Andrea Gori

Sommelier, giornalista pubblicista, scrittore e ristoratore da 4 generazioni a Firenze con la Trattoria da Burde di famiglia, fondatore del Dissapore Network e Intravino, i siti web più frequentati dell'enogastronomia italiana. Scrivetegli pure a burdedj[@]gmail.com

Rosso di Montepulciano, quale futuro?

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Nel corso dell’ultima Anteprima Nobile sono stato coinvolto in un intrigante tavola rotonda sul futuro del Rosso di Montepulciano insieme a colleghi giornalisti il tutto moderato da Simon Staffler di Falstaff. Insieme a noi giornalisti ovvero il sottoscritto, Jean Marc Palmieri, Francesco Saverio Russo , Stefania Vinciguerra, Alessandra Piubello e Raffaele Vecchione c’erano 6 giovani produttori spesso eredi di lunghe generazioni di coltivatori a presentare i loro vini, Francesco Carletti di Poliziano, Sebastiano De Ferrari per Boscarelli , Federico Fastelli per le Berne, Matteo Frangiosa per la Ciarliana, Niccolò Tiberini per Tiberini e Anton Zaccheo per Carpineto.

Gli spunti sono stati tanti e molto interessanti e fanno intravedere un futuro di grandi soddisfazioni per una tipologia che non ha mai avuto molta attenzione da parte della stampa e del pubblico e che invece potrebbe rappresentare, insieme alle Pievi top di gamma del Nobile, una chiave del rilancio di questa storica DOCG.

Tavola Rotonda sul Rosso di Montepulciano — Riassunto schematico

Contesto

  • Moderatore: Simon Staffler (Falstaff)
  • Giornalisti: Jean Marc Palmieri, Francesco Saverio Russo, Stefania Vinciguerra, Alessandra Piubello, Andrea Gori, Raffaele Vecchione
  • Giovani produttori: Francesco Carletti (Poliziano), Sebastiano De Ferrari (Boscarelli), Federico Fastelli (Le Berne), Matteo Frangiosa (La Ciarliana), Niccolò Tiberini (Tiberini), Anton Zaccheo (Carpineto)
  • Dato chiave: il Rosso rappresenta un quarto della produzione vinicola del territorio; il 40% delle vendite avviene in loco tramite enoturismo

1. Apertura — Il Presidente del Consorzio

  • Chiede libertà di opinione e dibattito franco sul futuro del Rosso
  • Obiettivo dichiarato: investire sulle nuove generazioni, costruire la futura classe dirigente del Consorzio
  • Sei giovani produttori accoppiati a sei giornalisti per estrazione casuale
  • Pone subito le domande scomode: perché il Rosso è quello che è? Perché non si chiama Prugnolo?

2. Francesco Carletti — Poliziano

Il caso aziendale: due Rossi in portafoglio

  • Terza generazione; lui commercializza, la sorella (subentrata nel 2024 all’enologo storico) fa il vino
  • “Fiori Rossi” (dal 2022): Sangiovese in purezza, zero legno, fresco e fruttato — nato dalla sangiovesizzazione integrale dei vigneti reimpiantati
  • Il Rosso Poliziano “classico” ha fino al 20% di Merlot
  • Il Rosso è stato il cavallo di Troia durante la pandemia: con l’HoReCa chiuso, ha aperto nuovi canali distributivi
  • Scelta deliberata: sulla bottiglia di “Fiori Rossi” non c’è scritto “Rosso di Montepulciano”, solo il nome fantasia
  • Sulla vendemmia 2024: annata difficilissima, l’enologo consulente ha annullato la festa dei 70 anni ad agosto per poi vendemmiare a metà ottobre con due diradamenti
  • Cambio di paradigma enologico: “mio padre diceva meglio aspettare un giorno, oggi è meglio anticipare di uno o due”; meno attenzione alle maturità fenoliche, più al pH e all’acidità; abbandono dei legni piccoli e nuovi

3. Jean Marc Palmieri — Contesto storico e problema del nome

Analisi della denominazione

  • Ricostruzione storica: dal ’66 a oggi, Montepulciano è passata da uvaggi con uve bianche → internazionalizzazione anni ’90 → fase attuale con maglie larghe sul Sangiovese → Pievi
  • Fa il lapsus “Rosso di Montalcino” parlando del Rosso di Montepulciano — e lo usa come dimostrazione del problema: il nome è troppo lungo, troppo confondibile
  • Confronto impietoso: Chianti, Brunello, Barolo, Amarone sono nomi brevi e immediatamente riconoscibili; “Rosso di Montepulciano” no
  • Paragone con la 1997: annata opposta stilisticamente alla 2024, ma entrambe hanno intercettato il gusto del loro tempo — la ’97 la concentrazione, la ’24 la freschezza

4. Francesco Saverio Russo — Cambiare il paradigma semantico

Tre provocazioni

  1. Il Rosso è vittima della sua semantica: “beverino”, “facile”, “approcciabile” hanno accezione negativa → propone: agile, dinamico, fine, fresco, versatile
  2. Il Nobile dovrebbe imparare dal Rosso: nei 2023 in anteprima, tannini troppo marcati e forte estrazione; nei Rossi già si trova godibilità e finezza tannica che dovrebbero risalire la piramide
  3. Serve maggiore omogeneità stilistica nei Rossi: oggi c’è troppa disparità tra chi lo tratta ancora come “secondo vino” di ricaduta e chi lo ha incanalato in una strada parallela autonoma

Sul Prugnolo di Boscarelli (Sebastiano De Ferrari): esempio virtuoso — l’aggiunta di Mammolo non come correttivo ma come “addizione enologica” che compensa ciò che il Sangiovese da solo non dà (fiore, spezia), usando l’uva invece di stratagemmi di cantina

Nella chiusura: non servono modifiche disciplinari nell’immediato; serve comunicazione mirata per ogni tipologia (Rosso, Nobile, Pievi = tre comunicazioni completamente diverse), confronto interno tra produttori, convergenza sulla qualità e nitidezza espressiva

5. Sebastiano De Ferrari (Boscarelli) e Niccolò Tiberini (Tiberini)

Il Prugnolo e il ritorno alle radici

Sebastiano De Ferrari — Boscarelli:

