Nel libro Manuale di Conversazione sui vini Dolci c’è un capitolo intero dedicato ai passiti rossi, che sono più numerosi di quanto si pensi: il Moscato di Scanzo, l’Amarone e il Recioto della Valpolicella, il Sagrantino di Montefalco passito, e ovviamente l’Aleatico.
Pensate che nell’annuario del 1930 l’Elba occupava dieci pagine e Montalcino appena due — tale era il numero di aziende e la centralità di quest’uva. Quasi tutte producevano Aleatico, non solo dolce, perché si faceva anche in versione secca. Oggi l’Aleatico è usato anche per i rosati — il rosato più costoso di Antinori è a base Aleatico — perché è un’uva su cui si sono fatte diverse scommesse nel corso degli anni, tutte regolarmente perse. Nasce per essere una chicca da isola, da mare, da Elba; nel consumo quotidiano entra con fatica. Nel libro proviamo a fargli fare un passo avanti, proponendolo anche con la cacciagione — sia da pelo che da piuma — su preparazioni ricche e strutturate.
Rispetto ai passiti bianchi, i passiti rossi conservano il tannino, che equilibra la componente zuccherina in modo molto efficace. Chi ha assaggiato un Sagrantino di Montefalco passito sa di cosa parlo: è un vino alcolico, ricco, tannico, eppure in versione dolce trova un equilibrio tutto suo. Vale lo stesso per il Recioto della Valpolicella — lo zucchero è sempre stato lì per un motivo — e in qualche misura anche per il Porto, che non risulta stucchevole proprio grazie alla struttura tannica dell’uva rossa.
L’Aleatico è un vitigno aromatico primario, come il Moscato e il Brachetto: dà note intense di frutta rossa, viola, mammola, prugna, amarena, ribes, con sfumature di rosa, cuoio, liquirizia e — quello che mi piace di più — mandorla. Ed è proprio questa nota di mandorla che ci ha fatto pensare al cantucci: un morso di biscotto di Prato con questo vino è davvero bello. Immaginate lo stesso vino con delle mandorle tostate accanto. Non è dietetico, ma è inverno, e in fondo un po’ ci vuole.
In bocca lo zucchero c’è, ma il tannino lo tiene a bada; l’aromaticità esplode e si espande con una lunghezza notevole. È un vino incantevole e divertente da abbinare. Il gelato al Vin Santo di Simone porta un’ulteriore eco toscana, con quella nota ossidativa e di frutta secca che dialoga benissimo con l’Aleatico.
Siamo a Suvereto, in Maremma, con l’enologa Barbara Tamburini. Guado al Re è nella stessa zona dove sono nati tanti grandi vini — Tua Rita, Petra, e i grandi tagli bordolesi che hanno reso famosa questa parte della costa toscana appena fuori Bolgheri. Oltre all’Aleatico dell’Elba e della Maremma, c’è anche l’Aleatico di Gradoli nel Lazio e qualche piccola sacca in Puglia. Dove spunta, ha sempre una sua grande piacevolezza e un suo perché.