Può succedere, effettivamente più facile a Londra che a Quaracchi, che due hedge fund da 800 milioni di sterline decidano di spendere due briciole (comunque 3 milioni dei suddetti) per aprire un ristorante, magari sotto i propri dilatati uffici in Liverpool Street in piena City.

LA City è l’anima dell’Inghilterra odierna, che qualcuno ha definito appunto come un gigantesco Hedge Fund mondiale più che un paese vero e proprio.
Passeggiando la sera tra Caxton street, passando sotto il Ghurken e slogandosi il collo per seguire la verticalità inaudita di questi palazzi e il continuo cozzare di diagonali e frecce d’acciaio (ma il feng shui qui nessuno sa cos’è?) non penseresti proprio che sia il posto ideale per metter su un Ristorante Italiano, per di più dall’altisonante nome L’Anima . E che aspira a diventare l’anima latina gastronomica in mezzo a tanto freddo e tintinnar di denari.
Ma tutta Londra pullula un pò ovunque di iniziative italiane degne di nota e che secondo me pure riescono davvero a trasmettere un pò di dolce vita in queste zone. Vedere per credere l‘Obika in pieno SelfRidges: ci credereste che qua potete ordinare un panino con la Mortadella di Prato? Roba quasi impossibile persino direttamente in Toscana! E invece questo “Mozzarella Bar” funziona davvero bene…
L’altra sera, finita Italia- Francia nel migliore dei modi possibili (veder vincere la tua nazionale mentre sei all’estero è un piacere atavico e indescrivibile, forse pure provincialotto ma sublime) e abbracciati i festanti allievi del Primo Livello AIS Londra al Jolly Hotel (altra bandiera italiana ammainata, ora è tutto di proprietà spagnola NH), con Andrea Rinaldi e la graditissima sorpresa di Luca Boschian, illustre e celebre collega sommelier dallo Zafferano , decidiamo che se dobbiamo brindare alla nostra Italia dobbiamo appunto farlo nell’avamposto più ambizioso che la nostra cucina ha piazzato nel mercato della ristorazione globale, L’Anima, appunto.
Piccola nota su Luca Boschian: sono stato davvero al settimo cielo nel ricevere da lui i complimenti per la lezione sui distillati, non credevo proprio di risucire ad insegnare qualcosa a questi ragazzi che già lavorano nei più esclusivi bar e ristoranti della città. Oltretutto una persona della sua esperienza e umanità ti fa capire davvero che nella professione di sommelier spesso le chiacchere stanno a zero e quello che veramente conta è l’anima e la passione, in generale tutta l’umanità che riesci a metterci dentro. Leggete la bella intervista che Ziliani gli ha fatto qualche tempo fa sul sito AIS.
Eppoi da piccolo sommelier di provincia ad ascoltare i suoi racconti di Abramovich e Shevchenko alle prese con il Ronco delle Mele di Venica e i Vermentini della Liguria e le bottiglie da 20mila sterline che apre quasi ogni giorno (qualcuna pure “falsa”, ricordate il Petrus 1961 rifiutato?) fa sempre un magnetico effetto.
Scusate l’inciso, torniamo nell’anima del post. L’ambiente è di quelli ultra COOL e del resto da Claudio Silvestrin, già architetto poliedrico e interior designer per Armani, non ci saremmo aspettati niente di banale. Francesco Mazzei è un cuoco di origine calabrese (Cosenza) che ha girato l’Italia prima e l’Inghilterra poi sempre con l’idea fissa in mente che la cucina italiana non doveva e non deve assolutamente essere considerata grande per quanto riesce a scimmiottare e a farsi simile alla francese o spagnola di turno. Crede nelle materie prime e crede nella semplicità dei piatti e non dà molta importanza alle costruzioni immaginifiche nell’impiattamento. Nell’anima ha disegnato di persona gli oltre 100 mq di cucina con ogni sorta di apparecchiatura, ovviamente ad esclusione di pacojet e sifonistica assortita ma con un bellissimo forno Jasper spagnolo, diavoleria alla brace chiusa capace di cuocere in 5 minuti una pancetta di maiale in maniera perfetta donandogli profumi e aromi da brace estremizzata.