  • Il Rosso nasce già dai primi anni 2000 con l’idea di essere approcciabile, fresco, piacevole
  • Vendemmia anticipata di una settimana rispetto al Nobile, fermentazione solo in acciaio, macerazioni brevi
  • Filosofia: il Rosso non è mai stato vino di ricaduta, ma vino pensato dalla vigna
  • Lo chiamano “Prugnolo” con convinzione — dal Prugnolo Gentile, il clone locale di Sangiovese; funziona commercialmente meglio di “Rosso di Montepulciano”
  • Il Mammolo: piantato dalla nonna dagli anni ’80, dà fiore e spezia senza eccesso tannico, bilancia il Sangiovese

Niccolò Tiberini — Tiberini:

  • Settima generazione; ex calciatore professionista, ha lasciato la carriera sportiva per tornare in azienda 13 anni fa

Sulla questione del nome: Montepulciano nel turismo è unico al mondo, il conflitto esiste solo nel vino (Montepulciano d’Abruzzo); fuori dal mondo del vino, “Montepulciano” evoca immediatamente la Toscana

Il Rosso come laboratorio:

  • Primo vino totalmente sostenibile per una denominazione già certificata Qualitas
  • Banco di prova per chiusure alternative, regolamentazione solfiti, pratiche innovative
  • Vino-pilota, non vino di ricaduta

6. Stefania Vinciguerra — L’identità ritrovata

Diagnosi storica: per anni il Rosso è stato un “piccolo Nobile”, un vino di ricaduta senza identità propria; negli ultimi 5-10 anni sta finalmente trovando una sua strada autonoma

Proposta chiave — Inversione del nome: “Montepulciano Rosso”

  • Mettere “Montepulciano” in testa, come fanno già con “Nobile” e “Pievi”
  • Apre la strada disciplinare a Montepulciano Bianco, Montepulciano Rosato
  • Costruisce una piramide territoriale completa: il territorio prima del colore

Proposta operativa — Il Grifo sulla capsula

  • Bollino del Consorzio visibile sulla capsula, come in Alto Adige
  • Riconoscibilità immediata, a costo quasi zero
  • Il Grifo è già un simbolo forte del territorio

La Toscana più grande in etichetta: la parola “Toscana” deve avere maggiore visibilità grafica — è il brand trainante

7. Anton Zaccheo — Carpineto

Il confronto tra denominazioni

Il problema della comunicazione internazionale: negli Stati Uniti, in un’enoteca enorme, il messaggio deve essere: “Sangiovese prodotto a Montepulciano, in Toscana” — minimizzare le scritte, messaggio diretto

La confusione con la varietà Montepulciano è il problema fondamentale: il Chianti Classico e le altre denominazioni hanno nomi propri, Montepulciano si confonde con il vitigno abruzzese

Richiesta al Consorzio: solo una — “la Toscana più grande” in etichetta

8. Alessandra Piubello — Lo sguardo internazionale

Onestà intellettuale: ammette di non avere un’esperienza profonda e storica sul Rosso di Montepulciano, ma osserva la tendenza generale verso maggiore bevibilità e immediatezza

Focus sui giovani produttori: racconta la storia di Niccolò Tiberini come emblema della forza generazionale del Consorzio — la denominazione ha una potente energia giovane che va comunicata

Proposte:

  • Il vino deve girare fuori dal territorio: comunicazione del Consorzio nelle piazze italiane e internazionali
  • Cavalcare la sostenibilità come asset comunicativo (Tiberini biologico dal 2015, azienda pilota dal 1980)
  • Il prezzo (8-15 €) è un punto di forza da comunicare meglio
  • Sfoltire il disciplinare: 86 vitigni complementari ammessi sono eccessivi; togliere le uve a bacca bianca, ridurre la lista, fare ordine

Parallelo con l’Amarone: anche l’Amarone nato era tutt’altro; il Rosso ha documenti pre-1787 che lo raccontano come vino giovane da beva, quindi precede storicamente il Nobile

9. Andrea Gori — Il punto di vista del ristoratore

Il Rosso è assente dalle carte dei vini

  • Ha la carta con più Nobile di Montepulciano d’Italia, ma non ha mai comprato il Rosso (tranne una volta)
  • Nessun agente glielo propone — la rete commerciale delle aziende ignora il prodotto
  • Il Rosso cozza sulla stessa fascia di prezzo di Rosso di Montalcino, Chianti Classico, Morellino, Montecucco

Montepulciano ha troppe tipologie: cinque contro le due di Montalcino

  • Al ristorante ha 5 minuti per vendere una bottiglia — non può spiegare Rosso, Nobile, Nobile Selezione, Nobile Riserva, Pievi
  • Piramide ideale a tre gradini: Prugnolo (Rosso) → Nobile (un livello solo) → Pievi

Date le chiavi ai giovani

  • Se volete vendere ai giovani, il vino lo devono fare i coetanei di chi lo beve
  • I follower sui social sono della vostra età: stesso principio
  • I sei vini in degustazione, fatti dai giovani, avevano già coerenza stilistica

Paradosso finale: meglio avere due Rossi che due Nobili; sul Nobile ci sono troppe etichette, sul Rosso ce ne sono troppo poche

10. Raffaele Vecchione — L’identità mancante

Diagnosi: il Rosso non ha mai avuto una vera identità — oscillava tra “piccolo Nobile” e vino di ricaduta fatto con gli scarti; la FISAR lo definiva ancora “famosa denominazione di ricaduta”

Direzione: vini più territoriali, più Sangiovese, più contemporanei — succosi, freschi, divertenti, con tannini gentili

Target: il Rosso deve parlare anche ai ventenni che oggi non bevono vino; a 15 € in enoteca, 25 € al ristorante, lo stile deve essere quello

11. Federico Fastelli — Le Berne

Vitigni: puntare su Sangiovese e autoctoni, sfruttando le acidità naturali magnifiche del Prugnolo Gentile

Equilibrio pragmatico: non essere talebani sugli autoctoni — il Merlot c’è nei vigneti, non si può far finta che non esista; non fare l’altalena tra un decennio sugli internazionali e uno sugli autoctoni

Attenzione alla sottrazione eccessiva: “less is more” sì, ma senza arrivare a vini verdi e insipidi; in cantina estrarre meno, mantenere la materia integra, privilegiare frutto e succosità

Il canale wine bar: il Rosso è il vino perfetto per i wine bar in crescita in tutto il mondo — divertente, spigliato, buon rapporto qualità-prezzo

12. Matteo Frangiosa — La Ciarliana

Allarme sulla sottrazione eccessiva: 6-7 giorni di macerazione, svino prima di finire gli zuccheri, 21-22 di estratto secco → si perde succosità, equilibrio e persistenza

Proposta chiave: distanziare il Rosso dal Nobile, non avvicinarlo — errore del passato; il Rosso deve essere un’alternativa, non un surrogato

Sul disciplinare: portare il minimo di Sangiovese/Prugnolo all’80%, eliminare il 5% di uve bianche, sfoltire i 86 complementari

Sul cambiamento climatico: ogni zona è diversa, ogni cantina è diversa; servono tecnici competenti, strategie differenziate, fermentazioni più attente. L’obiettivo resta esaltare il Sangiovese

Appello ai produttori: “se voi non ci credete in primis, come fanno a crederci gli altri?”

