Sempre più spesso internet aiuta a conoscere meglio chi sta vicino piuttosto che chi sta lontano! Per esempio oggi mandando una newsletter di Burde ricevo una mail da Lorenzo Fredducci che mi rivela avere anche lui un blog, guarda caso dedicato al condominio di via del Pesciolino, ovvero circa a 97 passi dal ristorante! E guarda caso via del pesciolino è anche dove abitavo con i miei fino a pochi anni fa…
Quindi sono ancora più felice che sul suo blog ho trovato addirittura unarticolo che parla di noi… e anche uno sul quartiere di cui facciamo parte, la mitica Quaracchi! Che dire, passa per un caffè!
Andrea Gori
Cantina del mese!
Ebbene si da questo mese (ma in realtà più spesso saranno due settimane) anche da Burde cominciamo a proporre ai clienti non solo l’intera carta dei vini (comunque disponibile a richiesta) con i suoi 400 e passa etichetta ma una ragionata selezione in base agli abbinamenti possibili. Di questa cantina del mese fanno parte ogni volta due bollicine, un bianco, un rosato, due rossi leggeri da carni arrosto o bollito, due rossi di corpo per la bistecca e due rossi importanti da stracotto o da meditazione.
Tutti risiedono in attesa di essere “chiamati” al tavolo dentro la nuova vetrinetta frigo a 3 temperatura che ci siamo comprati due settimane fa. Permette di tenere gli spumanti a 5-6°, i bianchi a 8-10° e i rossi fra i 14 e i 18°. 
Ho dovuto litigare non poco con mio zio Giuliano per acquistarla, per spostare il televisore e per convincerlo dell’assoluta utilità dell’arnese in questione ma per ora l’effetto sulla clientela è positivo!
Mangiarsi un bella bistecca succulenta con fiori fritti poter gustare un bel Chianti Riserva Petresco delle Cinciole 2001 leggermente fresco (o almeno questa è la percezione che ci arriva da un liquido a 18° con questo caldo!) è un piacere che vi raccomando vivamente! Per non parlare del fatto che i vini nella cantina del mese sono anche offerti tutti al bicchiere, Tignanello COMPRESO!
Ecco i vini di questo mese (il primo prezzo si riferisce alla bottiglia, il secondo al bicchiere):
Per iniziare
Cellarius Rosè 2002 Berlucchi
(Pinot Nero) Rosato € 18,50 € 3,50
Prosecco di Valdobbiadene Crede Bisol
(Prosecco) € 10,00 € 2,00
Sui primi
Lunato Orvieto Classico DOC Tenuta le Velette 2005
(Grechetto Trebbiano Malvasia) € 10,50 € 2,50
Piano Piano Rosato IGT Terre di Talamo 2006
(Cabernet Sangiovese) € 8,50 € 2,00
Sugli Arrosti
Chianti Classico Le Cinciole 2004 Panzano in Chianti
Sangiovese Canaiolo € 11,50 € 2,50
Morellino di Scansano Santa Maria Frescobaldi 2005
Sangiovese Cabernet Alicante € 10,00 € 2,00
Sulla Bistecca
Chianti Classico Riserva “Petresco” 2003 Le Cinciole
Sangiovese € 19,00 € 4,50
Pinot Nero al Tondo Ruffino IGT Toscana 2000
Pinot Nero € 21,00 € 4,50
Su stracotto, peposo, spezzatino
Tignanello IGT Toscana 2003 Antinori
Sangiovese Cabernet € 49,00 € 10,00
Nobile di Montepulciano Gattavecchi
Sangiovese Mammolo Canaiolo € 15,50 € 3,50
Per finire
Vin Santo del Chianti Classico Dievole
Trebbiano Malvasia Sangiovese € 18,00 € 3,50
Muffato della Sala Antinori
Sauvignon Blanc, Grechetto, Traminer e Riesling € 29,00 € 5,00
Anche noi ristoratori abbiamo le nostre colpe…
…riguardo i vini che mettiamo in tavola e riguardo al fatto che anche da Burde, a parte il mitico Bucciarelli e pochi altri, molti vini sono sempre presenti nelle decine di guide ai vini che affollano le librerie. Devo anche dire che forse oggi tornando indietro molte scelte non le rifarei e in cantina terrei tutt’altro tipo di vini ma posso anche dire che 4 anni fa quando ho iniziato avevo ben poco da cui cominciare a farmi una idea su quali vini mettere in carta! Uscito dal III livello AIS, sparuto e sommerso dalle centinaia di proposte da parte dei vari rappresentanti vinicoli ero nella situazione di dover rimpolpare la cantina del ristorante di famiglia senza litigare con mio zio e rimanendo in buoni contatti con alcune cantine storiche con cui avevamo sempre lavorato bene.
