Niente aggressività e violenza nè contro gli animali ma di riflesso anche con i collaboratori e i clienti, alla ricerca di una armonia che nasce nella natura, viene esaltata dai piatti e raggiunge clienti avventori e personale in un percorso di arrichimento sensoriale e purificazione interiore. Stiamo parlando di cucina, grande cucina con la stella del firmamento vegetariano mondiale, Pietro Leeman guest chef a Firenze da Frescobaldi Wine Bar & Restaurant. Ecco i piatti, ma in realtà sono da vedere come momenti di un percorso di scoperta, che abbiamo assaggiato e che troverete fino a febbraio a Firenze.

Piatti che ci hanno in qualche modo stregato oltrechè appagato in maniera insospettabile, due almeno indimenticabili come “Prosperità” e “Gong”.

Obbligatoria innanzitutto l’introduzione alla filosofia di Leeman e al suo cammino personale per capire la serata e la sua cucina:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=zRJlBi1XzBM[/youtube]

Poi ovviamente l’introduzione ai piatti:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=__RuRompZDM[/youtube]

Non di solo pane

L’antipasto è l’inconsueta panzanella di Leeman che riscuote successo per concetto (la geniale semplicità della combinazione di sapori vegetali e dell’utilizzo di pane raffermo oltre una estetica che sfida il tempo) e per gusto. Pane e verdure invernali amalgamati con aceto e olio evo purea di fagioli cannellini con un accento orientale di wasabi, salsa di zucca, clorofilla e lamponi.

D’impatto “tosto” giocato su acidità forte e penetrante, molto meglio quando si decide di mangiare la sfera con la base di rapa e usando la salsa multicolore per stemperare wasabi e il resto. Fresca e d’impatto, ideale come inizio. In abbinamento, di nuovo conferma di piacevolezza per il TrentoDOC prodotto per Frescobaldi.

Prosperità

Bosco, casa, improvvisamente profumo di legno nuovo

Il secondo piatto risulta avvolgente e goloso sia per l’uso del formaggio in una fonduta contrastata da un punto di riduzione di vino rosso sia per le consistenze del rosti che sta al centro del piatto (patata, grano saraceno, sedano rapa). Una spolverata di the verde affumicato secco concede una sensazione di fumo ed è molto rassicurante nel totale.

Piatto che divide un po’ la platea ma leggendone il titolo e mangiandolo ad occhi chiusi produce un certo effetto. Cottura volutamente sul fumè per il rosti, gusto deciso e forte con il formaggio intenso, appaga e sfama e regge arditi abbinamenti con rossi di struttura come il Montesodi 2007 Rufina Sangiovese 100% fiore all’occhiello dei Marchesi.

Gong

Il dessert è il “gong”, il vasetto di vetro con salsa vaporosa, vermicelli di castagne, salsa di chachi, crumble. La salsa vaporosa al latte oltre a dare una sensazione avvolgente in bocca esalta i sapori consistenze, dolcezza e contrasto di acidità degli elementi che compongono questa conserva che è fatta al momento. Si serve suonando il “gong” prima di lasciare che gli ospiti affondino con il cucchiaio per scoprire sorprese deliziose. Un’esperienza sensoriale davvero completa visto che coinvolge anche l’udito.

Il maitre e il sous chef suonano il gong e il raccoglimento vale la soddisfazione primigenia di riempirsi la bocca di una meraviglia di godimento ancestrale, coccoloso e importante. Allo stesso tempo però è leggero naturale senza troppo burro, niente uovo, un peccato senza la colpa.

ed ecco una intervista in cui viene fuori tutta la filosofia di Leeman grazie  a Leo Romanelli:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=OkcRw1i4Kyg[/youtube]

Che dire delle proposte di Leeman? Sicuramente meglio godibili anzi obbligatorio assaggiarle con apertura mentale e propensione alla ricerca. Si tratta di piatti particolari dotati di una complessità inaspettata e consistenza inusuale spesso. Giocano tutto sui contrasti e soprattutto sui sapori esaltati dalle verdure che sono presenti in maniera cristallina come singole ma soprattutto capaci di formare un insieme nuovo e accattivante.  Le parole di Leeeman possono sembrare quelle di un santone new age ma dopo aver assaggiato i suoi piatti risulta davvero molto difficile rimanere gli stessi e guardare a bistecche e prosciutti con gli stessi occhi di prima.

Il che non significa diventare vegani il giorno dopo , ma avere una diversa consapevolezza di ciò che ci circonda e del rapporto che abbiamo con la natura e con chi ci sta intorno.

Menu disponibile fino a fine Febbraio