13. Intervento dal pubblico — Gabriele Salvatore (giornalista italo-canadese)

Provocazione: togliere “Montepulciano” e puntare su “Vino Nobile di Toscana” per semplificazione semantica — “Nobile” è una parola forte, evocativa, facile da spiegare all’estero

14. Risposta del Presidente — Difesa del nome Montepulciano

Errore storico: 12-14 anni fa il Consorzio ritirò il ricorso alla Corte Europea; se fosse andato avanti, l’Abruzzo avrebbe dovuto scrivere “Abruzzo DOC Cordisco”

“Nobile” è giuridicamente indifendibile: è un aggettivo, non tutelabile dalla normativa italiana né europea; già proliferano vini “Nobile” argentini, brasiliani, sudafricani, australiani, neozelandesi

La denominazione vale 1,8 miliardi di euro: togliere Montepulciano = distruggere valore creato in 40 anni; il 30% della produzione si vende sul territorio, staccare il prodotto dal territorio è harakiri

Le Pievi non hanno moltiplicato le etichette: hanno riqualificato le vigne singole esistenti sotto un sistema identitario territoriale (sottozone), trasformando una criticità (diversità stilistica fra zone) in opportunità

Allarme futuro: il vitigno Montepulciano si sta diffondendo in Argentina e altrove — è il mondo del Montepulciano d’Abruzzo a dover difendersi rinominandosi, non il Nobile

Mappa delle proposte più interessanti

PropostaChiFattibilitàImpatto
Invertire in “Montepulciano Rosso”Stefania VinciguerraMedia (modifica disciplinare)Alto — apre a bianco e rosato, rafforza il territorio
Grifo sulla capsulaStefania VinciguerraAlta (costo quasi zero)Medio-alto — riconoscibilità immediata
“Toscana” più grande in etichettaAnton Zaccheo (Carpineto), variAltaMedio — leva sul brand più forte
Semplificare la piramide a 3 livelliAndrea GoriBassa (revisione profonda)Molto alto — risolve il problema comunicativo
Strigliare la rete commerciale sul RossoAndrea GoriAlta (decisione aziendale)Alto — il Rosso oggi non viene nemmeno proposto
Dare le chiavi ai giovaniAndrea GoriMedia (culturale)Alto — coerenza generazionale con il target
Cambiare il lessico (agile, dinamico, fine)Francesco Saverio RussoAlta (solo comunicazione)Medio — cambia la percezione del prodotto
Rosso come laboratorio / vino-pilotaNiccolò TiberiniMediaAlto — sostenibilità, solfiti, chiusure
Sfoltire i 86 vitigni complementariAlessandra Piubello, Matteo FrangiosaMedia (disciplinare)Medio — coerenza identitaria
Portare il minimo Sangiovese all’80%Matteo FrangiosaMedia (disciplinare)Medio-alto — rafforza l’identità varietale
Far girare il Rosso fuori dal territorioAlessandra PiubelloMedia (richiede budget)Alto — il vino oggi è troppo locale
Comunicazione differenziata per tipologiaFrancesco Saverio RussoAltaAlto — Rosso ≠ Nobile ≠ Pievi
Distanziare il Rosso dal NobileMatteo FrangiosaAlta (scelta stilistica)Alto — il Rosso deve essere alternativa, non surrogato
Presidiare il canale wine barFederico FastelliMediaAlto — canale in crescita globale, fascia prezzo perfetta

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Poggio al Vento Brunello di Montalcino Riserva 2001 Col d’Orcia

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Effettivamente il 2001 a Montalcino è un’altra annata spartiacque. È stata un’annata in cui Montalcino è salito per la prima volta sul podio della famosa Top 100 di Wine Spectator ed è stata, diciamo, la consacrazione definitiva. Secondo me non è un caso che sia arrivato nell’annata della gelata. Questo voleva dire: “Guarda, Montalcino va bene, però dovete farne meno, perché tutta questa quantità non va bene se volete puntare al massimo”. E effettivamente, quando non ci pensa l’uomo ci pensa la natura, sembra.

È chiaro che si preferisce sempre avere la cantina piena, ma a volte il carico… soprattutto all’epoca, soprattutto oggi forse con questo caldo, si tende a tenere un pochino di più. Allora sì, ma in realtà all’epoca – che era un’epoca di abbondanza enorme – si cercava di far venire vini concentrati, ricchi, carichi. La barrique tutti la usavano all’epoca, e quindi effettivamente un’annata in cui l’uva era un po’ più scarica, un po’ meno carica, aveva tutt’altro equilibrio. Quindi una bellissima annata per un vigneto storico e dalla genesi particolare come ci racconta Santiago Marone Cinzano:

Sul colore: queste bottiglie purtroppo sono trovate a giro, non tutte sono così. Queste vengono direttamente da Santiago, quindi… Io ricordo sempre: il più grande vino che ho assaggiato probabilmente è stato un ‘61 a Bordeaux, a Saint-Émilion, ma era il Clos Jacobin, che è un’azienda che nessuno conosce. Ma quel ‘61 che è stato 80 anni – insomma quant’è – in cantina, lì sotto, è più buono di qualsiasi Cheval Blanc e Pétrus bevuto da Pinchiorri, da qualsiasi posto. Con tutto il rispetto della cantina di Giorgio, eccetera. È ovvio: se il vino non si è mosso mai e lo bevi lì, non c’è paragone. Questo si è mosso poco, si è fatto un’oretta e mezzo ed è arrivato in condizioni fantastiche.

Allora, scusate, ecco, vi dicevo: il versante sud. Ora qui chiaramente è un vino che ha qualche anno, però la nota bella che mi piace – e cosa mi fa impazzire di Col d’Orcia – è che comunque, nonostante abbia queste note carnose, ricche, calde e mediterranee, tantissimo balsamico… qui c’è la lavanda, c’è il rosmarino, c’è il ginepro, c’è il pino mugo, ci sono queste note di alloro, di mirto che effettivamente richiamano un po’ il lato mediterraneo. Però soprattutto in bocca, secondo me, non sono vini che hanno un’acidità scattante, salinità, questa nota agrumata, questa nota salina, questo finale veramente in punta di piedi. Ma soprattutto: ci si aspetta da un 2001 un vino non sfibrato ma comunque esile. Invece questo è un vino che potevate mettere accanto al 2016, ma quasi quasi al 2019 iniziale.

