorni al sole prima di vinificarlo.
E quelle sono ricette che lui non si è inventato: sono ricette che ha trovato diciamo in qualche testo — etrusco non ci sono, però insomma i Romani dicevano che gli Etruschi facevano così. Ma anche Plinio il Vecchio raccontava che si faceva in questo modo il vino. Dopodiché l’ha invecchiato in botte di castagno. La sua idea era di farlo in anfora, però comunque le anfore — sapete che i Romani in realtà le anfore non le usavano per la vinificazione, cioè le usavano per trasportarlo, ma non le usavano per la vinificazione. La vinificazione in anfora è una cosa che ci siamo inventati ora: le anfore che usiamo non hanno niente a che fare con quelle antiche. Cioè, abbiamo preso un’anfora che serviva per il trasporto e il concetto l’abbiamo trasformato in un vaso vinario. Ma il vaso vinario-anfora di cui si parla — appunto parlando della Georgia — sono grandissime anfore interrate, grosse più o meno come metà di questa stanza, e non hanno niente a che vedere con quelle che trovate nelle cantine oggi. Però insomma, tutto fa marketing e brodo, verrebbe da dire visto quello che avete in tavola.
Ma comunque, in realtà i Romani il legno lo usavano come vaso vinario: le botti venivano usate. Questo è botte di castagno, fra l’altro castagno toscano. Adesso esistono anche aziende del Chianti che hanno fatto un lavoro con l’università sperimentale in cui si fa il vino appunto dicendo: che senso ha parlare di chilometro zero e poi andare a prendere il legno fatto in America, in Francia, o appunto nella famosa foresta di Slavonia? Ecco, questi invece: castagno toscano. E quindi un vino così, alla fine, è più territoriale. L’anfora dell’Impruneta, perlomeno argilla dell’Impruneta — ecco, almeno quelle non girano, si va a vedere.
Ecco, quindi questo è un vino che è oltretutto il 2008, quindi ha avuto anche una sua evoluzione in bottiglia. Potete immaginare quello che può arrivare. Il colore ovviamente non è dato dagli anni in bottiglia, ma è proprio questa cottura al sole: già l’uva Trebbiano comunque va sul rosa quando arriva a maturazione, e poi la Malvasia si ossida abbastanza velocemente, diventa quasi subito gialla — è chiaro che questo è il colore.
E sentite i profumi e le sensazioni: c’è ovviamente la componente ossidativa che può ricordare il Vin Santo, no? Le noci, le mandorle, la frutta secca, il sottobosco. Al naso — aspettate, assaggiate e sentite le sensazioni — però al naso sembra un vino abbastanza decrepito, quasi. In bocca invece ha una vivacità sorprendente, cioè effettivamente un 2008 di un grande bianco ha questa sua compostezza, ha ancora volume, ha ancora delle note agrumate, aranciate, ha la sua piccantezza. Ed è uno di quei vini che oggi — non è un macerato propriamente detto, perché in realtà macerazione non la fa. Certo, fa due giorni al sole, quindi insomma un po’ di fermentazioni partono sicuramente, e sicuramente quando lo vai a vinificare non c’è solo il lievito selezionato ma ci sarà un po’ di tutto. E questo grande mix in bocca è invece appunto la grande maturità di quest’uva. E anche la persistenza è parecchio lunga.
Ora, l’abbiamo servito su una minestra — che ho in mente — il vino gli passa un pochino sopra. Questo è quasi un vino da carne. E l’idea del professor Gualandi è proprio quella di ricreare quello che poteva essere probabilmente il vino che bevevano gli antichi Romani. Sapete che non aveva niente a che vedere col nostro, visto che era molto più concentrato, veniva diluito con l’acqua. C’erano gli antenati dei sommelier: i sommelier oggi aprono e mescono, prima il sommelier doveva regolare la quantità d’acqua, regolare la miscelazione, stare attento che la gente non si beccasse troppo e non si avvelenasse. Oggi è facile fare il sommelier; all’epoca effettivamente era una casta un pochino più elevata di quello che oggi si pensa. Chissà che i sommelier — ma in realtà fanno ben poco, sentono solo se sa di tappo alla fine — rispetto a prima!
Comunque, ecco, questo probabilmente ha un non so che di quello che poteva essere il vino che bevevano, che comunque, nonostante tutto quello che poteva portare lì intorno, il tartarico e l’acidità e anche un po’ di volatile contribuivano a dare un prodotto fresco. Chiaramente questo sta in bottiglia ed evolve; prima il vino non veniva conservato oltre l’anno, non veniva nemmeno imbottigliato, quindi veniva consumato un po’ alla georgiana: la botte veniva aperta, veniva consumato. Però era comunque un alimento più sano, e comunque anche rispetto all’acqua più o meno potabile che si trovava, di sicuro era un elemento — come ci stava dicendo Francesco — al centro della convivialità.
I Romani poi non volevano le donne, quindi adesso in realtà dovremmo sgomberare metà sala perché saremmo solo fra uomini — ma pensate la noia! Gli Etruschi invece, a cui noi toscani ci rifacciamo molto più che ai Romani — ci identifichiamo più come Etruschi — gli Etruschi invece ammettevano anche le donne, anzi avevano un ruolo nella società molto più importante di quello che avevano poi nella cultura romana. Quindi insomma, sceglietevi la cultura: mesopotamica, romana, etrusca — l’importante è che appunto il vino sia sempre lì, al centro.