Ecco, a parte la frequentazione dei corsi AIS e i consigli tra futuri colleghi sommelier i modi per capire quali vini avrei voluto per i miei clienti erano solo 2:
- bere una marea di vini in poche settimane e farmi in proprio una cultura e un indirizzario “pratico”
- leggermi 3 guide e pescare da lì secondo Grappoli Bicchieri e Vinifrutto .
Ovvio che per motivi di tempo cominciai dal punto 2 riservando il punto 1 per i mesi successivi. E in effetti mi sono impegnato in un massacrante (soprattutto per moglie e figlio che mi accompagnavano!) tour di degustazioni in giro per l’Italia e fuori ad assaggiare “furiosamente” centinaia di vini. é stato bellissimo e utilissimo anche per accrescere la mia cultura enoica ma per avere le idee chiare ci ho messo almeno un annetto. Leggendo invece le guide e scegliendo “sulla carta” come fanno molti locali in effetti si risparmia un bel pò di tempo e ci si assicura di fare una bella impressione almeno sul 30% di potenziali fruitori della cantina. Poi ovvio che si deve fare attenzione a non fermarsi lì, altrimenti si entra nella categoria dei sommelier cartacei che leggono e studiano ma non bevono (ne stiamo animatamente discutendo sul forum di rexbibendi e in seguito ad un post polemico su it.hobby.vino)
Da qualche giorno è in corso un dibattito interessante su di un post di Ziliani di Vino al Vino .
In quella sede faccio notare che “almeno” non c’è la foto della “nostra” Duemilavini AIS tra le guide che vengono mostrate (ma anche “noi” comunque abbiamo premiato vini molto in linea con gli altri)!
Quanto alle guide in genere, direi che non obbligano nessuno a comprare un vino e non obbligano nemmeno i produttori a mandare i loro vini!
L’Osservatorio Marketing del Vino della SDA ci dice inoltre che la % sul totale (5%) dei consumatori che acquistano vino secondo le guide è piuttosto limitato sul totale di consumatori del vino in Italia e in effetti le tirature di queste guide sono alte ma in assoluto si può stimare in circa 300mila copie in totale (almeno sommando ais, gambero, maroni e veronelli).
E’ vero che magari queste 300mila persone sono opinion leader nella loro cerchia di amici ma comunque non sono così tanti in assoluto e non giustificano l’enorme attenzione che il resto della stampa tributa alle guide e ai suoi riconoscimenti! Ogni volta che si pubblicano le classifiche si corre a celebrare questo vino o quest’altro…e il grande pubblico si appassiona ai punteggi alle classifiche e dicono in giro che il Brunello è il vino migliore del mondo (almeno quest’anno). Questo perchè le classifiche o le selezioni di qualcosa aiutano il consumatore a capirci qualcosa in un mondo effettivamente molto vasto e dispersivo. La cosa importante sarebbe però che passato il primo impulso da guida e da approfondimento giornalistico si passasse alla teoria e agli assaggi che ovunque in Italia non mancano.
E quindi dico che forse di sicuro la categoria dei giornalisti dovrebbe fare un pò di autocritica sul fatto che si scrive di più su Casanova di Neri che su Soldera Case Basse o Poggio di Sotto e dall’altra parte i consumatori, il grande pubblico e anche i produttori dovrebbero cominciare ad utilizzare le guide per quello che sono, ovvero delle linee guida su cui basarsi negli assaggi per poi cibovagare ed enovagare in cerca del proprio gusto e dei vini buoni davvero. E in questo senso vi assicuro che le guide, o almeno quelle fatte bene, sono un patrimonio grandissimo da salvaguardare, basta solo non metterle sul piedistallo! ecco noi per esempio le mettiamo qui…
Master SDA Bocconi “Il ruolo del Sommelier del futuro” con AIS
Lo scorso aprile si è svolto a Milano nella prestigiosa sede SDA Bocconi la prima edizione del corso realizzato da Bocconi per AIS intitolato “Il ruolo del Sommelier del futuro”. Per la delegazione AIS di Firenze ero presente quale miglior sommelier della toscana 2006. Sono stati 3 giorni molto intensi ma la grande eterogeneità geografica e professionali dei partecipanti nonchè la grande preparazione dei docenti SDA ma permesso di svolgere un corso molto interessante e ricco di spunti per chi svolge un lavoro che abbia a che fare con la vendita del vino o la sua gestione.