Quindi questo incantesimo di questo poggio… l’abbiamo visto con le ultime analisi che sono state fatte a Montalcino, guardando che è molto importante il vento, molto importante il clima, sono molto importantissime le escursioni termiche. Che si dicono, no? A volte studi, leggi… sì, e poi “escursione termica”. Invece, per esempio, un’annata come la ’21, che è stata in certi frangenti torrida, però poi a settembre ha avuto delle escursioni fra le più grandi di sempre, ed ecco la grandissima annata che è venuta fuori.

La 2001 non tutta ha avuto grandissime escursioni, ma appunto i poggi e i luoghi ventilati – ovvio – sono esposti ancora di più a questo cambio di clima. Ecco, quindi ecco perché questo vino ha questa tensione, questa spalla, questa energia.

Un vino che allo stesso tempo è indubbitabilmente toscano, senese e anche versante sud. Che è un versante che, se parli appunto con i nerd – cose, no? – “Vabbè, io bevo solo versante nord”, adesso si dice così, con tutta la felicità che si può avere per Francesco. Ma è un modo di assaggiare, prima di tutto. La maggior parte del Montalcino unisce giustamente viti, uve da più versanti, quindi già quella è una cazzata, secondo me. Poi non è una questione di qualità in senso assoluto, è questione di stile. A me questo stile fa impazzire. È uno stile che ripercorre la storia a Montalcino: questa è la zona dove l’uva maturava sempre, le altre zone no.

Questa è la zona… insomma, comunque loro hanno come vicino Argiano, hanno comunque versanti dove si affaccia Soldera, dove si affaccia… insomma, non è che versante sud però a parole sembra che sia… invece secondo me è veramente… Soprattutto i vini di Col d’Orcia hanno questa ricchezza incredibile, se non possano stare in piedi. Invece poi tirano fuori questa piccantezza particolare. E direi che soprattutto nei vini di ora, che vi invito ad assaggiare – le ultime annate – l’aiuto del biologico e del biodinamico non è indifferente.

Io sono uno scienziato, quindi alla biodinamica non ci credo. Però quando assaggio vini che vengono fatti in biodinamica in certe zone, riescono ad avere questo surplus di acidità pazzesco che, a parità di maturità, hanno questa spinta vitale che in un vino come questo risolve tutto: carico, energia, ma spinta e piacevolezza di beva.

L’olio, le mucche e il giardino botanico di Fattoria di Maiano

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Tommaso Meari Fulcis, Fattoria di Maiano. “La nostra è un’azienda a totale indirizzo biologico dal 1991. Siamo praticamente a Fiesole, sulla collina, sulla parte che riguarda Firenze, sotto Monte Ceceri. L’azienda sono circa 260 ettari con 24.000 piante d’olivo. Purtroppo — dico purtroppo — è un’oliveta tradizionale, ma dico purtroppo perché ovviamente ha dei costi molto più alti rispetto a quelle che sono le olivete semi-intensive o intensive. Non siamo assolutamente contrari alle olivete semi-intensive e intensive, ma il problema è il territorio: abbiamo un territorio che non ce lo permette.
Questa sera appunto andremo ad assaggiare il Laudemio, che quest’anno è stato prodotto tra il 4 e il 15 ottobre. Direte: presto, molto presto. Sì, presto, perché quest’anno c’è stato anche un grosso attacco di mosca. Lo avevamo previsto e quindi abbiamo dovuto fare una raccolta precoce, e quello ci ha sicuramente premiato — e poi lo assaggerete.
L’altro olio invece è il Botanic Garden, che è la bottiglia quella tutta scura, più tonda. Quello viene chiamato Botanic Garden perché sono olive che arrivano direttamente dal nostro giardino botanico, che tra l’altro è uno dei più grossi d’Europa — parliamo di 50 ettari — dove diciamo vengono tenuti puliti e concimati da delle mucche Dexter. Non so se voi conoscete le mucche Dexter: noi abbiamo questo allevamento di queste mucche che sono alte un metro e dieci al garrese. Quindi piccoline. Questo ci consente di tenere pulito e non rovinare troppo gli olivi. Prima avevamo le Limousine… non vi dico i disastri
Come si assaggia l’olio: innanzitutto il bicchierino, io vi consiglio sempre con una mano lo fate sopra, lo muovete, lo scaldate. Si dice “si scalda un pochino” — ora qui non c’è bisogno, insomma — si tende a scaldare un po’ l’olio in modo tale che così i profumi escano fuori. Quindi il primo step è quello proprio di annusare l’olio senza pensare che stiate annusando olio. Non dovete pensare, e la prima cosa che vi viene in mente di solito è quella più azzeccata. Il problema è che poi non lo riannusate, non lo sentite più.
Quindi… io ora vado a memoria, perché non so da che fusto Francesca ha preso il Laudemio — perché poi il Laudemio, vi dico questo: il Laudemio è un consorzio privato che venne creato nei primi anni ‘90, dopo la gelata dell’85. Perché? Perché non esisteva ancora una DOP privata, e quindi per tutelare l’olio delle colline fiorentine molte aziende decisero di mettersi insieme. Siamo circa 22 aziende all’interno del Laudemio. Quindi molte volte le persone abbinano il Laudemio magari a grosse aziende, come possono essere Frescobaldi, Antinori… ci siamo anche noi dentro, anzi siamo stati tra i fondatori. E siamo più piccolini. E questa è stata un’idea per cercare di mantenere la qualità dell’olio delle colline fiorentine.
Quindi il Laudemio ha un suo panel, dei suoi ispettori, che vengono a prendere i campioni dei fusti, li portano al panel, e ci sono annate in cui passano più fusti, ci sono annate dove magari ne passano solo tre o quattro. Quindi diciamo è una garanzia, una selezione.

Olio Botanic Garden

LAudemio

Ricette di quinto quarto di mare e di terra

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Paolo Gori e Leonardo Romanelli parla del menu per Trippa e Pesce, una serata con Leonardo Romanelli durante la fiera Taste 2026. Si parla e si racconta come mai sono irresistibili Trippa, cozze e zafferano, trippa e seppie inzimino, e le costine di maiale su polenta affumicata…
Perchè siamo partiti da Trippa cozze e zafferano?