E oltretutto è pure simpatico e curioso di ogni aspetto della cena dal punto di vista di noi ospiti, che lui continua a definire illustri (e mi giro per vedere di chi sta parlando).
Siamo accolti dallo chef ma anche dalle hostess (nella city è la norma trovare al tuo ingresso almeno due ragazze altissime non proprio spiacevoli a vedersi che ti accomodano in una lounge apposita di attesa a sorseggiare Champagne, ideona mi pare perfettamente replicabile anche da Burde (inviate pure CV e foto).

Barman di eccezione un ragazzo palermitano, campione Aibes dalla cultura sconfinata su distillati e metodi di preparazione dei liquori, davvero un plus graditissimo. Ci prepara un “semplice” aperitivo Champagne, aperol, succo di ciliegie sotto spirito guarnito con una fetta di arancia sbucciata: delicato e persistente, davvero ottimo.
Ci accomodiamo nella sala bianca con marmi bianchi e scuri ma mai freddi con un bianco abbacinante delle tovaglie e delle ceramiche. Se fossi Vuggì noterei pure la cura nella stiratura delle tovaglie e tovaglioli ma ve la risparmio.
Presenza di camerieri e sommelier costante ma mai invasiva, pane fatto in casa di tre tipi (focaccia ligure, pane toscano sciapo e grissini) con tanto di olio da taggiasca per una fettunta veloce (per fortuna il burro da pane è bandito).
Partiamo con una zuppa di cozze e vongole e La Montina Saten che peschiamo da una carta dei vini accorta senza troppe grandeur ma con vini (per lo più ovviamente italiani) di sicuro interesse. Grandissima idea la presenza di due vini calabresi come il Vigna Garrone di Odoardi, ovviamente invendibile ma il giorno che un manager della city lo bevesse per sbaglio, siamo sicuri che la smetterebbe di ordinate il “solito” St Emilion (che qui è il vino di default per la ciccia se il londinese non sa cosa prendere…come da noi il Chianti Classico insomma).
Per primo andiamo su Zitoni Nduja e Melanzane e protestiamo con lo chef calabrese per l’utilizzo troppo parsimonioso dell’amata Nduja ma ovviamente qui il cliente medio scapperebbe anche solo davanti alla piccantezza dell’odore di una vera Nduja di Spilinga.
Per main course provo la pancetta di maiale al forno con purè ed è una scoperta notevole per come bilancia il grasso e il morbido della patata e la croccantezza della pelle arrostita: ottimo pure l’abbinamento con un Niedermayr Pinot Nero 2003 Alto Adige. Prima del dolce, spazio a formaggi per un Chianti Classico che Boschian ci raccomanda e che non conosco (è mai possibile???) ovvero il Doccio di Matteo Riserva Casarsa 1999. Davvero niente male e stupisce come certi vini con 10 anni sulle spalle vengano accettati prontamente qui a Londra mentre in Toscana pure le Riserve 2004 paiono a molti clienti troppo stagionate…
Un solerte e elegantissimo cameriere croato (ci siamo dati appuntamento nella finale degli Europei discorrendo di Drazen Petrovic, Kucoc e vari eroi sportivi degli anni 90) ci serve un dolce meraviglioso e da applausi un soufflè di mirtilli con meringa spumosa come base e salsa di cassis servito caldo. Abbinamento da urlo con la Ciroc Vodka di uva (ovvero ottenuta da 50% di distillato di cereali e 50% di distillato di vino della zona dell’Armagnac): invece del solito quarzo neutro della vodka classica, questa ha un fruttato di prugna e mirtillo che si sposa alla perfezione con il soufflé regalandoci una chiusura di cena con i fiocchi.