Qui trovate il programma del corso con i temi principali che sono stati trattati.
Riassumendo in maniera estrema i concetti più importanti che sono stati discussi sono stati:
- il sommelier nel punto vendita (enoteca, gdo, ristorante) è fondamentale perchè permette di abbattare i costi di ricerca e di selezione da parte dell’utenza che vuole risparmiare non tanto sul prezzo quanto sul tempo (applicando la piramide di Maslow sui bisogni primari e secondari e analizzando la struttura analitica del processo di acquisto)
- Per vendere vino come altri prodotti non si può pensare di vendere vino soprattutto nelle enoteche in maniera “tradizionale” a scaffale! così come per i libri, per il cibo e per i mobili, adesso si deve creare un “punto-vendita “emotivamente coinvolgente” con trovate varie sullo stile di Ikea per i mobili o Ambros Saro BMW a Milano con concessionaria auto “abbinata” a negozio di arredamento, SPA e ristorante. Nel vino questo significa corsi, serate a tema, abbinamenti, proposte innovative a scaffale e quant’altro.
- Al giorno di oggi la parola chiave per vendere prodotti di qualità è il “lusso accessibile“, che si traduce nel fatto che è più facile vendere prodotti premium e superpremium che prodotti di base, che tradotto nel vino significa che la gente o compra prodotti da discount oppure passa direttamente sopra i 25 euro, le bottiglie che finiscono nel mezzo come valore percepito o reale ,soffrono parecchio
- Le aziende italiane oggi tranne pochissime eccezioni (aziende Siciliane più Antinori, Frescobaldi, Banfi) non fanno marketing del proprio prodotto con gravi danni per le proprie vendite in italia e soprattutto all’estero
Raffaella Alia di Antinori ci spiega il marketing dietro Tignanello e Fichimori
- la qualità di un vino non è sufficiente da sola a farlo vendere ma le aziende italiane sono troppo spesso concentrate eslcusivamente su questo e non investono in formazione e informazione dei loro agenti, dei loro clienti (enoteche e ristoranti) nè supportano in maniera adeguata chi deve vendere il loro prodotto al cliente finale. — tra le regioni più”immobili” e all’antica e destinate a sparire dal mercato internazionale c’è purtroppo una regione come il Piemonte che fa molta fatica a introdurre meccanismi di marketing moderno alla propria realtà il che significa non usare la barrique ma vendere il prodotto in maniera diversa.
Come vedete, spunti interessanti per discussioni future. Se siete interessati ad appronfondire, scrivetemi pure!!!
Video Ricetta Cinghiale in dolce e forte di Paolo Gori
Guarda il video della ricetta!
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Ricetta Cinghiale in dolce e Forte
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Il massimo della complessità per un piatto della cucina tradizionale toscana spiegata e analizzata da Paolo Gori. Il piatto è stato gustato durante la scorsa cena “Sassicaia e Cinghiale” tradizionale mangiata di fine corso AIS da Burde ogni primo venerdì di Marzo di ogni anno…(infatti vi aspettiamo per il 7 Marzo 2008!).
Ecco qua una foto che rende bene l’idea di complessità gustativa e intensità aromatica…
Ah dimenticavo di dirvi, Paolo Gori sarebbe mio fratello, anche lui sommelier ma rispetto al sottoscritto in un cucina ha tutta un’altra marcia!
Il sistema limbico e i profumi dei vini: i sommelier sono diversi da noi?!?