La trippa ha sicuramente la consistenza simile alla cozza, il sapore è molto neutro. Dargli la salinità del mare della cozza effettivamente è una cosa grandissima. E sapete che la trippa ha sempre un po’ di burro, no? E quindi sia la cozza – e tutti i molluschi, è uno di quelli che più ha sensazione grassa – e quando c’è tanto burro, lo zafferano… pensate al risotto milanese all’ossobuco: lo zafferano è il suo compagno. Quindi effettivamente è un piatto che anche senza provarlo deve essere buono, e funzionava, funzionava.
Spaghetto all’olio Fattoria di Maiano e fagioli
Poi abbiamo fatto, per sentire bene l’olio, un piatto che vedesse l’olio protagonista. Quindi abbiamo preso lo spaghetto del Fabri con l’olio della Fattoria di Maiano, l’abbiamo saltato e poi un fagiolo zolfino sotto, proprio per di nuovo avere maggiore consistenza. Lo zolfino ci manteneva la sensazione dell’olio in bocca.
Trippa e seppie in zimino
E poi sapete che a Firenze con lo zimino ci si fa la trippa e le seppie. Normalmente non si mischiano mai: si fa trippa in zimino e seppie in zimino. In questo caso abbiamo messo insieme sempre le due tenacità – un po’ più secca, più tenace la trippa, il nasello/seppie più morbido – e questi sapori appunto giocavano storicamente andando fra di loro. Sapete che lo zimino in realtà… cioè, il nome deriva da un pesce di fiume, che quindi il pesce di fiume porta con sé un modo di cucinare una carne, ma naturalmente cucina il pesce con le verdure, no? Quindi questo richiamo era molto carino ed evocativo.
Costoline di bue con polenta affumicata
E poi arriviamo un po’ al secondo piatto, e qui c’erano le costoline. Quindi era un po’ stufato, una rosticciana di bue fatta al forno. Dicevi: “Ma come hai fatto a fumare la polenta?” In realtà questa è una polenta di un piccolo produttore che produce anche un presidio Slow Food. Siamo nell’alta montagna fra la Toscana e la Liguria. Loro usano i tecci, che sono i nostri graticci. Normalmente ci fanno le castagne: quando hanno finito, quando hanno seccato le castagne, c’è secco anche il mais. Quindi funzionano come i metati, no? Sotto si accende il fuoco, sopra ci sono i graticci, ci si mette il mais, le castagne ad affumicare. Un po’ che succede: col fuoco acceso il profumo della legna e quindi il calore e il fumo va a prendere, affumicando questa polenta. Quindi è affumicata perché proprio il chicco di polenta viene affumicato. Quindi non l’ho aggiunto io, proprio nasce così. Come se voi sentite la loro farina di castagne seccata nei tecci, ha questo retrogusto leggermente affumicato.
Panettone per San Biagio
Poi, sapete che da Burde sta nella parrocchia di San Biagio. Questa è la settimana in cui noi festeggiamo il nostro santo patrono. Un’usanza più nordica e fiorentina era quella di aspettare la Candelora, che è il 2 febbraio, per mettere a sconti i panettoni. Perché la Candelora è l’ultima festa solare – se lo guardiamo da un punto di vista pagano – ma è l’ultima festa collegata poi al Natale. Quindi con la Candelora si chiude il ciclo natalizio. Prima le decorazioni di Natale si facevano il 24 dicembre: cioè mio zio l’albero di Natale, il presepe, lo facevano quando tornavano dalla messa di Natale, quindi la vigilia. Ora si comincia a fare a novembre quasi. Quindi il periodo di Natale in realtà… cioè, con il cambio d’ora si chiudeva effettivamente il periodo di Natale. Quindi il primo giorno finito il periodo di Natale era il 3 febbraio, ed era San Biagio. Quindi a San Biagio si mettevano a sconti i panettoni. E quindi oggi abbiamo fatto questo: abbiamo ripreso quest’usanza rimangiando il panettone di Natale. In questo caso il produttore del nostro forno è il Mangiapane, con piccolo forno di Greve in Chianti.

Leonardo Romanelli
Leonardo Romanelli presenta il suo nuovo libro di ricette dedicato al quinto quarto di mare:
Con il lampredotto, allora, io ho scritto queste ricette — ne abbiamo assaggiata una del libro stasera, che è proprio trippa, e quella che avete mangiato all’inizio. Tutto il resto sono… ovviamente io ho portato anche, fra le altre cose, un altro libro che avevo scritto, Trippa e pasta, più tradizionale, più legato a quella che è un po’ l’idea di poter fare dei sughi di condimento della pasta, fare dei ripieni anche con questo.
Tornando al discorso di stasera, credo sia anche divertente rompere un po’ gli schemi. Quindi il fatto che io ho messo il pesce nella trippa lo faccio anche perché in qualche modo uno si può divertire. Poi è chiaro che sono ricette che le potete mangiare, magari vi piacciono una volta, due volte; solo anche per l’estate ci sono quelle in cui si mangia trippa o lampredotto — soprattutto la trippa fredda, in questo caso. E lo sapete, se fate trippa… ecco, in questo caso voi avete quest’idea.
Allora, è una collana, Troppa Trippa, che è stata creata da Indro Neri. Si scusa di non essere qui stasera. Indro è veramente un personaggio particolare, perché è uno che è stato in America per non so quanti anni e quando era in America continuava a produrre testi e contenuti sulla trippa. Quindi capite quanto era legato all’idea di Firenze. Alla fine, dopo anni, è tornato in Italia e quindi continua a fare… lui in questo periodo sta facendo il giudice in un concorso di trippa, perché è un mondo che nemmeno io conoscevo: ce ne sono vari in tutte le regioni, in Piemonte, in Veneto, c’erano un sacco di queste confraternite e questi concorsi.
Allora, stasera, come diceva Andrea, questa è la seconda iniziativa che faccio per i Fuori di Taste. Taste è questa iniziativa giunta alla 19ª edizione ed è, devo dire, da un po’ lo spunto per far tante cose. Improvvisamente sembra di essere a New York, no? Tutte le sere “dove vado stasera?”, cosa che a Firenze non è così comune. Tantissime iniziative. Da Burde è un classico: abbiamo sempre fatto una dei Fuori di Taste qui in trattoria, e quindi secondo me è una cosa interessante.
Sullo specifico di quello che mangerete, poi ve ne parlerà Paolo ovviamente, perché lui è in cucina, quindi da questo punto di vista è importante.
È interessante anche — poi dopo vi lascio tranquilli — creare questo aspetto anche con vino e olio, perché l’olio capirete quanto è importante nella gestione di un piatto, la presenza di un olio di qualità. Quello che si è riuscito a fare con il vino, l’olio lo sta rincorrendo. Nella vita, però, più che uno — come si dice — promuove il verbo, e più capirete quanto fa la differenza la qualità dell’olio rispetto a quello che si sta mangiando.
Poi il vino. Il vino: mi piace che Castello di Vicchiomaggio mi segua in tante iniziative. Avete ben cinque vini. Allora, la cosa interessante è quella: divertitevi a capire le differenze, e Simone dopo vi racconterà i vini in maniera più specifica. Però quello che voglio dirvi è: soprattutto godete della serata. Cioè, lasciatevi un po’ andare. Io credo che il mio lavoro… cioè, il mio lavoro è quello di mangiare e bere, no? Alla fine, parole molto povere: “Cosa fai nella vita?” “Vado a mangiare e vado a…” Anzi no, lo dico in maniera più bellina: “Vado a degustare.” È tutto una degustazione, la vendita… Però, in ogni caso, quello che vi dico: rilassatevi stasera, mangiate, poi qualunque domanda noi ci siamo.
Però volevamo — si è fatto questo pippone iniziale perché almeno siete tranquilli quando si inizia a mangiare. Poi ogni tanto ci saranno degli interventi, soprattutto li faranno più loro, che è la cosa più importante.
Già che siete seduti, vi volevo ricordare che io ho anche un’attività teatrale. Qui vicino c’è il teatro Le Spiagge. Io sarò lì il 26 con questo mio amico prete, Andrea Bigalli. Facciamo lo spettacolo che si chiama A tavola con Dio, dove raccontiamo il cibo nelle religioni. Ovviamente è uno spettacolo divertente, però si racconta un po’ di cose — magari tante cose che non sapete, no? — e allora si racconta in una maniera divertente. E siamo proprio vicini, devo dire. 26 febbraio. E devo dire che Le Spiagge, è stato grazie ad Andrea che l’ho conosciuto — il discorso del sommelier — quindi devo dire è stata anche una bella conoscenza.