Tour della cantina a giorno e della sala riunioni (trasformata in una curva da stadio con sedie Kartell per la partita della Nazionale) ma che in genere è una piccola caverna di marmo e cascate vere dalla pareti con fiori giapponesi che spuntano dai muri, piccolo capolavoro di design moderno che riesce a non farti rabbrividire.
Si parlava di anima italiana a tavola e di come questi spazi ne abbiano disperatamente bisogno ed è un concetto di cui abbiamo parlato anche a lezione con i ragazzi ovvero del fatto che la differenza nella ristorazione e in genere nel wine ad food non la fanno solo i prodotti italiani ma pure gli italiani che le servono e le presentano dai camerieri agli chef e ai sommelier, sarebbe riduttivo parlare di cucina italiana come se fosse una serie di regole e di ingredienti.
Gli stessi dipendenti qui all’Anima sono incoraggiati e spesati a trascorrere periodi di acclimatazione e formazione in Italia che sarebbe riduttivo paragonare a dei semplici stage. Prendete il nostro solerte e impeccabile sommelier Gal Zohar, israeliano.

Di formazione “francese”, ama ovviamente i vini d’oltralpe e ne vende senza problemi casse intere ma sui vini italiani, per quanto preparatissimo pare sempre un pò titubante a presentarli come se non ne fosse intimamente convinto. Ma se si vuole sperare di vendere vino italiano ai londinesi, Franciacorta al posto di Champagne e bianchi del Collio al posto dei Graves o dei Montrachet è ANCHE da questo tipo di professionisti che occorre partire più che da un italiano preparatissimo nato cresciuto e bevuto dai nostri nettari dai 3 anni. Professionisti che nascono francesi e che vengono piano piano sedotti dai nostri vini e dalle nostre terre. Gal dice che vuole venire in Toscana e Francesco me lo vuole mandare da Burde, e capisco che forse non è al corrente che posto sia la mia trattoria.

L’italianità a tavola è qualcosa di molto più simile ad un modo di essere e di interagire con le persone: qualcosa che rende i nostri ragazzi che ho incontrato in questi due giorni, capaci di imprese e servizi di altissimo livello.
Per molti di loro Andrea Rinaldi è un riferimento importante, non cura solo i corsi per sommelier e nemmeno si limita a fare da agente per molti importatori e aziende vinicole italiane, è come un console o un ufficio del lavoro permanente che lega insieme una serie di aspetti tutti attinenti al concetto di Italian Way of Life a Londra. Ovviamente non è l’unico a farlo, ma ha uno stile e una garbata educazione che in un Toscano sono difficili da trovare ma quando si uniscono alla nostra inventiva e passione hanno un effetto incredibile sulle persone che ruotano attorno.
Per questi ragazzi è davvero importante la presenza di associazioni come l’AIS a Londra e durante le lezioni ti accorgi proprio di come cerchino di attingere, da chi è lì a parlare, un sorso di linfa italiana.
Da parte mia, cerco invece sempre di ricordargli e fargli capire che per moltissimi di noi sommelier la loro posizione è quasi una terra promessa e un eden di sogni irrealizzabili in Italia; che la loro presenza è importante e fondamentale per tutto il sistema del Made in Italy gastronomico a Londra e nel mondo.
Mi guardano un pò basiti ma in fondo credo si sentano a metà tra il responsabilizzati e il gratificati e soprattutto spero si rendano conto che ogni sforzo che fanno nel conoscere e far conoscere i nostri vini è un grandissimo servizio che rendono al nostro paese.
Leggendo mi pare di aver raccontato solo di italiani qui in terra d’Albione ma soprattutto nel settore ristorazione la superiorità e la completezza dell’offerta londinese si basa piuttosto su uno straordinario mix di internazionalità e professionalità di alto livello che credo proprio non abbiano uguali al mondo e di cui, anche solo per un pò, mi sembra quasi di aver immeritatamente fatto parte…