La scorsa settimana ad un corso di degustazione del caffè finalmente mi hanno dato una spiegazione scientifica accettabile (almeno per me come biologo) su come mai tutti ti dicono quando gli dici di cosa profuma un vino “Ecco lo stavo per dire!!!” Secondo me la storia sta in piedi e ho deciso di rispiegare con parole mie la teoria durante una serata di degustazione…Nel podcast sentite cosa ho detto…Se poi invece volete saperne di più sul sistema limbico, andate qui
Serata “cieca” Pinot Nero venerdì 4 Maggio
Sala degustazione di Burde gremita per il più difficile vitigno del mondo con una sfida che ha veramente appassionato non solo Alessandro Brogi al debutto con l’ottimo Fortuni da San Piero a Sieve ma tutti gli intervenuti. Primi in classifica si sono piazzati il Case di via di Fontodi e il Vosneè Romaneè di Arnoux ma Pancrazi, Fortuni e l’altoatesino Schweizer non hanno certo sfigurato
Su 32 persone ben 14 tra i 7 vini hanno capito quale era il “nuovo” Fortuni del Mugello tra gli altri e quasi tutti hanno capito anche il Nero al tondo (ma soprattutto per il fatto che era un 2000) e il Matua valley (per il tappo a vite poco eliminabile e per lo stile più semplice e immediato).
Al primo assaggio c’è stato moltissimo entusiasmo per il NeoZelandese però a fine serata è venuto fuori lo stile un pò troppo semplice e molti sono ricreduti…si trattava comunque anche in parte di una provocazione visto anche che costa la metà del vino meno caro degli altri 6! La “lotta” per il miglior vino è stata tra Fontodi, Franz Haas e il Vosnè Romaneè. Al primo assaggio lo Schweizer 04 ha però faticato a convincere sia perchè é stato il primo vino servito e perchè ha avuto bisogno di tempo per dispiegare tutti i suoi profumi. Riassaggiandolo dopo un paio di ora quasi tutti lo hanno promosso in alto in classifica.
Curioso che ben 10 persone hanno scambiato lo Schweizer 04 per il Vosneè e viceversa, non so se sia un complimento per Haas ma comunque il Robert Arnoux di ieri sera era veramente buono considerando l’annata scarsina 04 in Borgogna e la gioventù del vino. Non è stata stilata una classifica ufficiale ma ci siamo concentrati sull’effetto del terroir sul vino ed è stato riconosciuto che c’è veramente una grande differenza tra Alto Adige e Toscana con un prodotto come lo Schweizer che non sfigura di fronte ai modelli borgognoni e che gli si avvicina come stile.
Per la Toscana c’è da dire che la qualità media è progredita tantissimo negli ultimi anni e che il terroir toscano decisamente fa esprimere il Pinot Nero in modo molto diverso dall’AltoAdige e dalla Francia con note fruttate più marcate e un carattere decisamente più caldo, sia di colore, di profumi che di corpo.
Ma questo Fortuni per cui era stata organizzata la serata com’è? Il proprietario Alessandro Brogi ha ricevuto elogi e incoraggiamenti a proseguire, tenuto anche conto che si trattava della prima uscita di un vino da viti reimpiantate da soli 4 anni quindi sicuramente al minimo potenziale. Di sicuro venerdì scorso Fortuni è piaciuto praticamente a tutti per quel suo modo di interpretare il Pinot Nero molto distante dagli altri pinot toscani presenti.
E anche se si tratta di viti così giovani, il vino è risultato estremamente piacevole e dotato di una beva straordinaria con un alcol limitato 12,5 (rarissimo di questi tempi!) un tannino dolce ma non piatto e un corpo deciso ma non invadente. Profumi tra il lampone e la fragola con note eleganti di sottobosco e felci…insomma tutto ciò che un Pinot Nero dovrebbe avere! Per adesso manca forse di una persistenza più marcata ma non gli si può certo chiedere tutto e subito!
In prospettiva però potrebbe veramente venire fuori un “grande” di toscana quindi vale la pena di tenerlo d’occhio! Da Burde intanto ne abbiamo 4 casse…
Ecco i video realizzati durante la serata:
Alessandro Brogi ci racconta perchè un Pinot Nero nel mugello
Dievole e l’innovazione nella Tradizione Toscana
La squadra di Dievole in grande rappresentativa da Burde ci ha fatto scoprire una realtà giovane ma ben determinata ad ottenere vini di qualità e di carattere.
Carattere che non mancava certo ai vini e carattere dimostrato da Matteo Gentili, agronomo dell’azienda, che ci ha illustrato alcune delle problematiche e delle opportunità che un grande territorio come quello della Berardenga possa dare ai vini lì prodotti.