Callot Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Brut

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Partiamo dalla Côte des Blancs, in particolare partiamo da Avize, che in realtà è il più grande terroir di Chardonnay della Champagne negli ultimi anni. Perché, come tutte le regioni viticole del mondo, anche la Champagne ha subito il cambiamento climatico, e alcuni territori che prima erano considerati “così così” negli ultimi anni hanno avuto un plus di eleganza, di raffinatezza, di completezza. Avize è uno di questi.
È un territorio che era sempre stato Grand Cru – per carità, sono quegli Chardonnay, sono gli stessi – e quindi può darsi che oggi qualcosa sia cambiato, ma tant’è che storicamente era uno dei pochi terroir dove l’uva praticamente maturava sempre. Oggi matura un po’ ovunque, ma all’epoca – cento, duecento anni fa – veramente era molto raro. In questi posti, oggi magari la geografia dei Grand Cru sarebbe cambiata, ma fatto sta che Avize è dove appunto stanno tanti grandi produttori.
È da sempre la faglia, il peso più acido della Champagne. Che non vuol dire solo che ha più acidità – l’ha senz’altro – ma concede veramente poche, pochissime concessioni alla dolcezza. Ma di sicuro c’è questa nota di pietra bagnata, questo wet stone come si dice in inglese, questa sensazione un po’ minerale che però rendono lo Champagne di Avize mordace. E soprattutto rendono – pensate, questa è una zona dove questo champagne ha il 40% di riserva – ci sono 8 grammi di zucchero. Che oggi sembra tantissimo, eppure si beve come un vino seccissimo. Invece, se non ci fosse tanta acidità, questo vino sarebbe totalmente imbevibile.
Al naso, inizialmente è un po’ chiuso, e piano piano prende un po’ di gradi, sì – agrumi, gessosità – ma prendono anche un pochino più maturi: un po’ di pesca, mandarino, pompelmo rosa, qualche nota pochino più speziata, un po’ di muschio, qualche nota floreale che spalanca un po’ la dolcezza.
In bocca, la bocca è veramente croccante, piena, ma non pesante. C’è questa profondità aiutata dal frutto, una bellissima maturità. Si sente la mandorla – non è che ci siamo andati pesante, ma del resto tutti gli champagne di oggi potrebbero reggere un pasto da soli. Nessuno è un peso medio, un peso leggero.
Ma ci piace sempre questa tradizione, iniziare con un Blanc de Blancs che è un nostro grande amore, e soprattutto quando è interpretato in maniera così diretta è sempre una grandissima soddisfazione.

Venerdì 13 Febbraio Cena Ancestrale con la Molecola della Civiltà

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Il prossimo venerdì 13 febbraio andremo in tavola in trattoria con una serata speciale e divertente per presentare il nuovo libro di Francesco Sorelli. “La Molecola della Civiltà” è ovviamente il vino che arriva in Italia dalla Mesopotamia, grazie alla Magna Grecia e agli Etruschi, e col Medioevo si espande nel Reno e in Borgogna. In tavola Paolo Gori preparerà piatti georgiani e armeni, assoporeremo echi romani ed etruschi insieme a vini che rievocheranno sensazioni ataviche e profonde. Preparazioni dal fascino antico, lontane nel tempo e nello spazio, eppure sorprendentemente molto vicine ai nostri gusti grazie al vino, vero apportatore e creatore di civiltà!

Menu ancestrale
Lahmacun (focaccia al manzo)
Armenia
Khashi zuppa di trippa georgiana
Lasagne ancestrali (pasta fermentata)
Civiero di cinghiale
Coppa vetturino

Vini in abbinamento
Familie Adelseck – Riesling Schiefer Trocken 2024
Podere Gualandi – Vinum Bianco – 2008
Villa Dora – Lacryma Christi del Vesuvio DOC 2024
Bourgogne Mercurey Le Saut Muchiau Domaine de la Monette – Triple “A” 2023
Stella – Barbera d’Asti Superiore Vecchie Vigne “Il vino del Maestro” 2022

Vini e menu completo ispirato al Mediterraneo e le radici dell’Europa a cura di Paolo Gori 55€, compreso copia del libro firmato dall’autore 65€

La vera storia del Pugnitello

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Finalmente tutta la verità sul perchè questo vitigno è stato abbandonato e altre storie sul Pugnitello raccontate da chi lo custodisce ovvero la comunità Slow Food del Pugnitello rappresentata da Simona Bellanova. Nel 2003 la Regione Toscana ha inserito il Pugnitello tra i vitigni che possono essere coltivati all’interno della nostra regione. Da quel momento c’è stata una progressiva diffusione e oggi lo zoccolo duro della comunità dei produttori si trova nella Maremma grossetana – parliamo infatti di “Pugnitello di Maremma” – perché è proprio in questa zona che è stato ritrovato il primo vitigno.
Perché il Pugnitello era stato abbandonato?
Questo vitigno ha caratteristiche molto particolari, sia positive che negative.
Dal lato positivo, dà luogo a vini estremamente corposi, concentrati, carichi di polifenoli e tannini. Tant’è vero che molti produttori della comunità producono vino senza solfiti proprio grazie a questa carica polifenolica e tannica, che permette pochissimo intervento in cantina. Il Pugnitello si adatta benissimo alla vinificazione e all’affinamento in legno – che resta il sistema prediletto – anche se alcuni produttori lo affinano in anfora o addirittura in cemento.
Il motivo dell’abbandono, però, è legato ad alcune difficoltà oggettive:
Resa bassissima: produce solo 40 quintali per ettaro, pochissimi rispetto ad altri vitigni. Anche in vinificazione la resa in termini di mosto – e quindi di vino – è molto bassa.
Grappolo piccolissimo: il grappolo di Pugnitello è “a pugno”, molto compatto, e misura appena 10-12 cm (contro i 20-22 cm del Sangiovese, per dare un’idea). Ha una buccia molto spessa che dà luogo a poco vino, ma molto concentrato.
Difficoltà di coltivazione: richiede una potatura a guyot, non può essere coltivato a cordone speronato perché non produce dalle prime gemme basali. Negli anni ’70, con l’abbandono delle campagne e la perdita di manodopera specializzata, tutto veniva convertito a cordone speronato per semplificare il lavoro. Nel cordone speronato, però, il Pugnitello non produce – o produce pochissimo – per cui è stato totalmente abbandonato.
Il recupero casuale
Fortunatamente questo vitigno è stato ritrovato casualmente all’interno di un vecchio vigneto. Da quel momento è stato rivalorizzato e oggi la comunità del Pugnitello dà la possibilità di tutelare la biodiversità e di dare spazio a un vitigno che ha caratteristiche molto particolari.
Viticoltori eroici
I produttori che coltivano il Pugnitello affrontano difficoltà non indifferenti. Io li definisco viticoltori eroici: date tutte queste caratteristiche – difficoltà di vinificazione, bassa resa, costi elevati – spesso altri viticoltori gli chiedono: “Ma perché non le tirate via queste viti? Danno una produzione così bassa, perché lo coltivate?”
Lo coltivano perché sono innamorati di questo vitigno e credono nel suo valore. Insieme a loro ci crediamo anche noi. Io non sono una produttrice: sono una sommelier, un’appassionata di vino. E siamo molto contenti di presentarvi questo vino, di darne diffusione e di regalarvi un momento di piacere.

Cosa fa la comunità Slow Food del Pugnitello?

Simona Bellanova è la la portavoce della **Comunità Slow Food del Pugnitello di Maremma**. Questa comunità è nata ancora prima di diventare ufficialmente una comunità Slow Food: è nata proprio come **comunità di idee**. Ci siamo conosciuti, incontrati, abbiamo scambiato idee tutti accomunati dall’essere **innamorati di questo vitigno**, dal riconoscerne il valore e dal voler dare luce e corso a questo progetto. Abbiamo trovato nel progetto Slow Food il modo di riunirci e quindi di dare comunicazione e diffusione al nostro lavoro. La comunità è stata costituita a **febbraio 2023**, è stata presentata a **Slow Wine** e attualmente conta **12 produttori** suddivisi fra le province di **Grosseto, Siena, Firenze e Livorno**.

Di questi 12 produttori, non tutti sono ancora in produzione: ci sono tre produttori che hanno il Pugnitello soltanto in vigna, non sono ancora usciti con il loro vino in bottiglia. E sono tutte **piccolissime produzioni**: si parla di appezzamenti di vigneto – come avete visto anche prima – da 1 a 2 ettari, tranne un’azienda un pochino più importante che fa parte della comunità, che ha un’estensione maggiore ed è collegata alla storia stessa della comunità.

Il Pugnitello è un vitigno che è stato ritrovato nel **1987** in un vigneto a **Poggi del Sasso**, nel comune di **Cinigiano** (zona Montecucco, per chi conosce la Maremma). Non essendo stato riconosciuto dal viticoltore, è stata chiamata in causa l’**Università di Firenze**, nella persona del **professor Scienza**, che in quel momento si stava proprio occupando del **recupero del patrimonio vitivinicolo toscano**. Il Pugnitello non è stato riconosciuto come vitigno già noto ed è stato inserito in questo progetto di recupero.

Il progetto ha portato alla creazione di un **vigneto sperimentale** su un terreno messo a disposizione dall’**Azienda Agricola San Felice**, che si trova nella zona del Chianti Classico e che fa parte anche della nostra comunità. Qui sono stati messi a dimora **oltre 270 vitigni a rischio scomparsa**, tra vitigni a bacca bianca e vitigni a bacca rossa. Tra i vitigni a bacca rossa ne sono stati scelti **30**, di cui fa parte il nostro Pugnitello. L’Azienda Agricola San Felice è stata la prima a credere in questo progetto, ha vinificato questo vitigno e a seguire c’è stata la diffusione in tutta la Toscana.

Nel **2002** il **MIPAAF** (Ministero delle Politiche Agricole) ha inserito il Pugnitello nel **Registro Nazionale delle Varietà di Vite da Vino**. Nel **2003** la **Regione Toscana** lo ha inserito tra i vitigni autorizzati alla coltivazione sul territorio regionale. Da quel momento è iniziata la diffusione e oggi la comunità del Pugnitello di Maremma riunisce produttori che, con passione e dedizione, danno voce a questo vitigno straordinario e a rischio di estinzione.

Ciaffagnoni e Gelato di San Biagio per Tempi di Recupero in Trattoria, venerdi 6 e sabato 7 febbraio

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Per la prima volta partecipiamo con la nostra trattoria allaTempi di Recupero Week e lo facciamo in grande stile insieme alla mitica gelatiera Cinzia Otri de La Gelateria della Passera con un piatto cui siamo legatissimi ovvero il dolce di San Biagio (ma in versione gelato) insieme alle “crepes” toscane, ovvero i Ciaffagnoni o Cianfagnoni maremmani. Li trovate in trattoria i prossimi venerdi 6 pranzo e cena e sabato 7 febbraio a pranzo!