Siamo partiti dal bianco a base di Malvasia del Chianti e Trebbiano, piacevole e fruttato, con una spiccata acidità e sapidità in bocca e subito ci siamo tuffati nella magia del Chianti Classico di Dievole con la grande Vendemmia 04, un vino tradizionale ma magistralmente interpretato con note cupe ma eleganti di viola, ciliegie e speziature nobili.
Il Broccato 03 ci ha dimostrato ancora una volta come sia possibile realizzare un grande vino dal gusto internazionale in Toscana e mantenere leggerezza ed eleganza pur mostrando muscoli e profumi molto ricercati.
Eleganza che invece ha avuto la sua apoteosi nel grandioso Novecento Riserva Chianti Classico 2003 dotato di note profumati ricche e suadenti, grande personalità ma soprattutto una estrema serbevolezza, dote rara in un vino di questa struttura. A detta di tutti, il protagonista della serata, perfettamente sposato su una tagliata all’aceto balsamico.
Momento esotico con il Plenum Quartus, esperimento italo-portoghese tra il Chianti e l’alta valle del Douro con un profumo molto particolare (dal cardamomo all’anice su un sottofondo di frutta di bosco macerata) che ha diviso la platea in chi lo ha adorato e in chi lo riteneva un pò eccessivo.
Chiusura tradizionale toscana con un ottimo Vin Santo semi-dolce in abbinameto con cioccolato de La Molina con la scala dei “latte” da 33 a 39%. Per la cronaca, il 36% è stato definitio il migliore in abbinamento.
Chiusura “italiana” con la Grappa di Sangiovese, giovane, fragrante e fruttata il cui gusto ha lasciato un ricordo piacevolissimo della serata.Ecco i Video registrati durante la serata:
Dievole Broccato igt 03 olfattivo
Dievole Broccato igt 03 gustativo
Dievole Plenum Quartus 2001 Sangiovese Tempranillo
Il blog s’ingrassa…
Oggi giornata piuttosto vuota da Burde quindi ho avuto tempo per il blog…L’ho sfruttato per inserire un pò di degustazioni audio e video e serate che ho organizzato negli ultimi mesi. Spero che troviate interessanti quello che ci siamo detti! Per trovarli subito andate nelle categorie “Degustacene”, “Podcast” e Burde Web TV…Buon ascolto e buona visione!!!
Ancora nulla per Keno…
Ieri scadeva il tempo “ufficioso” per il mio secondogenito in arrivo…ma ancora pare non sia il tempo! Sarà un pò come l’uva, lo decide lei quando è pronta e non certo noi! Domenica in relax oggi in famiglia. Come ogni domenica la sfruttiamo come detto su twitter per sperimentare vini e piatti “alternativi” ai menu da Burde. Ieri sera mio fratello Paolo, neo degustatore ufficiale AIS e futuro prossimo cuoco al ristorante ha sperimentato per uso e consumo PERSONALE un pò di cucina medioorientale. Ogni tanto a casa infatti proviamo i vini toscani su cucine forestiere che per motivi di target e immagine non possiamo fare al ristorante…e viceversa. Ieri abbiamo provato una Veuve Cliquot Cuveè sulla classica Moussaka greca e il connubbio è risultato felicissimo. Ma l’estrema untuosità della melanzana e della besciamella si sono fatte accompagnare molto bene anche da un Riesling Rheingau halbtrocken (abboccato) che pure essendo un 2002 era perfetto. Sulle polpettine e humus abbiamo provato il Bacano 2004 del Podere Allocco, nota realtà di Carmignano, uno Chardonnay-Sauvignon un pò troppo barriccato per i gusti tradizionalisti dei presente ma pur sempre apprezzabile.
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Sul dolce a base di semolino dolce un fantastico Greco di Bianco, rarissimo passito calabrese che ho comprato a Tropea due anni fa…Che mi risulti a Firenze ce l’hanno solo dagli amici della Vinoteca Al Chianti…sembra più un Vinsanto che un passito del sud e questo lo ha fatto piacere veramente tanto a tutti! Sul gelato abbiamo provato con un Brachetto Fontanafredda millesimato 2006 e la cosa non è riuscita malissimo. specie perchè il gelato era della mitica Gelateria dei Medici!