In seno alla “Tempi di Recupero Week”, tra venerdì 6 e sabato 7 febbraio la trattoria Da
Burde in via Pistoiese servirà come dessert il Ciaffagnone accompagnato dal gelato di
panettone di San Biagio e il suo crumble. “La nostra trattoria – spiega Paolo Gori col fratello
Andrea – è legata alla parrocchia di San Biagio, e abbiamo voluto realizzare quest’iniziativa
perché un tempo prima era usanza aspettare San Biagio, il 3 febbraio, che insieme alla
Candelora, il giorno prima, segnavano la fine delle feste natalizie per mettere a saldo i
panettoni. Recuperando questa usanza con Cinzia Otri della Gelateria della Passera abbiamo
pensato di recuperare i panettoni avanzati dal Natale per farci un dolce”. “Il gelato al
panettone in sé non è una novità – conferma la gelatiera dell’Oltrarno – ma unirlo alla
riscoperta del ciaffagnone e legarlo alla tradizione di San Biagio, protettore della gola, gli dà
un significato speciale che ho voluto approfondire e sposare”.
Come detto, c’è tanta storia sia dietro i ciaffagnoni che la candelora, festa della luce: rotondi e
di color paglierino, i ciaffagnoni ricordano proprio il disco solare e per questo sin dal
Cinquecento vengono considerati come dolce da consumarsi in occasione della candelora. Il
loro ritorno sulla tavola di Burde rientra perfettamente nello spirito della “Tempi di Recupero
Week”, la settimana – che si conclude domenica 8 febbraio – in cui chef, vignaioli, osti e
gelatieri italiani si mettono insieme per porre l’accento sulle buone pratiche quotidiane che
diffondono la cultura della consapevolezza e della sostenibilità nei rispettivi settori.

Il Marroneto Brunello di Montalcino DOCG 2016

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Il Marroneto ormai non ha bisogno di presentazioni anche dopo il nuovo recentissimo 100 punti ricevuto da Monica Larner per Wine Advocate. Ma insomma, quando ne parlavamo io e Bonucci… Il Mori era lì ancora che si arrabbiava perché nessuno lo considerava i primi anni… Però diciamo che è la dimostrazione che, sì, in primis tutto: devi avere le vigne nel posto giusto. Ma la perspicacia, l’iper-perfezionismo e la combinazione anche di quello che è un po’ il gusto oggi, no? Che è cambiato.

E Alessandro è arrivato nel momento in cui già era chiaro quello che sarebbe stato lo stile dei vini di Montalcino nel futuro. Lui se la gioca sempre un po’ pericolosa: lui gioca sempre con un po’ di volatile, con queste note un pochino selvatiche. Ora lo dico, mi sente, mi ammazza… ma insomma, mi denuncia l’avvocato, quindi sicuramente mi arriva il mandato di comparizione!

Il Marroneto ha alcuni lievissimi difetti che sono proprio le cose che te lo fanno amare. Cioè quando ci metti il naso dentro, senti questa nota… questa viscera, questa nota ferrosa, ematica, rugginosa, questa nota appena un po’ d’acciuga, un tocco di liquirizia. Ti senti ovviamente la nota pepata, ovviamente anche qui una bella nota di incenso. Anche qui la componente fresca si sente, ma si sente anche una grande massa che proprio ha bisogno di questo leggero tocco di volatile per spingerlo verso l’alto.

Quindi un naso particolare, bello, che però deve piacere. E questo è la bellezza: Alessandro è riuscito a trovare una sua personalità che oggi sembra una cosa che si dice nei corsi, si dice ai master, ma è quello che vende: la personalità, la personalità, l’originalità. È ancora più difficile avere la propria originale personalità in un territorio che sembra aver detto tutto e che se sei troppo originale, in realtà non ti premia ma ti castiga.
Quindi, ecco, a Montalcino non pensate sia facile far vino, perché ti guardano tutti intorno col cannocchiale: ogni passo che fai, occhio a quello che fai!
Ma andiamo ad assaggiarlo. E così… in bocca è un vino con una dinamica per certi versi simile a quello classico versante nord come quello di Francesco Buffi Baricci, per altri è un pochino più magro, più asciutto, più fine, un po’ più esile. Se la gioca proprio in un’eleganza diversa. Un vino che forse anche a livello di longevità, forse, può pensare a una longevità un po’ inferiore. Però sicuramente un vino che… una di una larghezza, di una bevevolezza, di una capacità di stare a tavola veramente grande.
Un vino che ha un’impalcatura rocciosa, robusta, ma che poi nel bicchiere ha una dinamica di beva piacevolissima, freschissima, quasi da vino da tutti i giorni – a poterselo permettere, lo so: tutti noi apriremmo una bottiglia al giorno!
Però la bellezza dei grandi vini – e chi di voi ha bevuto grandi, grandissimi vini lo sa – non sono concentrazione, non sono importanza, non sono opulenza: sono piacevolezza di beva. Sono i vini che la bottiglia finisce in un attimo se sei in due, sono quei vini che proprio se ne vanno nel bicchiere.
E questo secondo me ha proprio questa grinta, però questa piacevolezza, questa dinamica, questa agilità. E questo finale veramente trascinante.

Le Strie – Valtellina Superiore 2011 Stefano Vincentini

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Le streghe sono quelle di Stefano che, con questo Valtellina Superiore proveniente da vigneti in più zone, mostra la grande capacità evolutiva e di terziarizzazione del Nebbiolo della Valtellina. Questo 2011 oggi ha un colore trasparente ma con una certa tonalità aranciata, mattone e granata.
Al naso emergono note che vanno dal cuoio al tartufo bianchetto, dal sottobosco umido alla foglia di tabacco, dalla china alla liquirizia dolce, tutte ravvivate da una centralità di frutto tra mirtillo, ribes nero e prugna secca decisamente invitanti. Non mancano sentori di rosa appassita, pot-pourri, rabarbaro candito e una delicata nota di pepe rosa e ginepro che richiamano la balsamicità montana.
In bocca ancora grande vitalità ed energia: note di bergamotto, scorza d’arancia amara, noce di cola e radice di genziana che ricordano veramente la dolcezza balsamica e piccante della montagna. Il suo andarsene sinuoso nel palato, con tannini ormai setosi e perfettamente integrati, lo rende un vino decisamente eclettico per tantissimi abbinamenti, dal bollito misto ai formaggi stagionati come il Bitto.